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Es el iniciador de la revolución de la gastronomía peruana. Un referente indiscutido en su país y en el mundo. Del chico que estudiaba en Europa al empresario que abrió 44 restaurantes en el mundo, pasando por el joven chef que en 1994 empezó con su esposa en Lima el primer Astrid y Gastón, veinte años después, Acurio trascendió las fronteras de la gastronomía para convertirse en una figura de múltiples facetas. Chef, empresario, celebridad, referente. El cocinero más importante e influyente de América Latina. La gran hazaña de Acurio fue poner en el escenario internacional la cocina de su país y una filosofía: la de recuperar el producto propio, lo autóctono, y reivindicar a los productores, como parte fundamental de una cadena que empieza en un plato, pero termina en el día a día, en lo que constituye a una sociedad como tal. Es que todo empieza al entender nuestras raíces. Poco después de anunciar su retiro de la cocina para dedicarse a viajar e investigar, Gastón Acurio charló con MALEVA. Un mano a mano con el pionero de una revolución que trasciende las recetas y los paladares.
¿Cuál creés que era tu misión cuando empezaste y cuál ahora?
Yo nací para ser cocinero, lo sabía de chiquito. Mi sueño era tener un pequeño restaurante, con cuatro mesitas y un menú del día y cuatro platos en una pizarra, dos personas en la cocina y ya. Y lo sigue siendo, lo voy a hacer. Lo demás son responsabilidades, obligaciones de tu tiempo. Un restaurante es hacer empresa, crear, poner en valor los productos, conceptualizarlos, bajar la cocina de tu país en el mundo, abrir camino, inspirar a otros. Pero los que hemos nacido para ser cocineros en el fondo somos eso: disfrutamos como un niño haciendo un arroz con huevo frito porque es para lo que has nacido, probar algo nuevo, descubrir un sabor, con la misma ilusión infantil.
«Yo nací para ser cocinero, lo sabía de chiquito. Mi sueño era tener un pequeño restaurante, con cuatro mesitas y un menú del día y cuatro platos en una pizarra, dos personas en la cocina y ya. Y lo sigue siendo, lo voy a hacer. Lo demás son responsabilidades, obligaciones de tu tiempo.»
¿Se puede conservar eso aún siendo un referente para miles de personas?
Es que si no lo conservas te pierdes en el camino, te puedes confundir y pierdes el sentido, la honestidad contigo mismo. Es muy importante mantener esa esencia. Son etapas que uno va pasando. Quizá los años te van poniendo más alerta.
Virgilio Martínez Véliz –chef de Central, restaurante #1 de América Latina- dice que este es el post boom de la gastronomía peruana. ¿Vos qué pensás?
Nosotros hemos intentado cultivar una vocación y un espíritu absolutamente autocrítico, de manera que podamos revisar lo que hacemos pero bajo un concepto fundamental que es la libertad, de eso se trata. Volver a la tradición, al origen. Hay principios y valores que todos compartimos, tanto sociales como ambientales. En mi caso personal, mi mensaje a las nuevas generaciones de cocineros en los restaurantes que dirijo, es que no repitan algo que ya se ha hecho. Que si van a hacer algo, que intenten que sea algo nuevo. Nuestro deber es inspirar, hacer cosas nuevas todo el tiempo, las herramientas están.
¿Creés que hay un nuevo consumidor, más receptivo a lo que ustedes hacen y a entender de dónde viene lo que consume?
Absolutamente. La información se ha democratizado de tal manera que aquellos que tengan interés en algo pueden acceder a lo que buscan y eso genera un cambio inmediato. Hoy hay un consumidor más consciente e informado, que sale a la calle y se encuentra con cosas fascinantes, como food trucks que sirven alta cocina y chicos que hacen cola porque quieren comer eso. Se han roto barreras y esto nos obliga a los cocineros a volcar este conocimiento que fue desarrollado en los grandes restaurantes en conceptos más democráticos. Ya no tenemos justificación: se puede hacer comida rápida en forma artesanal, con buenos productos, orgánicos, sanos. Hoy es posible. Así se crea un nuevo modelo que se pone en una orilla distinta, para ofrecerle a la gente alternativas diferentes que responden a este tiempo.
«Doce años después, habiendo logrado tantas cosas, nos queda la sensación de que hay nuevas respuestas que buscar. Estamos en un momento distinto, y en el Perú de hoy hay nuevas historias por descubrir. Hay que tratar de comprender este nuevo escenario en un mundo donde tengo cien veces más recursos y puedo viajar también con un científico, un agrónomo, un historiador, un cineasta… tratar de registrar todo y contar esas historias.»
En agosto anunciaste que te retirás de los fuegos para investigar. ¿Qué vas a buscar en tus próximos viajes?Hace doce años hice este mismo viaje, cuando todo lo que ves a tu alrededor de la cocina peruana no era igual. De ese viaje nacieron muchas cosas: mi primer libro, un restaurante con productos nativos para que la gente empiece a descubrirlos, un programa de televisión. Doce años después, habiendo logrado tantas cosas, nos queda la sensación de que hay nuevas respuestas que buscar. Estamos en un momento distinto, y en el Perú de hoy hay nuevas historias por descubrir. Hay que tratar de comprender este nuevo escenario en un mundo donde tengo cien veces más recursos y puedo viajar también con un científico, un agrónomo, un historiador, un cineasta… tratar de registrar todo y contar esas historias al mundo. Vivimos en un mundo más conectado. Hoy la gente se siente parte de esa información y la comparte.
«Hoy hay un consumidor más consciente e informado, que sale a la calle y se encuentra con cosas fascinantes, como food trucks que sirven alta cocina y chicos que hacen cola porque quieren comer eso.»
Por último, en tu casa, ¿qué cocinas?Voy a lo simple. Me gusta hacerme sopas con lo que hay. Es algo que me conecta con mi infancia, con la abuela, la mamá, la casa. Es como el abrazo.
El dato:
Entre sus últimos éxitos, Astrid y Gastón Casa Moreyra quedó en el puesto número 2 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2014.
Fotos: la foto con los productores pertenece a Gastón Acurio – redes sociales