«Hoy hay cocineros jóvenes que te saben cocinar con hidrógeno y no saben hacer una mayonesa»
Entrevista a Germán Martitegui
Por Santiago Casanello
Fotos: Jacinto Freixas
Martitegui. Pronunciar ese apellido remite de un tiempo a esta parte a lo mejor y más interesante de la gastronomía de Buenos Aires. Formado por Beatriz Chomnalez y Francis Mallmann, Germán Martitegui es el padre de un trébol de tres puntas de excelencia en Palermo: los restós Tegui, Casa Cruz y Olsen (este último también tiene una sede en Madrid). De carácter amable, voz bajita y mirada por momentos tímida, se considera “un cocinero real, de la vieja escuela, de esos que tienen un restorán y cocinan”. Él es sencillo – tal vez porque no le interesa hacer de sí mismo un personaje mediático – pero la impronta de sus productos (básicamente las experiencias que ofrece en sus locales, que van más allá de lo que salga del horno y las ollas) es más compleja: una combinación entre una estética muy cuidada de punta, platos elaborados con precisión milimétrica que no negocian el sabor, atención dedicada y detalles del ambiente, como la música, también dispuestos para hacer un todo con una identidad propia muy reconocible. Asimilable en parte a la concepción francesa de la elegancia: la belleza sencilla. Recibió a Maleva en Tegui:
Bárbara Kostikyan es una crítica gastronómica del New York Times que escribió que detrás de todo gran cocinero “hay una cocina de la infancia siempre en actividad, una torta sacada del horno y su mamá cocinándole” ¿Qué influencia tiene en la profesión que elegiste situaciones de la infancia o la adolescencia vinculadas a escenas de este tipo?
Hay todo eso. Una memoria emotiva muy fuerte con comida. Muchos festejos familiares, muchos recibimientos, más por el lado de mis dos abuelas que de mi madre. Mucho evento familiar. Yo soy de Necochea que es una ciudad donde hace mucho frío y viento en la que es normal tener que quedarte adentro. Tengo muchos recuerdos de por ejemplo una cacerola y yo mojando el pan en una salsa, una abuela enseñándome a hacer ñoquis y la otra abuela haciéndome mis platos favoritos.
¿Y te acordás de alguna velada en particular que representara esa Necochea de tu infancia y tu vinculo con la cocina?
¡Muchas! Mi familia siempre fue muy de juntarse para ese tipo de fiestas. Creo que en esa época las familias se juntaban más que ahora. Recuerdo días enteros haciendo postres, por ejemplo para navidad o año nuevo. Hay muchos ingredientes que recuerdo de esa época.
¿Cómo cuales?
Bueno, el membrillo. Nosotros tenemos un campo. Los higos también. Muchos tipos de embutidos caseros. Cosas que en mi memoria están como sinónimo de fiesta y comer bien. Que acá en Buenos Aires mucho no abundan. Membrillo mucho no hay e higos frescos es muy difícil conseguir. Y son cosas que están metidas en mi manera de ver la cocina.
Una característica tuya es que pese a ser conocido y prestigioso cultivás el bajo perfil ¿A qué se debe?
Puede ser. Pero yo no creo que tenga bajo perfil. Aunque es cierto que yo no soy una estrella por mí mismo. El protagonista es mi trabajo. Me llama la atención que a veces me presento con alguien y me dicen “Ahhh Martitegui, sos Martitegui” porque mi cara no es conocida. Y eso sí es parte de mi filosofía: lo conocido es mi producto y mis lugares. ¡No hay casi nadie en Buenos Aires que no haya ido una vez a Olsen!
¿Por qué esa filosofía de mostrarte por el trabajo y no convertirte en personaje?
Porque si no, terminás siendo un mediático que te sacan fotos cuando vas a una fiesta. ¿Qué sentido tiene que me saquen fotos a mí si un día voy al Teatro Colón ponele? No me genera nada y no me sirve. Sí me sirve que la gente conozca mi trabajo y creo que la gente conoce mi trabajo. No conocen mi cara porque no se acercaron a la cocina.
En el último tiempo se habla de crear una cocina argentina con identidad propia, de hecho hay colectivos de cocineros que se lo propusieron ¿Una cocina local se puede crear así por decisión o es algo que va decantando con el tiempo, que tiene que ver con las costumbres?
