El país sigue mucho más al sur que Bariloche, recuerda la cocinera al frente de un restaurante de sólo treinta cubiertos, en una estancia del Calafate, que fue seleccionada entre las finalistas del Prix Cuisine de Baron B este año/¿Con qué plato se presenta en el certamen?¿Por qué le da tanta relevancia a la carne de guanaco?/Además: su historia, una porteña que se cansó del estrés del centro y plasmó su vocación en la ciudad santacruceña.
Alejandra Repetto vive desde hace veinte años al sur del país, en El Calafate, lado de la estepa.
«Nuesto valor es la carne de guanaco, con gusto a estepa»: Alejandra Repetto del Alambique (Calafate), finalista del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022. Por María Delfina Carmona.
Guanaco, llama, centolla: los productos autóctonos de nuestro país son los protagonistas indiscutidos del podio de la cuarta edición de Prix Baron B – Édition Cuisine. Con el ojo puesto en la sustentabilidad y en la riqueza de la tierra, los tres finalistas del certamen se lucen a su manera. El Baqueano en Salta, El Alambique en Calafate y Kalma en Ushuaia: enterate las novedades de los proyectos destacados de este año. ¿Qué tienen de especial? ¿Quién es el chef detrás? ¿Cómo están revolucionando la gastronomía argentina?
Los participantes presentaron su proyecto explicando su valor agregado, qué los hace revolucionarios y cómo aplican una mirada sustentable en su modo de trabajar. Cada uno presentó un plato que represente de la mejor manera todas las bondades de su proyecto.
El ganador se conocerá el jueves 25 de agosto en Elena (Hotel Four Seasons), pero mientras tanto, en MALEVA conversamos con los tres chefs finalistas. Fueron seleccionados por un jurado conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni. Sus proyectos se resaltaron entre más de 60 cocineros que se inscribieron para concursar. Conocé las historias transformadoras de Fernando Rivarola, Jorge Monopoli y Alejandra Repetto y la riqueza de la región en la que habitan.
«El Alambique” de Alejandra Repetto / El Calafate – Santa Cruz.
Plato finalista: bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridar eligió Baron B Brut Nature.
¿Es la primera vez que participan en esta clase de concursos?
Es la primera vez que nos metimos en esto y estamos muy contentos. Les resultó curioso
nuestro proyecto.
¿Qué tiene de curioso el proyecto?
El valor que tenemos está en la carne de guanaco, no es muy conocida. Además, estamos en la Patagonia pero en la Patagonia Sur, del lado de la estepa.
¿Qué tiene de especial la carne de guanaco?
Es una carne que no tiene grasas, es bien sana, es bastante orgánica. No es una carne de
criadero, son animales que están en el campo y son libres. Al no tener grasa a veces son
carnes duras, por eso hay ciertas formas para poder cocinarlos para llegar a un buen punto. Es una carne bastante colorada, algunos dicen que se parece a la carne de ciervo, bien oscura. Yo creo que tiene gusto a estepa, a pasto de acá del campo. Es medio dulzona.
«El restaurante queda dentro de la Estancia 25 de Mayo, es una de las estancias que quedó dentro del pueblo. Dentro de esa estancia, hay un hotel de campo que se llama Kau Yatún, y dentro del hotel estamos nosotros. Somos un restaurante de 30 cubiertos, no mucho más que eso. Somos un restaurante chiquito…»
¿Cómo son esas formas de cocinar la carne de guanaco?
Lo que presentamos nosotros en el concurso es un bife curado, vuelta y vuelta, bien jugoso. No se puede cocinar más porque quedaría duro. Después usamos otros cortes para hacer empanadas o pasteles, para eso hacemos cocciones largas como si fueran estofados o guisos, pero siempre poniéndole un poco de otra materia grasa, como grasa de cerdo, panceta, algún corte de cordero.
¿Con qué suelen acompañar este tipo de plato?
Con vegetales. En este caso hicimos un estofado de coliflor. Además, sumamos unas
zanahorias y unas morillas, que son unos hongos de acá de la zona.
