Creó una de las cadenas gastronómicas más exitosas del mundo y en su paso por Buenos Aires charló de todo con MALEVA/¿Cómo empezó todo? ¿Por qué antes pensaba que la gastronomía era «una pesadilla»? ¿Cuál es su desayuno preferido y qué aprendió de sus viajes? Además: ¿cuál es el mercado de Sudamérica que lo sorprendió?
Vive más en el aire que en la tierra, pero pudimos conversar con Alain en Le Pain de calle Salguero en su paso por Capital.
MALEVA con Alain Coumont, el fundador de Le Pain Quotidien: «empecé con un horno en un garage de Bruselas…» Por María Paz Moltedo. Fotos: Azul Zorraquin.
Alain Coumont vive más en el aire que en la tierra. Pasa mucho tiempo de su vida en aviones, para ir de una ciudad a la otra, y visitar alguno de los Le Pain Quotidien que creó, en 15 países del mundo. O a ver Le Botaniste, su cadena de restaurantes veganos y orgánicos en Estados Unidos. A pesar de estar en constante contacto con problemas por resolver, es muy consciente de lo que realmente importa en la vida, y tal vez ese sea el secreto del éxito que logró con Le Pain: la simpleza, las bases. Si bien cocinó para las personas más ricas de Nueva York, y pasó por restaurantes con estrellas Michelin, dio la vuelta y decidió abrir su pequeña panadería allá por los ‘90, sin saber ni proyectar en lo que se convertiría. Hoy salió a la luz su cuarto libro de recetas, “Tartine Confidential, ¡A la mesa!”, y pasó por Buenos Aires para, entre otras cosas, enseñar a hacer la tartine, su insignia, e invitar a gente a poner manos en la masa y crear nuevas versiones. ¿Cómo vive y qué piensa Alain, el creador de esta colosal cadena de café y panadería que instaló toda una nueva tendencia mundial? MALEVA charló con él en el Le Pain de Salguero, entre panes con manteca y café.
¿Cuál es tu primer recuerdo sobre vos en una cocina?
Creo que tenía entre cuatro o cinco años; por mucho tiempo no sentí que quería dedicarme a esto. Mi familia era gastronómica, y la gastronomía en un punto es una pesadilla: tenés que trabajar de noche, los fines de semana. Mientras la gente está pasándola bien y disfrutando, vos estás trabajando. A mis quince años fui enviado a Norteamérica a aprender inglés por dos meses. Recuerdo que ese año salió como hombre del año el chef francés Michel Guérard, que fue básicamente el padre de la Nouvelle Cuisine; al descubrirlo pensé, “wow, cocinar no es solo cocinar, es una expresión artística”. Así que cuando volví a mis 16, decidí anotarme en la escuela de cocina.
«Compré un horno y lo instalé en un garage, y pensé que una buena forma de solventar los gastos de la inversión era abrir un local pequeño para vender el pan. Pero también tenía que pagarle a un empleado que lo vendiera, así que decidí abrir algo más parecido a un café. Y lo equipé muy básicamente…»
¿Qué te llevó a abrir el primer Le Pain?
Cuando tenía veinte años me gradué y fui a trabajar a Francia en restaurantes de tres estrellas Michelin, como L’ Archestrate, y después fui a Nueva York, donde trabajé como chef privado por tres años. Trabajé también en Milán, en otros restaurantes con tres estrellas Michelin, hasta que decidí abrir mi primer restaurante, Le Café du Dôme, en Bruselas. Era muy difícil conseguir buen pan para mi restaurante, por eso decidí crear una pequeña panadería para abastecerlo. Compré un horno y lo instalé en un garage, y pensé que una buena forma de solventar los gastos de la inversión era abrir un local pequeño para vender el pan. Pero también tenía que pagarle a un empleado que lo vendiera, así que decidí abrir algo más parecido a un café. Y lo equipé muy básicamente. Compré una mesa de costurera usada. Mirá, probá (se levanta y va a buscar pan y manteca, y unta un pan de manteca y lo ofrece). ¿Te gusta el pan con manteca? Es simple y te encanta. Yo he trabajado y he ido a restaurantes muy caros; a veces son muy buenos y a veces pura basura. Cociné y trabajé para gente muy rica en Norteamérica, y a veces te das cuenta que un trozo de pan como ese, es lo único que necesitan.
¿Cómo fue la llegada de Le Pain a Estados Unidos?
Empecé a tener socios en Bélgica y a crecer ahí y de repente decidí empezar desde cero en Estados Unidos, en 1997. En poco tiempo llegó gente diciendo “amo tu panadería, ¿puedo abrir en Londres?” y así sucedió. No es que contraté a alguien para que haga la venta de franquicias, la gente se iba acercando directamente. Pero bueno, los negocios nunca son un cuento de hadas, siempre tenés momentos en que te vas para arriba, momentos en que bajás, pero en general a todos los locales les fue bien. Para mí es una forma increíble de viajar, porque descubro países, personas, conozco a la gente local, veo cómo viven. Ir a Tokio por ejemplo y aprender de su cultura, salir a tomar sake.
