Una esquina que, desde que abrió hace dos años, se convirtió en un hit y en una de las propuestas más interesantes de Buenos Aires/su ambientación (y su propuesta gourmet) con sello familiar/La gran diva: la red cake/¿Cómo surgió la idea?Además: cómo va a ser el inminente nuevo proyecto a una cuadra de Moshu (un restaurante que va a dar que hablar)
Una pareja al frente de Moshu: Lucas, con su mujer colombiana Yeglenis y el hijito de ambos
«Moshu es familia»: entrevista a Lucas Villalba, fundador del café con más onda de Saavedra. Por Gisela Carpineta. Fotos: Claudia Salazar.
Hace dos años Lucas Villalba creó Moshu (Moldes 3802), un espacio que se ganó el título de ofrecer la mejor Red Velvet Cake de la Ciudad. Hoy redobla la apuesta con un nuevo local y un concepto completamente distinto. Los desafíos de emprender en gastronomía.
Si bien Moshu abrió sus puertas hace dos años, el proyecto estuvo durante muchísimos años en la cabeza de Lucas Villalba: el emprendedor detrás de este cálido espacio de Saavedra.
Después de 15 años de trabajar en el área de ventas de una multinacional, Lucas decidió abrir un local con una condición innegociable: si un plato no pasaba el filtro previo de su familia, quedaba fuera de la carta. “En estos dos años notamos que el 95% de lo que pasó nuestro filtro, al cliente le parece espectacular. Es una rara conjunción entre lo que le gusta a mi familia y lo que le gusta a mucha gente” afirma.
Es que para este emprendedor, “Moshu es familia”, frase que repite casi como si fuese un mantra durante todo el encuentro que tuvo con MALEVA. “El proyecto somos mi mujer, Yeglenis, y yo… y nuestras almas (ríe). Pero también somos todos. Cuando abrimos Moshu, pensaba en una buena excusa para reunir a la familia y después terminamos viéndonos casi todos los siete días de la semana”.
La decoración del lugar estuvo a cargo de su mamá, y como su papá fue restaurador de muebles durante 45 años, decidieron que las antigüedades también tenían que ser parte de este lugar. “Quise replicar el living de la casa de mi mamá porque si ofrecemos un lugar en el que te sientas tan cómodo como en tu living, el objetivo está cumplido. Y eso fue lo que pasó. Es cien veces más lindo”. A la vez, el estudio en el que trabaja su hermana, es el encargado del branding.
La red cake: la gran diva de Moshu
¿Cómo fue la transición de empleado a emprendedor?
Cuando abrí Moshu, tuve los dos trabajos durante unos meses. Trabajaba 15 horas por día y lo mismo mi mujer, que estaba todo el día acá. A los tres meses renuncié. Era un vacío que tenía desde hacía 15 años. Ese deseo había mutado en muchas cosas y muy ligado a la pastelería porque era el director de ventas de una empresa de insumos de pastelería, pero terminé haciendo algo completamente opuesto a todo lo que aprendí ya que acá la apuesta es pastelería artesanal.
¿Cuánto fue mutando el proyecto desde que lo craneaste hasta que abriste el local?
Al principio iba a ser un local que vendiera repostería de muy buen nivel. Después, como vimos que había lugar, pusimos unas mesitas. Después decidimos que también íbamos a vender sándwiches, pero dijimos que tenían que ser copados, como los que hacíamos en casa. En la marcha, así como fuimos sumando el locro -que es nuestra receta familiar- hicimos lo mismo con las cenas Moshu, un menú por pasos que ofrecemos una vez al mes. La gente del barrio se acercaba preguntando si le podíamos hacer un catering para un evento y ahí sumamos Banquetes Moshu. Todo esta evolución nos dio valor para lo que viene.
«Después de quince años de trabajar en el área de ventas de una multinacional, Lucas decidió abrir un local con una condición innegociable: si un plato no pasaba el filtro previo de su familia, quedaba fuera de la carta. “En estos dos años notamos que el 95% de lo que pasó nuestro filtro, al cliente le parece espectacular…»
¿Un nuevo Moshu?
