La confianza no se regala, se gana/¿Por qué en la Ciudad la moda de este tipo de restaurantes de origen japonés esconde una «gran mentira», según el autor de la nota?/Las excepciones y unas «consideraciones» de yapa.
En los últimos tres años en Buenos Aires hubo un boom de omakase (que no lo son tanto). Foto: gentileza Unsplash PH Kyle Head.
«Omakase: mentime que me gusta. ¿Por qué la mayoría de los de Buenos Aires no respetan la idea original?» Por Rodo Reich para MALEVA.
Que Japón está de moda, no hace falta decirlo. Algo ahí que nos enamora, ese combo entre lo antiguo y lo moderno, entre la tradición de sus templos y kimonosy la hipertecnologización de sus grandes ciudades. Pero hay más: relacionamos lo japonés a la calidad, a la maestría, al detalle labrado a través del esfuerzo y de la repetición. Lo hemos visto en películas y en series: es Daniel LaRusso barnizando la cerca, una y otra vez, bajo la mirada del señor Miyagi, en Karate Kid. Es ese cocinero que quiere ascender de rango, pero que primero debe cortar infinitas cebollas, por días, semanas, meses y años.
Esta introducción es para hablar de los omakase, una de las grandes modas que sacude a la gastronomía argentina de los últimos años. O, mejor dicho, una de las grandes mentiras. Pero antes de justificarme, entendamos de qué hablamos.
«Llamar entonces omakase a un menú degustación, a una serie de platos que salen en un orden designado, tiene algo de engaño. Digo más: son ideas opuestas; mientras el omakase llama a cierta improvisación (basada en la experiencia), el menú de pasos exige infinitas pruebas hasta encontrar su mejor propuesta. Para colmo, es un engaño innecesario: seguro hay buenos lugares ofreciendo menú degustación de sushi, con productos de calidad, que muchos disfrutarán: llámenlo así y listo. No hace falta menospreciar un término tan valioso…»
La palabra omakase proviene del verbo “makaseru”, traducido como “confiar”. El significado gastronómico de omakase es “lo dejo en tus manos”, una idea tan simple como profunda: en lugar de una carta donde uno elige lo que quiere comer, el propio itamae o chef decide qué va a comer el comensal. Y esa decisión tendrá que ver con los productos que tiene ese día en particular, con la frescura y con la calidad de esos productos, con su ánimo y capricho, incluso con características del propio comensal.
No es nuevo lo que cuento: en Buenos Aires, a lo largo de los últimos tres años (y un poco más) abrieron muchos omakase, en su mayoría de sushi, donde los sushimen deciden qué se va a comer en cada uno. Pero, hablando con propiedad, casi ninguno de ellos es realmente un omakase; son, en realidad, restaurantes que ofrecen menús por pasos, una idea mucho más transitada en el país, donde no se trata de confianza, cuidadosa palabra que les queda grande. El omakase actual es – en una versión de nicho justificada por su alto precio -, nuestra nueva cancha de paddle, nuestra cafetería de especialidad, nuestra cervecería artesanal: un corset fotocopiado que pareciera tener éxito, aun corriendo el riesgo de vaciarse de contenido.
La confianza no se regala; se gana. Nadie prestaría dinero a un desconocido, sin garantía de devolución; pero posiblemente se lo daríamos a un amigo que a lo largo de años cultivó la confianza necesaria. En cocina es lo mismo: para confiar, uno debe saber quién está en la barra de cada omakase. Y esa persona a cargo debe tener historia, técnica y, más aún, un conocimiento profundo de lo que está haciendo. En muchos de los omakase actuales, esto no sucede. Hay menús degustación diseñados y armados a distancia, que luego serán repetidos de manera diaria por jóvenes sushimen sin poder de decisión. Eso no es omakase; ahí no hay confianza.
En un verdadero omakase, las decisiones se deberían tomar a cada instante. Si un lomo de trucha está algo más magro que de costumbre, o al revés, más graso, si está más o menos firme, el itamae decide en ese mismo momento qué hacer con ese producto en particular. No hay reglas ni orden estricto. Esa es la confianza de la que hablamos: confiamos en que el itamae sabrá decidir.
En un omakase, si aparece un cliente que vino hace una semana, se le cambiarán todas las piezas que le ofrece, porque en el lugar recordarán – tienen la experiencia para hacerlo – lo que ese comensal comió hace unos días, y no querrán que se aburra o repita.
