El comienzo del siglo estuvo marcado por el sushi. El salmón rosado, palta y Philadelphia encerrados en arroz tan blanco como glutinoso se convirtieron, en estos pagos, en sinónimos de cocina japonesa. Pero, si bien Japón es un país chico en superficie, es grande en historia. Con miles de años de bagaje cultural, la cocina japonesa es tan amplia como el gusto argentino por el sushi. En Maleva nos preguntamos dónde están los restaurantes que muestran el otro costado de la cocina nipona. La respuesta es básicamente un viaje del paladar por los sabores del sol naciente. Pasando del shabu shabu al helado de ajo negro, la cocina japonesa porteña mantiene tradiciones y juega con sabores.
Escondido tras un pasillo angosto en el barrio de Congreso, aparece Nihonbashi, una experiencia japonesa premium. Lo que lo diferencia del resto no es solamente su excelente servicio o sus mozas envueltas en tradicionales kimonos, tampoco lo es la presencia de Naoko, su dueña. Aquí cada detalle no hace más que resaltar y recrear la armonía y consistencia de un todo de una excelencia sencilla. Fundado por el matrimonio a fines de 1992, Nihonbashi es el resultado de una búsqueda de años. Nakatsukaya, el marido de Naoko, se enamoró de Sudamérica al recorrer sus costas en barcos pesqueros. Después de un período de aprendizaje culinario en Tokio, en 1991 empezó a construir su restaurante en Argentina.
El menú es amplio. De entradas a postres, cada renglón significa una decisión. Para empezar hay nattoo (porotos de soja fermentados), calamar en sus visceras, ciruela umeboshi con azúcar y decenas más. En los principales aparecen las especialidades del lugar: el Shabu Shabu, el Sukiyaki y el Yakiniku, tres preparaciones similares e interactivas que exigen la dedicación del comensal. El shabu shabu es en Japón un plato de fiesta. Pedirlo implica recibir una olla de cobre con agua caliente, una canasta con vegetales y fideos crudos, un plato con láminas finas de carne roja y dos bowls, uno con tahini y el otro con salsa de soja y lima. Una vez que el agua se calienta con la hornalla de cada mesa, las fetas de carne, de a una y sin soltarse de los palitos, entran a pasear unos segundos por el agua para, luego, reposar en las salsas.
El Sukiyaki es similar pero antes de ir a las salsas o a la boca, la carne pasa por un batido de huevos crudos. El Yakiniku, por su lado, no lleva agua caliente, todo se hace en una plancha caliente, también en la mesa. Los postres son tan tradicionalmente japoneses como los platos: mochi con azuki (pasta de arroz y dulce de porotos rojos); azuki, helado, gelatina y frutas y mousses.
Niji es un clásico izakaya, una cantina, en el corazón de Belgrano. Con tres mesas para cuatro personas y una barra chica, para sentarse hay que reservar, sin excepciones. Llevado por tres mujeres que llegaron al Río de la Plata hace doce años, este es un negocio familiar y querido, lo cual se nota en la calidad de la atención y de la comida.
Al ser un lugar donde se bebe y se come, los platos son chicos, más parecidos a las tapas que a los platos principales. Con oniguiris rellenos de ciruela umeboshi (bolas de arroz envueltas en alga nori), gyosas de cerdo, bolas arroz frito, calamares en distintas preparaciones y tamaños, sopas de todos los colores y sabores, lo ideal acá es venir acompañado y probar entre todo y todo lo que se pueda. El highlight definitivo de Niji es el okonomiyaki, la figurita difícil en suelo porteño, que es similar a una tortilla con pulpo, noodles, verduras y una lluvia de katsuobushi (láminas imperceptibles de bonito). Los postres son japoneses como Dios manda. Con una lamina fina de mochi, una gruesa de azuki y una frutilla o banana fría adentro, el ichigodaifuku y el bananadaifuku son los campeones indiscutidos.
Es difícil no caer en un cliché a la hora de hablar de FuraiBo: es un oasis en el microcentro porteño. En un primer piso, este, más que un restaurante, es un espacio cultural japonés. Con tan sólo abrir la puerta el ruido de la ciudad desaparece y la calma zen inunda los sentidos. Música japonesa, madera y luz tenue nos guían hasta un altar lleno de ofrendas comestibles, flores, telas con inscripciones en japonés y el infaltable taiko, tambor con forma de barril. Es que Gustavo Aoki, además de ser dueño y fundador del lugar, es monje budista. Es por este mismísimo motivo, que abrió FuraiBo más de una década atrás: para promover la cultura japonesa tal como él la concibe. Habiendo estudiado budismo y cocina en Kioto, Japón, poco sentido tenía no pasar sus conocimientos a los paladares y mentes ajenas.
Los tres salones están ambientados con arte y elementos de la cultura japonesa, linternas rojas e imágenes de Buddha. Es lógico que un ambiente tan calmo y privado se llene de oficinistas todos los mediodías. El menú ejecutivo ($190) también ayuda. Si bien ofrecen sushi, su fuerte, como afirman Gustavo y la carta, son las distintas variedades de ramen y de tonkatsu, una suerte de milanesa de cerdo con salsas. El ramen clásico viene en tres tamaños, con láminas de cerdo, huevo y noodles hechos por Gustavo, además el menú permite agregarle toppings como más carne, brotes o tofu. Aquellos que se le animen a los tan en boga vegetales fermentados y al picante pueden aventurarse al Kimuchi Ramen, con una abundante porción de kimchi descansando entre los fideos.
A la hora del postre, FuraiBo sube la vara bien alto. Sus helados caseros de ajo negro, wasabi y jengibre, además de los ya clásicos dulces japoneses, blanquea que el gusto argentino y los sabores japoneses se llevan más que bien.
La combinatoria de su nombre lo dice todo: japonés y barra y fideos. Menos tradicional que canchero, Fukuro agarra la esencia del tradicional restaurante japonés, la mezcla con un poco de NY y la trae a la Buenos Aires contemporánea. Empapado en stencils y parafernalia pop japonesa, Fukuro nos invita a comer sentados en la barra y jugar que, al menos por un rato, estamos del otro lado del Pacífico. Como un digno noodle bar, el menú tiene clásicos japoneses como los pork buns, cerdo laqueado dentro de pancitos al vapor, y una variedad interesante de ramen, hecho con caldo y fideos caseros, huevo a baja temperatura y toppings.
A diferencia del resto de los restaurantes japoneses, Kiboo más que el rey del ramen y del mochi es el emperador del sake. Detrás de una sobria puertita palermitana se encuentra la barra de este, el primer sake bar porteño. En un ambiente que mezcla una estética lounge con una cascada zen, este pequeño bar-restaurante, ideado por Adrián Ishi, tiene cerca de una veintena de botellas de destilados de arroz para elegir y probar – entre ellos uno con láminas de oro. Para los que le rehuyen un poco al alcohol hay tragos con base de esta bebida que balancean los ingredientes orientales con el gusto argentino. Y los que buscan completar los casilleros de la experiencia japonesa están de suerte porque en Kiboo el sake se sirve a gusto propio: frío, tibio o caliente.