Jacob, del Upper East Side a Palermo
Jacob Eichenbaum-Pikser salía de su casa en el Upper West Side de Nueva York, pasaba por Absolute Bagels, elegía uno de amapolas con relleno de queso blanco, verdeo y tomate, un café de filtro y recién ahí, arrancaba su día. Durante 2009 hizo un intercambio a Buenos Aires, él estudiaba geofísica en Providence y la idea de hacer una experiencia afuera lo atrajo mucho. Vivió en una casa comunitaria con gente de diferentes nacionalidades. Cuando se volvió a Estados Unidos hizo su máster y la idea de regresar a la vida porteña daba vueltas por su cabeza.
En 2013 se decidió y aterrizó en Buenos Aires, “lo que me había gustado de esta ciudad es que la gente disponía de más tiempo y de espacios para hacer lo que les gusta. No todo estaba destinado a ganar dinero como en Nueva York”, dice Jacob con un acento bien porteño. Y eso fue un poco lo que pasó durante los primeros años, dio clases particulares a estudiantes que se preparaban para los exámenes de ingreso a universidades estadounidenses, eso le dejaba tiempo libre para recorrer la ciudad. Los cafés y bodegones porteños le encantaban pero no podía dar con un buen bagel, entonces se puso a investigar cómo se hacían, “para un neoyorkino, un bagel no se hace en casa, se compra”. Pero Jake extrañaba tanto los bagels que no tuvo otra opción que ponerse a cocinar.
Más allá de querer comer bagels, ¿de dónde sale este interés por la gastronomía? ¿Alguien de tu familia tenía algo que ver con este mundo?
No, nadie, ni mis abuelos. Mi mamá es psicoterapeuta, mi papá es guionista y profe de historia, y mi hermana es partera. Sin embargo, la comida fue siempre muy central en la familia, todas las noches era el momento de encuentro, mi papá es alto cocinero y al trabajar desde casa se encargaba de la cena. Creo que de él agarré el amor de cocinar y de comer. Siempre que viajé, mi manera de conocer cualquier cultura fue a través de la comida.
«En 2013 se decidió y aterrizó en Buenos Aires, “lo que me había gustado de esta ciudad es que la gente disponía de más tiempo y de espacios para hacer lo que les gusta. No todo estaba destinado a ganar dinero como en Nueva York”, dice Jacob con un acento bien porteño.»
¿Qué se come en tu casa? ¿Algo de comida judía?
Se come de todo. Como plato judío, el único que se repetía durante el año era el brisket, la tapa de asado al horno cocido en vino por muchas horas acompañado con verduras. Es un plato tradicional de Pesaj. Pero después la comida étnica es la especialidad de mi viejo: mexicana, italiana, india.
Cuando te decidiste a hacer bagels, ¿ya tenías una receta o algo?
No, lo tuve que aprender de cero. Me puse a investigar las recetas, los primeros no salieron muy buenos y sin embargo tenían algo similar a los de allá. Mis compañeros de casa eran muy copados y se los comían contentos. Una vez vendí en una fiesta, era rarísimo porque era la una de la mañana y la gente comía bagels. A todos les gustó, volví entusiasmado y me abrí una página de Facebook pero nadie me contactó…
De que nadie te contacte a hoy tener tu local, ¿cómo fue ese camino?
En una de esas fiestas me encontré con un argentino creador de Cannoli de Palermo, que vendía pastelería italiana en su bici en la puerta de Lattente, y ya se había hecho un nombre, tenía clientes que iban todos los sábados. Me encantó esa movida y él me pasó el contacto de LAB porque ellos estaban buscando bagels. Ahí crucé la línea de armar una producción más grande. Antes de eso tenía un horno chico en casa y una olla en la que entraban dos nomás. Con LAB me mandé, compré un horno y una heladera dedicada a los bagels, porque deben leudar en frio, y empecé a producir en casa. Después consulté en Lattente si podía ir con la misma bici pero en lugar de pastelería llevaría mis bagels los domingos a la mañana. El queso crema también era casero y todos los viernes compraba las pencas de salmon en el barrio chino. El sábado cocinaba y domingo llevaba todo en heladera de telgopor. A partir de ahí fue todo muy orgánico, se fueron dando ventas por mayor y aumenté los días en la bici. En invierno de 2017 cada día tenía un lugar distinto en la calle. Así conocí a Simja, mi socio, con quien desde diciembre 2017 tenemos Sheikob’s Bagels.
