Es tal su éxito que para ir hay que reservar con varios días de anticipación/Diez hectáreas de huerta y granja para todos los productos y platos/Su visión: volver a la alimentación mucho más natural de hace cien años/¿Qué comimos durante nuestra visita? El testimonio de sus dueños y la historia detrás/El orgullo: sus tomates enormes/Además: el proyecto (en obra) para producir pan y pasta
Rústico pero con mucha onda y en pleno verde, diez hectáreas que se volvieron un hit este 2020
La Pebeta en Cardales: ¿cómo es el restaurante orgánico y con huerta y granjas propias que es un boom boca a boca? Por Azul Zorraquin (desde la Pebeta, texto y fotos).
Esteban o “Pebe”, como lo conocen sus amigos, fue un visionario. Allá por el 2000, compró 10 hectáreas de tierras en Cardales, la instaló como “casa de fin de semana”, y arrancó con una pequeña huerta; “Mi hermano había hecho un curso de permacultura, y con él plantamos los primeros tres mil árboles, de los cuales mil eran frutales”, explica Esteban Nofal, el financista y empresario gastronómico que además es la figura detrás de este proyecto seductor.
La bandera de La Pebeta, que nace de un derivado de “Pebete”, fue imprimiendo el lema: «se come lo que hay disponible”, y la granja abastece. “Empezamos con pollos, huevos, después compramos jabalíes y fuimos adquiriendo más hectáreas. Plantamos unos trece mil árboles más y la huerta se fue expandiendo. Hoy, la granja tiene vacas, corderos, Scottish Black Face, jabalíes, cerdos, cabritos, pavos, y pollos”, relata el dueño. Además, compraron invernáculos, que permiten producir vegetales fuera de temporada y alargar la posibilidad de tener frutos antes y hasta más tarde, y combatir las heladas invernales.
«La bandera de La Pebeta, que nace de un derivado de “Pebete”, fue imprimiendo el lema: «se come lo que hay disponible”, y la granja abastece. “Empezamos con pollos, huevos, después compramos jabalíes y fuimos adquiriendo más hectáreas. Plantamos unos trece mil árboles más y la huerta se fue expandiendo. Hoy, la granja tiene vacas, corderos, Scottish Black Face, jabalíes, cerdos, cabritos, pavos, y pollos…»
El concepto de La Pebeta, se remonta a otros tiempos: “La idea es volver a lo que era la alimentación hace 100 años; vivir de lo que tenés y comer de forma orgánica y casera. Nosotros acá, no sacamos nada de un paquete y lo ponemos sobre la mesa. Elaboramos todo acá”, explica Esteban, “y el menú del restaurante no es uno cualquiera: es de granja. Mi menú varía porque justamente es parte de la idea de comer orgánico… Vos no podés tener todos los días molleja y bife de chorizo porque tenés que matar un montón de vacas. Nosotros faenamos un animal y lo utilizamos íntegro; un día hacemos hamburguesas, otro relleno de empanadas, después un asado, o un goulash”.
Hoy, este restaurante y proveduría orgánica se está expandiendo aún más: hay un espacio de quinientos metros cuadrados en obra, donde se va a producir pan, pasta, y va a ser un especie de “Eataly” bonaerense. El restaurante es exclusivo, y cuenta con cien cubiertos aproximadamente. Hay que reservar con mucha antelación porque la cuarentena fue un boom en La Pebeta; “la gente quiere comer al aire libre, sano, platos que levanten el sistema inmunológico, y hemos tenido un aluvión de grupos que no paran de venir, y las reservas están estalladas”, dice orgulloso Pebe.
«Hay que reservar con mucha antelación porque la cuarentena fue un boom en La Pebeta; “la gente quiere comer al aire libre, sano, platos que levanten el sistema inmunológico, y hemos tenido un aluvión de grupos que no paran de venir, y las reservas están estalladas”, le dice orgulloso Pebe a MALEVA…»
Una de las propuestas más interesantes de La Pebeta, es también la de “Talento Joven”, una iniciativa que invita a diferentes chefs reconocidos a desarrollar un menú degustación; “No necesariamente es el primer chef, puede ser el segundo o tercero, y la idea es que agarren lo que hay disponible en la huerta y la granja, y con dos semanas de anticipación, craneen un menú”, explica Iván, hijo de Esteban. Lo central, es que vayan adaptándose y jugando con lo que hay disponible, y contemplando que tienen que servir a aproximadamente cincuenta personas.
MALEVA visitó Pebeta durante un almuerzo de la Academia Argentina de Gastronomía, y la cocina nos deleitó con un menú exquisito de varios pasos. De entrada, sirvieron una sopa fría de remolacha, después la “pesca del día” consistió en pequeñas dosis de ceviche, cornalitos, anchoas y vieyras (que fueron adquiridas en el Barrio Chino). “De la huerta a la mesa” hubo alcauciles a la romana, arvejas frescas, falafel y un delicioso hummus de habas. Por último, “de la granja a la mesa”, sirvieron huevo poché con brócoli asado y una costillita de cerdo con puré de coliflor; una delicia. De postre hubo torta húmeda de chocolate e higos en almíbar con una selección de quesos. Un lujo. Además, todos los platos fueron acompañados de un vino especial, como el “Relator” Sauvignon Blanc 2019 para los primeros, y el “Infinitus” Merlot 2012 y el Amelia” Chardonnay ¡2007!
«El menú varía porque justamente es parte de la idea de comer orgánico… Vos no podés tener todos los días molleja y bife de chorizo porque tenés que matar un montón de vacas. Nosotros faenamos un animal y lo utilizamos íntegro; un día hacemos hamburguesas, otro relleno de empanadas, después un asado, o un goulash…»
Iván Nofal, hijo de Esteban y encargado de la huerta, contó: “El tomate es nuestro producto estrella; nos han salido tomates ¡de un kilo y medio! Tenemos miles de variedades y colores, es uno de los productos que más nos diferencia con el resto”. Además, habló sobre la importancia de no utilizar agroquímicos en ningún punto de la producción. “En la granja, nuestros pollos están en libertad y eso después se traduce en el sabor”.
El concepto y la familia detrás de La Pebeta es salud, amor y puro disfrute.
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