No son necesariamente recetas importadas. Tampoco respetan a rajatabla las técnicas y tradiciones culinarias de otros países. Pero estos sándwiches porteños tienen una vuelta de tuerca, una impronta o, lisa y llanamente, un ingrediente que nos obligan a viajar al otro lado del mapa: de Israel a Tailandia, trazan un recorrido por las cocinas de Oriente, permitiendo ampliar horizontes en unos pocos bocados al paso.
En el siglo XVII, cuando los franceses llegaron a Vietnam en carácter de misioneros, introdujeron su idioma y parte de su gastronomía, incluyendo a su icónica baguette. La comían principalmente con paté, pero más tarde la cocina vietnamita la volvió propia y comenzó a rellenarla con carne de cerdo o pollo, vegetales frescos, embutidos, salsas y hojas frescas como el cilantro, imprimiéndole su sello definitivo. Hoy, sobre todo gracias a la migración de la población, la receta se expandió alrededor del mundo y ocurre lo que podríamos denominar el boom del Bahn Mi (que se traduce como “pan de trigo”): tanto en Asia como en Estados Unidos, en Europa y, ahora, en Argentina, se reproduce y versiona el sándwich, ofreciéndose en restaurantes, bares y puestos al paso. En Buenos Aires, entre los pocos y mejores que se pueden encontrar está el que se prepara en Opio, flamante gastropub del chef Diego “Tatu” Rizzi (ex Blanch). Pan francés, albóndigas de cerdo, pickle de zanahoria y daikon (rábano japonés), cebolla roja y cilantro: los ingredientes de la felicidad. Conviene sumarle mayonesa y sriracha o mostaza de Dijon.
Primero estuvo en San Telmo, hace tres años, haciendo mella en el circuito gastronómico local con su propuesta íntegramente basada en platos (y hasta postres) con cerdo. Ahora, luego de un breve impasse, el restaurante de Naiara Calviño –chef propietaria del singularísimo Chochán- está en pleno funcionamiento en Palermo, en una zona renovada y ajetreada (comparte calle con Burger Mood y Chori). En compañía de tragos y birra, acá los fanáticos del chancho pueden entrarle a todo el menú, pero quienes además busquen un toque asiático deben optar, sin dudarlo, por el sándwich de lengua agripicante. La lengua primero se cura con sal por dos horas, se lava y se deja marinando durante todo un día en condimentos como salsa de soja, verdeo, jengibre y chiles; después se brasea en el horno hasta que queda tierna y, por último, es glaseada en una salsa hecha a base de azúcar, vinagre y gochujang -picante coreano elaborado con chiles rojos-. El sándwich se arma en un gran pan al vapor al que se le suma kimchi (preparación coreana de vegetales fermentados), una pasta de remolacha y jugo de pomelo, maní tostado y hojas de cilantro. Una locura.
Casi no hace falta caminar para llegar de Chochán al nuevo local de Burger Mood, hamburguesería ya establecida y consolidada como una de las imbatibles (dato nada menor, frente a la inmensa oferta) en Microcentro desde 2014. Hace poco inauguró su sucursal palermitana, donde sus propietarios, también artífices del clásico Green Curry -también en el Centro-, apostaron a una terraza espaciosa y cómoda, protagonista absoluta del lugar. Además de inaugurar locación, Burger Mood también está lanzando dos creaciones nuevas que son perfectas para esta lista: la hamburguesa Chicken Masala, de pollo y harina de maíz con garam masala, tomates a la plancha y cebolla asada, todo servido en pan multisemillas (de masa madre) con mayonesa de especias y cilantro fresco. El pan es de molde, por lo que parece más un sándwich, y el pollo llega tierno, a buen punto. No es demasiado especiado y tampoco pica. La segunda novedad se aleja de India y se acerca a Armenia: la flamante burger Bastermood toma su nombre de bastermá, denominación para una carne secada al aire con condimentos muy tradicional de esa región; suele llevar comino, ajo, fenogreco y paprika. Acá, al medallón de carne bien especiado se le suman berenjenas (de lo mejor del sándwich), tomates, cebolla morada, un hummus muy liviano y, claro, pan casero, que desde ahora lo proveen los panaderos de So Bagel.
