Fulvio Pierangelini, el chef del restaurante Irene del hotel Savoy de Florencia, es hoy uno de los grandes referentes de la gastronomía italiana. Admirado tanto en su país, como en el exterior, su cocina es apasionada, intuitiva (tal vez como consecuencia de que es un autodidacta), elegante y se basa en la calidad de las materias primas más que en la complejidad de los platos. «No soy un estudioso de lo que cocino, los platos tienen que ver con emociones», le dijo a MALEVA quien también es el director creativo de la cadena de hoteles Rocco Forte. Pierangelini, que tiene todo la actitud y el look del chef desprejuiciado y artista, suele insistir en que la cocina en italiana «es cosa de mujeres». El restaurante Irene se llama así en homenaje a la esposa de Charles Forte, padre de Rocco Forte y Olga Polizzi, artífices de los hoteles que son sinónimo de sofisticación y buen gusto en Europa.
¿Cuáles son las diferencias principales entre la gastronomía de la Toscana y la del restod de Italia?
La gastronomía de la Toscana es una síntesis de su posición geográfica, su historia y la organización social de su territorio. Como en todas las gastronomías regionales italianas, se prefieren siempre los productos frescos y regionales. Son a veces recetas simples pero que requieren de dedicación. Y la verdad es que muchas veces son preparadas por mujeres, que son las verdaderas sacerdotisas de la cocina italiana regional. Es una cocina que a menudo también tuvo que ver con la necesidad y la recuperación. Pero algo que es realmente muy propio de la cocina de la toscana, una peculiaridad suya, es como recuperó el uso del pan, que es la base de varias de sus recetas (que varían según la estación): la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, entra las más conocidas.
«A priori, mi cocina puede parecer sencilla, es una simplicidad que yo busco como punto de llegada. Es como un objetivo. Para cocinar de modo «sencillo» se necesita hacer una selección maravillosa de los productos básicos, una técnica absoluta, y un timing perfecto.»
¿Cuáles son los cinco platos que habría que probar sí o sí en tu restaurante Irene del hotel Savoy?
La tarta de gambas, queso ricotta y alcaucil, la ensalada de pulpo, radicheta y remolacha. La lasaña con salsa de carne de res, la pappa al pomodoro y ravioles con queso Pienza, y el sambayón con vino Santo, frutos rojos y galletas de Prato.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
A priori, mi cocina puede parecer sencilla, es una simplicidad que yo busco como punto de llegada. Es como un objetivo. Para cocinar de modo «sencillo» se necesita hacer una selección maravillosa de los productos básicos, una técnica absoluta, y un timing perfecto. Sin estas prerrogativas, cocinar se vuelve algo trivial. Yo no soy un estudioso de mis platos, la inspiración es algo que va por otro lado. Quiero decir, mis platos surgen de la emoción, a veces de la necesidad y a veces incluso de una urgencia.
«Algo que es realmente muy propio de la cocina de la toscana, una peculiaridad suya, es como recuperó el uso del pan, que es la base de varias de sus recetas (que varían según la estación): la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, entra las más conocidas.»
¿Con qué vinos de la Toscana se pueden acompañar los platos del restaurante?
Nosotros amamos servir vinos de la Toscana, desde el Vermentino que huele al mar, hasta los grandes vinos de la Toscana central como el Chianti, el Brunello, o el super famoso Bolgheri.
Fotos: gentileza Rocco Forte.
TODA LA INFO SOBRE EL HOTEL ROCCO FORTE – SAVOY DE FLORENCIA EN ESTE LINK: http://bit.ly/1JKHTDX
