Acaba de salir la versión 2012 de la reconocida guía de restaurantes Vidal Buzzi. La que empezó en 1994 y con los años, gracias a que sus críticas son objetivas (los restós no ponen un peso) terminó siendo la más reconocida de todas. Detrás sigue estando el padre de la criatura: el reconocido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi aunque desde hace dos años que también dirige las investigaciones su hija, Cayetana Vidal Buzzi. De ella puede afirmarse que hoy por hoy es una de las cinco personas más autorizadas para opinar y juzgar a la fascinante, ecléctica, cambiante, dinámica e inabarcable escena gastronómica de Capital. Para hacer la guía un equipo de cronistas – liderados por los Vidal Buzzi – visitó la friolera de 400 restós para luego realizar una selección definitiva de alrededor de 150. Las variables que tuvieron en cuenta para “premiar y castigar” tal como reza el lema de esta suerte de guide Michelin local fueron: cocina, ambientación y servicio.
¿Con qué panorama se encontraron este año?
En los restaurantes se dan claramente dos tendencias: por un lado hay cada vez más restós chiquitos, de autor, con propuestas súper personales de sus chefs, que buscan creatividad en la cocina. Y por otro lado, hay súper restaurantes que pertenecen a grupos empresarios y que apuntan al turismo y a la mínima porción de argentinos que pueden pagar 500 pesos. Misteriosamente, estos restaurantes, y a veces con varios locales, proliferan.
¿Y cómo es el perfil del comensal porteño 2012?
Tiene la cabeza mucho más abierta que antes. Y se abre a sabores de la cocina étnica.
¿Y porqué esa evolución?
Por el turismo y porque los grupos de inmigrantes que llegaron en los últimos años trajeron sus cocinas y el porteño empezó a asimilarlas. El caso emblemático es el de los restós peruanos y chinos.
¿Y cuál es el mayor cambio que notaron respecto a otros años?
Se nota fuerte que está desapareciendo la comida pesada, con cremas, con grasas, con mucha carne. Hay una tendencia a elegir cosas más naturales y livianas. Se nos internalizó el tema de lo sano. Aunque nos querramos dar una panzada, buscamos que sea con pollo de campo.
¿Y algún tipo de comida que esté despuntando?
Lo que percatamos es una tendencia hacia el tapeo. El concepto de ir y picar un poco de todo y cosas chiquitas. Es una nueva manera de comer que es indicativo de algo a nivel sociológico porque es social y accesible.
¿Qué porcentaje de restoranes te decepcionaron?
Un 25-30%.
¿Y hay un elemento en común entre los que no cumplieron con tus expectativas?
Sí. En general suelen decepcionar por el lado del servicio. Si bien es importante aclarar que en el último tiempo fue mejorando. Antes en Buenos Aires era pésimo. Te dabas cuenta cuando volvías del exterior. Y eso se debe a que el público está cada vez más exigente. Y después están los que te decepcionan en la relación precio-calidad. Hay lugares que te cobran altísimo y la comida es ok, hasta ahí nomás. Muchos venden espejitos de colores. Se ponen un nombre complicado, te cobran un montón y no lo valen.
¿Y qué porcentaje te sorprendió para bien?
El 15-20%. Sobre todo los lugarcitos de autor que aparecieron unos cuantos muy rescatables.
¿Algún nuevo circuito gastronómico?
Es difícil definir un nuevo polo, aunque hay algunos incipientes como Caballito cerca de Primera Junta y hay que seguir de cerca lo que está pasando en Villa Urquiza y Villa Crespo porque están apareciendo buenos lugares y son zonas que puedan despegar. Y afuera de la General Paz, otro barrio donde están pasando cosas es el Bajo de San Isidro. Igualmente es importante apoyar la descentralización de los restaurantes. Por suerte se está saliendo de Palermo, San Telmo y los barrios típicos.
¿Qué opinás del fenómeno de los restaurantes secretos a puertas cerradas?
Algunos son muy buenos y otros, hay que decirlo, muy malos. Hay mucha chica que le agarró la casa a la abuela, la puso más o menos linda y no ofrece nada bueno. Otros son excelentes como Paladar en Villa Crespo.
¿Qué tipo de restós étnicos no tan clásicos recomendarías?
Recomiendo buscar los varios restoranes rusos que hay. Suelen ser medio tugurios pero se come muy bien. Y después es interesante el restó africano El Buen Sabor, en Villa Crespo.
¿Y qué cocina le falta a la ciudad?
Una gran deuda de Buenos Aires es la comida hindú, que en las otras grandes capitales del mundo se consigue. Pero bueno, eso se explica porque acá no tuvimos ni tenemos ni inmigración hindú ni influencia de esa cultura. Por suerte nos llegaron miles de peruanos con su comida increíble.
¿Qué cambió a nivel oferta gastronómica entre el 94 y ahora?
Buenos Aires creció muchísimo en ese aspecto. Hoy hay propuestas de todo el mundo. En el 94 tenías restaurantes de tipo español, cantinas, parrillas y algún que otro restaurante francés por ahí perdido. También se está recuperando una veta folclórica, del norte y del sur del país. Hasta en la alta cocina – por ejemplo en el Palacio Duhau se ve – se está revalorizando lo nuestro. Y algo que insisto en destacar es la enorme penetración de la comida peruana.
¿Y si tuvieras que definir a Buenos Aires en el plano culinario?
Es como somos los argentinos. Tenemos la curiosidad de probar lo nuevo pero en el fondo nos gusta seguir yendo al boliche de barrio. Sigue habiendo una elección bastante conservadora hacia la parrilla y la comida italiana.
¿Qué le recomendarías a alguien que quiere empezar a explorar un poco más la variedad porteña?
Recomiendo investigar propuestas en barrios no típicos e ir tras los buenos cocineros que tienen sus restós y cocinan ellos. La consigna: alejarse de lo típico.
Teniendo en cuenta tu profesión ¿disfrutás comer afuera?
La gente sale a comer afuera para distenderse pero para mí es un trabajo. O sea que privilegio comer en mi casa, porque en un restorán siento que estoy trabajando.
La guía Vidal Buzzi 2012 se consigue en todas las librerías del país y además de restaurantes también incluye bodegones, bares y barras.
Retoques y diseño: Lucas Lombard
