Desde niño que Juan Argerich está relacionado al vino, los viñedos y las bodegas
«Hablar del vino de manera enredada y a veces mentirosa, asustó a la gente»: entrevista al gran enólogo mendocino Juan Argerich. Por Pedro Camacho. Fotos: Julia Gutiérrez.
Antes que nada un dato: en 2018 el consumo de vino en Argentina alcanzó un mínimo histórico de 19,5 litros per cápita. Bien atrás quedaron los años 70 en los que ese número alcanzó un robusto 97,8 según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Las razones son muchas y muy diversas e incluyen la pérdida del poder adquisitivo del argentino, la disminución de la calidad de los vinos de más bajo precio y, más recientemente, el auge del consumo de cerveza. Pero esta reducción responde también a una tendencia global que afecta incluso a mecas vinícolas como Francia.
Para muchos, el panorama de la industria parece desalentador. Pero por suerte aún quedan sujetos como Juan Argerich para recordarnos que la relación entre el argentino y el vino es algo que jamás va a desaparecer. Conversamos con Juan en La Malbequería, ese templo del vino con un patio secreto e increíble detrás, en pleno corazón de Palermo que encabeza junto a Martín Sammartino, el dueño de la parrilla Lo de Jesús.
Juan Argerich se crió en un viñedo, un campo de grandes dimensiones en Mendoza que hoy en día pertenece a Catena Zapata. “Era una finca enorme de 400 hectáreas, 300 de viñas, todas variedades finas y una bodega”, explica Juan. “Mi viejo era agrónomo así que andábamos todo el día en la finca, en la bodega o andando a caballo entre los olivos. Muy relacionado todo al campo”. Cuando Juan aún era niño, la familia se mudó a San Martín de Mendoza, a una finca más chica pero aún vinculada a la industria. Ya sea por vocación, por influencia de su padre o por una amalgama de ambas, Juan ingresó a estudiar agronomía en la Universidad Nacional de Cuyo.
“Se ha exagerado un poquito al hablar del vino y la gente se asusta. Es una lástima eso. Ahora se está tratando de bajar un poco esa comunicación tan compleja, tan enredada e incluso tan mentirosa a veces que te corre al consumidor…»
A partir de ahí su carrera despegó. Si bien era agrónomo de profesión, se desarrolló también como viticultor. Es parte de una nueva camada argentina que se ha abocado a borrar los límites entre los oficios como Alejandro Vigil de Catena Zapata y Juan Roby de Bodega Lagarde. Su visión holística de la industria se vio fortalecida aún más gracias a su acercamiento a la escuela francesa y, especialmente, a su mentor Jean-Michel Arcaute. “El enólogo en el pasado era más como un analista”, explica Argerich sobre este abordaje interdisciplinario. “Vos analizabas las uvas, hacías estudio ultravioleta, de azúcar, de acidez, todo lo que se te ocurra. Pero llega un momento que el análisis físicoquímico no da más. Hace falta caminar y probar la uva. Eso le faltaba al enólogo en Argentina. No sabía lo que era un cascote. Y el francés es al revés, siempre fue muy viticultor”. Juan Argerich, de alguna manera, sintetizó lo mejor de ambos mundos.
Con su llegada a la Malbequería, hace pocos años, Juan Argerich sumó además otra faceta a su trabajo, una que tiene que ver más con el negocio del vino y el lado comunicacional de la industria. La Malbequería, como su nombre lo indica, nace para rendir homenaje al Malbec, el niño mimado de la bodega nacional. Con el tiempo, el espacio se fue diversificando, primero con el Torrontés (su novia, como le dice Juan) y después con el Petit Verdot (su primo) para luego abrir el juego por completo a otras cepas, todas funcionando en armonía con el menú de Lo de Jesús. Desde su apertura, el espacio ha triunfado principalmente por dos razones: los precios de vinoteca que ofrece y la habilidad de “comunicar el vino” que Juan ha desarrollado a lo largo de los años.
