Propuestas muy distintas entre sí en las que tanto los no comen proteína animal como los carnívoros a pleno pueden ser felices por igual/Desde un bar donde te sentís en Berlín y el tofu frito es un hit hasta una taquería donde la mitad de la carta es veggie/¿Qué pedirte en cada lugar?
Los sándwiches y hamburguesas veganas, al igual que los tacos, son tendencia en Buenos Aires
Nadie vive de ensalada: ocho lugares de Buenos Aires donde comen bárbaro, y a la par, un carnívoro y un vegano. Por Fiamma Zampino.
Ir a comer con un acompañante vegano o vegetariano no tiene por qué ser complicado. Te mostramos ocho propuestas muy distintas entre sí, en las que no importa si querés sofisticación, comida al paso, italiana, judía, mexicana, si sos celíaco o si comés carne, pescado o tofu, todos son bienvenidos. Desde crema vegana hasta un costillar de novillo de pastura especiado y curado durante diecinueve días. Desde un local a la calle pasando por una casa con jardín y la Biblioteca Nacional, hasta un Mercado que no tiene nada que envidiarle a los europeos.
1) Togni’s Pizza: pizza al estilo norteamericano con ingredientes de primera/ La vegana viene con queso de cajú / Blanco Encalada 1665 – Bajo Belgrano, junto al Barrio Chino
Máximo Togni vivió 8 años en Estados Unidos, trabajó en Nueva York y en la cocina de la embajada Argentina en Washington D.C. “Cuando salía de trabajar iba por un slice de pepperoni y le agregaba jalapeños”, le cuenta a MALEVA Máximo sobre la etapa en que que empezó a conectar con la pizza norteamericana. “Antes de la pandemia viajé mucho por Europa donde pude probar pizzas en Roma y Nápoles”.
Inspirado en todos esos lugares, pero con identidad propia abrió hace pocos meses Togni’s: pizzas hechas con harina orgánica y agua filtrada, masa madre y reposo en frío de 24 horas. Su menú va desde pizza de mozzarella con pepperoni (hecho en el local, con una receta de la casa y madurado en una cava a la vista), albóndigas y salchicha italiana, una pizza de milanesa con pollo con pesto (sí, pizza de milanesa), hasta la vegana de queso de cajú, hongos, vegetales asados y aceite de hierbas. Se pueden pedir por porciones de 26 cm y más fina, rectangular de molde de 21×26 cm, más gruesa o enteras de 50 cm de diámetro con masa fina. Y siguiendo el estilo de Estados Unidos se pueden doblar las porciones al comerlas,
2) Picarón: una exploración culinaria donde los que no consumen carne tienen un montón de opciones (y los que consumen, también) / Av. Dorrego 866 – Chacarita
El chef Maximiliano Rossi creó Picarón, un restaurante que abrió en diciembre del 2020 en la planta baja del espacio de coworking Joy, y pensado para que el cliente pida más de un plato. Por eso, todo se sirve en porciones chicas o medianas con precios aptos para todo público. “Buscamos no manosear demasiado el producto, utilizar ingredientes de calidad y de temporada sin ser representativos de un tipo de cocina en particular”, explica Maxi.
La idea de Picarón es que pidas platos diferentes y experimentes con el paladar sabores y culturas de todas partes, pero con su propia impronta. El plato que más pide la clientela omnívora son los picarones: buñuelos de boniato, tradicionalmente peruanos, que Maximiliano reversionó y sirve con un fiambre calabrés picante de cerdo donde se encuentra la mixtura del dulce, el picante y la grasa de la fritura.
En la carta conviven naturalmente la proteína animal y vegetal. “Nos gusta que la gente que no consume animales tenga más de una opción para elegir y que sientan que la comida es sabrosa y contundente, no solamente una ensalada”.
Los elegidos plant based de la temporada son el boniato asado, que se sirve frío con paltas y un ceviche de gírgolas con crema vegana de ají amarillo y chuspillo (un maíz frito que se suele consumir en Bolivia). Un equilibrio perfecto entre dulce y picante. Otro plato que compite cabeza a cabeza como la más vendida del menú vegano es la berenjena al vapor que se sirve sobre un puré de berenjena quemada con un yogur de castañas de cajú, tahini y nueces fritas.
3) Mauer Bar: con la onda de Berlín pero en Núñez (aquí los que no comen hamburguesas también son felices) / ¡Atentos al tofu frito! / O’Higgins 3573 – Núñez
Bolsas de arpillera, un patio que simula ser un edificio industrial, una pared que recrea el icónico beso entre el líder de la Unión Soviética y el presidente de la República Democrática de Alemania son algunos de los elementos que se pueden ver en este bar que nos traslada al país europeo. Mauer significa muro en alemán y está inspirado en el de Berlín. Los hermanos Matías y Julián Adjiman creen que el momento es acá y es ahora. Por eso cuando encontraron un galpón cerca de las vías del tren en Núñez no dudaron en traernos un pedacito de Berlín. “Es una ciudad que nos encanta: su historia, su juventud progresista, su movida cultural, la idea de derribar muros y romper con los estereotipos. Acá no había nada parecido”, relata Matías.
