¿Quiénes son los chefs sub30 que están emprendiendo y marcando tendencia?/ Desde casonas centenarias renovadas con cocina a la vista, hasta wine bars con cocina de autor en platitos/ También: un bodegón plant-based/ Los pequeños platitos, los protagonistas indiscutidos.
La magia de Piedra Pasillo sucede en una antigua casona de principios del siglo XX con cocina a la vista, y pequeños platos basados en la materialidad. ¿Al fondo? El bar «Al Fondo».
La nueva generación gastro indie, que la está rompiendo en Buenos Aires. Siete coordenadas imperdibles. Por Agustina Canaparo.
Son jóvenes, emprendedores, innovadores y capaces de adaptarse rápidamente a los desafíos y nuevas tendencias. Algunos se capacitaron en prestigiosos restaurantes del país o en el exterior y luego, con toda su experiencia, se animaron a apostar en un proyecto propio. Aunque la pandemia, dejó a todo el rubro “sillas para arriba”, como dice un popular refrán “cada desafío es una oportunidad para crecer”; la gastronomía de la ecléctica Buenos Aires, hoy vive un impresionante florecimiento. En los últimos meses han surgido varios emprendimientos con una nueva generación de chefs y cocineros -la mayoría sub 30– que a paso firme (y sin pausa) marcan nuevos rumbos con sus propuestas culinarias.
Para Tomás Treschanski, chef de 25 años: “Creo que hay una nueva generación de cocineros que se animan a apostar y revolucionar desde adentro, con creatividad, investigación y desarrollo. Argentina está globalizando mucho su oferta gastronómica, sale un poco de lo que acá se ofrecía, que era más cocina española o italiana. Hoy, la oferta es muy amplia; la cultura asiática, por ejemplo, está marcando tendencia en Buenos Aires, ampliando las experiencias. Por su parte, el chef Tomás Couriel, de 29 años, creador de Piedra Pasillo, también afirma que hay una nueva generación de cocineros y emprendedores que tiran para adelante y aconseja: «Si tienen una idea clara, anímense. Si sale bien, joya, si sale mal, se aprende”. Sin dudas, todo es aprendizaje en este largo camino.
Con la mirada MALEVA que nos caracteriza, salimos en busca de la nueva escena gastronómica de Buenos Aires. Nos sorprendieron siete coordenadas ubicadas en distintos barrios (casi todos alejados de los circuitos tradicionales). Desde casonas centenarias renovadas con cocina a la vista, wine bars con cocina de autor en platitos, un bodegón plant based, y hasta incluso sabores de Medio Oriente con sello de alta gastronomía. Son un secreto a voces. Todos la están rompiendo. Cada uno desde su lugar hace “ruido” con una mirada fresca y juvenil. Su talento está en plena expansión. ¿Ya los conocías?
1) Reliquia: Una casona antiquísima de Palermo renovada/Ángel Justiniano Carranza 1601, Palermo.
Julia Bottaro de 26 años y María José Testa de 34 años se conocieron trabajando en la panadería de Atelier Fuerza y, enseguida, se hicieron amigas. Tiempo después a principios del 2021 se entusiasmaron con la idea de armar un proyecto en conjunto con sus respectivas parejas: Branko Vaccaro, de 31 años, ex sous chef de Chila y Santiago, quien se ocuparía de la parte administrativa. El local indicado apareció en la pintoresca esquina de Gorriti y Carranza. “Nos gustó mucho la fachada antigua, las ventanas y puertas de madera, la impronta que tenía. Tratamos de generar un espacio abierto, con la cocina a la vista, con la idea de crear un espacio orgánico donde los clientes puedan ver la cocina y el despacho, y nosotros a ellos”, rememora Bottaro a MALEVA, quien además, junto a Branko tienen un emprendimiento de conservas y fermentos llamado Traza.
La cocina a la vista, es sin dudas, la gran protagonista de esta casona antigua con toques modernos, luz tenue y velas. La idea es que uno se sienta cómodo, “como en casa”. “Una conjunción entre lo clásico, lo atemporal, y lo nuevo. Al tener pocas mesas y un salón pequeño Intentamos ofrecer un servicio personalizado, dedicado. Todas las preparaciones las hacemos acá, desde el pan hasta los vinagres con los que hacemos conservas, cosa que también es característica de nuestra propuesta. Nos interesa la idea de comprar un producto en su mejor momento y conservarlo para poder utilizarlo durante meses”, cuenta Julia.
En Reliquia realizan una cocina de “producto”. “Para nosotros es fundamental conocer a los proveedores con los que trabajamos, y vamos todas las semanas al mercado Central a elegir nosotros mismos los vegetales. La carta cambia indefectiblemente cuando termina la temporada de algún producto y eso la hace mucho más dinámica pero también supone un desafío a la hora de prever los menús”, detalla.
