Feraud y su entusiasta equipo (todos tienen muy puesta la camiseta)
Está escondido en La Horqueta (Blanco Encalada 2120), pero no es ningún secreto: es una de las propuestas gastronómicas más aclamadas de los últimos años y su fama llega más allá de San Isidro. Primero, un patiecito verde, pequeño pero perfecto, donde las mesas de chapa son las primeras en llenarse en los días de calor. Cruzando la segunda puerta, esta simple y cálida casona se termina de presentar como lo que es: un muy querido restaurante. A la izquierda, la cocina abierta, donde marearse observando al equipo trabajar, ir y venir sin parar, es cuasi adictivo. Las mesas esparcidas por el espacio se convierten, por unas deliciosas horas, en el comedor de cada uno de los clientes que llegan y saludan a Alejandro Feraud, chef y creador de esta propuesta, como si se conociesen de toda la vida. Sin excepción. Algo es seguro: el que prueba Alo’s, vuelve.
Abrió sus puertas en el 2014 con la promesa de ser un restaurante generador de buenos sabores, lindos momentos, y consciencia sobre qué y cuándo sembrar, materializada en su huerta. Cuatro años después, esa promesa se volvió realidad, excepto por este último concepto: están reemplazando la huerta por una cava de vinos. “Me gusta que haya vinos de guarda, así que tuvimos que sacarle la conciencia a la gente, ahora se vienen a emborrachar”, explica Alejandro entre risas. Y bueno, un gran vino no le hace mal a nadie, ¿no?
Pero la verdadera magia, esa que hace que la distancia hasta La Horqueta no tenga relevancia alguna, esa que le dio el prestigio indiscutido que tiene hoy, esa que evidencia que, quienes están detrás de esa cocina hiperactiva, son verdaderos magos, está en los platos. El centro de la experiencia lo tiene la comida, la cocina, la creación culinaria, y eso sí que no se negocia. Todo lo que se come en Alo’s es, de verdad, increíble. Nunca deja de ser gourmet, pero tampoco se pierde ese amor casero y esa frescura que tanto lo distingue. Cocina de raíz.
Feraud y Cami de Rienzo
Nos sentamos y, desde el minuto cero, cuando todavía no elegimos con qué opción del menú deleitarnos, el pan con manteca nos da la bienvenida y la pauta de que nuestro paladar va a pasar un buen rato. Sigue un ceviche. Un detalle glorioso. Pero el protagónico se lo lleva el ciervo: curado con sal y azúcar, asombra por su textura única y deliciosa, y su acompañamiento, arroz mochi peruano con culis de ciruelas. Es de esos platos que se comen lento, apreciando la gama de sabores y texturas en la boca. Un espectáculo para el paladar, sin dudas. Ahora bien, lean con atención: no hay forma de ir a Alo’s y no probar alguno de los postres de la patisserie, Yamila Di Renzo. El nivel de detalle en el diseño de los platos es imperdible, y hacen que cada bocado sea una fiesta distinta. El de chocolate con sorbet de mango, tierra de leche – chocolate blanco y leche en polvo – nips de cacao, y pickles de jengible, es un perfecto equilibrio de aromas y gustos.
“Me gustó cocinar desde chiquito, empecé a los 16 años con mi abuelo francés (de Montepellier), también amante de la cocina. Lamentablemente, en este oficio uno se muere sin haber aprendido todo lo que se puede aprender. Para mí, ser chef, es realmente conocer todas las técnicas del arte culinario. Creo que es una palabra que está de moda y las modas destruyen, a veces, la pasión y los objetivos. Yo me considero un excelente obrero de la cocina, un cocinero apasionado. ¿Chef? Sí, es mi camino, pero me frustra saber que nunca voy a llegar. Estudié y trabajé en distintos lugares del mundo: Francia, España, Sudeste Asiático, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Brasil, un poco de todo. Creo que uno se hace sabio leyendo o viajando.
Lo que diferencia a este restaurante, que es mi proyecto, es que, como capitán de equipo, quiero que todos tengan independencia y libertad personal y creativa. Tenemos una base francesa, pero lo que logramos es crear, hacer una cocina propia. El objetivo en Alo’s es que la gente entienda que hay sabores que no se pueden describir. Si no logramos sacarles una sonrisa, o ver que cierran los ojos cuando prueban un bocado, estamos fallando.
“Tengo 34 años y tenía 18 cuando terminé la carrera en el IAG. Antes de recibirme estaba haciendo una pasantía y no dejé de trabajar nunca más. Estuve en Nectarine, en el hotel Dazzler, en el restaurante Malbec en Nueva York. Cuando volví, no quería trabajar más, porque es muy intenso. Pero Ale me convenció de que venga a Alo’s con él, y estoy desde que abrió, en el 2014. Hago toda la pastelería, me gusta porque los postres de acá son diferentes. Estoy muy cómoda, es un trabajo súper creativo, tengo toda la libertad del mundo de hacer lo que quiera. Es una familia esto, es el restaurante de mi mejor amigo, de mi hermano. Hay un vínculo sentimental muy grande.”
“Trabajé algunos años con Donato en Cucina Paradiso, y estoy en Alo’s desde principios del año pasado. Hice la carrera de sommelier, y, con 42 años, es la primera vez que elijo trabajar de eso. Es un trabajo que no es muy necesario en lugares que no tienen este tipo de platos. Tengo un proyecto de día en el que doy de comer, pero no hay vino, así que lo extrañaba. Cuando vine, vi que había etiquetas que no conocía y me llamó la atención. Estoy a full, a punto de empezar un nuevo desafío, porque vamos a expandir la cava. Ahora hay alrededor de 90 etiquetas que son fáciles de tomar, son jóvenes, frescas, poco complicadas con la madera. Pero van a aparecer unas 40 más para armar una colección. La idea es abarcar todo el paño del vino.”
“Tengo 27 años y hace diez que empecé con la cocina. Arranqué a trabajar para pagarme los estudios, y comencé haciendo de todo, era un súper Mascherano. Sacaba la bacha, era ayudante de cocina, hacía delivery, atendía a la gente. De chico ya me curtí, sabía que eso era lo mío. Desde entonces, pasé por diez cocinas diferentes, estuve en el Llao Llao en Bariloche, en el Faena de acá, y en Alo’s estoy hace más de un año. Me gusta porque no es monótono, estamos todo el tiempo en búsqueda de crecer, de renovarnos, de hacer cosas nuevas. Hay un ciclo de aprendizaje muy bueno.”
“Yo vengo de Mendoza, que es muy cuadrada, no sale mucho del asado. Vine a abrir más el campo de la cocina y, eventualmente, llevar lo aprendido de vuelta a Mendoza, arrancando lo mío. Tengo 28 años, empecé el primer año de cocina y dejé por temas económicos, y después fue todo autodidacta. Mientras más horas pasaba en la cocina, más cosas podía aprender. En mi vida estuve en seis restaurantes. Estoy hace dos años en Alo’s y hago todo lo relacionado a las harinas, especialmente el pan. Mi gran pasión es esa, el pan, me considero un panadero. Después, por mi familia italiana, flasheo mucho con las pastas y juego mucho desde ahí. Trabajamos cocina de raíz con productos de muy alta calidad, difíciles de conseguir, pero nos influenciamos por varias técnicas. No marcamos una sola línea de cocina, la línea es Alo’s.”