Ida y vuelta de MALEVA con uno de los tres finalistas del Prix de Baron 2019, en busca del mejor chef del país en todas las provincias/¿Cómo es su cocina (y su restaurante) con fuerte impronta patagónica y marina? ¿Cuáles son sus influencias? Además: es uno de los creadores del festival «Madryn al Plato»
El creador del festival «Madryn al Plato» llegó a ser uno de los tres finalistas del Prix de Baron B 2019
«Mi cocina tiene influencia de los nativos de los campos de la Patagonia»: Gustavo Rapretti, finalista del «Prix de Baron B» 2019
Gustavo Rapretti vive en Puerto Madryn desde hace un cuarto de siglo y desde esa geografía, pegada al Atlántico, este químico de carrera, se convirtió en el cocinero que mejor representa y defiende los productos del mar chubutense y su meseta. Hace once años creó Madryn al Plato, festival gastronómico del que es curador. En su restaurante “En mis fuegos, cocina con identidad”, los pescados, mariscos y pulpo colorado, junto a otros alimentos derivados del mar como las algas, sales y salicorias, son sus productos más destacados. Su gastronomía es fundamentalmente cocina de producto, donde el 90% de su propuesta proviene de productores de la zona. El plato con el que competirá en la final de la segunda edición del Prix Baron B el 11 de julio, y con el que buscará ser elegido como uno de los chefs que más aporte hace a la gastronomía argentina (compitió junto a otros setenta participantes), es lomo de salmón blanco de península de Valdés, «en mis fuegos», maridado con Baron B Brut Nature. MALEVA charló con él.
«Los turistas que visitan Puerto Madryn, saben que nos identificamos por la calidad de los mariscos y el conocido cordero patagónico, a esos productos, en el restaurante le sumamos, el salmón blanco, el mero, las sales de mar, el alga Wakame y las salicornias…»
1) ¿Cuánta importancia tiene el mar y sus productos en tu estilo de cocina? ¿Sentís que – de algún modo – es algo disruptivo en un país que, con excepciones, no suele tener una dieta muy marina?
Mi estilo se define en parte por defender los productos de esta región. El mar patagónico nos provee de materia prima variada y de mucha calidad. En mi cocina los productos marinos tienen protagonismo, los trabajamos en cocciones que conserven todo lo mejor de ese alimento. Es importante cuidar el producto desde que sale del mar hasta que llega al comensal para obtener el resultado que queremos. Argentina es un país con alto consumo de carnes rojas pero hace años que insistimos en que se incorpore más pescado en la dieta. La carta del restaurante es variada pero nos gusta que prueben el pescado local, que conozcan más sobre nuestros productos. No sé si es disruptivo, pero es el objetivo que perseguimos desde hace años.
2) ¿Cuánto de la propuesta de tu restaurante tiene que ver con la identidad gastronómica y la Patagonia? ¿Cuáles son los rasgos que hacen único a Madryn en ese sentido?
Nuestros ingredientes provienen del mar, la meseta y la cordillera patagónica, la identidad de mi cocina hace hincapié en el territorio y se completa con mi forma de trabajar esos alimentos. No hacemos frituras, no utilizamos ni quesos ni crema con los pescados y mariscos. Tratamos de no alterar la calidad del alimento y de resaltas sus propiedades.
Los turistas que visitan Puerto Madryn, saben que nos identificamos por la calidad de los mariscos y el conocido cordero patagónico, a esos productos, en el restaurante le sumamos, el salmón blanco, el mero, las sales de mar, el alga Wakame y las salicornias.
3) Madryn al plato es de los pocos festivales gastronómicos del Interior que lograron visibilidad y prestigio ¿A qué creés que se debe?
Se debe a perseverar con el objetivo del evento, el de generar un producto turístico gastronómico. Hace más de once años que realizamos un dedicado trabajo junto a colegas, la Secretaría de Turismo de Puerto Madryn y el sector privado, en el que pretendemos fomentar una cultura gastronómica local mostrando todo el potencial de la región, desde su paisaje, sus productos y su gente. Clases magistrales, clases para niños, la feria de productores y artesanos, una gran Solidaria donde asamos corderos y pescados a la estaca al lado del mar y participa toda la ciudad y un circuito gastronómico junto a los restaurantes de la ciudad que fue creciendo año a año.
4) ¿Cómo y por qué elegiste el plato para la final del Prix Baron B?
El plato del concurso está 100% relacionado con mi proyecto. Es la cocina que me identifica, con los productos que hace años intento reivindicar.
5) ¿Cuáles son tus mayores influencias como chef?
Mis primeras influencias y las que más me marcaron fueron de mis raíces, de mi abuela paterna cocinera de campo y de mis abuelos maternos italianos. Además mi cocina tiene mucha influencia de lo que aprendí conviviendo con los nativos de los campos de la Patagonia, los rituales, los condimentos y los métodos de cocción y de los productores artesanales y su vida construida a través de un oficio como por ejemplo la pesca.
Sobre la próxima edición de Madryn al Plato (¡participan hasta treinta restaurantes!)
La 12 edición se va a realizar el 2,3 y 4 de agosto en Puerto Madryn. Incluye clases de cocina de chef invitados y locales, degustaciones y feria de productores locales, un circuito gastronómico por más de 30 restaurantes de la ciudad, y un almuerzo solidario. El evento es organizado por la Secretaria de Turismo de la Municipalidad de Puerto Madryn y el cocinero Gustavo Rapretti.
Fotos: gentileza Baron B