Joven panadera y pastelera influyente/Con solo 26 años tiene una trayectoria que impacta pero sobre todo, un espíritu emprendedor y ganas de hacer las cosas con su impronta/Desde su formación con Fernando Trocca hasta la inminente apertura de su primer local: Olina Ba, una panadería/¿Por qué le dicen «Chica Pájaro» y se define como una «pastry princess?/Los talleres desde su casa, su carácter de «geisha» (en pareja) y su amor por las medialunas/Además: ¿dónde compra el pan cuando no lo hace?
En 2020 Olivia empezó a dar clases desde su casa y sus talleres son un éxito
Historias MALEVA: Olivia Saal, había una vez una chica pájaro. Por María Paz Moltedo. Fotos: Azul Zorraquin.
Sin haberlo siquiera planeado, su historia de vida se convirtió en una fábula clásica, de esas en las que un animal es protagonista, y sufre una transformación que le hace aprender algo nuevo. Porque de chica, Olivia Saal, en el colegio, cuando aún no imaginaba que se transformaría en la joven panadera y pastelera influyente que es hoy, solía ser señalada por su forma de ser. Ella dividía a la gente en personas con cara de perro, y personas con cara de pájaro. Su teoría causaba mucha gracia entre sus compañeros, y entonces a modo de burla la empezaron a llamar La Chica Pájaro. A ella eso le causaba cierta vergüenza, porque le costaba encajar o auto aceptarse en ese entonces. Muchos años después, revirtió esa sensación, y embelleció a ese personaje, que hoy vuela alto y se hace escuchar en la escena local de la nueva ola de la panadería argentina.
Tras haber estado al frente de Mostrador Santa Teresita de la mano de Trocca, pasar por Salvaje Bakery y trabajar en Londres y Estados Unidos mientras se formaba, hoy a sus 26 años está por abrir Oli Ba, su propia panadería a la vista, con cafés de especialidad, pizza y vinos; y al mismo tiempo armó su propia escuela virtual, desde donde enseña a hacer facturas, panes, medialunas y todo eso que aprendió.
«Tras haber estado al frente de Mostrador Santa Teresita de la mano de Trocca, pasar por Salvaje Bakery y trabajar en Londres y Estados Unidos mientras se formaba, hoy a sus 26 años está por abrir Oli Ba, su propia panadería a la vista, con cafés de especialidad, pizza y vinos; y al mismo tiempo armó su propia escuela virtual, desde donde enseña a hacer facturas, panes, medialunas y todo eso que aprendió…»
Todo en su vida parece tener que ver con un mundo de fantasía, de cuento. Y así es como nació su pasión por este universo. Siempre que veía películas o dibujos animados en los que los personajes cocinaban, le atraía esa sensación de imaginar el calor, el olor, la danza de la cocina. Eso la llevó a estudiar actuación desde los nueve años, y cine al terminar el colegio, cuando aún no tenía claro que lo que más le fascinaba de todo eso era cocinar.
: “es algo mucho más materializable que el cine, es como una performance visual, es contacto con la materialidad, reconocimiento, es una abundancia que me gusta ver”.
Lo bello, lo abundante siempre llamó su atención.
Le encantaba ver las casas de amigas en las que las madres tenían frascos llenos de golosinas, cosa que en su casa no pasaba, con un padre dedicado a la gastronomía –desarrolló varias cadenas de restaurantes de shoppings como Ave Caesar-, y un abuelo cocinero que le enseñó a hacer mermelada de frutilla casera. “No rompas las bolas, acá se come fruta y verdura” le decía la mamá. Hoy su casa está llena de frascos con caramelos. Su afán de hacer y su energía imparable la llevaron a terminar ambas carreras, pastelería y cine.
