Con cada vez más proyectos, el cocinero que se luce en la ciudad de los médanos, conversó a fondo con MALEVA/¿Cómo va a ser el ciclo gastro que lo tiene como anfitrión? ¿Cómo viene la temporada? ¿Por qué asegura que bajar a la playa le da culpa? / Además: el cariño (que nos falta en Argentina) por el producto, la metáfora del pulpo y las modas que lo cansaron.
Pedró elevó mucho la vara de la gastronomía en la costa pinamarense.
«Nos hace falta querer más a nuestros productos»: entrevista a Pedro Demuru, el chef que vive su gran momento en Pinamar / ¿Cómo va a ser el ciclo con (célebres) colegas invitados en el parador Rada Beach? Por Paula Bandera para MALEVA.
Los nombres propios en la gastronomía de la costa estaban reservados para los restaurantes, una fama construida a fuerza de precios bajos y porciones gigantes; recién en 2003, con la apertura de Sarasa Negro en Mar del Plata, se coló el nombre de dos personas, pero hubo que esperar un par de años más para que el link entre chefs y Costa Atlántica fuera habitual. Claro que, durante casi una década, “la costa” fue una entelequia, hablaba de una ambición más que de una realidad: el listado crecía, sí, pero solo con cocineros de La Feliz.
En 2012, después de representar al país en el Bocuse d’Or y de abrir el icónico Nectarine, entre otros logros, Pedro Demuru quiso cumplir uno de los sueños más trillados de la humanidad: largar todo y abrir algo en la playa. Con una vida profesional dedicada por completo a los fuegos, estaba claro que, en su caso, algo era sinónimo de restaurante.
Viajó hasta Cariló y a falta de un local bendecido por el mar, encontró otro perfecto en el medio de la ciudad, “¿por qué no empezar acá?”, pensó, y así el listado registró el primer nombre propio fuera de Mar del Plata. Al poco tiempo de empezar la carrera de contador se dio cuenta de que ese universo de números y balances no era para él. Y como la cocina siempre había sido un refugio construido al calor de las hornallas y el horno de sus abuelas, decidió empezar a trabajar en un restaurante de Castelar.
Demuru está a cargo de la gastronomía de Rada Beach, uno de los paradores con más onda de Pinamar, allí hace una gastronomía basada en una cocina noble y sabrosa con acento en el producto de cercanía, como el ciervo que viene de Madariaga.
Al igual que en la temporada pasada, Demuru recibe a chefs amigos para estrenar un ciclo de pop ups llamado “Rada en modo foodie”. El jueves 11 recibirá a Felicitas Pizarro; el sábado 20 será el turno de Lelé Cristobal y ya en febrero, el 10, a Santiago Giorgioni para cerrar el ciclo. Los chefs harán un mash up que fusionará sus estilos.
Arrancás el ciclo de pop ups con colegas, tenés amigos en el rubro, te llevás bien.
Trato de llevarme bien con todo el mundo, con los colegas, los ex empleados, mis ex mujeres (ríe), si alguno hace algo que no me gusta, no hablo. Además, soy una persona sin ego, que no tiene problemas de cartelera, a mi me da lo mismo, tengo ganas de ser feliz, si la paso bien estoy hecho. Quizás no me llevo con algunos porque criticaron a amigos míos y no comparto lo que dijeron, hay mucho que se hace el rebelde en las redes y eso no me va.
¿Soñarías hacer un pop up con algún chef en especial?
Que Dolli venga a mi restaurante para mi fue todo… cuando fui al Bocuse d’Or me coroné con los concursos y cuando vino Dolli acá, ya taché la doble, fue algo muy emotivo, es una genia.
Felicitas Pizarro es la primera invitada al ciclo en Rada Beach, el 11 de enero.
«Trato de llevarme bien con todo el mundo, con los colegas, los ex empleados, mis ex mujeres (ríe), si alguno hace algo que no me gusta, no hablo. Además, soy una persona sin ego, que no tiene problemas de cartelera… Que Dolli (Irigoyen) venga a mi restaurante para mi fue todo… cuando fui al Bocuse d’Or me coroné con los concursos y cuando vino Dolli acá, ya taché la doble, fue algo muy emotivo, es una genia…»
Este año viene con novedades, contanos de Kota Beach.