¿Dónde está su pata transformadora? ¿Involucran la sustentabilidad en sus modos de
trabajo?
Es un proyecto que no es solo del restaurante, si no mismo del lugar, que la gente aprenda a cocinar con lo que hay en el lugar por más de que no haya mucho. Están resurgiendo las
chacras, las huertas, no traen tantas cosas de otros lados. Lo que que se llama kilómetro cero, trabajar con lo que uno tiene y cocinar con el producto temporada, lo que te da la huerta en cada temporada. Con lo que es el guanaco, es una parte de ser sustentables: usar el animal entero con un plan de manejo. En Santa Cruz al haber tantos guanacos se hacen censos, se divide un porcentaje y eso va a faena. Se lo trata como una faena de un vacuno o un ovino, el animal llega mucho más relajado que si nosotros vamos a buscarlo al campo. Es un proyecto que abarca varias cosas, no solo la carne, que la gente se reencuentre con el producto de la huerta, volver a consumir la carne de guanaco porque mucha gente no la quería consumir por miedo. Volver a usar lo que había antes.
¿Sentís que hay una resistencia a probar la carne de guanaco?
Al contrario, todo lo que es turismo les llama la atención. Yo hice una carta que decían que era muy arriesgada porque todos los platos incluyen algo de guanaco y tuvimos turistas de otros hoteles que venían buscando el restaurante porque querían probar. Eso está bueno del turismo, cuando uno sale de vacaciones, comer lo que está en el lugar. Está bueno que se animen a probar una carne que solo está en Santa Cruz. Tuvo buen resultado, a la gente le gustó.
¿Por qué te mudaste a Santa Cruz?
Soy de Buenos Aires pero vivo hace más de 20 años acá. Me fui porque vivía en plena Avenida Corrientes y trabajaba en pleno Microcentro en 2001, estaba lleno de piquetes. Yo ya no quería saber nada de ese lío. Me salió esta oportunidad y dije ‘vamos’, ni siquiera sabía dónde estaba Calafate, era un pueblo chiquito en ese entonces. Era un pueblo nuevo, había turismo pero no había explotado del todo. Lo vi como una oportunidad para aprender cosas diferentes, no caer siempre en Bariloche. El país sigue más abajo. Es un desafío venir a cocinar a esta zona de la Patagonia.
«La carne de guanaco no tiene grasas, es bien sana, es bastante orgánica. No es una carne de criadero, son animales que están en el campo y son libres. Al no tener grasa a veces son carnes duras, por eso hay ciertas formas para poder cocinarlos para llegar a un buen punto. Es una carne bastante colorada, algunos dicen que se parece a la carne de ciervo, bien oscura. Yo creo que tiene gusto a estepa, a pasto de acá del campo. Es medio dulzona…»
¿Cuáles son los productos estrella de El Calafate?
Sale mucho en las huertas la papa, el ajo, la zanahoria, remolacha. Es un clima muy hostil de vientos, no hay mucha humedad. Cuesta que salgan las cosas. Ahora hay varios invernaderos que están haciendo lechugas, verdes, rúculas. Vamos creciendo más en ese sentido, de a poco, pero vamos creciendo. Las plantas tipo rosa mosqueta se da muy acá.
¿Dónde queda el restaurante?
El restaurante queda dentro de la Estancia 25 de Mayo, es una de las estancias que quedó dentro del pueblo. Dentro de esa estancia, hay un hotel de campo que se llama Kau Yatún, y dentro del hotel estamos nosotros. Somos un restaurante de 30 cubiertos, no mucho más que eso. Somos un restaurante chiquito. Empezamos a investigar sobre el guanaco hace 6 años y hace 2 años que ya pusimos bastante en carta, vamos haciendo pruebas y si resultan lo sumamos. Me encantaría que venga más gente a probarlo cada vez más.
¿Por qué eligieron maridarlo con Baron B Brut Nature?
Como es una carne tan magra, al no tener grasa te da la oportunidad de maridarlo con cualquier espumante. Las características del Brut Nature me llamaron la atención, lo probé y me encantó como quedaba con el coliflor, la zanahoria. Es un gran conjunto.