Curry rojo, amarillo o verde; japonés, thai o hindú, con carne o vegetariano: estamos frente a uno de los platos más versátiles de la cocina mundial y, sin embargo, hay pocas joyitas en el circuito foodie porteño/Cinco elegidos, entre Palermo y Villa Crespo/¿Qué inspiró a cada uno? ¿Cuál es su toque personal? ¿Cómo se preparan?/Bonus: uno con katsu (milanesa de pollo) crocante y otro solo apto para paladares picantes.
KOKO Bao Bar tiene tres currys, pero el «Rendang» es el favorito de sus dueños y de los extranjeros.
Indonesio, thai, picante, vegetariano y hasta uno “Patagandi”: así es la más deliciosa (y no tan conocida) ruta del curry en Buenos Aires/ Cinco imperdibles. Por Delfina Carmona.
Hay tantos currys como culturas, de hecho me animaría a decir que hay tantos currys como chefs. “Es una apropiación cultural de una aproximación cultural, lo cual me parece una belleza”, me dijo JF Suárez – chef y socio de Bushi – mientras hacía esta recorrida. Y no pudo haberlo sintetizado mejor: el curry, por lo menos acá en Buenos Aires, es casi una interpretación, un retrato de quien cocina y sus vivencias. ¿Por dónde viajó? ¿Quiénes le cocinaron con amor alguna vez? ¿En qué tierras comió? ¿Qué otros currys probó? ¿Cuáles son sus caprichos, sus innegociables a la hora de armar un plato?
No existe una receta “oficial” y universal para la mezcla de especias del curry. La fórmula clásica aceptada en occidente suele estar compuesta, en mayor o menor medida, por: cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, apio, pimienta negra, canela, nuez moscada, clavo de olor, alcaravea, hinojo, cardamomo y sal. Pero es cuestión de gustos: si se buscan sabores más picantes se elige un curry rojo, si se busca algo más especiado la mejor alternativa será un curry amarillo, si el objetivo es que sea más aromático conviene ir por un curry verde. Puede ser en pasta, en polvo; puede tener predominancia de ciertas especias por sobre otras; puede ser más al estilo japonés, más hindú, más thai, más indonesio o más occidental. Pero hay algo que no se negocia: por sobre todas las cosas tendrá que ser un sabor que nos haga viajar con el paladar.
«El curry, por lo menos acá en Buenos Aires, es casi una interpretación, un retrato de quien cocina y sus vivencias. ¿Por dónde viajó? ¿Quiénes le cocinaron con amor alguna vez? ¿En qué tierras comió? ¿Qué otros currys probó? ¿Cuáles son sus caprichos, sus innegociables a la hora de armar un plato?»
En MALEVA hicimos doble clic y armamos nuestra Ruta del Curry en Buenos Aires. Compartimos nuestros 5 elegidos y contamos qué inspiró cada plato, cómo se diferencian y cómo son sus técnicas de preparación. Encontramos un plato típico del norte de Tailandia, un curry indonesio, un ojo de bife bien argentino con golden curry, un bowl con curry al estilo japonés y una opción vegetariana en una apertura mega reciente. Todos tienen su impronta y su sabor único; es cuestión de elegir según gusto personal.
1) KOKO: el Rendang, un curry indonesio con tapa de asado, es su gran joyita/ Arévalo 1501, Palermo Hollywood.
«En la carta tienen 3 currys deliciosos: un “Kocurry” –un plato vegano especiado a base de leche de coco, con garbanzos, berenjena y papa que sale con arroz y mini-pancitos hechos con pan de bao fritos–, un curry de pollo –que tiene la misma base que el vegano pero con pedacitos de pollo– y (lo que considero LA joyita) un curry indonesio que se llama “Rendang”…»
Si buscamos sabores asiáticos y especiados, Koko es una gran coordenada. “Somos una especie de fast food asiático reinventado”, sintetizó Denise Siciliano, socia y dueña del local. “La idea siempre fue hacer que la comida asiática sea accesible para todos, con un enfoque más acogedor y artesanal. En KOKO podés comerte un bao con una copa de vino o un súper ramen con una coca de vidrio, es la convivencia de todo lo que parecería a priori antagónico”, agregó en diálogo con MALEVA. ¿Un plus? A su esquina le pega un sol radiante todos los mediodías que suma mucho a la experiencia.
