Atractiva y con espíritu inocente: así es “Sous La Mer”, la cápsula que creó Duhau Pâtisserie para estas pascuas/Hablamos con Paula Maroni, la pastry chef detrás de todas las propuestas pasteleras del hotel (una cocina de sol a sol)/Confites, praliné, “porque si no tiene sorpresita, no es un huevo de pascua”.
Pascuas “bajo del mar” en Duhau Pâtisserie: tortugas, ballenas, cangrejos – y chocolates de lujo – en su encantadora cápsula “Sous La Mer”. Por María Paz Moltedo. Fotos: Alexis García Sánchez (Alesso) para MALEVA.
“Mon petit secret” clama el box que atesora una de las creaciones que la pastry chef Paula Maroni y su equipo desarrolló para estas pascuas. Un pequeño secreto también pareciera ser el jardín encantado del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. Uno que ya lo saben todos, pero a veces cuesta no sentirlo como un escondite inédito e inesperado adentro de la ciudad. Subir las eternas escaleras y sentarse a admirar la belleza arquitectónica del chateau francés y los parques diseñados por Carlos Thays te sumerge enseguida en una mística particular.
Para seguir en ese viaje a un mundo casi surreal, nació la cápsula Sous La Mer: Un viaje subacuático al fondo del mar, con figuras casi oníricas de ballenas, tortugas de agua, cangrejos y huevos que explotan de chocolate, colores de fantasía y texturas aterciopeladas.
Cuenta Paula que la idea surgió en parte para darle el gusto a su sobrino mayor, fanático del universo submarino. “Yo creo que la gastronomía y sobre todo la pastelería tiene que ver con la infancia, con esas cosas de felicidad. Entonces quisimos intentar buscar ese espíritu de niño feliz”. Así fue como en 15 días, después de correr con su colección de San Valentín, el equipo empezó a disparar ideas para darle forma a esta cápsula.
«Cuenta Paula que la idea surgió en parte para darle el gusto a su sobrino mayor, fanático del universo submarino. ‘Yo creo que la gastronomía y sobre todo la pastelería tiene que ver con la infancia, con esas cosas de felicidad. Entonces quisimos intentar buscar ese espíritu de niño feliz’…»
Ella comenzó su carrera en la cocina del hotel hace diez años. Pasó por cocina salada, se especializó en quesos, y desde hace unos años orientó su carrera hacia la pastelería. Si bien la idea madre surge de su inspiración, en todas sus creaciones involucra a todos los integrantes del equipo al proceso creativo, a sumar sus propias ideas, para impulsar la creatividad y hacer crecer entre todos la propuesta.
La Duhau Pâtisserie es la verdadera joya de la pastelería del Duhau – Park Hyatt, donde puede verse todo el trabajo y la magia puesta en todas las creaciones de los pasteleros. Hoy la vidriera de la boutique parece sumergida en el fondo del mar, y por ella nadan tortugas, cangrejos, y también un submarino gigante, todo hecho de chocolate. “En esta cápsula es fundamental el acabado aterciopelado. Para lograrlo usamos el mismo aerógrafo con el que pintás una pared, pero cargado de manteca de cacao y colorante, que a una temperatura determinada se queda pegado al chocolate y logra esa textura”.
Además de rebosar de chocolate, cada huevo tiene sorpresas como confites de chocolate blanco tostado, chocolate negro y chocolate con leche. “Porque si no tiene sorpresita, no es un huevo de pascua”, reafirma Paula. También hay huevitos con praliné de castañas, praliné de almendras y chauchas de vainillas, en línea con los colores de estos animales surrealistas que viven en el fondo del mar. En cada creación hay mucha libertad para imaginar y hacer realidad las ideas del equipo, siempre diferentes y disruptivas, con el aval de Matías Rouaux, el hotel chef.
«También hay huevitos con praliné de castañas, praliné de almendras y chauchas de vainillas, en línea con los colores de estos animales surrealistas que viven en el fondo del mar. En cada creación hay mucha libertad para imaginar y hacer realidad las ideas del equipo, siempre diferentes y disruptivas…»
Además de llevar a cabo todas las cápsulas de fechas especiales como esta, se encargan de proveer de toda la pastelería a los restaurantes del hotel (Gioia Cocina Botánica, Piano Nobile, el Oak Bar y Duhau Restaurante y Vinoteca); y también desarrollan todas las propuestas para los eventos de la noche, los sociales y los desayunos de los huéspedes. “Nosotros arrancamos a las 5 de la mañana, con los panaderos que llegan y terminamos a la 1 de la mañana, cuando se van los panaderos de la noche”. A las 5:45 de la mañana tiene que estar listo el buffet con todo para el desayuno. Y al mediodía se ponen a disposición de los diferentes restaurantes. A cada uno lo acompañan con una carta de pâtisserie diferente, que cambia por estacionalidad, y se amalgama a la propuesta de cada chef.
Todo este trabajo se celebra en el Duhau Pâtisserie Festival, el gran evento anual donde se dan a conocer las mejores creaciones junto con pasteleros reconocidos a nivel mundial. “El año pasado hemos traído a Antonio Bachour, Eric Ortuno y David Briand”, cuenta Paula. Una de sus fuentes de inspiración es la pastelería francesa, pero se crió viendo a Osvaldo Gross, y es un gran referente para ella. Además trabajó seis años junto a Damián Betular.
Más allá de la diversidad y la inspiración de las propuestas, que evolucionan y sorprenden año a año, la búsqueda de fondo siempre está en la pastelería francesa, con una vuelta de tuerca dada por poner como protagonistas a los sabores autóctonos e ingredientes locales. “Tratamos de rescatar productos de acá como el maní, que es un fruto seco que está buenísimo y no se valora como debería; o la manzana verde por ejemplo, que se produce acá y está buenísima”. Maroni confiesa, aún como pastry chef, no ser tan dulcera: “Me gustan las cosas que no sean empalagosas: un cheesecake, una torta vasca, el queso y dulce es de mis postres favoritos”.
“Es tan perfecta la pastelería que a veces te lleva mucho a la frustración y te vas a tu casa súper angustiado porque algo no sale. Pero cuando te sale ese producto final, es una sensación tan linda”. La pattiserie es un mundo de belleza, perfección y creación inagotables, y la cápsula Sous La Mer lo demuestra una vez más. A sumergirse en este universo subacuático.
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