Regina Vaena, o Nucha. Empezó bien de abajo y terminó haciendo de su apodo una marca
Por Santiago Eneas Casanello
Fotos y video: Paula Eleod
Detrás de los cuadrados de cheesecake, de los rogels, de los arándanos con mousse de chocolate, de los «qué rica torta de dónde es», detrás de los 9 locales, detrás de la marca Nucha que es sinónimo de repostería artesanal y pionera de un concepto moderno de pastelería que le quitó el ritual de lo dulce a las panaderías, está Regina Vaena (70). O Nucha, la mismísima, que es la misma persona. El apodo es por Reginucha. Amable, risueña, con una mirada astuta y una actitud humilde bajo perfil, recibió a Maleva en su local belgranense, el primero de todos, el de Olazábal y O´Higgins. Y habló sobre el plus que le significó ser química en su profesión de pastelera, sobre aquel garage de Belgrano donde empezó a venderle sus tortas a los vecinos a fines de los setenta cuando murió su marido, más como hobby y necesidad de ingresos que como negocio con proyección, sobre por qué lo dulce cautiva tanto a la gente y sobre el hacerse camino al andar hasta llegar al éxito.
¿Seguís horneando? ¿Seguís en la cocina?No como antes, estoy cumpliendo otro tipo de rol. Lo que hago es ser como consultora: voy y me fijo si se está respetando la receta y si hay un problema lo resuelvo. Ver si por ejemplo, está bien la humedad de la harina y cómo resolverlo si no lo está. Lo que pasa es que estudié química y aplico mucho de ese conocimiento, me sirve un montón.
Explicanos esa relación virtuosa entre la pastelería y la química
Yo la química desgraciadamente la dejé por motivos personales. Al principio quería hacer recetas de entrecasa pero bien terminadas. Y me fui dando cuenta que si por ejemplo yo quería que un budín me durara tres días y que la humedad no le trajera hongos, había que ponerle tal cosa. Pero no voy a dar nombres porque no doy mis secretos (risas).
¡Tenés una gran ventaja sobre el resto de los pasteleros con esos conocimientos científicos!
No tanto porque la verdad que hay muchos pasteleros que son químicos. Como Osvaldo Gross. Y los que son pasteleros decoradores en general son arquitectos.
«Estudié química y aplico mucho de ese conocimiento a la pastelería, me sirvió un montón. Sé que hay que ponerle a cada receta para que salga bien, pero no voy a revelar mis secretos»
Las circunstancias en las que empezaste fueron excepcionales. Te hiciste camino al andar, no pensaste en armar una empresa.
No, al principio yo lo hacía para hacer algo en casa. Y cuando falleció mi marido me dije “no me voy a poner llorar, no no, yo me pongo a trabajar” y así fue.
¿Y como procesaste el gran éxito que fue viniendo después?Ni lo sentí porque fue un trabajo muy intenso. Yo trabajé muchas horas y prácticamente no me di cuenta. Mi hijo – Javier Ickowicz – estaba más en esto. A todos mis hijos los metía de muy chiquitos. A uno que es meteorólogo yo le decía “pásame los brownies” y así todos me iban ayudando. Hasta cuando venían de bailar a las 3, 4 de la mañana me daban una mano.
Nucha frente al local de Olazábal y O´Higgins, en Belgrano, después vinieron 9 más
¿Cuál creés que es el factor principal que permitió el éxito de Nucha?En parte es un misterio. Y una mezcla entre el producto que tiene una calidad que nunca bajé y también nunca se dejó de trabajar, siempre fue muy intenso. También fue importante la incorporación de mi hijos. Javier que es la parte comercial financiera y de management es el que abre locales ¡Y nos da cada vez más trabajo! Y tengo una hija, Galia, que es chef y vive en Italia y que también nos da una gran mano. En definitiva Nucha es la familia, todos aportando algo diferente.
El concepto de ustedes – de casa de té con muy buena pâtisserie, con un espíritu de barrio pero a su vez canchero – después fue imitado, hace 15 años no había mucho de eso.
Sí, es así. Y fuimos los primeros en muchas cosas.
¿Qué pensás del boom de los cupcakes y de la pastelería más tipo newyorkina?Está muy bien, opino que ahora hay mejores pasteleros, con más estudio, con más formación en el exterior, que se informan de las nuevas ondas en pastelería. Acá en Argentina es una fusión de las diferentes fuentes de diversas colectividades. Por ejemplo, el cupcake es muy inglés, pero del té. Y yo tengo un poco de té inglés. Hablando de eso: Nucha en verdad es una casa de té. Aunque diversificada, hasta con salado. Eso sí, lo de los cupcakes también es una moda, si te dedicás sólo a hacer cupcakes y no hacés otra cosa estás complicado. Mi hija me contó que en París fue a una pastelería que hacían macarrons solamente. de todos los gustos y colores. ¡El día que la gente se canse del macarron invéntate otra cosa!
