Una nueva columna para MALEVA en la que el periodista gastronómico Rodolfo Reich se pregunta porque se suplantó a los buenos panes tradicionales argentinos (con un sabor entrañable que guardamos en la memoria) por los de masa madre o de otras culturas panaderas/Además: los panes «commodity» y el chantaje al que, según él, estamos sometidos/¿Qué panaderías y marcas son una excepción?
Por qué se reemplazo a la tradición del buen pan argentino, se pregunta el autor de la nota.
«¿Otra vez pan duro? La dictadura de la masa madre.» Por Rodolfo Reich.
Tal vez a ustedes les pase algo similar. ¿Acaso no tienen guardado en su memoria ese sabor entrañable de un rico pan con su miga esponjosa y la corteza suave y dorada? ¿Ese pan que desayunaban cuando eran niños, que les llenaba la boca, como una nube suave, una nube perfecta para untar con una buena cantidad de manteca y dulce de leche? Hablo de panes que ya no existen, que desaparecieron del mercado. Que, de algún misterioso modo, nos fueron robados y suplantados por otra cosa. Así es: suplantados. En el mejor de los casos, por los modernos panes de masa madre; en el peor, por panes industriales mediocres y aburridos.
Empecemos esta columna con un disclaimer: no tengo nada contra la masa madre. Me encantan los panes de las panaderías de moda, con sus hogazas de costra crujiente, miga super elástica y sabor intenso. Son ideales para una brusqueta, para mojar en una sopa de cebolla, para cubrirlos con una feta de buen jamón crudo. Si, los amo; pero son otra cosa.
Cuando le doy a mi hijo uno de estos panes de masa madre, me mira con ojitos de “otra vez pan duro” y tiene razón. Si se lo doy a mi madre, con su frágil dentadura de tercera edad, directamente me los rechaza. Es que estos panes exigen un verdadero ejercicio masticatorio, un movimiento enérgico de mandíbulas que no es para todo el mundo.
Luego, cuando mi hijo intenta untar en ellos la manteca, se desespera porque se le escurre por esos enormes alveolos de la miga. Ni hablar la mermelada, que cae al plato dejando manchones de frambuesa. Esos alveolos son muy aplaudidos por los fanáticos, pero resultan tan poco prácticos en el uso cotidiano. ¿Y qué decir de la acidez, de una intensidad muchas veces exagerada que llega a eclipsar el sabor de lo que queramos poner por encima?
Sí: estos panes de masa madre son geniales, es verdad, pero a veces queremos otra cosa.
«Cuando le doy a mi hijo uno de estos panes de masa madre, me mira con ojitos de “otra vez pan duro” y tiene razón…¿Y qué decir de la acidez, de una intensidad muchas veces exagerada que llega a eclipsar el sabor de lo que queramos poner por encima? Estos panes de masa madre son geniales, pero a veces queremos otra cosa…»
Por lástima, para satisfacer esa otra cosa no queda otra que ir a la panadería común, la del barrio, con los panes que todos conocemos. Y que, hay que decirlo -no maten al mensajero-, no son buenos. Son panes commodity que carecen de gracia o personalidad, levados en un par de horas con harinas repletas de aditivos y conservantes. Es verdad, cumplen su cometido (a fin de cuentas, son hidratos de carbono, no pueden ser demasiado malos), pero no ofrecen más que eso.
Peor aún, podemos comprar pan lactal de supermercado. Ese que es etéreo, como si fuera un espejismo de pan, un recuerdo de pan, una ilusión de pan que se desvanece en el aire. Prueben de olvidar un pan lactal en la heladera: ya ni siquiera hongos le salen, de tan muertos que están.
Hay excepciones, seguro. Una de ellas es el pan de molde de Compañero Pan, con una masa compacta y densa que lleva manteca y papa, y es mi favorito personal a la hora de un desayuno o tostada francesa. O la brioche de Gontran Cherrier, pura lujuria para rellenar con jamón y queso y ponerla unos minutos en la plancha. O el pan de leche de Copain, amigable y apto todo público. Estos nombres me vienen a la mente, seguro hay muchos más. Pero siguen siendo minoría: es necesario a buscarlos con lupa y determinación.
De algún modo, siento que estamos en medio de un chantaje. Si queremos calidad, entonces debemos elegir panes de masa madre con corteza dura, miga elástica y acidez marcada; si queremos suavidad, entonces nos corresponde comer panes anónimos y desangelados que fermentan con kilos de levadura. Un rico pan de miga esponjosa, bien hecho, levado lentamente, con buena harina, suave y apto todo público, queda como la excepción que confirma la regla.
Argentina tiene una historia de panes y de panaderías, con sus hornos a leña encendidos desde temprano, con maestros panaderos mezclando harinas y levaduras con sabiduría y técnica. Panes de grasa, de manteca, de leche, con o sin huevo, con mieles, con semillas. Baguettes amigables que no te parten los dientes al masticarlas, figacitas que son una delicadeza, pebetes dulces y entrañables. No todo tiene que ser Francia, no todo tiene que ser industria. No permitamos que nos roben estos panes.
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Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
Foto: gentileza Rodolfo Reich.
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Fotos de la nota: gentileza Unsplash (PH Nadya Spetnitska – PH Christina Rumpf).