Con el gran premio: el corcho bañado en oro
Hace dos años, la chef Patricia Courtois (54) llegó a los Esteros del Iberá por primera vez. No conocía ni los Esteros, ni Corrientes, ni cómo llevaría a cabo el desafío que le proponía la Conservation Land Trust (CLT), la organización sin fines de lucro que la convocó para hacerse cargo de la estancia Rincón del Socorro y su hostería.
Tras meterse de lleno en el corazón de la provincia, realizó un diagnóstico y elaboró el Proyecto Iberá desde cero: una propuesta que contempla las raíces de la cocina correntina, y que busca enfocar y profundizar el vínculo entre alimentación y medio ambiente.
Según le cuenta a MALEVA, el rescate de las recetas tradicionales y las relaciones humanas fue el capítulo más lindo que le tocó vivir durante el proceso del proyecto, que no sólo contemplaba el diseño de la propuesta gastronómica en consonancia con el ecosistema, sino también a su gente: “Vos salís de la Hostería y te encontrás con carpinchos, tapires, ñandúes, ciervos de los pantanos y una diversidad de pájaros alucinante. Realmente es inspirador, pero también lo es su entorno. Los correntinos, que son muy respetuosos de sus raíces, me recibieron muy bien y me empezaron a compartir todas sus recetas”.
Para este proyecto, “LaCurtuá” –como se la conoce en el ambiente gastronómico– se involucró al ciento por ciento y, desde ese momento, comparte sus días entre los Esteros y Buenos Aires.
Hoy, tras dos años de esfuerzo y energía puesta en el proyecto, acaba de consagrarse ganadora del Prix de Baron B – Édition Cuisine, la nueva iniciativa de Baron B que destacó los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina.
Gracias a su proyecto, la chef fue elegida por Mauro Colagreco, Inés Berton y Andrés Rosberg –el jurado que formó parte de esta edición– como la gran ganadora. ¿El premio? Un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, un curso de alta gastronomía durante el mes de septiembre en la escuela Lenôtre de París y un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton). Posteriormente, viajará a la tierra natal del barón Bertand de Ladoucette, creador de la marca Baron B, en el Valle del Loire. Asimismo, recibió una distinción económica de 5.000 dólares.
«Vos salís de la Hostería y te encontrás con carpinchos, tapires, ñandúes, ciervos de los pantanos y una diversidad de pájaros alucinante. Realmente es inspirador, pero también lo es su entorno. Los correntinos, que son muy respetuosos de sus raíces, me recibieron muy bien y me empezaron a compartir todas sus recetas”.
¿Qué sentiste al recibir el Premio?
Todavía me siento como la Cenicienta. La frase que siempre me motiva es “innovar y volver a los orígenes”. Con este premio, estoy volviendo a la tierra de mis abuelos. Hace seis años fui por primera vez a Francia, hoy voy a recorrer su tierra desde la gastronomía. Quiero volver a esas recetas.
¿Qué parte del Proyecto fue la que más te gustó comunicar en el Prix?
Es maravilloso que vean que hay un acervo cultural en cada una de las recetas que se viene sosteniendo de generación en generación y que, en general, son las mujeres quienes lo llevan adelante. Y personalmente, siento que este premio me llegó en el mejor momento. Este año voy a sacar mi primer libro de recetas editado por Planeta, con muchas recetas de herencia, de mi abuela portuguesa y estoy en un momento en el que quiero transmitir mi trabajo.
«Todavía me siento como la Cenicienta. La frase que siempre me motiva es “innovar y volver a los orígenes”. Con este premio, estoy volviendo a la tierra de mis abuelos. Hace seis años fui por primera vez a Francia, hoy voy a recorrer su tierra desde la gastronomía. Quiero volver a esas recetas.»
¿Cómo era el panorama cuando llegaste a la Hostería Rincón del Socorro?