¿Qué busca la gente con lo dulce?Hay gente que es muy golosa y busca todo con dulce de leche. A la gente que es chocolatera cuanto más chocolate mejor y están los que quieren tortas livianas, con limón, los que quieren bizcochuelo, vainilla, todo más sencillo. También depende de donde sea tu origen, por ejemplo si sos de origen italiano, te va a buscar la ricota y no el queso blanco.
¿Pero esas tradiciones siguen?No como una regla, pero es así, tengo amigas que son de orígen italiano y les gusta la ricota desde Italia. El queso blanco es algo más para los de origen alemán, polaco, húngaro. Yo me fijo mucho en el aspecto de las colectividades. La pastelería judía es bien densa, dulce, con mucho almíbar , nueces, pistachio, almendras.
«Lo de los cupcakes también es una moda, si te dedicás sólo a hacer cupcakes y no hacés otra cosa estás complicado. Mi hija me contó que en París fue a una pastelería que hacían macarrons solamente. de todos los gustos y colores. ¡El día que la gente se canse del macarron inventate otra cosa!»
Nucha muestra el garage donde empezó a venderle sus pasteles a los vecinos (y cuenta por qué extraña esa época):
¿Cuando alguien come dulce qué busca a nivel anímico?
Una satisfacción. Si estás mal, acomplejado, con un problema, llegás a tu casa, te comés un chocolate y como tiene endorfinas te hace bien. Cuando hacés gimnasia o caminás mucho te sentís mejor por la endorfina, el chocolate igual.
¿Hay algo femenino en el gusto por lo dulce?Ojo, también hay muchos hombres que les gusta. De hecho, en mi planta trabajan más hombres que mujeres.
¿Y a vos lo dulce te cansó Nucha?Me encanta lo dulce pero ya no como, salvo que sea algo nuevo. ¡Pero cuando empecé era un bocado para el cliente, otro para mí (risas). Cuando empecé, eran cosas que me gustaban a mí, no comunes, por ejemplo una torta de naranjas con nueces. Pero las clientas me preguntaban: ¿No tenés lemon Pie? Entonces me volví derrotada a mi casa e hice lo mejor que se me ocurrió y ahí empezó mi éxito, pero no con lo que a mí me gustó al principio. Pero no como dulce ahora, salvo, como dije, cuando sacamos algo nuevo. Por ejemplo ahora probé el franchipán que es una novedad, una torta a base de harina de castaña, combinada con mango o con manzanas o bananas.
Conocimientos de química y trabajo en familia fueron 2 elementos clave que hicieron que Nucha se destacara
¿O sea que tu mundo ahora es salado?
No, no. Mi relación con lo salado es buena, me gusta pero no tanto.
¿Pensaste ir hacia otro tipo de gastronomía? ¿Por ejemplo un restaurant?Sí, bueno, mis hijos lo hicieron con la cadena Santos Sabores (que tiene 5 locales y donde hay desde mate hasta pizzas)
«Me encanta lo dulce, pero ya no como, salvo que sea algo nuevo. Cuando empecé era un bocado para el cliente, otro para mí (risas)»
¿Extrañás algo de la época del garaje?¡Totalmente! Empecé vendiendo en un garage que está sobre Olazabal, era mi casa (Nota de la revista: Nucha cocinaba y atendía). Fue la parte más divertida de mi vida. Trabajaba con mucho amor y pasión, pero cuando te vas agrandando se complica con muchos otros aspectos y dejás de estar en la parte creativa y te metés en lo económico, financiero, laboral. Si pudiera volver a esa época, estaría feliz.
Contanos de tu vínculo con Belgrano
Si alguien quiere encontrarse conmigo tiene que venir a Belgrano. Ese es mi origen. Todavía vivo en Belgrano. A lo sumo me mudo una cuadra más allá. Mis primeros clientes eran los padres de los compañeros de mis hijos, los vecinos. Cuando los chicos llevaban mis tortas y brownies a las kermeses del colegio se vendía todo y ahí fue que pensé por primera vez ¡Mis cosas se venden bien! Desaparecían de entrada. Y venían y me decían “mamá, la maestra me reservó” tal cosa. Después una mamá me dijo “si vos querés te acompaño y salimos a vender”. Me preparé paquetitos y los llevé a distintos lados y me compraron todo el primer día.
¿La gente se sorprende cuando no sabe que sos Nucha y se entera?
Nucha es por Reginucha, la gente se sorprende gratamente cuando se entera soy Nucha.
¿Y te piden un vale para comer?¡No! (risas) Pero invito mucho.
¿Tenés algún proyecto en mente?En mayo empiezo a dar clases por primera vez, ya están anunciadas. Van a ser en el local de Armenia que tiene una parte de salón con cocina. Quiero dar clases para enseñar, devolver un poco lo que me dio la gente y voy a dar mis secretos y técnicas.