Es un proyecto hermoso, el parador entero es mío y de unos socios, así que no me aboco solo a la gastronomía. Ahora estamos desarrollando un producto nuevo con una parte de eventos y una parte social de sunsets. En cuanto a la propuesta gastronómica la carta es toda de tapeo, que pida 5 o 10 cosas, depende cuántos sean, y compartan.
¿Vos en verano trabajás de sol a sol?
Sí, a mí estar haciendo ocio me genera culpa. En verano no bajo ni un día a tomar sol a la playa, podría hacerlo porque soy dueño, pero me genera culpa por los que están laburando, no me lo permito, lo que hago para distender es charlar con algunos clientes. Es que si esto fuera Kansas en Buenos Aires y enero fuera todo el año es diferente, ahí tendría otra modalidad de trabajo claro.
En Capital algunos dicen que la costa está vacía, otros llena…¿Cómo viene la temporada?
Normal, con una situación lógica que estamos atravesando un poco mundial y un poco argentina… el cambio de gobierno, la peor inflación de los últimos años, una situación crítica de rentabilidad para todos, porque el gerente de un banco antes ganaba 3000 dólares por mes y hoy gana 1000 dólares por mes; acá el Peso es medio una mentira, yo cuando termina la temporada cuento en dólares porque los repuestos te los venden en dólares, la vajilla te la venden en pesos pero pasada a dólares. La Costa Argentina está bien, hay menos gente que el año pasado, pero estará en consumo un 20% abajo y en cantidad de gente apenas un 15%.
«La temporada viene normal, con una situación lógica que estamos atravesando un poco mundial y un poco argentina… el cambio de gobierno, la peor inflación de los últimos años, una situación crítica de rentabilidad para todos, porque el gerente de un banco antes ganaba 3000 dólares por mes y hoy gana 1000 dólares por mes…pero la Costa Argentina está bien, hay menos gente que el año pasado, pero estará en consumo un 20% abajo y en cantidad de gente apenas un 15%…»
Empezaste a trabajar y casi enseguida a estudiar, ¿te parecía necesaria la formación académica?
Sí, aunque pienso que podés ser cocinero sin estudiar, pero sin trabajar no, trabajar es clave, lo que tiene de bueno estudiar y trabajar al mismo tiempo es que lo aprovechás más, a mí me explicaban los métodos de cocción, iba a practicar en la cocina y lo entendía. Además, al estar en una cocina ves las situaciones del oficio, sobre todo en esa época que era un laburo más, hoy, en cambio, es una elección de vida, ahí ves que es una profesión que, como todas, tiene su sacrificio, horarios largos, jornadas largas, cuando todos pasan un momento agradable vos estas trabajando.
Lo que pasa es que hoy en día hay una idea romantizada de los cocineros y las cocineras, se los ve medio como rockstars.
No sé, yo no tengo ningún glamour, ningún rock and roll, lo mío es el laburo fuerte, es lo que elegí, lo que elijo, no me interesa otra cosa.
Cuando abrieron Nectarine, junto a Rodrigo Sieiro, fueron precursores en el menú por pasos, ¿qué te pasa cuando escuchás esos discursos que aseguran que el fine dining está muerto?
Fuimos los primeros en hacer menú por pasos, pienso que si hubiéramos continuado con Nectarine, hubiéramos ganado una estrella, pensá que en el mismo local donde estábamos, ahí en el Pasaje del Correo, después abrió Aramburu cuando se mudó… El fine dining no va a morir porque lo clásico nunca muere, puede aburrir un poco, podrá tener que transformarse en algunas cuestiones, pero no morir. Hay público para todo y cada vez somos más personas en el mundo, sumado a que ahora hay más diversidad de gustos, ni siquiera la cocina molecular murió porque algo de eso quedó, y estos lugares de fine dining clásicos algo tomaron, ¿por qué no tomar lo que está bueno? Quizás no lo hagas al 100%, pero sí algo.
¿Y por qué después abandonaste el fine dining?
Mi producto está orientado a un bodegón de autor, con los biri biri que uno le puede dar a los platos para hacerlos distintos. Mi maestra fue Dolli Irigoyen, ella me marcó a fuego, y Dolli siempre me decía “vos cociná rico” y eso es lo que hoy trato de enseñarle a mis cocineros: primero que esté rico, después vamos a lo estético, pero si no está rico es muy difícil. Esa es la base, después claro, como decíamos con Rodrigo cuando abrimos Nectarine, la experiencia es total.
Y ahí entra el tema del servicio, que es tan difícil hoy en día con tanta rotación de personal.
