Es la gran noticia del momento, la que sacude los avisperos gastronómicos del país: Michelin desembarcó en Argentina. Y el próximo 24 de noviembre anunciará qué restaurantes de Buenos Aires y Mendoza obtienen sus codiciadas estrellas/¿Es algo para celebrar o los riesgos y amenazas son mayores? En esta columna para MALEVA, el periodista gastronómico Rodo Reich reflexiona al respecto no se guarda nada.
Lanzamiento oficial: el ministro de Turismo y Deportes de Argentina, Matías Lammens, y la directora global de la guía Michelin, Elisabeth Bocher-Anselin.
«Michelin en Argentina: ¿a favor o en contra?» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Podrán decir que la discusión es pequeña, ombliguista, de nicho culinario. Pero va más allá: Michelin es poderosa y su influencia se mide en dinero. Es parte clave en la decisión de turistas ABC1 cuando eligen dónde viajar y cuántos días quedarse en un destino. Se entiende así la apuesta del ministro de turismo Matías Lammens junto al Instituto Nacional de Promoción Turística de cubrir los gastos que implica Michelin en Argentina, unos 620.000 dólares al año. Una cifra que no suena excesiva para los presupuestos de un ministerio.
A favor de Lammens, la presencia de Michelin durará tres años (es decir, seguirá en el próximo gobierno) y los dos destinos cubiertos (CABA y Mendoza) están hoy gobernados por la oposición al gobierno que él representa. Luego habrá tiempo de comprobar si la apuesta sirvió o no para sus objetivos: aumentar el turismo, recibir nuevas inversiones, repatriar cocineros, convertir a la Argentina en un destino gastronómico. El riesgo vale la pena.
Esto no quita preguntarnos qué cambios provocará Michelin en la cocina local. Y reflexionar si estos cambios serán buenos o malos.
«Siempre es fácil elegir el atajo en lugar tomar riesgos, en especial si nadie lo exige. Pues bien: ahí están los inspectores exigiéndolo. Se podría esgrimir que también el cliente exige, pero la verdad es que no siempre es así: son muchos los lugares exitosos que se duermen en los laureles conseguidos…»
Entendamos cómo funciona la guía: según Elisabeth Bocher-Anselin (a cargo de la comunicación global de la guía), hay inspectores que desde hace meses están recorriendo Buenos Aires y Mendoza. Ellos eligen los restaurantes que quieren visitar, van de manera anónima, seleccionan los platos a su gusto, pagan la cuenta. Lo mismo que haría un cliente común. Luego se van y envían un informe a la guía. El principal objetivo, dicen, es medir la calidad de la comida y de la materia prima, no tanto el servicio y el ambiente. Cada restaurante es visitado por más de un inspector, y la decisión de si un lugar merece una estrella no la toma un inspector individual, sino que es una conclusión a la que llegan de manera consensuada.
El inspector: la fígura mítica de Michelin.
El inspector. Vaya palabra. Es la figura mítica de Michelin, su razón de prestigio. En 2009 el periodista John Colapinto entrevistó a uno de estos inspectores para The New Yorker y escribió una crónica sobre el tema, la pueden leer acá.
Que Michelin haya permitido aquella entrevista fue inédito: para el guía, el secretismo y anonimato sobre los inspectores es sagrado. Pero en ese momento Michelín estaba en crisis: en 2002 había nacido 50 Best Restaurants, que comenzó a disputarle a Michelin su influencia; en 2003 se suicidó el cocinero Bernard Loiseau, por la presión que le significaba mantener sus tres estrellas en el restaurante La Côte d’Or. Y en 2004 otro inspector, Pascal Rémy, rompió el cono de silencio con el libro L’Inspecteur Se Met à Table, donde entre otras cosas denunciaba que en realidad los restaurantes se visitaban apenas una vez cada varios años. Derek Brown, por ese entonces director de Michelin, desmintió a Rémy en una entrevista de la revista Times, pero el daño en su credibilidad estaba hecho.
«Tener restaurantes con estrellas Michelin es apuntar un potente foco de luz a la vidriera gastronómica nacional, para que la vea el resto del planeta. Ni hablar si un día hay un tres estrellas: saldrán notas en medios del exterior, habrá entrevistas, aparecerán nuevos negocios. Negocios que hasta ahora estaban reservados a los argentinos que se habían ido del país, como el tri-estrella Mauro Colagreco, que hoy tiene 15 proyectos distintos corriendo en el mundo…»
En esta última década y media es mucho lo que pasó bajo el puente de Michelin. La guía volvió a ganar prestigio de la mano algunas decisiones acertadas. La más importante fue salir del encierro europeo para llegar a América y Asia. Arrancó con Nueva York en 2006, siguió con Tokio en 2007. Su primera incursión en América Latina fue en Brasil (San Pablo y Río) en 2015, pero en la pandemia esa relación se cortó. Es decir, Argentina es hoy es el único país de toda América Latina en comenzar a tener estrellas.
Varias razones para celebrar a la guía Michelin en Argentina.
La pregunta está en el aire: ¿es bueno tener a la guía Michelin en Argentina? Mi respuesta es que sí: creo que será bueno para el país y para nuestra gastronomía. Mis razones son varias. La primera es que permitirá que muchos cocineros locales ganen experiencia en el país sin necesidad de irse al exterior. Hasta ahora, la gran mayoría de los mejores cocineros locales en algún momento se fueron de la Argentina para realizar pasantías en restaurantes Michelin del mundo. Lo hicieron para aprender y para ganar currículum. Con estrellas en Argentina, esta posibilidad estará disponible para muchos más, abriéndoles luego puertas en todo el mundo. A la vez será un gran faro de atracción para cocineros extranjeros, que vendrán a la Argentina para trabajar en estos lugares. Esto se traduce en más diversidad, más riqueza, más sabor.