Estoy de acuerdo con la decisión – está Acelga y la feria Masticar de la que va a participar Tegui – de revalorizar algunas cosas. Los países que tienen una cultura gastronómica fuerte no se la pueden sacar de encima por más que quieran. El mexicano tiene la comida mexicana que nace y la tiene arriba y lo aplasta ¡Y empieza a comer chilis en la mamadera! Y no hay forma de escaparse de esa tradición gastronómica mexicana. Tampoco te escapás de la italiana ni de la francesa. Nosotros, el hecho de tener que buscarla habla o de que no la tenemos, o que hay algo que está muy flojo o que por alguna razón no está.
¿Pero no hay una tríada pastas, milanesas, asado? ¿El problema es que tenemos comida que trajeron los inmigrantes?
Las pastas vienen de Asia . Todas las cocinas con los años, con los siglos, han ido incorporando cosas. Nosotros tenemos que terminar de incorporar. En la comida del norte hay muchos ingredientes españoles y muchos ingredientes que son árabes porque los árabes se habían ido de España hace muy poco tiempo. Finalmente nuestra comida salteña, jujeña, del noroeste termina teniendo ingredientes más bien dulces parecidos a los árabes. Está bueno reunir todo y tratar de terminar de tener una identidad, hay que trabajar sobre los productos. Tener productos de buena calidad que representen a cada región. Por eso hay que dividir al país en regiones y elegir productos que nos vayan a representar.
En ese caso ¿Qué debería tener una cocina argentina? ¿Sobre qué tipo de comidas hay que trabajar?
Argentina es muy complicada. Un cocinero en Argentina no consigue pescado fresco ni ingredientes que le vengan con calidad uno atrás del otro. La cadena de transporte de la mercadería no existe. La costa atlántica que tenemos es enorme y cualquier cosa que comprás acá en Buenos Aires te viene congelada o hay un solo lugar para conseguirla. De repente tenés un flaco que se viene en camionetita desde Mar del Plata y te trae algo fresco, pero es todo a pulmón. En cualquier otro país te levantás y tenés un mercado con un montón de pescados distintos, con miles de carnes, millones de cosas. Y no hay que irse lejos. Hablo de Chile o Brasil. O tenés que pagarle a un flaco para que te traiga en avión el maíz desde Salta para poder hacer un plato típico. Esas cosas cansan. Y no hay un plan para enseñarle a la gente cómo producir, cómo mantener la calidad, cómo generar un producto que se pueda exportar o vender a restoranes de acá. No existe. Y los cambios en la economía no ayudan mucho.
¿Qué aspectos de la vida te inspiran para crear un plato dado que hacés cocina de autor?
Hasta hace un tiempo seguía todas las nuevas corrientes que había en el mundo. Cualquier cosa nueva que aparecía, máquina nueva que aparecía, desde el Bulli hasta el nitrógeno líquido, la cocina al vacío, el horno de barro de Mallman, etc. Ahora todo es más sutil y las cosas vienen de más adentro. Está toda esa información pero procesada y con una personalidad. Ahora es muy difícil que algo me convenza para poner en la carta. Es muy complicado que un plato, un ingrediente pueda ser incorporado a lo que yo uso. Y el resultado es que la rotación de cosas o novedades es menos intensa pero la calidad de lo que sale y el estilo es mucho más consistente.
¿Y cómo fue ese clic de no adoptar tanto lo que te viene de afuera?
Me parece que es un proceso de mucha gente en Argentina de dejar de mirar lo que se hace en otros lugares y cada vez tenés un bagaje más grande entonces lo último te deja de sorprender tanto porque lo viste alguna vez o tenés que tratar de respetar todo lo otro que ya sabés. Ese es el consejo que le doy a los chicos que cocinan conmigo. Porque hoy hay cocineros jóvenes que saben cocinar con hidrógeno y no saben hacer una mayonesa batida. Que no tienen unas siliconas y dicen ¡Ahora que hago! Flaco, las tortas antes se hacían con harina y manteca y sin eso no se podían hacer, para ellos – los cocineros estos- no, están tan atados a la tecnología que directamente no pueden cocinar.
¿Cuál es tu objetivo como cocinero? ¿Descubrir nuevos sabores, dejar un sello o algo más básico como lograr que el comensal esté contento porque comió algo tuyo rico?
