Gula, así se llama el espacio en una casona de la calle Defensa, justo en frente al Parque Lezama, donde el chef vietnamita, Thomas Nguyen, deleita con una fusión de sabores del sudeste asiático. El lugar está lleno de arte. Es un loft y PH reciclado, con techos altos, paredes de ladrillo y un mobiliario increíble: desde un tansu japonés antiguo con jarrones y ornamentos hasta un cuadro gigante de un artista tailandés que retrató a su abuela en medio de una selva surreal.
Cada rincón de la casa tiene una impronta étnica diferente: hay scrolls de China, jarrones vietnamitas, y una pantalla japonesa que recrea una escena de teatro “NOH”, una de las manifestaciones más destacadas del drama musical japonés. También hay cuadros de artistas argentinos como Héctor Borla y Luis Mastro. De fondo suenan tangos de Piazzola, porque aunque la experiencia de ir a Gula sea un viaje sensorial, el lugar no deja de estar en San Telmo.
El menú de pasos que prepara Thomas es un paseo por los sabores de Laos, Camboya, Tailandia y Vietnam. Los platos son riquísimos y tienen nombres impronunciables, hechos con ingredientes genuinos y frescos. De entrada hay dos opciones, una vietnamita y otra tailandesa: langostinos empanados con salsa agridulce (picante), o mero, curry rojo y chaucha con salsa agridulce de pepinos y salsa agridulce picante. Thomas va y viene de la cocina con una sonrisa en la cara. Entre idas y venidas nunca deja de preguntar si todo está bien y hace algún chiste.
De principal hay plato vietnamita o filipino. Se puede elegir entre marinado de carré de cerdo grillado y pan de carne de cerdo con hongos negros, fideos de poroto al vapor; servido con timbal de arroz y aderezo o la opción filipina: pollo braseado durante horas en salsa de soja, vinagre, hoja de laurel, granos de pimientas servido con arroz.
«El menú de pasos que prepara Thomas es un paseo por los sabores de Laos, Camboya, Tailandia y Vietnam. Los platos son riquísimos y tienen nombres impronunciables, hechos con ingredientes genuinos y frescos.»
El café merece una mención aparte. Thomas trae granos de vietnam y los tuesta con manteca y vainilla. Sirve las tazas con la cafetera tradicional vietnamita y el café termina de filtrarse enfrente tuyo: tenés que ser paciente. El sabor del café es intenso y por eso Thomas lo sirve con una jarrita de leche condensada para endulzarlo. De postre, el exquisito Tra Xanh: un flan de té verde y jazmín con crema.
«Llegué a Buenos Aires en el 2011. Vine de Tailandia, donde viví cinco años. Yo dejé Vietnam en abril de 1975, una semana antes de la caída de Saigón.»
Felipe, el dueño de la casa, es un gran anfitrión. Tanto él como Thomas disfrutan de servir comida riquísima y contar historias del Sur de Asia, que le otorgan más calidez y gracia a la salida.
¿Cuándo llegaste a Buenos Aires?
Llegué en el 2011. Vine de Tailandia, donde viví cinco años. Yo dejé Vietnam en abril de 1975, una semana antes de la caída de Saigon y me fui a Estados Unidos porque mi hermana era diplomática y consiguió los visados.
¿Cuándo volviste a Vietnam por primera vez después de haberte ido?
Volví en 1990. Ahora viajo todos los años a visitar a mi hermana que vive en Ho Chi Minh (antiguamente Saigon). También voy a Hue, la ciudad donde nací, y de ahí generalmente viajo a Tailandia.
¿Cómo te acercaste a la cocina?
Siempre me gustó cocinar y sobretodo comer. Aprendí de chico, de mi hermana y de mi mamá, pero cuando me mudé a Bangkok empecé a comer street food y a cocinar mucho más. Entré en una escuela de cocina donde un maestro especial me enseñó trucos de comida thai. Y mi sueño era abrir un restaurante en Buenos Aires, donde pudiera incorporar a la ciudad la comida del Sur de Asia. Para eso fusiono comida vietnamita con comida de Tailandia, de Laos, y de Camboya.
«Siempre me gustó cocinar y sobretodo comer. Aprendí de chico, de mi hermana y de mi mamá, pero cuando me mudé a Bangkok empecé a comer street food y a cocinar mucho más. Entré en una escuela de cocina donde un maestro especial me enseñó trucos de comida thai.»
¿Traés ingredientes de Asia?
Sí, bastantes. Traje semillas de albahaca que planté en mi casa y ahora cosecho yo. La albahaca que hay en Buenos Aires es de semillas italianas y acá cocinamos con albahaca de Vietnam. También traigo los granos de café que tostamos con manteca y vainilla, y las galletas crocantes de camarones, que las preparo acá y que no tienen nada que ver con las que se consiguen en el Barrio Chino.
¿Qué te gusta hacer en Buenos Aires?
Me gusta ir al cine y a conciertos. Voy mucho a la Usina del Arte y al Centro Cultural Kirchner y también me gusta salir a comer con amigos.
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