En el taller de mixología de tragos (atención: nunca ingerir el hielo seco)
Nitrógeno on the rocks
Por Agustina Larrea
La ciencia se trasladó a las barras
Primero, la ciencia se metió en la cocina. Así, la repetida imagen pop del científico de delantal blanco, anteojos de marco grueso y algunos tics (desde el profesor Frink de Los Simpsons, hasta los nerds de The Big Bang Theory o el oscuro Walter White de Breaking Bad) fue tomando otra forma y la gastronomía molecular ganó terreno, en un mercado que muchas veces se repite o no encuentra originalidad. No fue raro entonces que chefs de lo más destacados incorporaran a sus kits de trabajo elementos de la química como el nitrógeno líquido o que jugaran con la “gelificación” de los ingredientes en sus recetas. Con varias propuestas para disfrutar en Buenos Aires, la cocina molecular se impuso en la ciudad y el país hoy cuenta incluso con una Asociación Nacional de este rubro gastronómico que en el mundo llegó a su máxima expresión de la mano del español Ferran Adriá. Ahora la ciencia se trasladó a las barras y con ella llegó otra manera de disfrutar tragos: la mixología o coctelería molecular.
Deconstrucción de una copa
“La mixología molecular es una rama de la coctelería que específicamente trabaja las texturas del cóctel, esto es que mediante determinados procesos físicos y químicos, un cóctel que antes se presentaba al consumidor en estado líquido ligero ahora puede adoptar diversas texturas: espumas (tipo mousse), gelificación, estado gaseoso, estado sólido y más”, explica Daniel Avellaneda, el máximo referente de esta disciplina en Argentina, mixólogo profesional y reconocido por sus talleres de coctelería.
Gelatina a base de Cointreau
“A la mixología molecular se le suma el concepto de la deconstrucción gastronómica, que es el de separar un cóctel en fases”, agrega. De esta manera, si se toma como ejemplo el clásico trago margarita, que lleva tequila, Cointreau y jugo natural de limón, en su versión molecular quien vaya a probarlo se podría llegar a encontrar con una gelatina a base de cointreau y limón, y sobre ella una espuma de tequila. “En este caso el cóctel no se bebería sino que se degustaría como un postre y sus sabores se integrarían dentro del paladar del consumidor, lo que brinda una experiencia que resulta sorprendente”, apunta Daniel.
Por inspiración de Ferrán Adrià
Según los especialistas esta disciplina, con algunas variantes, comenzó a entusiasmar a bartenders del mundo cerca de 1998. A América Latina tardó en llegar y Daniel Avellaneda se maravilló con el universo de los cócteles moleculares en 2004: “En esa época me encontraba trabajando para una compañía líder en bebidas alcohólicas y me habían pedido la creación de cócteles de vanguardia. El equipo de marketing me acercó lo que hacía en España con Ferran Adrià y quedé fascinado. Entonces me puse a investigar y fue una tarea muy complicada y costosa ya que muchos de los químicos no se comercializaban por ese entonces en nuestro país y ni hablar de las herramientas que aún no llegan a nuestro mercado. Así que tuve que aprender a la perfección los procesos y en muchos casos modificar y adaptar la técnicas a los materiales con los que contaba localmente. Pero felizmente tres años después fui el primer mixólogo de Latinoamérica en presentar la mixología molecular al mercado de la región”.
¿Cócteles moleculares vs cócteles tradicionales?
¿Hay competencia entre los cócteles moleculares y los tradicionales? Según Sebastián Policaro, bartender y dueño de Tomate Algo, una empresa que se dedica a la organización integral de barras para fiestas y eventos, no: “Es simplemente otra forma lograr el mismo sabor pero con otra textura, se trata de una nueva experiencia. Nos pasa en muchos eventos donde preparamos una espuma de mojito y algún cliente nos dice todo muy lindo pero ahora quiero un mojito de verdad”.
Tragos que no se toman, se comen
Tomate Algo comenzó a ofrecer tragos moleculares en 2010. “El cliente muchas veces lo recibe con sorpresa, no entiende cómo es posible que un cóctel sea comestible y no bebible, por ejemplo. Este servicio puntual lo piden aquellas personas innovadoras, abiertas al cambio que quieren dar un toque distintivo a su evento, haciendo que la experiencia sea algo inolvidable”, explica Sebastián.
Las técnicas de esferas y espumas son las que más gustan (para hacer, por ejemplo, Fernet molecular)
Asimismo apunta cuáles son los cócteles preferidos de sus clientes: “Las técnicas de esferas y espumas son las que mas gustan. Entre los cócteles más consumidos, están:
- el fernet de menta con lima limón (técnica esferificación),
- melón con energizante (técnicas de yemas)
- el daiquiri de mango (técnica de espuma).
- gelificación de licor de café con almendras con un aire de coco”.
Deconstruite un Manhattan
Para Daniel Avellaneda, “se nota una marcada preferencia de los mixólogos por deconstruir los cócteles clásicos más populares: mojitos, margaritas, Manhattan y old fashioned”. Si bien en el país, esta técnica apenas puede probarse en fiestas privadas y todavía son pocos los bartenders que se animan a implementarla, es un fenómeno que crece: “En Argentina esta tendencia ha sido marginada dado los costos de investigación que llevan a desarrollar un menú molecular y las dimensiones de nuestro mercado.
N.Y y Barcelona: ciudades de barras moleculares
Para probar buenos cocteles moleculares lo mejor es viajar a otras ciudades cosmopolitas con un mayor desarrollo de la cultura del buen beber, como Nueva York y Barcelona, donde se encuentra el bar Tickets de Ferrán Adriá. Son las que recomiendo ya que cuentan con excelentes mixólogos”, concluye Daniel.
Referencias:
Daniel Avellaneda es mixólogo y referente de la mixología molecular en el país. Ofrece talleres sobre esta disciplina, workshops empresariales y cursos privados para quienes quieran agasajar a sus invitados y “jugar” a la mixología por un rato. En Facebook: https://www.facebook.com/pages/Daniel-Avellaneda-Mixología/396814628956
Contacto tomate algo: www.tomatealgo.com.ar
Negroni molecular y al pie yema de Campari con menta y limón
Serificaciones: Perlas de parfait sobre cóctel a base de vodka, Syrup de cedrata y agua tónica
Preparativos en una barra molecular
Barra molecular
Técnica de criocóctel
Aceites moleculares. Izquierda: Aceite de Vainilla y Oro (en contraste con un cóctel «metalizado» a base de Ron Light, Stregga, Té Ahumado y Syrup de Amarena). Derecha: Aceite de Frutos Rojos (sobre un cóctel de gin destilado, hojas frescas de alcanfor y syrup de fresas)
Perlas de pisco chileno
Fotos: Daniel Avellaneda y Tomate Algo