Replicar Moshu en otro local u otro barrio sería el camino más fácil. Pero no, queremos otra cosa. Así como hace un año, hacer locro en una cafetería nos daba miedo pero lo hicimos, hoy queremos ofrecer otro concepto. Descubrí que me encanta crear conceptos y había un montón de cosas que me gustaban -tendencias, cuestiones vinculadas a nuestros orígenes, a la familia, al trabajo- y sé que ahí voy a encontrar un lugar para volcar todo eso que en Moshu no tengo. Moshu es familia, más ligado a las relaciones, a la comida de abuela. Acá es público más femenino, se presta mucho para reuniones de amigas y parejas. No ves grupos de hombres. No sé bien cómo se dio eso, pero pasó.
¿Qué se puede adelantar de esta nueva apuesta?
Tenemos planificado abrir en agosto, es un local que está a una cuadra de Moshu y que es tres veces más grande. No tiene nombre todavía, pero es otro concepto, otra marca, otra estética. Todo distinto. Quiero que tenga identidad propia, ese es el desafío que nos planteamos. Moshu es pastelería, muchos vegetales, tendencia norteamericana; allá va a haber mucha carne y coctelería, que este lugar no tiene. Va a tener rotisería, elaboración propia de panes de masa madre que es lo único que no hacemos acá, el resto lo hacemos todo. Si pudiese hacer hasta el aceite, lo haría. Hay algo ahí que me encanta, que es el poder decir “lo hicimos nosotros” y que la gente lo valora mucho.
Y a nivel personal, ¿qué te genera este nuevo desafío?
Lo mismo que cuando abrimos Moshu, pero multiplicado por mil. A la vez de que tenés más experiencia, también es todo nuevo. Tenemos un buen equipo y confiamos en que siempre hay alguien que sabe más que nosotros, en cualquier ámbito. Mucho se nutre de lo que creemos que a la gente le va a gustar.
Existe una cuota de instinto
Definitivamente. Pero ese instinto siempre lo contrastamos con la realidad. Cuando hicimos el locro por primera vez, dábamos unos dips para que probaran. Se lo dimos a 50 personas y siempre hacemos eso antes de sumar algo nuevo. De esa manera, minimizás el riesgo y no hacés un salto absoluto al vacío.
«En la marcha, así como fuimos sumando el locro -que es nuestra receta familiar- hicimos lo mismo con las cenas Moshu, un menú por pasos que ofrecemos una vez al mes. La gente del barrio se acercaba preguntando si le podíamos hacer un catering para un evento y ahí sumamos Banquetes Moshu. Todo esta evolución nos dio valor para lo que viene…»
Hay una mística alrededor del emprendedurismo de que si uno se tira a la pileta, siempre va a haber agua. ¿Es tan así?
Yo creo que siempre hay una pileta. La forma en que vos la encares es lo que va a marcar qué tan llena va a estar. Si vos te obsesionás con un producto o una idea, como suele pasar con muchísimos emprendedores, va a estar vacía. Durante los 15 años que quise ser emprendedor y no lo fui, me obsesioné y me dediqué a estudiar e investigar. Si yo solo hablaba de tortas pero mis tortas no las había probado nadie, es muy probable que el resultado sea el fracaso. En mi caso, hice degustaciones, reuniones… Uno puede tener una idea e ir probando de a poco, testeando, que es lo que nosotros instintivamente hacíamos.
Pero los riesgos siempre existen…
Por supuesto, pero vos podés minimizarlos al máximo. Este nuevo local tiene millones de riesgos: contratamos a un nuevo equipo, invertimos un montón, alquilamos por un tiempo determinado, compramos equipos, pero hay cosas que yo fui viendo, probando acá y a lo largo de toda mi vida. Si toda mi vida hice asados y todo el mundo dijo “que bueno que hacés esto”, más o menos por ahí tendrías que ir. Si me mando a hacer comida rusa, que nunca probé y nunca hice. Y, es difícil el panorama.
«Tenemos planificado abrir en agosto, es un local que está a una cuadra de Moshu y que es tres veces más grande. No tiene nombre todavía, pero es otro concepto, otra marca, otra estética. Todo distinto. Quiero que tenga identidad propia, ese es el desafío que nos planteamos. Moshu es pastelería, muchos vegetales, tendencia norteamericana; allá va a haber mucha carne y coctelería…»
¿Y por qué decidiste llenar esa pileta emprendedora con una propuesta gastronómica?
En el sentido estricto, no soy chef, ni gastronómico y no estudié. Yo no soy cocinero… ¡Yo como! Y siempre fui un fanático por la comida, y como cliente soy muy obsesivo.
¿Y como dueño?
Más obsesivo aún. (risas).
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