«Por ahí si sabes que el Malbec está carísimo es porque en Mendoza es la uva más cara que hay y el Syrah vale la mitad pero es buenísimo, entonces es piola saber que si buscás una botella económica, la de Syrah probablemente te la van a hacer con mejor uva. Son cosas que el consumidor puede ir aprendiendo para no tirar la plata…»
“Es super interesante porque el consumidor tiene que saber que los vinos caros son caros por algo”, explica sobre su nuevo trabajo. “Pero también tiene que saber que se puede tomar vinos económicos y buenos. Los vinos de alta gama lo que te ofrecen es constancia de calidad que en muchos casos los más económicos no. Los de baja hay que irles buscando la dignidad. Y por ahí si sabes que el Malbec está carísimo es porque en Mendoza es la uva más cara que hay y el Syrah vale la mitad pero es buenísimo, entonces es piola saber que si buscás una botella económica, la de Syrah probablemente te la van a hacer con mejor uva. Son cosas que el consumidor puede ir aprendiendo para no tirar la plata”.
«Su experiencia en la Malbequería también lo ha afianzado aún más como una de las principales voces sobre el presente y futuro del vino en Argentina. En ese sentido lanza al ruedo dos ideas. Una tiene que ver con mejorar la calidad de los vinos económicos, planteando que al consumidor “se le trata un poco mal a ese nivel…»
Su experiencia en la Malbequería también lo ha afianzado aún más como una de las principales voces sobre el presente y futuro del vino en Argentina. En ese sentido lanza al ruedo dos ideas. Una tiene que ver con mejorar la calidad de los vinos económicos, planteando que al consumidor “se le trata un poco mal a ese nivel”. En sus palabras: “los vinos económicos tienen que mejorar y pueden mejorar porque tienen margen. Hoy en día muchos tintos económicos o populares o como les queramos llamar son vinos medio rosadones con vino tinto que lo colorea. Es un rosado medio tintoreado medio tramposo. Es una uva para colorear vino. Pero en Argentina no hace falta colorear los tintos. Eso se usa para los blancos para transformarlos en tintos o los rosados transformarlos en tintos. Esa trampita la están empezando a prohibir. Ya no te dejan poner más del 5% de esas variedades y ya eso es una forma de mejora porque se ven obligados a usar uvas buenas para hacer vinos populares”.
La segunda idea tiene que ver con hacerle frente a la cerveza artesanal, ese competidor que pega fuerte en el mercado desde hace varios años. Argerich es el primero en aceptar que la competencia entre ambos bandos es desleal, que los controles de calidad para la industria vinícola son exponencialmente más estrictos que los cerveceros e incluso, bromea, “más estrictos que los remedios para la cabeza”. Es también consciente del malestar que tal disparidad genera entre vineros y personas asociadas a la industria. Pero lejos de quedarse de brazos cruzados, Juan Argerich promueve alternativas como el llamado “vino tirado” y otros modelos que permitan competir y “democratizar” el acceso al vino. Estas estrategias incluyen también simplificar la comunicación en la industria y suavizar las barreras de entrada para que el vino llegue así a más personas. “Se ha exagerado un poquito al hablar del vino y la gente se asusta. Es una lástima eso. Ahora se está tratando de bajar un poco esa comunicación tan compleja, tan enredada e incluso tan mentirosa a veces que te corre al consumidor”.
«Argerich es el primero en aceptar que la competencia entre el bando de la cerveza y el de vino es desleal, que los controles de calidad para la industria vinícola son exponencialmente más estrictos que los cerveceros e incluso, bromea, “más estrictos que los remedios para la cabeza…»
Actualmente, además de su trabajo en La Malbequería, la agenda de Juan Argerich le permite tener tiempo suficiente como para dedicarle a otra de sus grandes intereses: la aviación. Por si fuera poco, últimamente ha decidido traducir su pasión por el vino en un esquema más académico que le permita transmitir a generaciones más jóvenes el conocimiento que ha acumulado en su dilatada trayectoria. “Tengo un curso armado de introducción al mundo del vino que tiene un capítulo entero de viticultura, uno entero de enología y un tercer capítulo de servicios, temperaturas, lo más «sommelierístico”. Como explica su amigo y socio, Martín Sammartino, probablemente no exista una persona más indicada para hablar de vino en Argentina. “Juan lo comunica desde otro lugar”, explica. “No sólo desde la venta sino desde cómo se hace, desde donde nace. Juan es el vino”.