Buscar las estrellas ayuda a que los cocineros se mantengan activos. Muchos lo harán por ego, para poder decir: “gané una estrella Michelin”. Y está bien que así sea: en las cocinas, como en tantos otros rubros, el ego es imprescindible. También, como me dijo Lucas Canga (chef de Piedra Pasillo), es fácil que la realidad del día a día te pase por encima. Siempre es fácil elegir el atajo en lugar tomar riesgos, en especial si nadie lo exige. Pues bien: ahí están los inspectores exigiéndolo. Se podría esgrimir que también el cliente exige, pero la verdad es que no siempre es así: son muchos los lugares exitosos que se duermen en los laureles conseguidos.
Tener restaurantes con estrellas Michelin es apuntar un potente foco de luz a la vidriera gastronómica nacional, para que la vea el resto del planeta. Ni hablar si un día hay un tres estrellas: saldrán notas en medios del exterior, habrá entrevistas, aparecerán nuevos negocios. Negocios que hasta ahora estaban reservados a los argentinos que se habían ido del país, como el tri-estrella Mauro Colagreco, que hoy tiene 15 proyectos distintos corriendo en el mundo; o Paulo Airaudo (dos estrellas y esperando en cualquier momento la tercera) con restaurantes en buena parte del globo terráqueo.
También me alegra que aparezcan más guías: el monopolio de la crítica nunca es bueno. En Latinoamérica ese monopolio lo tenía hasta ahora 50 Best Restaurants, con sus defensores y detractores. Que haya más jugadores es siempre positivo. Permite equilibrar la escena, da nuevas oportunidades (por ejemplo a restaurantes del interior, donde 50 Best difícilmente llegue). Incluso me gustaría que haya más guías generando pasiones así de intensas como lo hacen estas dos mencionadas. Ni hablar si fuese una guía local, hecha por periodistas locales.
Por último, tal vez lo más importante: la promesa de Michelin es mejorar la escena gastronómica de un país. Es un objetivo demasiado grande, pero… ¿cómo estar en contra?
¿Son todas flores? Claro que no, veamos.
Entonces, ¿son todas flores? Claro que no: hay riesgos y amenazas a tener en cuenta. Una de ellas es que estos inspectores traigan un modelo de pensamiento eurocéntrico, donde Europa imponga su ley desmereciendo nuestra cultura. Que para ganar una estrella los restaurantes intenten cumplir con requisitos formales fotocopiados de los franceses, y que al final del día se termine homogeneizando (haciendo más aburrida) la gastronomía en el país. La guía cometió varias veces ese error. Hoy pareciera que ya no es así, en especial mirando su incursión en Asia, donde se permitió por ejemplo premiar a deliciosos (y baratos) puestitos callejeros. El 24 conoceremos cómo será la vara en Argentina. Si por ejemplo le dieran una estrella a Gran Dabbang, esa sería una gran señal.
Más argumentos en contra: un estudio reciente confirmó que sólo un 25% de los cocineros con estrella Michelin son mujeres; y ese porcentaje baja a exiguos 6% en los tres estrellas. Elisabeth explicó que la mitad de los inspectores actuales son mujeres, remarcando que el tema de género es parte de la agenda actual de Michelin. Pero los números están ahí y son elocuentes. También es verdad que la guía es eso, una guía; y que la desigualdad entre hombres y mujeres en las cocinas (ni hablar sumando disidencias) es algo real y palpable en los restaurantes (basta con mirar los posibles ganadores en Argentina, donde la enorme mayoría está manejada por hombres). Michelin, aun siendo parte, tan solo lo pone en evidencia.
«Hay más para decir: me enoja que el corte para Buenos Aires sea en la General Paz, a solo metros de CABA (Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Me da rabia que (por ejemplo) Alejandro Feraud, de Alo’s, no pueda siquiera competir. Pero más me preocupa que cocineros con ambición y ganas de abrir nuevos restaurantes esquiven el AMBA bajo la ilusión de ganar una estrella en la ciudad…»
Una crítica más: el gran as en la manga del prestigio de Michelin es el anonimato de sus inspectores. Y este secretismo que ellos defienden a capa y espada es también una debilidad. Antes las preguntas (quiénes son los inspectores, de dónde vienen, cuántos son, cuál es su formación) las respuestas son vagas, esquivas. Michelin nos exige creer en su palabra: nos dice que son muchos, que vienen de varios países distintos, que no tienen prejuicios culturales, que van más de una vez a los restaurantes, que nadie los reconoce. Todo suena muy bello, pero… ¿será real? La confianza (más aún cuando del otro lado hay una empresa que gana dinero con todo esto) se apoya en información. Y acá la información es opaca.
Hay más para decir: me enoja que el corte para Buenos Aires sea en la General Paz, a solo metros de CABA (Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Me da rabia que (por ejemplo) Alejandro Feraud, de Alo’s, no pueda siquiera competir. Pero más me preocupa que cocineros con ambición y ganas de abrir nuevos restaurantes esquiven el AMBA bajo la ilusión de ganar una estrella en la ciudad. También me preocupa que la competencia entre restaurantes en búsqueda de estrellas implique malas prácticas comerciales; o que el mayor nivel de exigencia se traduzca en maltratos en la cocina (algo que la gastronomía francesa conoce de memoria).
Hay más para decir. Por ahora, lo dije antes, estoy contento. En mi balanza personal, hay más por ganar que por perder. Y me alcanza con ver la felicidad en el rostro de muchos de los mejores cocineros del país para corroborar que estoy en lo cierto.
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Sobre el autor de la columna: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Jamestlene Reskp)