Si hasta hace poco una hamburguesa podía encarnar el demonio mismo de cualquier sibarita, un pancho ser su peor pesadilla y un sándwich como plato principal, un insulto a la buena mesa… eso, definitivamente, es parte del pasado. En un momento en el que la reivindicación de lo rico y de calidad no pasa por platos complejos sino por la simpleza, el uso de productos frescos y de estación y también, por conocer la mano de quién está detrás de la obra, hay una parte del menú popular que pierde su estigma. Así, la antes denostada categoría de ‘comida al paso’, renace en versiones gourmet, con cocineros jóvenes detrás y espacios modernos que, en muchos casos, son los nuevos reductos favoritos para los foodies porteños. Aquí algunas opciones que demuestran que hoy una “comida rápida” puede ser una verdadera experiencia gastronómica.
Reivindicando lo casero y ya con un segundo local a un año del lanzamiento de la cadena –el primero en Martínez (todo un fenómeno de convocatoria en la esquina de Pacheco y Libertador) y el último, en Nordelta -, Burger54 logró lo que parecía imposible: que la palabra hamburguesa pudiera asociarse a otras que antes eran enemigas, natural y fresco. Con panes caseros, todo preparado en el momento y toppings son un placer – champignones salteados, cebollas caramelizadas, distintos tipos de queso, huevo, panceta y jamón…-, Burger54 – cuyos dueños son los mismos que los de Kansas – conquistó la zona norte. La rompe la Doubleburger –con cheddar, lechuga, tomate, cebolla y salsa Burger54- y también hay una de salmón rosado, que sale con lechuga y cebolla morada, tomate y salsa tártara. Atención que no dejan afuera a nadie: tienen una versión veggie hecha con quinoa, arroz integral, porotos y remolacha que sale en pan negro. Al menú de hamburguesas hay que sumarle sándwiches de pollo, panchos, ensaladas y los imperdibles aros de cebolla. Abierto de domingo a jueves de 8 a 21, viernes y sábados de 8 a 2.
Burger54: En Avenida del Libertador 13.632, Martínez y Agustín García (Ruta 27) 7454, Rincón Millberg, Nordelta | www.burger54.com
Liza Puglia es de Nueva Orleans, pero conoció a Francisco, su novio argentino, en un viaje por El Salvador. Ya instalada en Buenos Aires, en un viaje juntos por Nueva York, mientras tomaban una cerveza y picaban algo a las cinco de la tarde, se preguntaron por qué no ofrecer una opción así en Buenos Aires, donde en ese horario la opción obligada es siempre el combo de café y tostado. Ellos ya venían de comandar un restaurante a puertas cerradas, con una propuesta gastronómica más sofisticada, basada en las raíces de Liza: la cocina cajún, típica de Nueva Orleans. Así es que conectaron ambos conceptos y en julio de 2014 abrieron NOLA, un ‘gastropub’, donde el menú es breve pero contundente, e invita desde el atardecer a disfrutar de rica comida y una pinta de cerveza artesanal o una buena copa de vino. El protagonista es el pollo frito –siempre de campo-, que viene emplatado o en sándwich de pan casero. Le siguen otros imperdibles de la cocina cajún: mollejas fritas –el hit, para picar con un aperitivo en mano-, el Gumbo –un estofado típico a base de chorizo, pollo, caldo y arroz-, el plato vegetariano de porotos y arroz y la picada del día, donde no falta el chorizo de campo curado. No se sirven gaseosas, sino la soda de la casa con miel y jengibre y un té helado dulce. Está abierto todos los días excepto los martes, de 17 a 24, en Gorriti 4389.
NOLA: Gorriti 4389 | www.nolabuenosaires.com
En el corazón de Palermo Soho –y desde marzo de este año, también en su segundo local de Recoleta-, Dean & Dennys plantó bandera en 2012 con el objetivo de resignificar el concepto de la comida rápida en toda su dimensión: no solo sirven unas súper hamburguesas, hot dogs, helados y milkshakes muy americanos, sino que tienen una filosofía green y de compromiso con la comunidad que hay que destacar – se separan los residuos para su posterior reciclado, minimizan el uso del papel, la iluminación está controlada y un porcentaje de las ganancias mensuales va a donaciones a distintos organismos, lo que hace que además de comer rico, con tu plato, sos parte de una cadena noble-. La materia prima es el gran diferencial: salsas artesanales, verduras que se cosechan en una granja propia y hamburguesas preparadas en el momento, elaboradas con tres cortes de carne Premium. Imperdibles las Sweet & Dean Burger –queso, cebolla caramelizada y tomate- y la Mush Burger –con portobellos y champignones rellenos con queso-.
Dean & Dennys: Junin 1721, Recoleta – Malabia 1591, Palermo | www.deananddennys.com
Lo que podría pensarse como una propuesta arriesgada, terminó siendo un éxito y una de las grandes aperturas del 2014. Desde el barrio de San Telmo y en un salón moderno y con onda, Naiara Calviño comanda Chochán, un restaurante donde la propuesta tiene al sándwich como plato principal y al cerdo como protagonista, en todas sus formas posibles. Eso incluye partes impensadas del animal como la cabeza, las vísceras, los riñones, la lengua, el corazón… nada se desperdicia. Todo es rico y sorprende en Chochán, pero el hit son los sándwiches: de panceta braseada con crema de maní y zanahorias, de cerdo deshilachado con barbacoa casera, o el de lengua confitada con mole de porotos, palta, cebolla y ricota. No hay que irse sin probar el jamón cocido glaceado con humita, pan de maíz y palta y las ribs, sublimes. Abierto todos los días, sólo de noche, a partir de las 20hs. En Piedras 672.