En un verdadero omakase, el menú puede modificarse en cada comida, porque los productos de ayer no son los mismos de hoy. Y, aunque sean los mismos, tal vez no estén en el mismo estado. Una ventresca que hace dos días era fantástica para un sashimi, hoy tal vez se luzca mejor con una breve cocción. Un corte de lenguado que estaba tierno y sabroso, hoy tal vez merezca un laqueado con alguna salsa para mejorar.
En un omakase ideal podrían cambiar los platos según el clima de esa noche, si hace frío o llueve, si hace calor o si está húmedo. El menú cambiará también de acuerdo a lo que el itamae piense de cada comensal, de cómo éste llegue al lugar: si parece preocupado o feliz, si está desabrigado o muy cansado. Ahí también está la confianza: en la lectura que el itamae hace de cada uno de nosotros. Y ese mismo comensal podrá dar su parecer: “confío en vos, solo no me gusta el erizo”; “hoy tengo mucha hambre, que sea generoso”; y cosas por el estilo.
«Hay algunas barras omakase de Buenos Aires en las que confío. Menciono seis, aunque hay más…Confío en Takeshi Shimada, con sus años de experiencia; confío en Marcelo Arakaki, con su idea de omakase una vez a la semana; confió en Marcelo Ell, por lo mucho que ama a los pescados; confío en Fabián Yafuso, con su técnica admirable; confió en Fabián Masuda, si bien no siempre acuerde con la línea del lugar que comanda; confío en Romina Roux, aun cuando su propuesta aún esté encontrando madurez…»
Por último, y muy importante: un omakase debe representar la figura de su itamae, de su chef; por lo tanto, debe mostrar personalidad. Hoy, muchos de los lugares que abren, son preciosos, son glamorosos, son elegantes, pero parecen a la vez figuritas intercambiables entre sí. Incluso cuando se coma rico, hay una puesta en escena similar, hay sabores similares, configurando una experiencia que se repite. Voy a uno y siento que fui a todos.
Hay barras omakase en las que confío, incluso cuando no siempre hagan un verdadero omakase. Menciono seis, aunque hay más; sé que una lista extensa sería cada vez más injusta con los que olvido o no conozco. Confío en Takeshi Shimada, con sus años de experiencia; confío en Marcelo Arakaki, con su idea de omakase una vez a la semana; confió en Marcelo Ell, por lo mucho que ama a los pescados; confío en Fabián Yafuso, con su técnica admirable; confió en Fabián Masuda, si bien no siempre acuerde con la línea del lugar que comanda; confío en Romina Roux, aun cuando su propuesta aún esté encontrando madurez.
La confianza es hermosa: decirle al otro “confío en vos” implica un compromiso para ambos lados de la ecuación, que no debe ser tomado a la ligera. Ustedes lo saben: en todo orden de la vida, es muy difícil volver de una confianza que se rompió. Llamar entonces omakase a un menú degustación, a una serie de platos que salen en un orden designado, tiene algo de engaño. Digo más: son ideas opuestas; mientras el omakase llama a cierta improvisación (basada en la experiencia), el menú de pasos exige infinitas pruebas hasta encontrar su mejor propuesta. Para colmo, es un engaño innecesario: seguro hay buenos lugares ofreciendo menú degustación de sushi, con productos de calidad, que muchos disfrutarán: llámenlo así y listo. No hace falta menospreciar un término tan valioso, el de la confianza, solo por una palabra que parece estar de moda.
Un par de consideraciones de yapa:
1) Lo lamento, pero la confianza se paga con presencia. En un omakase, quiero que la persona en la que confío esté presente. Si está de viaje, si se enferma, si está cuidando a su abuelita enferma, al menos por ese día, no me exijan confianza.
2) Los mejores omakase, para mí, deberían tener dos propuestas: a la carta y la de omakase. Ahí realmente uno define si quiere ese día confiar o no en el chef a cargo.
3) Un lugar que solo ofrece omakase debe ser pequeño, con el chef como dueño del lugar, presente y comandando un equipo pequeño. Si hay una estructura grande de socios detrás, si hay una gran apuesta económica en infraestructura, dudo de la posibilidad económica del capricho del cocinero.
4) Muchas veces encuentro más espíritu omakase en un plato fuera de carta de un restaurante que en supuestos omakase. Esa aventura es la que hay que bus.
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Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como MALEVA, La Nación, Brando, Página12, o Radio con Vos. También participa como referente gastronómico en el Canal Nueve de Buenos Aires y en el canal de Streaming Olga. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