En la carta tienen 3 currys deliciosos: un “Kocurry” –un plato vegano especiado a base de leche de coco, con garbanzos, berenjena y papa que sale con arroz y mini-pancitos hechos con pan de bao fritos–, un curry de pollo –que tiene la misma base que el vegano pero con pedacitos de pollo– y (lo que considero LA joyita) un curry indonesio que se llama “Rendang”. “El Rendang es mi preferido y el de todos los extranjeros”, confesó Denise. “No los sacamos de la carta porque creo que somos unos caprichosos: nos gusta comer un buen curry al mediodía siempre que vamos a trabajar y el público que va a Arévalo merece tener una opción de curry, no hay forma de tener un restaurante asiático sin tener unas buenas opciones de curry”, agregó.
El chef ejecutivo de Koko, Steve Becker, nos dio más detalles sobre el Rendang: “Lo hacemos con tapa de asado, jalapeño, ajo, clavo de olor, canela, azúcar negra, sal, comino, salsa de soja y mucho jugo de lima. Hacemos un braseado de toda la carne condimentada con eso y con caldo de vegetales. Después lo cortamos en cubitos. Lo terminamos con un poquito de leche de coco, un poquito de arroz al vapor, verdeo, cilantro y un poco de coco. La pasta de curry se arma en la cocción lenta, va reduciendo”.
¿Qué inspiró esos platos? “Nos gustan los platos equilibrados donde tenés proteína, un hidrato como el arroz y vegetales, no hay nada mejor a nivel nutricional que el equilibrio y sobre todo si pica un poquito”, nos dijo Denise. Sobre el picante, aclaran, es un picante “bastante bajado a tierra”.
2) BUSHI: la perlita no tan obvia de su menú; el curry japonés con katsu crocante por encima/ Bonpland 1201, Villa Crespo.
«“Recuerdo con mucho cariño comer ese estilo de curry en un local a la vuelta de mi casa en Dublín en mis francos. Era el plato ideal para días lluviosos (después de semanas llenas de doble turno) acompañado de una cerveza bien helada”, nos confesó. Es un curry suave, amable, con un lindo mix de texturas. Lo crocante del katsu es fundamental para que el plato funcione…»
En Bushi Noodle Bar juegan con sabores asiáticos. “Tomamos la cocina asiática como punto de partida y a través de lo lúdico, de nuestras influencias y vivencias, lo transformamos en algo nuevo”, nos dijo el chef y socio del proyecto, FJ Suárez. El servicio es personalizado y profesional, pero no intenta ser formal: se siente como si te estuviera recibiendo un amigo que te conoce muy bien, que se le da naturalmente ser anfitrión y hacerte sentir como en tu casa.
En una primera visita a Bushi, tal vez uno se ve tentado de ir por sus estrellas: el ramen y los dumplings. Pero cuando uno los conoce y se enamora del proyecto (como me pasó a mí), te das cuenta que la carta no se agota solo ahí: tienen perlitas escondidas que vale la pena probar. ¿Como qué? Su bowl de curry al estilo japonés con una base de especias, verduras, salsa de soja y miel. Tiene arroz de grano corto y arriba un katsu (una manera muy bonita de decir milanesa de pollo) que viene ya cortado. Lo ideal es mezclar bien todos los ingredientes en cada bocado.
La inspiración detrás de ese plato (y de varios más de la carta) vienen de las experiencias del chef FJ Suarez cocinando por el mundo. “Recuerdo con mucho cariño comer ese estilo de curry en un local a la vuelta de mi casa en Dublín en mis francos. Era el plato ideal para días lluviosos (después de semanas llenas de doble turno) acompañado de una cerveza bien helada”, nos confesó. Es un curry suave, amable, con un lindo mix de texturas. Lo crocante del katsu es fundamental para que el plato funcione.