Cada plato tiene una gran cantidad de ingredientes, técnica y búsqueda detrás. Para comenzar la experiencia les recomendamos probar su pan brioche. Es suave y esponjoso como una nube. La idea es pedir varios platos para compartir (según la cantidad de comensales). El paté, el tartare de bife y la tarta de cebollas al rescoldo, son algunos de sus clásicos. Para el momento dulce, la gran estrella indiscutida es el parfait de café. “Cada vez más los clientes buscan platos para compartir y así poder probar más cantidad de cosas y salen de la lógica de entrada, plato y postre individual. La mayoría de la gente viene predispuesta a probar sabores nuevos o sabores más clásicos pero con técnicas o con una combinación de ingredientes que quizás no esperaban”, asegura. Julia reconoce que hay cada vez más proyectos independientes de gente joven. “Las personas detrás de estos son fundamentales”, concluye.
2) Piedra Pasillo: Una casona con cocina moderna (y a la vista) incrustada entre paredes de piedra/Campos Salles 2145, Nuñez.
El barrio de Núñez florece como la primavera: en los últimos meses aparecieron nuevos protagonistas en la escena gastronómica local. Poco a poco se arma un flamante polo. Uno de ellos y que está en boca de todos, es “Piedra Pasillo” con el sello gastronómico del chef Tomás Couriel (Mauer bar), Lucas Canga (ex Sacro y Alo’s) y Matías Senia (ex Mugaritz). La magia sucede en una antigua casona de principios del siglo XX con cocina a la vista.
Según explican su propuesta se basa en la materialidad: “Desde la arquitectura, hasta la parte del producto que ofrecemos. No queremos ser nada que no sea, queremos ser lo más natural posible. Todo esto se ve reflejado en los platos, en las mesas, en los baños, y en el servicio. Gente natural, suelta, contenta de estar donde está”.
En la carta, la estrella son los platitos o pequeñas raciones para compartir y degustar un poco de todo. “Vamos variando mucho según la estacionalidad”, dice Tomás. Se han transformado en un hit indiscutido la palta, servida sobre una salsa huancaína de coco con mojo de almendras, cebolla y cilantro. También las croquetas de edamame servidas sobre un caldo de hongos o las mollejas con coliflor y pack choi. De los principales carnívoros, se lleva todos los aplausos el “Flat Iron”. “El concepto de platitos, nos llama mucho la atención, más que nada por esas ganas de que prueben muchas cosas de las que estamos haciendo”, agrega.
Tomás nos anticipa una novedad: a principios de noviembre también abrirán un pintoresco bar escondido al fondo del local, “Al Fondo”. Para llegar habrá que atravesar el patio. La propuesta de cócteles estará a la altura de la gastronomía. “Es otro desafío muy hermoso”, adelanta el joven emprendedor.
3) Lardito: platitos de streetfood de todo el mundo y vinitos/ Jorge Newbery 3655, Chacarita.
Su apertura fue esperada con ansias por los fanáticos del ya considerado clásico, Lardo & Rosemary, en La Lucila, y desde que llegó al barrio de Chacarita causó sensación. Lardito en poco meses se transformó en el preferido de los jóvenes para disfrutar de ricos vinos acompañados de platitos sabrosos y con mucha impronta.
“Me gusta inspirarme en vivencias y momentos, charlas de comidas, cenas, comidas de la infancia, inquietudes de los chicos con los que trabajo. Creo que algo lindo que sucede en mi cocina es que todos tienen voz a la hora de crear un plato y si la idea es buena se trabaja hasta que sea un plato. Creo que la cocina es más un ciclo didáctico donde todos participan”, dice el joven chef Pedro Silva, de 30 años.
En Lardito la propuesta es sencilla: pedir diferentes platitos, disponerlos en el centro y compartir entre todos. La gracia está en probar distintos sabores y maridarlos con los vinos. Algunos de sus hits son el “Beef Tataki”, un bife curado en koji con dressing de ostras, espuma de coliflor y yema curada como corona; el “Risotto crispy” con brócoli, espinacas crocantes, mascarpone y polvo de hongos, y las deliciosas papas fritas de triple cocción con jalapeño verde. “Los platos chicos están muy de moda. Cada uno por más sencillos que puedan verse, pueden tener varios pasos previos hasta la ejecución. Además me gusta la idea de cambiar de carta bimestralmente, de manera de que sea divertido y no cause cansancio: genera una dinámica divertida en la cual todos tienen la oportunidad de aportar”, agrega.
El patio es bellísimo y también tiene un salón con vinoteca para llevarse la botella que más te guste para disfrutarla en casa. Es ideal para ir con amigos o una primera cita.