Inspirada en el modelo de servicio de los cafés y restaurants takeaway del norte de Europa y Estados Unidos, Oslo lo tiene todo para catalogarse en el nuevo género de la sandwichería gourmet: sándwiches que están muy bien, sí, pero también bagels, wraps y ensaladas –y a eso hay que sumarle frozens, limonadas, buen café y patisserie-, todo fresco y preparado en el momento. Entre los musts: el Hot Pastrami –pan de ciabatta tostado, pastrón, palta y cebolla morada grillada- y el Beef & Onions, que tiene una carne braseada con cebollas, además de tomate, queso en hebras y salsa Oslo –y viene también en su versión wrap-. Hay que hacer el pedido en la barra y después relajarse en alguna de las mesas del divino local, súper amplio y luminoso, en una de las esquinas más lindas y soleadas del barrio La Imprenta, en Soldado de la Independencia y Jorge Newbery.
Oslo: Soldado de la Independencia 790, La Imprenta | www.oslogourmet.com
De la vida en Estados Unidos y la alta cocina –que incluyó ser el chef de la Embajada Argentina en Washington, por ejemplo-, Máximo Togni pasó a volver a instalarse en Buenos Aires para finalmente abrir su propio proyecto en 2013. Fanatizado con la cocina norteamericana, con ganas de involucrarse en un emprendimiento desde el concepto mismo y junto a dos socios más, abrió Dogg, una panchería con onda, donde se sirve el típico hot dog norteamericano, que para empezar, no se hierve sino que se cocina a la parrilla. Él mismo desarrolló la receta de la salchicha Premium que es el corazón de los platos de Dogg, complementados con pan casero horneado en el local, papas fritas con cáscara y toppings deliciosos. Los panchos se pueden armar a gusto o bien dejarse guiar por las combinaciones sugeridas. Los favoritos: el de chili, queso cheddar y panceta -recomendado con salsa picante-, y el de relish, pickles de pepino, chucrut y mostaza. Si bien tienen abierto todo el día, de martes a viernes, el atardecer tiene su magia: hay happy hour de aperitivos y cerveza de 17 a 20.30 –que van de maravillas acompañados de las papas con cheddar, chili, palta, panceta y cebolla de verdeo-. El dato extra: Togni asegura que la limonada casera le ganó a la gaseosa y es el favorito de la casa, junto a los canelés, dulzuras de la pastelería francesa, otro de los fuertes. Están en Microcentro -San Martín 657-.
DOGG: San Martín 657| www.dogghouse.com.ar
La hamburguesa es quizá, la que más carga con el estigma dentro de esta selección de platos ‘fast-good’. Pensar en ella nos remite instantáneamente a la típica imagen de chica de gorrita que con voz mecánica nos ofrece agrandar un combo industrializado y desabrido por unos pesos más. Pero afortunadamente, también podemos pensar en un sándwich contundente, de carne jugosa, donde la hamburguesa fue pensada en forma artesanal. “La idea surgió de mirar hacia afuera y ver que la hamburguesa de calidad se vendía en Estados Unidos y Europa, y no acá, que tenemos la mejor carne del mundo”, explica Pablo Pérez Venini, creador de Pérez-H. La aceptación fue inmediata: abrió su primer local en 2013 en San Telmo, y en 2014 en Microcentro, con la propuesta basada en una hamburguesa de 160 gramos, mezcla de tres cortes de carnes en distintas proporciones para lograr el porcentaje de grasa necesario y el sabor perfecto. Salen en pan casero de La Mariposa –panadería emblemática de San Telmo- y acompañadas de papas o batatas fritas. La insignia de la casa es la hamburguesa criolla, que incluye chorizo y morcilla en la mezcla de la carne, una feta de queso provoleta y la infaltable salsa criolla. “La idea no era copiar algo sino hacer una ‘traducción’ de la hamburguesa, darle una impronta bien argentina”, explica Pablo. Tienen abierto durante la semana, pero en San Telmo el recomendado es ir el domingo para armar el combo hamburguesa rica + paseo, y aprovechar la feria tradicional que recorre toda la calle Defensa.
Pérez H: Defensa 435, Maipú 618| www.perez-h.com
Desde Palermo y con un estilo totalmente descontracturado, Pierre Chacra abrió las puertas de Burger Joint a principios de 2013. “Después de diez años de vivir y cocinar en Nueva York y Washington, le tomé un amor especial a la hamburguesa”, se sincera el joven chef. En su regreso a Buenos Aires en 2012, quería salir de lo sofisticado para hacer algo casero, donde el corazón estuviera en el estilo del lugar, fuera de toda regla gastronómica rígida. Por eso de Burger Joint lo primero que fascina es su buena vibra: paredes graffiteadas, mesas y sillas que se comparten, ambiente joven. Le sigue, claro está, la estrella de la casa: las hamburguesas, que se preparan con carne que se pica a diario –con una fórmula secreta que le llevó a Pierre cerca de 20 intentos hasta llegar a la receta final-. Salen con pan y papas fritas caseras, además de cerveza artesanal, sangría y vino. “La propuesta es algo de mucha calidad a buen precio, con un producto simple y noble», asegura Pierre.
Burger Joint: J. L. Borges 1766 | www.facebook.com/BurgerJointPalermo