«La nobleza de un curry es la intención de envolverte con sabor, es una mezcla de especias diseñada solamente para extraer la mayor cantidad de sabor posible”, sostuvo FJ. Decidió sumarlo a su menú de bowls de ramen porque “es un punto de acceso para esos clientes que buscan una opción diferente dentro del abanico de bowls que ofrecemos, es un gran complemento para el resto de la carta, una hermosa puerta de entrada”. Bushi lanzó una cerveza artesanal en colaboración con Bronson Brewing, una light lager ideal para maridar con sus bowls.
3) Cang Tin: desde el día uno en el menú, el Khao Soi es un plato infalible para los que disfrutan del picante/ Dorrego 2415, Palermo.
«El emplatado se compone de dicho curry con fideos al huevo y toppings: cebolla roja encurtida, pickles de hojas de mostaza asiática, verdeo, fideos fritos (algo tradicional del plato) y un mix de hierbas como menta, eneldo y cilantro…»
¿Cómo describirle el ambiente de Cang Tin a alguien que nunca fue? Thomas Nguyen, uno de los dueños, lo definió así: “Cang Tin es un restaurante informal de cocina asiática con espíritu descontracturado, mucho color y juego de luces”. El local tiene mesas bajas y una barra en U muy protagonista que rodea a la cocina a la vista.
En esta ruta del curry, no podía faltar el Khao Soi de Cang Ting. Es un plato que viene de la región de Chiang Mai al norte de Tailandia y es uno de los más reconocidos de esa zona. “Se cree que el plato evolucionó por parte de los comerciantes chinos musulmanes que transitaban la ruta de las especias en la época”, nos chusmeó Thomas. Así como es una joya en aquellos pagos del sudeste asiático, también es un imperdible de Cang Tin: “Lo tenemos en carta durante todo el año y está desde el día uno, desde que abrimos. Es uno de nuestros platos ‘estrella’ y parte importante de la columna vertebral del menú”, agregó Thomas.
Para el Khao Soi utilizan una mezcla de curry en polvo y curry en pasta, leche de coco, pollo pastoril, salsa de soja y especias traídas de Vietnam. El emplatado se compone de dicho curry con fideos al huevo y toppings: cebolla roja encurtida, pickles de hojas de mostaza asiática, verdeo, fideos fritos (algo tradicional del plato) y un mix de hierbas como menta, eneldo y cilantro. Se puede acompañar con una cerveza light lager tirada, hecha en colaboración con Lumpen.
Nobleza obliga detallar: de los 5 platos de esta gira gastronómica, es el que me pareció más picante. Un picor delicioso, genial si disfrutás del picante. No lo recomiendo para paladares que no toleren esa clase de sabores intensos.
4) Musgo: un curry muy distinto, al estilo “patagandi”, acompañado de ojo de bife y coliflor/ Nicaragua 4758, Palermo Soho.
«“El ojo de bife argentino se puede comer solo y será muy sabroso. Pero cuando se busca una experiencia más intensa, con sabores más ricos, hay que experimentar. Esa fue la inspiración de este plato que está en carta todo el año. Acompañamos la carne con coliflor en salsa gamadari y maní…»
Musgo es una de mis aperturas preferidas de 2024. ¿La razón? Se come realmente muy bien, el ambiente es precioso y se nota mucho la pasión que le imprimen Konstantin Voronin y Ksenia Romantsova, los dueños. Ambos rusos, vinieron a nuestro país y se enamoraron de la calidez de la gente y de la calidad del producto. Para definir su estilo gastronómico inventaron un concepto: patagandi. Se inspiraron en el concepto japandi, el estilo de diseño que une lo escandinavo con lo japonés, y le agregaron lo patagónico. Entonces en Musgo encontramos algo de esa mixtura: productos patagónicos, métodos de cocción y salsas asiáticas y minimalismo escandinavo.