Para los despistados, un hit indiscutido del último año fue (y es todavía) Benaim, una casona con gran patio, platos israelíes para pedir en la barra y cerveza tirada. No tiene muchas vueltas pero la calidez del ambiente, la eficiencia del servicio y el placer de la comida hicieron que trabajara a salón lleno casi todas las noches desde hace un año. Como la mayoría de los menús de Medio Oriente, el de Benaim comprende shawarma, falafel y otras delicias en esta línea, pero con un twist: todo sale en sándwich, se suman ingredientes un poco más sofisticados que los de otros locales de comida rápida árabe, los sabores son más delicados y armoniosos, y la presentación es buena. El imperdible, y uno de los más solicitados de la casa, es el kebab: tiritas de carne acompañadas con zucchini, pepino, cebolla morada, tomate, alioli de cilantro y una mermelada picante de tomate muy suave, que acierta en darle un dejo agridulce al conjunto. También vale la pena probar el falafel (muy abundante, agrega hummus) y la última incorporación a la carta: el sabbich, sándwich vegetariano de berenjena, tomate, huevo, pepino, salsa de cilantro, hummus y pasta de berenjena ahumada. Todos los panes son pita de masa madre (algunos con salvado de trigo) y todas las porciones se sirven con papas fritas.
Sinónimo de cocina japonesa y peruana de alta gama, Osaka viene educándonos en la técnica (y en la elegancia) nikkei desde hace más de diez años. Su menú es ejemplo de todo lo bueno que puede surgir de la fusión de ingredientes de Oriente y Occidente, y en materia de sándwiches no se queda atrás. Para sus brunchs de los domingos, el chef Eddie Castro diseñó una propuesta de baos para armar. Los llaman Min Pao aunque, en la receta original de China, éstos son bollos cerrados a los que no se les ve el interior hasta morderlos. En Osaka, a la mesa llegan los panes al vapor por separado y se los puede rellenar a gusto del comensal con tres preparaciones distintas. Por un lado, asado nikkei: asado de tira braseado y adobado con ají panka, huacatay, nampla (salsa de pescado tailandesa), salsas de soja y de ostras y ají amarillo; por otro lado, chicharrón de cerdo crocante con miel de cardamomo; y por último, chicharrón de chipirón con salsas huancaína y criolla. Amerita hacerse una escapada de fin de semana hasta Puerto Madero o hasta Palermo (en ambos barrios tiene sucursal) para probar esta interpretación particular.
Un restaurante inesperado en una zona predecible. Algo así es Kyopo: la idea de Pablo (coreano) y Guadalupe (argentina) busca cerrar la brecha entre nuestras cocinas y llevar actualidad a un barrio donde prima la gastronomía coreana más conservadora. En Flores, este local que está a punto de cumplir un año de vida parece salido de Palermo y su menú, de la estratosfera. Pablo, que también es el chef, experimenta con ingredientes de su patria y de la nuestra sin aferrarse a demasiadas tradiciones, pero sí con un especial afecto por los platos callejeros, tanto de Argentina como de Corea. De estas intenciones nobles y de su audacia emergen platos fuera de serie, no vistos en Buenos Aires, como su sándwich Kimchi-bulgo, que forma parte de una carta a estrenar este mes: un panini que lleva kimchi, bulgogi (carne de ternera en tiras, previamente marinada en condimentos y asada), parmesano, espinaca y relish de kimchi y jalapeño. Este crisol de culturas tiene su continuación en la famosa (y en este caso sí, parte del elenco estable) Kyopo Burger, de carne jugosa, barbacoa al estilo coreano, alioli de kimchi, queso con gochujang y kimchislaw (coleslaw de kimchi), todo en pan brioche.
En eventos gastronómicos, en restaurantes asiáticos, en restaurantes no asiáticos, en bares: los baos tomaron Buenos Aires y hoy se pueden probar en infinitos lugares, en versiones clásicas y no tanto. Más allá de ciertos menús que los incluyen como entrada o plato en una sola variedad (es el caso de Sunae Asian Cantina, en Palermo, que prepara deliciosos baos filipinos de cerdo entre sus “platos chicos”), estos sándwiches de pan al vapor son fetiche de cocineros y comensales por igual, y hay reductos donde los preparan de los mil y un modos. Vaya como ejemplo Fukuro, autoridad en lo que a ramen respecta, que además sirve excelentes baos en ocho variedades, algunas más creativas que otras, como la Fresh Off The Boat (de res, akusay, manzana, jalapeño y pickle de apio) o la K-Pop (cerdo, kimchi ahumado, lemon gelée y pochoclo). De apertura mucho más reciente y voluntad similar está Koi, emprendimiento de un grupo de amigos jóvenes que ya tiene hasta su propio merchandising (atención a las remeras). A los baos los llaman buns (aunque son abiertos) y los preparan de bondiola a la cerveza y miel, con pickle de pepino y salsa de zanahoria; de pollo teriyaki con cebollas caramelizadas, salsa de remolacha y rúcula; de vegetales crocantes con salsa de sésamo, akusay y brotes de soja; de roast beef asado con salsa barbacoa y pickle de cebolla morada, y acaban de incorporar uno de chorizo con morrón ahumado, pickle de cebolla y chimi de la casa.