El tequila es quizás, para el mundo, la marca registrada del buen tomar mexicano. Pero eso está cambiando. En la última década, la producción artesanal de mezcal se fue fortaleciendo con mezcales de diferentes tipos y variedades generando un nuevo fenómeno tanto entre los jóvenes locales como for export.
“Es el del gusanito”, podríamos decir muchos “tourist” pero eso es solo una de las variedades y no lo central del mezcal. La real diferencia con el tequila es su proceso de de destilación, el cual le deja un sabor ahumado.
Al igual que el tequila, el mezcal es un destilado de agaves pero sus diferencias radican tanto en la manera de extracción del corazón de la planta como en el proceso de elaboración del licor.
El mezcal es un producto totalmente artesanal, por lo que su producción fortalece las economías locales y, de acuerdo a su tiempo de añejamiento, se lo cataloga en mezcal blanco – el más joven-, el reposado – con un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica- y el añejo – mínimo seis meses en barrica-.
Según los mexicanos, el tequila lo tomamos como gringos: de un saque, con sal por delante y limón detrás, pero no es la manera de tomarlo y con el mezcal no debemos repetir el error. El mezcal se toma de a sorbos, disfrutando su sabor y calor y, si queremos, acompañándolo con gajitos de naranja salándolos con sal de gusano. Sin embargo, un buen mezcal no necesita compañía.
“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también»; dice un dicho popular, y hoy ese cuento viejo baja a la movida joven con propuestas de mezcalerías cancheras y restaurantes que ofrecen un maridaje con comida típica.
Te mostramos las paradas obligatorias en CDMX, del mediodía hasta la noche, agendá.
Con destilería propia, este restaurante con todo el color y el diseño mexicano está en el centro histórico de Coyoacán, una de las colonias más bonitas y culturales y conocida por ser el barrio locación del amor y las casas de Frida Kahlo y Diego Rivera. A cualquier hora es lindo pasear por sus calles y sentarte en este restaurante a almorzar o tomar una copa al mediodía contemplando la plaza de Coyoacán es simplemente un placer. Otro placer es su mezcal y su cocina: ofrecen comida mexicana con un toque contemporáneo, y haber adoptado al mezcal como la bebida de la casa. La destilería los danzantes creó en 1999 el proyecto Alipús, un proyecto social que busca, a través de la elaboración y comercialización de mezcal artesanal, potenciar la economía rural en Oaxaca. Se trata de mezcales jóvenes (blancos) de agave espadín, hechos artesanalmente por campesinos. Obviamente esta es la variedad a probar en este restaurante el cual podés acompañar de comida tradicional de Oaxaca como la Hoja Santa y su variedad de moles.
Facebook/losdanzantes
Otra parada mezcalera en esta colonia sureña, es Corazón de Maguey: una mezcalería en la cual su coctelería como su gastronomía nace bajo un concepto: su raíz mestiza. El México contemporáneo se lo puede degustar a través del crisol de su comida que mezcla lo prehispánico con lo europeo y esta fusión es la que la hace tan interesante. Con mezcales de Alipús, la propuesta gastronómica de la mano del Chef Guillermo Tinoco incluye platos típicos de distintas regiones: tacos de camarón estilo Ensenada, panuchos de cochinita, torta ahogada, aguachile de camarón enchiladas potosinas, caldo tlalpeño y mixiotes de cordero. Un lugar para degustar el mezcal solo o en cócteles (el trago de la casa con mezcal y pepino es impresionante) y degustar la raíz del pueblo en sus platos con maíz, chile, nopal y frijoles.
Facebook: Corazón de Maguey.
Este restaurante-bar en Polanco, uno de los barrios más trendy de CDMX, es un ala del grupo Los Amantes, el más grande productor de mezcal. Con la variedad más amplia, su mezcal es destilado artesanalmente, hecho 100% de agave espadín; surgido en la región de Tlacolula, en el Estado de Oaxaca. El maguey es horneado de manera tradicional en hornos de piedra, después es molido en molino tipo Egipcio hecho de piedra movida por caballos.
“Hay que quitarles el estigma de la manera de tomar: este mezcal es un producto Premium el cual hay que tomarlo a besos”, le cuenta a MALEVA su chef ejecutivo Eduardo Ruíz quien diseñó toda una carta de cocina mezcalera para acompañar el mezcal de la casa: “todos los productos regionales como chapulines, gusanos de maguey, huevos de hormiga, los involucramos en muchos platillos, hasta en los postres: las nieves (estilo helado frozen) de mandarina con mezcal y gusano”. Además de tomar un buen mezcal, podés probar los platos que maridan con cada uno de ellos, como por ejemplo: ceviche de ceniza de la región de Guerrero para un mezcal joven; chiles rellenos de maguey ahumado envueltos en panceta cuyo sabor ahumado marida con el mezcal reposado; y los sopes típicos pero con gusanos de maguey para acompañar el añejo.
Una buen stop para hacerte un mimo gastro-mezcalero.
www.mezcalerialosamantes.com
Forma parte de la nueva movida de bares que busca a través de un concepto, no solo ser el elegido de una noche, sino brindar toda una experiencia. “Buscamos llevar a cabo un bar con un concepto prehispánico, dándolo a conocer de manera positiva y no peyorativa o popular”, nos cuenta el francés Anthony Zamora, uno de sus dueños y es cierto: con una entrada casi invisible, al traspasar la puerta entrás a esta experiencia de luz ténue, muebles de madera, y una coctelería que hace honor a la potencia de las plantas y el respeto por la naturaleza. Con un target de 25 a 45 años, podés tomarte un mezcal y elegir entre sus más de 20 variedades pero además, si vas tarde, te propone bailar al ritmo del DJ. Los jueves buscan propuestas alternativas desde la música con colectivos 100% mexicanos y los viernes y sábados rota un pool de DJs con una movida más electro.
Facebook: xaman.
Si lo que buscás es tomar como un buen lugareño, hay mezcalerías clásicas que no podés dejar de degustar:
BÓSFORO: el mejor lugar por el centro. Chiquito y acogedor, es como un bar privado para degustar un mezcal a buen precio. En Luis moya 31, colonia centro de la Ciudad de México.
LA BOTICA: un clásico mezcalero pero también hay licores y cremas de agave. En la sucursal del centro, hay una rockola que le pone mucha onda al bar. En Isabel La Católica 30, Colonia Centro de la Ciudad De México.
LA CLANDESTINA: no tan tradicional pero amada por los jóvenes es un paso obligado cuando se sale por La Condesa (nuestro “Palermo”). En Álvaro obregón 298, Colonia Condesa.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.