Hicieron un curry muy al estilo de su carta y a su esencia patagandi: un ojo de bife con golden curry. “Es un plato que está influenciado por el tiempo que estuve en la isla de Sri Lanka con mis amigos locales”, contó el chef Konstantin. “El ojo de bife argentino se puede comer solo y será muy sabroso. Pero cuando se busca una experiencia más intensa, con sabores más ricos, hay que experimentar. Esa fue la inspiración de este plato que está en carta todo el año. Acompañamos la carne con coliflor en salsa gamadari y maní”. Además, sumaron alcaparras ácidas que contrastan con la dulzura y el aroma especiado.
Sobre el maridaje para su ojo de bife con golden curry, el sommelier Federico nos recomendó un Semillón o un Chardonnay y debo confesar que a pesar de mi prejuicio (por ser una carne roja) quedó muy bien. “En general la carne roja se marida con vino tinto, pero acá vos tenés un curry que suele ser muy especiado y fuerte”, explicó Federico.
¿Qué es lo que más les gusta del curry? “En países diferentes se usa curry en postres, ensaladas, platos principales. Cada mano lo puede usar diferente. Cada uno se puede encontrar algo para sí mismo”, respondió Ksenia.
5) Battelo: un flamante curry apto vegetarianos, que camina entre lo picante, lo dulce y lo fresco (ideal para limpiar el plato con el pan)/ Demaría 4709, Palermo.
«Incorporaron el picante con este curry rojo con vegetales y un poco de dulzor. “Es estilo thai, bastante fresquito. Queríamos salir un poco de lo que era un ragú, alejarnos de un curry con una carne más estofada; está bueno poder acompañarlo con un vegetal, que no siempre la opción sea una proteína animal”, dijo el chef Gabriel Di Biteto, ex jefe de cocina de Benedetta…»
Battelo es una apertura recién salida del horno: abrió sus puertas al público los primeros días de octubre y ya consiguió llamar nuestra atención. La propuesta es simple: cocina argentina de inmigrantes. Una carta que resuena con nuestras raíces, con esas recetas que trajeron nuestras abuelas y abuelos de los barcos, esos sabores que se sienten familiares aunque no los hayamos probado nunca. Queda en el barrio del Rosedal, cerca de la Embajada de Estados Unidos y de la Rural. Tiene dos plantas, es un ambiente cálido. Ideal para ir el domingo al mediodía en familia o por la noche en plan pareja, reunión de amigos o para una celebración familiar íntima.
¿Cómo es su curry? ¿Qué inspiró este plato? ¿Por qué lo incorporaron en su carta? Lo que buscaron es tener una buena opción para los amantes de la cocina tailandesa y para sus comensales vegetarianos. Incorporaron el picante con este curry rojo con vegetales y un poco de dulzor. “Es estilo thai, bastante fresquito. Queríamos salir un poco de lo que era un ragú, alejarnos de un curry con una carne más estofada; está bueno poder acompañarlo con un vegetal, que no siempre la opción sea una proteína animal”, dijo el chef Gabriel Di Biteto, ex jefe de cocina de Benedetta.
Además, nos explicó en qué consiste su curry rojo: “Es un anco batata asado, lo que hacemos es sellar a partir de una manteca de lima, después cocinamos a baja temperatura con un caldo de verduras y lo terminamos con un curry rojo. Usamos lemongrass y jengibre, después usamos la pasta de curry y jalapeño rojo. Lo terminamos con un labneh, que es una salsa de yogur que también hacemos acá en casa y terminamos con unas uvas frescas, cilantro y eneldo. Para que contraste con el picante le ponemos un poco de miel”, agregó.
“No es un restaurante fino, es un lugar para que la gente disfrute”, me dijo Alejandro Cabilla, socio y anfitrión de Batello, cuando le comenté que quería barrer con un pan lo que quedó de la salsa de curry en el plato. De más está aclarar que sí: pasé el pan. Uso y recomiendo. Un dato sobre los panes: en vez de traer una panera convencional, traen unos libritos crocantes, tibios y sazonados con sal gruesa que son una delicia.
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Las fotos son todas gentileza de prensa de los locales mencionados.