El plato que más elige el público es la Burger Mauer: pan estilo brioche, dos medallones de 100 gramos de carne, pickle de pepino, cheddar, panceta y salsa estilo Big Mac. Además, tienen varias opciones veganas: un repollo braseado al estilo asiático con puré de coliflor, un tartar de remolacha, falafel y un sándwich con ciabatta de masa madre. Pero el que más se destaca es el tofu frito: tofu apanado en panko con puré de menta, pickles de rabanitos y mayonesa de remolacha.
El bar cuenta con siete tragos de autor que llevan el nombre de personalidades y acontecimientos históricos alemanes. Matías dice que el más pedido es el “Peter Flecher” que contiene vodka sernova, jugo de lima, almíbar simple, un spring de albahaca, dos dashes de bitter Gibson cucumber y una jeringa de shrub de frutos rojos comestible que simula ser la bala que hirió al ciudadano alemán de 18 años que lleva su nombre.
4) Loreto Garden Bar: vegano y vegetariano, pero también «ni vegano ni vegetariano» / Virrey Loreto 2912 – Colegiales
Loreto es lo que sentís cuando estás en la casa de tu abuela, comiste mucho y hace frío, pero te pega un rayito de sol. Usan ingredientes sin conservantes y de gran calidad para hacer los platos que conocés de siempre, pero con una vuelta de tuerca como su milanesa de carne con arroz japonés con queso y crema de espinacas, que se pueden disfrutar en la vereda o en el patio interno de esta casona antigua que se volvió un restaurante en 2009, luego de que el arquitecto y dueño, Martín Balaciano, la remodelara.
Su hermano, Andrés, forma parte del mundo gastronómico desde los catorce años y es el encargado de crear la magia que sale de la cocina de Loreto: nueve opciones veganas que van desde locro hasta risotto y cinco platos con carne divididos en las tres hojas del menú “Vegan”, “Veggie” y “Ni vegan, ni veggie”. Andrés dice que lo más pedido es la milanesa y, en el mundo vegano, los “ñoquis imposibles” (que hicieron posible un plato sin gluten y con crema sin derivados animales) de papa, mandioca y harina de garbanzos con crema hecha a base de nueces y hongos.
5) Georgie’s: una taquería más internacional que mexicana y con la mitad de su carta vegana (pero también con un taco de carne braseada que ya tiene cientos de simpatizantes porteños) / Charlone 499 – Chacarita
La tucumana Mariana Desario conoció al chef neozelandés Samuel Fitzgerald en un viaje por Oceanía, se enamoraron y en febrero de 2016 vinieron a vivir a Buenos Aires. En noviembre de 2018 nació Georgie’s. “Faltaba una propuesta de taquería que no quisiera imitar los sabores mexicanos tradicionales”, cuenta Samuel que tiene 15 años de experiencia trabajando en cocina.
Sus tortillas caseras, con ingredientes locales y de pequeños productores, son hechas en el día pasan por un proceso de nixtamalización, lo que hace que se intensifique el sabor y los nutrientes del maíz. No solamente la mitad de su menú es vegano, sino que también es completamente sin TACC ya que Samuel es celíaco. “Mi sueño siempre fue tener un local en el que todo el mundo pudiera disfrutar comer”.
Las opciones de la carta van rotando entre tacos, gorditas (dos tortillas tipo sándwich), guisos y una feijoada vegana hecha con hongos de pino que sale con arepas. La idea es usar ingredientes de alta calidad y acorde a la estación. Los tacos que más piden los porteños son los de tapa de carne braseada (la combinación perfecta entre México y Argentina) y salen con pico de gallo, un yogur casero y un puré de porotos. En este momento, el taco vegano, que es el plato más pedido por los comensales veggies, es de papa y verdeo a la plancha con chucrut y semillas tostadas.
6) Fayer: estupenda fusión argentina – israelí / Av. Cerviño 4417 – Palermo Nuevo
Este restaurante de cocina israelí y parrilla argentina, que también tiene sede en Madrid, fue elegido por la revista internacional Condé Nast Traveller como uno de los diez imprescindibles del mundo. Fayer, que significa fuego en yiddish, surgió en 2017 con una carta que fusiona lo tradicional de la clásica parrilla argentina y lo innovador de la gastronomía israelí. Desde baba ganuch, pan pita, hummus, brócoli frito y zanahorias asadas con pasta de sésamo hasta un sándwich de pastrón y mollejas de corazón.