«Me puse a investigar las recetas, los primeros no salieron muy buenos y sin embargo tenían algo similar a los de allá. Mis compañeros de casa eran muy copados y se los comían contentos. Una vez vendí en una fiesta, era rarísimo porque era la una de la mañana y la gente comía bagels.»
¿Por qué esa ortografía?
Cuando me fui en 2009 seguí en contacto con mis amigos de Argentina, una de ella me mandó una carta y escribió mi nombre como en fonética y así quedó la manera porteña de mi nombre.
Y este espíritu emprendedor o del comercio, ¿cuál crees que es el origen?
Mi viejo siempre hace el chiste de que soy el primer emprendedor exitoso de la familia y dice que el origen de andar vendiendo en carrito, o en bici en mi caso, viene de mi bisabuelo que vendía ropa en pushcart.
¿Cómo se fue perfeccionando la receta? ¿A prueba y error?
En parte con la práctica y también gracias a Fran Talleres, un muy buen panadero que nunca hizo bagels pero que me enseñó mucho sobre la teoría del pan, sobre todo del pre fermento, la masa madre, cómo cuidarlos. Cuando apliqué esas técnicas el cambio fue muy notorio, fue como el día y la noche, mucho mejor de lo que venía haciendo.
¿Qué te gusta de la gastronomía argentina?
Me gusta mucho el asado en casa con amigos. Es una tradición hermosa, no solo la comida que es increíble pero todo lo de llegar muy temprano, tomar, esperar. Que el evento arranque cuatro horas antes de comer me encanta. También me gusta mucho una buena milanesa.
«Me gusta mucho el asado en casa con amigos. Es una tradición hermosa, no solo la comida que es increíble pero todo lo de llegar muy temprano, tomar, esperar. Que el evento arranque cuatro horas antes de comer me encanta. También me gusta mucho una buena milanesa.»
¿Y tus lugares favoritos de Buenos Aires?
Me encanta el momento de la tarde, ir a tomar un aperitivo o una cerveza. Varela Varelita voy bastante y hay uno en el centro que me encanta por lo feo que es, HANS cervecería. Todo viejo, madera falsa, el mozo que te odia, la picadita gratis con lo que sobró del mediodía. Disfruto de que me sirvan un Ferroviario en un vaso largo: Fernet, Vermut y la soda al lado. Podés pasar dos horas rebajándolo. Me hace pensar en una cultura que tenía Nueva York y que es muy difícil de encontrar. Aquí hay más comercios históricos, en Nueva York todo se estandarizó y no sabés si estás en Manhattan, en un shopping o en Wisconsin.
¿Te inspiraste en algún lugar para armar Sheikob’s Bagels?
No me inspiré en ningún lugar en especial. Es como una mezcla de los coffee shop y bagel shop sumado a lo que me gusta de los bares cafés de acá. Buscaba un lugar que no sea pretencioso, que no se sienta el diseño, no queremos aparentar un bagel shop de Nueva York. Sobre todo queríamos que sea cómodo, que puedas disfrutar de tu comida. Algo que sí es importante y muy típico de los bagel shop es que los bagels estén en canasto a la vista y que el mostrador de relleno también se vea. Eso se combinó con las heladeras viejas de los lugares de acá. Las mesas, sillas y la tipografía pintada en el vidrio es bien de los cafés bar porteños.
La filosofía de Sheikob’s Bagels es hacer todo lo que se puede en casa, el corned beef por ejemplo, el queso crema, los bagels, pepinillos, chucrut, fermentos. La materia prima es de muy buena calidad y de temporada. Aquellos que para los argentinos podría ser un lamento, como no conseguir algún producto y que para los estadounidenses es algo que se compra hecho y que jamás se te ocurriría hacer en casa, en ese cruce está lo que estimuló a Jacob “¿Y si lo hacemos nosotros?” De ese desafío salieron sus primeros bagels. “Hacer cosas que no se te ocurriría hacer a vos, así fue como todo empezó y así seguimos”.
DATA:
Sheikob’s Bagels está en Uriarte 1386, Palermo.
Abre de martes a viernes de 9 a 16, sábados y domingos de 10:30 a 17. Los viernes hay noche de películas con Pizza Bagels o recitales.
14/09 se presenta la banda Pájara
28/09 Presentación del disco de Sean KEY
Los mejores bagels de Nueva York según Jake
-The Bagel Hole en Park Slope
– Absolute Bagel Upper West Side
– Zabars es un súper alamacén y es el mejor para comprar los ingredientes para un bagel brunch en casa. El queso crema es de locos.
