Hace unos días estaba frente al mar, 7.00 pm , sintiendo el ir y venir de las olas, con mi olfato invadido de ese típico aroma mezcla de iodo, arena y agua salada. En mi mano rotaba un alimonado Sauvignon Blanc, que expresaba las notas justas para maridar el momento. La contemplación me llevó a pensar que desde que había pisado la arena mi menú había basado exclusivamente en pescados y frutos de mar. Y reflexioné: ¡es posible vivir sin el magnánimo bife de chorizo!
Hace tiempo me propuse comer más pescado. Soy media obsesiva con el equilibrio, intento llevar adelante la dieta mediterránea y dentro de ella debo darle más espacio al pescado que tiene un gran aporte de Omega 3, es de fácil digestión y bajo en calorías.
Me puse a investigar entre mis amigos hombres y todos ellos comen poca cantidad de pescado. Y yo pensaba: es sexy contarle a una chica que te gusta los pescados y más aún los frutos de mar. Cualquiera de ellas moriría a tus pies si en vez de invitarla a comer un tira de asado optás por un salmón marinado en jugo de lima e hinojo y unas papas al plomo con manteca de hierbas; tu estocada final: un Sauvignon Blanc cítrico y refrescante.
«Vinos que maridan bien con platos de mar son el Sauvignon Blanc, Chardonnay con y sin madera, el Viogner, y los espumantes. Y vinos que maridan especialmente bien con pescados grasos: Pinot Noir , tintos jóvenes y rosados.»
Para aquellos que les gusta viajar, Ushuaia es otro punto donde uno puede basar su dieta solo en pescados, personalmente llegue al éxtasis gastronómico en un resto llamado Chez Manu. Lo que no podés dejar de probar en tierras australes es la centolla y la merluza negra. Éste pescadito vive en la profundidad del Atlántico, su textura es suave y levemente gelatinosa. Los chefs que la cocinan en su punto justo mezclan lo anterior con una textura crujiente en su exterior. De sabor suave marida muy bien con vinos cítricos y altos en acidez. Por otro lado, siempre me pregunto porque viaja tan poca centolla a los diferentes puntos de Argentina. Ese tipo de cangrejo carnoso, fibroso y de un sabor excelso. En la mayoría de los restos se los muestra en grandes peceras previos a ser cocinados por períodos cortos. Llegan a la mesa con sus carnes y patas, donde la diversión y atracción recae en como comerlas. Lo ideal para acompañarlas son vinos suaves. Con la merluza negra piensen en un Chardonnay bien cítrico o un espumante de carácter. Hablando con la gente del lugar me contaron que también se consumen mucho las almejas, mejillones de arrastre natural, salmón del Pacífico, truchas de criadero y robalo pescado en cabo San Pablo. Dos restaurantes que no te podés perder.
«Los pescados de nuestra costa suelen ser blancos, fibrosos y de buen cuerpo, pescados que requieren de un vino más potente. Nada mejor para estos pescados que un buen Chardonnay con 6 meses de barrica o un Torrontés (idealmente sin madera.)»
Más al norte la Costa Atlántica también tiene lo suyo, y hay dos técnicas muy buenas para cambiar el asado por pescados a las brasas. Técnica uno, cocinar pescados grandes sobre sus pieles, siempre es bueno hacerles unos cortes cuadrillé para drenar la grasa. Segunda técnica, en papillote. No tengo dudas de que sos buen asador, cosa que a las chicas nos atrae, deberías animarte a cocinarle un salmón marinado previamente con lima, jengibre, oliva y un touch de Viogner. Hay miles de pescados por ésta zona tales como chernia, mero, lenguado, abadejo, entre otros. Sus recetas se destacan más por el estilo marinero, los aromas que acompañan se alían con el ajo, perejil, tomate y azafrán. Todos ellos pescados blancos, fibrosos y de buen cuerpo: requieren de un vino más potente. A muchos de ellos se los acompaña con alcaparras, crema, limón. Nada mejor para estos pescados que un buen Chardonnay con 6 meses de barrica o un Torrontés (idealmente sin madera.) No me quiero olvidar de los pescados de río. Exigen parrilla ¿Por qué? En general son pescados fuertes, carnosos que nadan contra la corriente y tienen mucha cantidad de grasa. Lo ideal, al igual que los peces grandes de mar, es hacer un cuadrille en la piel, cocinarlos lentamente dejando drenar la grasa.
ALGUNOS TIPS:
INGREDIENTES QUE REALZAN EL SABOR DE LOS PESCADOS: lima, limón, hinojo, coriandro, ajo, perejil, cilindro, pimienta blanca, azafrán.
VINOS QUE MARIDAN PERFCTO CON PLATOS DE MAR: Sauvignon Blanc, Chardonnay con y sin madera, Viogner, y espumantes.
VINOS QUE MARIDAN ESPECIALMENTE BIEN CON PESCADOS GRASOS: Pinot Noir , tintos jóvenes y rosados.
TIPOS DE COCCIÓN: a la plancha, fritos, a la parrilla, en papillote o sopas.
ACOMPAÑAMIENTOS: papas al plomo, arroces con verduras o azafranados, puré con hierbas.
PESCADOS DE RÍO QUE RECOMIENDO: Pacú, Surubí, Dorado, Boga , Pati.
PESCADOS DE MAR: Merluza, Abadejo, Mero, Chernia, Lenguado.
BUENOS MATCHS: Sopa de Pescado con Rosé, Fetuccini con langostinos con Viogner, Chernia en costra de hierbas con Sauvignon Blanc, Abadejo en salsa de crema y leche de almendras con Chardonnay.
(SOBRE LA AUTORA: María Mendizabal fue elegida en 2006 Mejor Sommelier de Argentina por la Asociación Argentina de Sommeliers, a su vez se graduó con Honores en la “Escuela Superior de Hotelería” como Chef y fue becada en el “Birmingham College of Food, Tourism and Creative Studies”, Inglaterra y en el “Hotel Ritz de Madrid”, España. María cuenta con una basta experiencia en Docencia y Capacitación. Su condición de Chef y Sommelier la convierten en una de las pocas expertas en el arte del Maridaje. Desde 2015 que escribe asiduamente sobre vinos en MALEVA. Link a su home: http://bit.ly/1XveLYf)