El plato más elegido por el público es el Kebbab de Novillo: carne molida especiada con forma de cilindro alargado asada a la parrilla de quebracho. Claro ejemplo del punto de encuentro entre la cultura israelí y la argentina. El plato que más pide la comunidad vegana es el falafel clásico: croquetas de garbanzos especiadas freídas y condimentadas con salsa Tahina.
León Mociulsky, gerente general, define Fayer como una expresión del concepto Start-Up Nation, concebido en Tel Aviv: “Reflejamos el espíritu emprendedor”. Tania Meta, que se ocupa de las redes y comunicación, agrega: “Buscamos enlazar en la mesa dos culturas muy distintas que se unen en su espíritu emprendedor a partir de la gastronomía”.
“Buscamos que todos encuentren un plato ideal para sus hábitos, gustos u objetivos”, dice Tania. Desde productos veganos (cookies y tortas), sin TACC, saludables, sin azúcar hasta opciones tradicionales. “Constantemente hacemos pruebas y vamos renovando la carta. Nos copa ir probando cosas y que los clientes también tengan alternativas”.
7) Invernadero: con platazos del d´ía (y la noche) para los veganos en esta meca del gin tonic al pie de la Biblioteca Nacional / Agüero 2501 – Recoleta
Fue el primer bar de gin tonic artesanal de Argentina y queda en el predio de la Biblioteca Nacional. Siendo fiel a su nombre, no importa si elegís sentarte afuera o adentro, no vas a pasar frío ya que cuentan con calentadores que hacen muy bien su trabajo. Pero depende si vas de día o de noche el menú cambia.
Para los que eligen comer carne la hamburguesa de pastura, queso quartirolo, tomates cherry confitados, rúcula selvática y mayonesa ahumada acompañada por papas rotas con alioli o la entraña con ensalada tibia de papines aplastados, hongos y echalotes asados van muy bien para el mediodía. A la noche se distinguen por sus tapas: desde taquitos de langostinos hasta milanesa de molleja con panko crocante.
El trago recomendado es el Doña Flor que tiene gin tonic, frutillas maceradas en azúcar rubio y chardonnay con flores de estación. Si te gusta lo dulce, go for it.
8) Mercado Soho: viajar por el mundo con el paladar (cinco de sus locales tienen platos veggies) / Armenia 1744 – Palermo Viejo.
En el mismo lugar donde se encontraba el emblemático bar Tazz hoy está el Mercado Soho, con dos plantas con terraza, patio y dos barras de cocktails. Un espacio que reúne nueve locales, cinco con opciones veganas, en 750 metros cuadrados.
Sus dueños, Diego Voss, Pablo Filhol y Rony Ryba vivieron durante catorce años en Inglaterra, Londres y Barcelona. “Mercado Soho surge de la inquietud de volver a la Argentina y de darle a Buenos Aires como capital emblemática de Latinoamérica y el mundo, un mercado de nivel, como tantos de los que existen en Europa”, cuenta Edwin Diaz, el gerente general. Después de un año en obra, este proyecto abrió sus puertas el 18 de noviembre de 2020, en medio de la pandemia.
“El objetivo era juntar en un mismo lugar propuestas de nivel gastronómico que estuvieran orientadas al estilo street y gourmet food”, dice Edwin. Y lo lograron.
Después de probar distintas opciones, los elegidos para ser parte del street food que están en la planta baja del Mercado son: Cocu Boulangerie como panadería, pastelería y cocina francesa, Koko Bao Bar representando a la gastronomía del sudeste asiático, Kevin Bacon para los que prefieren hamburguesas, Stazione Mozzari con una propuesta de quesos italianos, burrata, pastas y ensaladas, Abdala con su propuesta sirio-libanesa y la Choripanería con choris y parrilla. Además, tienen el Soho Bar: cervezas tiradas y cócteles reversionados con birra y un carrito de D-Pop: postres en palito (que no son helados) con opción vegana y sin gluten.
Subiendo las escaleras está el sector gourmet: Sipan con comida nikkei (fusión peruana-japonesa), Oian con su comida vasca-española mediterránea, Crusta con pizzas napolitanas y la barra de espumantes amargos y cocktails de autor, Sparkling Bar.
Entre los platos más pedidos veganos están el maki plant based de Sipan, el dúo de pastas árabes (hummus y baba ganuch) y el sándwich de falafel (croquetas de garbanzos, con verduras y salsa en pan pita) de Abdala y la Not Kevin: doble hamburguesa Not co, pan de papa, muzarella, tomate, pepinillos, lechuga, cebolla morada y alioli de Kevin Bacon.
Los platos no veganos que más destacan son los baos de cerdo braseado con cinco especias asiáticas con maní, cilantro y pickles de pepino de Koko, las tapas españolas de OIAN y la pizza Crusta con rúcula, Stracciatella (es el corazón de la Burrata), jamón crudo di Parma y tomates secos.
Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.
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Foto destacada: gentileza Unsplah PH Deryn Macey