En ese momento, el turista llegaba y no comía nada que tuviera que ver con el ecosistema, el recurso humano o lo tradicional de la zona: la Fundación quería cambiar eso. La Hostería se dio cuenta de que la gastronomía podía ser una vidriera muy grande para comunicar el proyecto y para mostrar una realidad que esté en consonancia con lo que se está haciendo, para que el lugar sea lo que es hoy: el paraíso.
¿Fue difícil el proceso de transformación?
La Hostería está en sintonía con el medioambiente, no tiene aire acondicionado ni televisor, se separa la basura y cuenta con una hectárea de huerta y otra de cítricos. Pero cuando yo llegué la huerta estaba completamente desperdiciada. A mí me fascina no tirar nada y encontrarle la vuelta para aprovechar todo el producto. Empezamos a comprar frascos para hacer conservas, chutneys y mermeladas para todo el año, hasta hacer pastas con la parte de la rúcula que no es tan linda para ensaladas. El objetivo era ver cómo aprovechar el recurso y generar conciencia. Son cosas que no nos damos cuenta y en ciertas cartas hay tanto desperdicio que duele y me da vergüenza.
¿Y en qué otros pilares te basaste para pensar la propuesta gastronómica?
El rescate de las recetas tradicionales, la huerta -desde la planificación cada cuatro meses de qué íbamos a tener- y el producto regional como el arroz Fortuna que tiene identificación geográfica o el cordero de Corrientes, que es lo más maravilloso que hay y nadie conoce. Esto último es lo más fascinante y lo más difícil, porque al pequeño productor no lo tenés al lado, tenés que buscarlo, intercambiar y compartir.
“Quería que fuera un plato con historia y con un producto ícono que es el maíz”, explica, y agrega: “Chipa quiere decir pan y so´o, carne. La receta tradicional se hace con carne molida, como si fuese un relleno de empanadas, y con mucho comino. Según dice la tradición, los gauchos andaban con eso es sus aperos, porque los podían comer frío o caliente”.
¿Creés que este Proyecto se puede replicar en otras provincias?
Esa es la idea. Se puede replicar en cualquier lugar donde haya alguien dispuesto a hacerlo. Pero no sirve hacerlo a medias. Vos tenés que ir, meterte y zambullirte de lleno, tanto en la proyección anterior como en el día a día. No es magia, hay que ponerle el lomo.
En la final, Patricia Courtois compitió contra el chef Patricio Negro, de Sarasanegro de Mar del Plata, y Juan Cruz Galetto, de Estancia Las Cañitas del valle de Calamuchita. Presentó una versión de un plato recuperado del saber popular: el Chipa So’o, una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos que envuelve un aromático relleno de carne vacuna.
“Quería que fuera un plato con historia y con un producto ícono que es el maíz”, explica, y agrega: “Chipa quiere decir pan y so´o, carne. La receta tradicional se hace con carne molida, como si fuese un relleno de empanadas, y con mucho comino. Según dice la tradición, los gauchos andaban con eso es sus aperos, porque los podían comer frío o caliente”.
¿Trajiste los productos desde Corrientes?
Salvo la carne, que la proveía el concurso, todo me lo traje de allá. Pero no sólo fue eso, sino que traje y pude mostrar el trabajo de la comunidad, con la harina de maíz orgánica que hace Don Gervasio; el lemongrass de la huerta y un producto autóctono como el maíz, el mamón y la yerba mate.
¿Creés que podría haber sido posible este premio hace algunos años? ¿O recién ahora estamos más maduros como sociedad?
Un huésped belga escribió en el libro de visitas que poder ir a la huerta, agarrar una zanahoria y comertela, era un lujo. Vos hoy podés comer orgánico, pero recién cosechado es más difícil. Hace varios años que estamos queriendo comer y vivir mejor. Creo que lo que cambió es que hoy aceptamos esto como innovador. Bienvenido sea.
Fotos: son gentileza de Barón B.