No estoy obsesionado con dejar un sello ni tener un estilo muy particular. Probablemente lo tenga. Han pasado tantos chicos por mis cocinas que debe haber como un estilo mío pero en la cocina no hay copyright, es muy difícil decir, yo inventé tal cosa. En Olsen hace 12 años hicimos las papas rotas y ahora voy a restoranes y leo papas rotas y siempre tengo la duda ¿Son las mías? ¿Es sólo el mismo nombre? Eso no se sabe nunca ¿Y eso es copiar? No sé. Creo que si tengo que dejar algo en la gastronomía argentina, ya lo dejé. Pero no creo que sea algo con nombre y apellido.
Creaste varios lugares con una impronta distinta ¿Eso habla de un espíritu inquieto? ¿Porque sos un emprendedor serial de las ollas? Eso es muy Germán Martitegui
Yo hago los restoranes para mí, no escucho mucho lo que me dicen la gente ni lo que está de moda ni lo que hay que hacer. Cuando hicimos Tegui que tiene una pared y una puerta así (una pared con pinturas tipo callejeras que de afuera podría casi pasar por una casa más de barrio) todos me decían ¡No hagas algo así! Yo tenía ganas de tener un restorán donde no dependa de los críticos, de nadie y que no venga la gente que pasa caminando por la calle. Y lo hice y funcionó. A veces que las cosas funcionen dependen de cuán convencido estás. Yo hago los restoranes a medida que los voy necesitando. Cuando hice Olsen necesitaba un restorán mucho más accesible para que cualquiera pueda pagarlo porque me sentía que cocinaba para una élite y eso no me divertía nada. Cuando hice Casa Cruz me parecía que faltaba un restorán de noche y lujoso y cuando hice Tegui ya no quería un restorán lujoso con una puerta gigante y me salió esto. Pero las cosas las hago para mí y la gente pareciera acompañar esa situación.
¿Con qué aspecto estereotípico de los chefs o cocineros no te identificás?
Pienso que cada uno puede hacer lo que quiera y no soy quien para criticar algo, pero seguramente no me identifico con muchos.
¿Te animás a decir uno?
El aspecto del cocinero mediático me pone un poco nervioso. Porque soy de la vieja escuela. Si soy cocinero necesito que alguien venga a comer mi comida y que si me equivoqué porque el bife salió pasado de punto eso haya sido un error real.
Mallmann empezó en Bariloche, vos también (a los 19 años en el hotel La Cascada) ¿Qué tiene esa ciudad que inspira tanto a los grandes chefs?
Jaja, bueno, Mallmann nació en la Patagonia, yo trabajé 2 años en un hotel. Es distinto, él tiene un bagaje de la Patagonia que yo no tengo. Nunca lo había pensado eso. De hecho cuando trabajaba en Bariloche estaba 18 horas por día en la cocina y no veía la montaña.
Se dijo que los chefs son artistas, después que eran parecidos a los científicos por la cocina molecular ¿Vos te identificás con alguna de estas categorías?
La cocina creo que algo de arte tiene. Yo ya no sé si soy solo un cocinero. Mis restoranes tienen algo de mí, algo creado por mí y me considero un emprendedor de la gastronomía. Evolucioné hacia ese lugar, todo lo que ven está elegido por mí, desde la cocina, la música y los muebles. Lo que hago es crear un clima donde comés tu comida pero involucra muchas más variables. Es salir del chef con ego enorme y del otro extremo del cocinero que hace un restorán blanco, todo blanco sin música y te da 18 platos para que pruebes en silencio, yo no soy eso, creé un clima para que te puedas divertir y una de las cosas que hay dentro de ese clima es la comida. Hay arte en la cocina, pero el error es creer que hay solo arte. Hacé algo cool, pero después cuando tenés que repetir eso para 150 personas a la vez en una cocina con 50 grados de calor, el arte ya no está más. Hay que cocinar y transpirar. Es raro. Hay un momento muy artístico y de muchísima creación, el de las notas, las fotos, y después está el de estar solo con calor en la cocina. Es una mezcla.
¿Ese otro momento lo disfrutás?
Sí, cuando me sale bien sí, cuando me sale mal, no.
Pregunta muy simple: ¿Cuál es tu comida preferida?
Una buena pizza puede llegar a ser irresistible. Mi comida favorita seguro no es ninguna sofisticación. Cualquier comida simple es popular por algo.
Tegui: Costa Rica 5852
Casa Cruz: Uriarte 1658
Olsen: Gorriti 5870
Olsen Madrid: Calle del Prado 28014