4) Buyón: un bistró con variedad de etiquetas de vino y cocina de autor/ Av. Monroe 3958, Coghlan
El barrio de Coghlan también luce renovado con nuevos emprendimientos gastronómicos. Una de las flamantes aperturas es el winebar “Buyón”. Detrás del proyecto están tres jóvenes amigos: Francisco di Campello, Ramiro Suarez Plata y el chef Tomás Treschanski. “Surgió la idea de armar un lugar al que nos guste ir a nosotros: un bar de vino con una cocina bistró. También queríamos hacerlo en una zona diferente a la sobre oferta de bares de vino y fuera de lo tradicional que sería Palermo, Villa Crespo y Colegiales; y poder ofrecer una alternativa distinta en un barrio donde generalmente no abren muchas cosas, aunque se va manifestando un circuito de cositas interesantes”, cuenta Treschanski, de 25 años.
Buyón tiene una amplia oferta de etiquetas de vino desde pequeños productores, orgánicos e incluso de Italia. Las mesas están ubicadas al lado de una amplia vinoteca repleta de botellas de diferentes varietales que uno puede acercarse a elegir a su gusto. Se puede pedir por copa o por botella. La propuesta gastronómica se centra en los platitos para compartir en el medio. “Es una cocina diferente, con otro tipo de complejidad y donde atienden sommeliers en la mesa con una oferta de vinos muy interesante. Tenemos una amplia variedad de copas, dentro de las cuales muchas de ellas se sirven por Coravin, lo que nos permite ofrecer etiquetas de alta gama. Son vinos por copa que a nosotros nos gustaría ir a beber para pasarla bien”, detalla Tomás, quien estudió en Cordon Bleu Londres y Nitro School Barcelona.
Los platitos para compartir van rotando según la temporada y los productos frescos del mercado. La premisa fundamental es la estacionalidad de la materia prima. “La idea es jugar un poco, la cocina también es bastante global. No hay un destino de cocina en particular sino que vamos creando platos de distintas culturas y sabores para armonizar y complementar con el set de vinos que definimos para nuestro bar”, reconoce. Para comenzar hay deliciosos boquerones con emulsión de chorizo colorado sobre un brioche. También se destacan los llamados “falsos canelones” con rellenos de pollo, bechamel de coco y lemongrass, espuma de panceta y crocante de pollo frito; y las remolachas en texturas: una ensalada tibia con emulsión de albahaca y yogur. Todos los patés que realizan son artesanales y cuentan con varios quesos y charcutería de los mejores productores del país. Para el momento dulce, nuestro favorito es el “Eton Mess” con frutillas, limón y sumac. Súper fresco.
Tomás le anticipa a Maleva una gran noticia: pronto va a inaugurar su propio restaurante llamado Trescha en el barrio de Villa Crespo, inspirado en la arquitectura modernista de Gaudí, que será una gran apuesta para el fine dining local. “Es un restaurante de cocina a la vista y una barra de 15 lugares en un único espacio. Es un lugar caliente, transitado, repleto de circuitos. No es un lugar como otros. Es un espacio para tomar cocktails entre ideas, probar bocados entre pensamientos, fumar habanos entre reflexiones. Una cava de tintos en el subsuelo con alrededor de dos mil quinientas botellas y una cava de blancos encuadrando la entrada al salón con otras con mil trescientas botellas aproximadamente”, anticipa.
5) Mess cocina: platos de Medio Oriente con alto vuelo y una terraza sensacional para el verano/ Los Crisantemos 392, Pilar.
El nombre “Mess” es, sin dudas, significativo. Se trata de un juego entre las palabras: “Mezzé”, que en Medio Oriente significa “picada” y “mess”, que en inglés se refiere al lío o desorden. “El objetivo de esto es que justamente nosotros podamos comer de manera desordenada los platos. Buscamos enaltecer, pulir, y sobre todo mostrar una impronta nueva y vanguardista de los sabores de Medio Oriente”, anticipa el chef Guido Casalinuovo de 26 años, sobre su nueva propuesta en Pilar. Guido, quien trabajó en Alo’s, junto a su pareja Celeste Rizian, de 30 años, descendiente de armenios y griegos, son el álma mater de este restaurante que abrió hace menos de un mes y ya revolucionó Zona Norte.
Su menú es amplio. Hay opciones para desayuno, almuerzo, merienda y cena. Dentro de los platos salados es un éxito el Sarmá con hojas de acelga rellenas de cordero y arroz, con una emulsión de yemas y limón. “Reinterpreta a los clásicos niños envueltos sumando tecnicismo para lograr un gran producto”, explican. También pica en punta el manté, una pasta rellena de carne, ajo, ají molido, menta seca, manteca y un aceite de menta, coronado con yogur filtrado (labneh) y un caldo de pollo como el que hacían las madres o abuelas en la casa. Otro imprescindible es el keppe crudo. “Viene pegando muy bien, lo trabajamos particularmente con una selección de especias, el trigo burgol y el aliño para que sea un plato que tenga contraste de texturas y que sobre todo sea fresco y rico de comer en esta época del año”, reconoce Celeste. Para coronar la velada un delicioso baklava de nueces. Su reversión viene en forma de roll con manteca, canela, nueces, masa filo y almíbar. Acompañado de un helado artesanal de vainilla de Madagascar. La cocina es abierta y es la gran protagonista del salón. Incluso el comensal puede sentarse en la barra y conversar con los cocineros mientras preparan sus especialidades.