¿Alguna costumbre nueva o algo nuevo que te hayas llevado de estos lugares?
A mí me encanta la jardinería, y por ejemplo, a veces me llevo semillas de otros lugares, y las planto en mi jardín. Por ejemplo, me llevé de Brasil, unos pimientos rojos de allá, que los pongo en vinagre y los uso en ensaladas. Compré un kilo y medio de esos pimientos; después en Colombia los disequé con el papel higiénico del hotel, y después cuando llegué a casa planté sus semillas en mi jardín. Ya voy por la tercera cosecha. Eso me parece fantástico.
«Mi desayuno favorito es el pan con pasta de tomate. Siempre que el tomate sea fresco. No soy una persona muy del dulce. Solo como croissants para hacer control de calidad. De hecho casi no desayuno, tomo café más que nada…»
¿Y cuál es tu desayuno favorito?
El pan con pasta de tomate. Siempre que el tomate sea fresco. No soy una persona muy del dulce. Solo como croissants para hacer control de calidad. De hecho casi no desayuno, tomo café más que nada.
En cuanto al menú ¿investigan y lo adaptan a los sabores y costumbres de cada ciudad?
Sí, adaptamos algunos ingredientes y sabores al gusto local. Por ejemplo, en México tenés que tener sí o sí chilaquiles para el desayuno. O si vas a Turquía en el desayuno hay huevos revueltos con la turkey sausage, que es como un embutido de carne. En Japón es muy interesante que el menú es muy similar al de Francia y Bélgica. Lo único diferente es que a ellos el pan les gusta bien blando, no les gusta una baguette crocante, les gusta ese pan que es como esponjoso.
¿Algo que te haya llamado la atención de Tokio?
Cuando inauguramos en Tokio, se hizo una conferencia de prensa, y parecía que todo seguía un orden militar. Llegaban 100 periodistas, se sentaban, se hacía una presentación y nadie preguntaba nada, todos escribían lo mismo. Todos los empresarios estaban de saco y corbata, y cuando me vieron a mí, que no me visto así, al otro día unos cuantos cambiaron su look y se pusieron jeans. Hay mucha disciplina, pero después del trabajo, en un ámbito más nocturno, son todo lo contrario. De repente estás rodeado de torres gigantescas, y entre dos torres te encontrás con una casita de madera y un garage abierto donde funciona un pequeño restaurante atendido por una pareja de 87 años. Ves toda la ciudad ultra limpia y un restaurante todo sucio con un tipo comiendo sushi y fumando al mismo tiempo. El contraste me parece muy interesante.
«No vivo tan estresado porque… ¿Por qué estar tan asustado o preocupado? pienso que todos nos vamos a morir en algún momento, es el propósito de la vida. El dinero va y viene. He trabajado para billonarios en Nueva York que no eran felices. Los tiempos difíciles siempre traen buenas historias para contar a los nietos. Hoy tengo 61, pero por dentro me siento de 18…»
¿Y con quién vivís, o para quién cocinás en tu casa?
Yo tengo tres hijos, de tres madres distintas, en tres ciudades del mundo distintas: Nueva York, Estambul y París; mis hijos son muy felices. Yo cocino con lo que tengo en mi casa. Tengo un gran jardín con una huerta grande. Y me acomodo a lo que va creciendo en cada estación. No como mucha carne. Si me remonto a mis abuelos, la carne, el pollo, no eran cosas de todos los días, era algo que se comía el fin de semana.
¿Tenés tus mercados y restaurantes preferidos por el mundo o preferís comer en tu casa?
Hay mercados interesantes, como por ejemplo en San Pablo, en Vila Madalena, un barrio alternativo, con paredes con graffities por todos lados, siempre está cambiando; hay un Mercado, el Instituto Chão, que tiene todos productos locales, y por ejemplo, comprás una palta, y el 100% de la ganancia va para el productor.
¿Qué te gusta hacer cuando tenés algo de tiempo libre?
Me gusta mucho estar en mi jardín, y esquiar. Me gusta esquiar en Aspen, en Sierra Nevada, en Andalucía. Esquío desde que tengo tres años. Y soy una persona muy activa. Si me ponés en una playa después de quince minutos necesito hacer algo, leer un libro, por ejemplo.
Igualmente no parecés vivir estresado, más allá de todo el trabajo que tenés.
No, qué se yo, ¿por qué estar tan asustado o preocupado? pienso que todos nos vamos a morir en algún momento, es el propósito de la vida. El dinero va y viene. He trabajado para billonarios en Nueva York que no eran felices. Los tiempos difíciles siempre traen buenas historias para contar a los nietos. Hoy tengo 61, pero por dentro me siento de 18.