Hoy es difícil encontrar gente apasionada por este laburo. En temporada acá se labura todos los días y cuesta que la gente lo acepte, yo les pido que cuando se cansen me avisen y siempre le buscamos la vuelta, pero bueno, mi hijo mismo, por ejemplo, no puede entender lo que yo laburo, él me dice que no quiere eso para su vida, y está bien, es válido.
Creo que ahora hay una cultura gastronómica más marcada si lo comparamos con crisis económicas anteriores, entonces la gente no resigna tan fácil el ir a comer afuera, se ajusta obvio, pero intenta no dejar de ir.
Sí, hoy a la gente le gusta comer afuera y tiene la suerte de disfrutar de propuestas diferentes porque en un momento se pudieron abrir negocios gastronómicos, en eso el país es amable porque poner algo afuera cuesta un huevo a nivel permisos, acá abrir algo es más fácil y amigable que afuera. Lo difícil de afuera en primer lugar es tomar la decisión de irse, después abrir, y si logras abrir afuera tiene que ser bueno, si es pedorro te fundís; lo bueno es que allá tenés la estabilidad de saber que siempre es igual, acá nunca se sabe, por más que sea bueno no se sabe.
¿Y acá lo que es “pedorro” no se funde?
No siempre, porque el argentino busca que sea barato y abundante.
«La diferencia es que afuera el producto está cuidado porque hay una cultura para eso, el granjero cuida sus tomates como si fueran oro, el que hace quesos viene de una tradición de la familia, no hace quesos en un puesto de Dolores para sobrevivir, acá nos hace falta querer al producto…»
Dicen que uno de los grandes problemas de la gastronomía en Argentina es la logística, ¿estás de acuerdo?
Mmm, no sé, yo acá si me organizo consigo todo, ¿me llega todo fácil? no, pero con organización me llega todo, un tema es la logística y otro es la disponibilidad ahí está el problema. Algunos productos no hay, no hay trufa, no hay foie gras, en el uno a uno había de todo, ojalá vuelva a llegar.
¿No pensás que esa llegada de productos importados va a terminar atentando contra la identidad local de la gastronomía?
No, una cosa no mata a la otra, pueden subsistir, todo lo que venga está buenísimo. La diferencia es que afuera el producto está cuidado porque hay una cultura para eso, el granjero cuida sus tomates como si fueran oro, el que hace quesos viene de una tradición de la familia, no hace quesos en un puesto de Dolores para sobrevivir, acá nos hace falta querer al producto. Yo le compro los tomates a un productor que está cerca de Chascomús que cultiva como 80 variedades y los tomates están increíbles, son maravillosos, pero el kilo vale 4800 pesos, yo lo compro, no se lo puedo cobrar a nadie, pero estoy dispuesto a asumir ese costo para mostrar que el producto está bueno, no lo puedo hacer con todos los productos.
Con el pulpo y otros tantos productos es imposible, ¿no?
Claro, de hecho, yo tengo tatuado un pulpo gigantesco en la espalda y digo que me lo tatué porque no lo puedo comprar más. Porque esa es otra cuestión, que la gente lo pueda y lo quiera pagar, algunos clientes me piden y les explico “mirá, no lo tengo porque cuesta tanta plata” y me lo piden igual, entonces se los consigo.
Hay alguna moda gastronómica que ya te haya hartado, que te parezca que no va más.
Y… no sé, pienso que la pizza napolitana está buenísima, pero no te la pueden cobrar 18 mil pesos como cobran algunos. Encima es una pizza que comés la primera porción y está buenísima y la segunda ya es un flan, a mi me gusta la pizza crocante, quizás viene un tano y me dice que no entiendo nada, pero es mi gusto, hay de todo, hay pizzas napolitanas extraordinarias y otras que no. Yo compro pizza napolitana en los caterings y la termino en la parrilla, queda crocante, odio que quede babosa. Creo hay pocos que pueden justificar el costo con un buen tomate italiano y una buena muzarella, pero no soy quien porque no soy critico de pizzeros.
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La cocina de Pedro se puede disfrutar en Demuru, su restaurant en Cariló; Rada Beach, el parador de Pinamar, donde este año también presentará un ciclo de pop ups con cocineros amigos (Feli Pizarro, Lele Cristóbal y Santiago Giorgini) y Kota Becha, su última incursión.
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Fotos: son todas gentileza de Rada Beach y prensa de Pedro Demuru.