Los jóvenes emprendedores también consideran que hay una nueva generación de gastronómicos que pisa cada vez más fuerte. “Es una generación creativa, y de alguna manera también busca su propio camino, su propia autoría”, rematan.
6) Lupa: un local minimalista con una dupla creativa explosiva/ O’Higgins 3424, Núñez.
Lupa fue primero un restaurante a puertas cerradas, en una terraza. Como la fórmula de los jóvenes cocineros Victoria Rabinovich y Paul Feldstein funcionó (y muy bien) inauguraron su flamante local en Núñez en el que los protagonistas son los platitos. “El nombre es un anagrama de Paul, que al llamarse Lupa invitaba al cliente a buscar y adentrarse en el juego propuesto. Lo que se quería, era poder transmitir en un lugar lo que considerábamos nuestra cocina, basándonos en el juego y los cambios constantes, ya sea de productos o cartas”, le cuenta Vicky a Maleva.
El foco está en los platos chicos y en constante rotación. “Pudiendo expresar lo mejor de cada estación y momento en los distintos platos que van saliendo, siempre fieles a la idea de la cocina genuina y rotativa”, reconoce. Algunos de sus hits son la fainá con portobellos y ají; viene frita con ají amarillo, portobellos a las brasas, puré de arvejas y humita. Otro imperdible es el tartare de bife de chorizo, granada, vinagreta de tomate y crema de chía ahumada. Además, hay opciones de platitos con bondiola, pesca blanca, solomillo y morcilla, entre otras combinaciones. De postre, se recomienda probar el de chocolate, sabayón y tahini.
“Desde nuestra perspectiva estamos viendo a una nueva generación muy motivada y con ganas de crecer y ver absolutamente todo lo que se pueda. Cuando nosotros arrancamos la información que se podía obtener era mucho más limitada y es increíble ver ahora a las nuevas generaciones cómo consiguen y se informan y vuelcan todo eso en el trabajo. Sobre todo después de la pandemia, vimos un crecimiento muy grande de propuestas de gente joven animándome y abriendo cosas y nos encanta», afirma la emprendedora.
7) Amador, una cantina vegana moderna que no olvida las tradiciones/ José A. Cabrera 5991, Palermo.
“Queríamos un equilibrio entre lo tradicional, que en lo porteño es el bodegón o la cantina, y hacer un encuentro con las nuevas corrientes de la comida y de los sabores. Esto es un bodegón, pero vegano”, afirma la curadora de arte contemporáneo Larisa Zmud, quien junto a estudio Ries y la empresa Koko, están detrás de Amador. A su lado, se encuentra el talentosísimo chef Maximiliano Rossi, conocido como Maxi Kuk, quien la acompaña en el desarrollo del concepto gastronómico.
En Amador lo tradicional está en sintonía con la modernidad. El salón es amplio y elegante. De día es súper luminoso y de noche las grandes protagonistas son las velas con su luz tenue y romántica. El sitio es ideal para una cita. Las plantas y el arte también están presentes en cada rincón. Toda la propuesta de la carta es plant based. Los platos, fiel al estilo de “cantina” son abundantes y sabrosos; la idea es pedir varios y compartir en el centro de la mesa. De los llamados para comer “con la mano” es un éxito la focaccia con pera. Y de los “Abrebocas”, uno de los preferidos es la mil hojas de papas con creme fraiche. Tampoco se quedan atrás el papillote de hongos con crema de espinacas indias. En el momento del plato fuerte, recomiendan probar los Conchiglioni, vienen rellenos con espinaca, girasol, ricota de almendras y una sutil salsa de tomate. Para coronar el viaje culinario, el infalible es el cremoso de chocolate amargo con sal.
Maxi Kuk asegura que hay una marcada tendencia de novedosos emprendimientos de la mano de las nuevas generaciones. “Pospandemia los chicos jóvenes se han tirado un poco a la pileta y tienen sus propios emprendimientos con propuestas más personales. Buenos Aires está explotando con todas estas propuestas de la gente joven que ha viajado, que se animan a no atarse y proponen ofrecer sabores no convencionales. Por su parte, Larisa agrega: “La gastronomía está en un momento de explosión alucinante y cada vez hay más propuestas de calidad. Es un momento de expansión”.
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Fotos: son todas gentileza de los restaurantes mencionados.