«Hasta que un día le cocinó una carrot cake a un chico brasilero del que estaba enamorada. “Yo siempre fui medio geisha y a los hombres los encanto con el postre”, cuenta, y así fue como lo conquistó. Él quedó tan fascinado con esa torta que le pidió que la cocinara para toda su familia. A partir de la catarata de aplausos que recibió, Olivia decidió hacerse pastelera…»
Ni bien terminó su carrera consiguió una pasantía en el hotel Alvear Art, donde la pasó bárbaro, templaba chocolates y bañaba cascaritas de naranja, todo era muy tranquilo. Hasta que una tarde se juntó con Trocca, amigo de su tío que también era chef, a tomar un café, y le propuso hacer una pasantía en Mostrador Santa Teresita. Obviamente aceptó. “La pasé como el orto de pasante, me cargaban, me cagaban a pedos, yo siempre fui medio aparato, medio personaje. Pero aprendí un montón”. Pensó que nunca más volvería a Mostrador, y se fue a Londres, donde estudió para formarse aún más y trabajó en diferentes eventos como pastelera. En 2017 volvió y se sumó al staff de Salvaje, que estaba en su mejor momento. “Fue un semillero, éramos una banda de pendejos y todos los que hoy son panaderos salieron de ahí. Todos estábamos en la misma búsqueda”.
Cuando menos lo pensaba la volvieron a invitar a trabajar en Mostrador Santa Teresita, y aceptó volver. Hizo unas cuantas temporadas en Uruguay, y también en Nueva York en Los Hamptons junto a Trocca. En Punta del Este se dio cuenta que el croissant ya había quedado demodé, y se le acható la búsqueda y empezó a hacer medialunas.
“La gente en Uruguay y en Buenos Aires no está acostumbrada a comerse un croissant con el café, quieren una medialuna”. Siempre muy detrás de la facturación, notó cómo en breve la medialuna pasó a ser el hit del lugar y uno de los artículos más vendidos. “Volaban en dos horas”. Como ella, que no para de volar alto, y tras años de estar siempre con una valija en la mano decidió volver a Buenos Aires y con la pandemia, se animó a empezar a dar clases. “Dije, quizás tengo que confiar más en mí”.
En un contexto como el de 2020, donde no había mucho para hacer, ni oferta cultural, “no había mucho más que poder tomar un café con un amigo en tu café del barrio, darte un placer de comer algo rico y hablar sobre eso, entonces todos los emprendedores gastronómicos pusieron panaderías y cafeterías”. Así fue como Olivia abrió el taller en su casa, donde da clases a profesionales, que ven al pan como tendencia y se quieren especializar, como a contadores, psicólogas, que quieren hacer algo con la materia. Tiene hasta 40 alumnos por clase. Los hace presentarse a todos, intercambiar experiencias. “Era un desafío, te da una satisfacción adentro tuyo, de hacer algo difícil, y que te salga bien. A mí me llena de orgullo y de amor saber que tengo más de mil personas que aprendieron a hacer facturas gracias a mí”.
“La gente en Uruguay y en Buenos Aires no está acostumbrada a comerse un croissant con el café, quieren una medialuna”. Siempre muy detrás de la facturación, notó cómo en breve la medialuna pasó a ser el hit del lugar y uno de los artículos más vendidos. “Volaban en dos horas”. Como ella, que no para de volar alto…»
Hace poco le tiraron el tarot, y le salió un arcano que representa muchas vidas en una. Así parece ser su vida, llena de capas, como las de una medialuna. “Tengo muchos personajes en uno también”, cuenta Oli, y eso puede verse cada vez que llena un mostrador o inaugura un Pop Up en algún café de especialidad. En sus creaciones hay belleza y voluptuosidad; ella misma se caracteriza como una “pastry princess”, con ropajes acordes. “Yo lo hago desde un lugar gracioso, de influencer en joda, es un poco salir de eso de las redes sociales que tenés que ser cool”.
Lo que todo el mundo quiere saber: ¿dónde compra el pan cuando no lo hace? En Atelier Fuerza. También ama la tostada con palta y el café de La Noire, a donde le gusta ir porque no se encuentra con nadie. Los vinos los compra en El Salvador, donde pide siempre vinos baratos para descubrir, pero piolas, distintos, que no hayan despegado. ¿Qué le pasa cuando pone las manos en la masa? Entra en trance. Es su momento: “I’m doing my art”.