No existe algo así como el menú navideño por excelencia, un plato que se coma sí o sí en Nochebuena, como los norteamericanos comen pavo en el día de acción de gracias. Lo que sí hay en Argentina es “comidas típicas” de navidad, preparaciones que si del 26 de diciembre de un año, al 23 del siguiente dejaran de existir, muchos no se darían cuenta, como el vitel thoné o el pionono. Pero lo más bien se puede pasar la Nochebuena comiendo empanadas o un asado y es válido. Lo que sí hay son costumbres bastante arraigadas como que cada uno de los invitados prepara un plato y se termina armando un súper banquete colectivo que obviamente tiene altibajos y asimetrías de gusto porque no es lo mismo clavarse con la ensalada de frutas más bien agria de una prima a la que sólo le divierte cocinar para esa fecha e improvisa que el vitel thoné majestuoso de una tía que lleva décadas tratando con respeto la receta que heredó de su abuela que a su vez la heredó de la suya. O el que compra el mejor postre helado de la heladería más top que el que trae dos panes dulces secos.
«Lo que sí hay son costumbres bastante arraigadas como que cada uno de los invitados prepara un plato y se termina armando un súper banquete colectivo que obviamente tiene altibajos y asimetrías de gusto porque no es lo mismo clavarse con la ensalada de frutas más bien agria de una prima a la que sólo le divierte cocinar para esa fecha e improvisa que el vitel thoné majestuoso de una tía que lleva décadas tratando con respeto la receta que heredó de su abuela que a su vez la heredó de la suya.»
Otra característica de la mesa navideña rioplatense es que, como la mayoría de los platos son del hemisferio norte, y bajaron de los barcos con los inmigrantes, son una explosión de calorías. Sin embargo, eso está cambiando y cada vez se prueba más con opciones acordes a nuestras temperaturas subtropicales de enero en el Cono Sur. En definitiva, es un escenario libre lo que hay respecto a lo que comemos en navidad, pero nos dio curiosidad, preguntarles a tres de los mejores cocineros del país, Máximo López May, chef ejecutivo del Palacio Duhau – Park Hyatt; el repostero Mauricio Asta y al chef a cargo de la cocina de la Bourgogne y gerente de restaurantes del Alvear Palace, Pascal Bernard, que nos cuenten cuáles son sus platos favoritos navideños y que nos tiren alguna alternativa fresca, sensata, para una Nochebuena que puede ser agobiante.
Máximo López May no duda: “mi plato preferido es el vitel thoné, es un plato que siempre comí de chico y siempre me gustó especialmente”. El autor del libro Máximo Placer en la Cocina, cuenta que, siguiendo la tradición, en su familia “cada uno tiene un plato estandarizado que le toca hacér, por ejemplo, mi tía Inés hacía el pionono y el Vithel Toné lo hacía mi madre”. Los López May – él y su hermana Juliana – tienen como un referente de la cocina que los súper inspiró a su mamá.
El plato más veraniego que recomienda Máximo es genial: un vitel thoné pero al revés, invertido. “El clásico es carne con salsa de atún, yo lo que hago es atún fresco, rojo, con salsa de carne, y se come frío. Es más ligero y liviano que el Vithel tradicional. Mucho menos pesado”. El gusto, asegura Máximo, “tiene algo que ver pero no es el mismo”. Lo incluyó en el menú del Duhau.
«El plato más veraniego que recomienda Máximo es genial: un vitel thoné pero al revés, invertido. “El clásico es carne con salsa de atún, yo lo que hago es atún fresco, rojo, con salsa de carne, y se come frío. Es más ligero y liviano que el vitel tradicional. Mucho menos pesado”. El gusto, asegura Máximo, “tiene algo que ver pero no es el mismo.”
Casualmente, el plato preferido de navidad de Mauricio Asta, pastelero estrella si los hay, es también el vitel thoné (Mauricio prefiere decirle Vitel Tonello), y también, el que hace su mamá, María. “Sólo en esas fechas del año como ese plato – cuenta a Maleva Mauricio – para mí tiene un valor afectivo y de celebración, lindo y fuerte”. Para una navidad de más de treinta grados y pies en la pileta, recomienda una ensalada de rúcula, con endivias, con higos frescos y cubitos de cabra. O ternera braseada en frío con salsa de mostaza, y una tercera opción de gajós de melón más menta más sorbete de maracuyá.
«Casualmente, el plato preferido de navidad de Mauricio Asta, pastelero estrella si los hay, es también el vitel thoné (Mauricio prefiere decirle Vitel Tonello), y también, el que le hace su mamá, María. “Sólo en esas fechas del año como ese plato – cuenta a Maleva Mauricio – para mí tiene un valor afectivo y de celebración, lindo y fuerte”. «
Por su parte, el francés Pascal Bernard, gerente de restaurantes del hotel Alvear Palace y “maître” principal del legendario La Bourgogne, responde como buen galo sibarita: “¡El foie gras es mi plato preferido de navidad! O en su defecto algun paté bien hecho con unas tostadas de pan brioche. Tengo recuerdos de la mesa navideña de mi infancia en dónde por el frío navideño se comía como entrada algo tan exclusivo como es el foie gras de pato”.
«Por su parte, el francés Pascal Bernard, gerente de restaurantes del hotel Alvear Palace y “maître” principal del legendario La Bourgogne, responde como buen galo sibarita: “¡El foie gras es mi plato preferido de navidad! O en su defecto algun paté bien hecho con unas tostadas de pan brioche.»
Para las navidades del hemisferio sur, Pascal aconseja optar por los pescados. “Por ejemplo un salmón Bellevue con escamas de pepino. Es un plato que preparamos en la Bourgogne para la fiesta y lo vendemos mucho en Buenos Aires y también en fiestas de Punta del Este. Es una penca de salmón rosado cocida al vapor, servida frío con escamas de pepinos, acompañado con alguna mayonesa de hierbas o mostaza”, cuenta Pascal. Lo recomienda mucho. “Es fresco y excelente”.