Somos muchos más de los que se creería. Los que al sentarse en un restaurante y abrir el menú miramos primero la parte de postres, para luego elegir un plato que permita llegar con cierto “espacio” a comer el dulce, somos un ejército grande. Para los tentados, los que jamás pasamos derecho al café, los que recomendamos lugares haciendo hincapié en la parte azucarada de la carta, por suerte Buenos Aires tiene un terreno más que fértil para nuestra obsesión. Por eso, cuando me propuse escribir esta nota, pensé, casi relamiéndome, “a mi juego me han llamado”. Pero conforme empezaba a hacer mi lista mental de lugares que incluiría, me dí cuenta de que más que un ranking de 10 recomendados, necesitaba una serie de entregas. Así que recurrí a familia, amigos, conocidos y redes sociales para catar mis propuestas y sumar otras, haciendo entonces a un listado concreto pero más variopinto y heterogéneo, quizás más democrático. A continuación, el resultado.
Somos muchos más de los que se creería. Los que al sentarse en un restaurante y abrir el menú miramos primero la parte de postres, para luego elegir un plato que permita llegar con cierto “espacio” a comer el dulce, somos un ejército grande.
Disclaimer: la enumeración no indica puntajes ni preferencias, es una simple forma de ordenarlos. Todos tienen un lugar bien ganado en mi corazón.
Esta propuesta de Casa Cavia, creada por la genial Julieta Caruso, es una bellísima sorpresa. Porque en tanto de afuera parece una donut que adoraría Homero, al hincar la cuchara el resultado es un espumoso y fresco sabor, mezcla de chocolate, brioche y frambuesa. Un postre que clama a gritos su foto para Instagram (detalle no menor al salir a comer en estos tiempos), pero a la vez endulza sin empalagar, permitiendo degustar cada bocado sin apuro y con disfrute. “La idea de hacer este postre nació de unas galletitas que comíamos con el equipo en Chile, que son como donuts pero incluso más ricas. Y así pensamos en hacer nuestra propia donut ideal”, ilustra la cocinera. Esta se compuso con una base de helado casero de pan brioche tostado y leche de vaca, un baño de chocolate blanco y un glaseado de frambuesa y grageas.
En una lista de postres porteños que se precie no podía faltar el flan. Si me preguntan a mí, cremoso y “con agujeritos” es mi textura soñada, tal cual los flanes de mi mesa de la infancia. Y esos, claro, eran generosos en huevos, lejos de las recetas más fit que hoy proliferan. Por eso, el flan de Inmigrante, el restaurante que reversiona con sofisticación aquellas clásicas recetas de abuelas, fue amor a primera lectura (¿quién podría no tentarse cuando te dicen “flan de 20 yemas con corazón de caramelo, crema montada y dulce de leche casero”?). Y sí, hubo confirmación de romance tras el primer bocado. El chef Leandro Di Mare supo conjurar un ícono y darle nueva vida con destreza, logrando una suavidad y dulzor que remiten a los días más felices de la niñez.
Debo confesar que no soy fan de ningún postre que lleve café, pero las recomendaciones que me llevaron al tiramisúnico de Cucina Paradiso llegaron por muchos lados distintos. Y cuando el río suena… “Lo preparamos con la receta tradicional, con el mejor mascarpone que hemos encontrado de producción local, huevos fresquísimos de campo pasteurizados y vainillas caseras”, describen desde el restaurante, para agregar luego “y también con un toque de gracia de Donato”. Y esa mano y presencia, tanto en la cocina como en el salón, es lo que hace la diferencia en este restaurante (¿sabías que si te olvidás los anteojos te traen una caja llena para que elijas y puedas leer el menú? Detalles que suman). Auténtica y cálidamente italiano, entonces, este tiramisú ofrece una vuelta de tuerca que vale la pena catar. Para sentirse en el Veneto (o en Friulano, el origen es disputado) y disfrutar la mejor versión porteña de un clásico que ya es herencia mundial.
Tal vez los postres más deseados ya están inventados, y llevan años dando vueltas por el mundo. Pero la misma preparación puede saber por completo distinta en manos diferentes. La maestría del pastelero detrás es clave, especialmente si este se anima a incorporarle su propio toque. El postre Napoleón, con más de 150 años de existencia, es un éxito indiscutido. Su reinterpretación en la cocina sofisticada de Basa, sin embargo, lo trajo al siglo XXI e hizo merecedor de un puesto en este listado. “Josephine”, tal cual el nombre de la mujer de Bonaparte, llega a la mesa con tres capas de un hojaldre caramelizado y tibio, que en el medio seduce con mucho dulce de leche y crema pastelera. Una combinación que aporta una textura crocante y una suavidad inmediata, produciendo una simbiosis deliciosa. Y una bomba que se recomienda compartir (si son un poco menos dulceros que quien les escribe, entre tres).
Es tal la aceptación indiscutida de esta preparación, que su creador, el chef Joaquín Grimaldi, decidió incluirlo en su reciente libro “Cielo e infierno de la pastelería”. La alegoría de ser pecadores al desearlo y a la vez llegar a las puertas del Paraíso al probarlo sale fácil. Pero prefiero concentrarme en su genial mixtura, que aúna una semi esfera de chocolate con leche RDC (República del Cacao, proveniente de Ecuador) con maní salado y tostado, haciendo a un agridulce que, apenas empieza a sorprender, se remata y desestructura con un tiernísimo interior de toffee. Un postre atractivo tanto en presentación como en boca, que puede probarse en el brunch de Elena, en el Four Seasons, y asimismo en los eventos de dicho hotel. Una propuesta de aires internacionales y mucho futuro local.
No solo es riquísimo, también es un espectáculo. Con la maestría que solo pueden desplegar los mozos de oficio, los panqueques de manzana se flambean in situ, para deslumbrar a los comensales, y, una vez apagado el fuego del rhum, ser degustados a la temperatura perfecta. A la vez, pueden pedirse con una bocha de helado, como para contrastar y realzar aún más su sabor. Desde hace más de 60 años en el barrio de Chacarita, este bodegón mantiene el balance ideal entre buen servicio y cocina tradicional argentina (además de precios lógicos). Lejos de los platos de autor tan en boga, Albamonte es el mejor ejemplo de lo infalible de los clásicos. Y este panqueque, degustado por abuelos, padres y nietos y recomendado de generación en generación, bien podría ser el epítome de esto. Ah, detalle no menor: la porción es generosa y conviene compartirla (incluso entre tres).
Parecieran no afectarlo las crisis, los cambios de gobierno, las mutaciones de época. Desde 1989, Gardiner se erige con orgullo frente a todo contexto, tal cual lo hace frente al viento fresco de la Costanera. Es que aunque pasen los años, y más allá de que su ambiente y espíritu sean también parte del encanto y la razón del éxito, la excelencia de su cocina no mengua. Clásico, riquísimo, sofisticado y suculento: así se come en Gardiner, desde la entrada al postre. Y si hablamos de postres, no hay habitué que me permita dejar de lado en esta lista su volcán de dulce de leche con helado de banana, una combinación gloriosa y profundamente nuestra. Caliente en su punto justo y con la belleza escenográfica de la apertura del volcán que libera el dulce de leche, sorprende con el helado de banana como un giro de gracia que le da el cierre perfecto al bocado.
A esta altura del listado, puede que algunos estén empalagados. Y como hablar de postres no es solo hablar de chocolate y dulce de leche, me pareció justo sumar un aporte de la tan en boga cocina peruana. El suspiro limeño es uno de los dulces que más hondo han calado en nuestra cultura, suerte de primo lejano del lemon pie que para muchos sirve para brindar ese toque fresco que requieren tras una gran comida. Y si bien proliferan las variantes por la ciudad, aquí se incluye la de Puerta del Inca, gracias a que logró una cremosidad untuosa increíble, que realmente hace sentir que lo que se está catando es un suspiro (o una nube). En el marco del histórico Pasaje Belgrano, en San Telmo, degustar esta creación del chef Luis Martínez Hizo es el cierre perfecto para una noche de sabores peruanos de excelencia.
Si hay una reina de las tortas bomba, es Maru Botana. “Gracias por cocinar con mucha manteca”, le dijo una vez una amiga cuando se la encontró en uno de sus locales. Y sí, Maru es generosa en ingredientes power, y el resultado son preparaciones tremendas y legendarias. Muchos podrían haber elegido su majestuoso rogel como ícono, pero mi elección es la torta sablé de almendras, dulce de leche, crema y frutos rojos, porque hasta hoy no conozco a nadie que se le resista. Es de esas tortas por las que querés que sea tu cumpleaños, y entonces llevártela entera a tu casa y comer los restos en los días subsiguientes (porque sí, es tan bomba que nunca se termina por completo en el festejo). Pero también es de esas con las que podés tentarte con una porción en mitad del día, y entonces endulzar cualquier rutina con su masa quebrada, mantecosa y plena de sabor.
Tal vez me tire la sangre, pero lo cierto es que los italianos son grandes hacedores de dulces. Al tiramisú ya incluido quisiera sumarle el semifreddo, esa preparación semihelada con textura de espuma, mucho más suave y sutil que el helado propiamente dicho. En Chiuso, la propuesta lleva, además de azúcar, huevo, dulce de leche, crema y queso mascarpone, con el topping de unas nueces bañadas en chocolate con la crocantez justa. “Buscamos que la mezcla quede bien esponjosa”, destacan desde el restaurante de Retiro. El veredicto es que no solo lo lograron, sino que encontraron en el dulce de leche la aplicación perfecta a la cocina local, haciendo a un postre fresco y suntuoso, que satisface a los más dulceros, pero también a los que buscan un cierre ligero para sus comidas.
A veces, todo lo que queremos es ir directo al postre. Y si bien siempre es un buen plan ir a un restaurante por ese último paso (y quizás también unos tragos), la verdad es que no hay nada más lindo que degustarlo en la comodidad de nuestra casa. Por eso, las propuestas de Duhau Pâtisserie, la pastelería estrella del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, a cargo del genial chef Damián Betular, son la forma perfecta de transportar sin escalas a nuestra puerta elegancia y buen gusto (en todo sentido). En ese plan, mi recomendación es la petit-gateux de chocolate y avellana, compuesta por húmedo de chocolate, cremoso de chocolate amargo, cremoso de chocolate belga y avellana, baño de chocolate semiamargo y praliné y decoración de chocolate semiamargo y avellana. Una bomba. Y si no es suficiente en formato postre, puede encargarse en tamaño grande, como para que el placer dure varios días.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.
Foto Gardiner: gentileza Dinosaurio Inalámbrico
Foto Albamonte: es ilustrativa (Taringa).