El periodista gastronómico celebra la llegada de la prestigiosa guía gastronómica francesa a la Argentina pero le marca todas las que, para él, son incongruencias/¿Qué restaurantes deberían haber obtenido una estrella? ¿Cuál es la ausencia más escandalosa?/Además: los seis que no se merecían ser ni mencionados.
Foto: gentileza Unsplash (PH Rohan G).
«Guía Michelin en Argentina, te lo digo de onda, afilá tu lápiz…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Llegamos a diciembre y dejamos atrás la alta temporada de los premios globales a la gastronomía. Pasó la preciosa ciudad colonial de Mérida donde The Best Chef eligió al madrileño Dabiz Muñoz de DiverXo como mejor cocinero del mundo. Pasó la increíble Río de Janeiro con su Latin America’s 50 Best Restaurants: el limeño Maido, del querido Micha, logró el primer puesto. Y pasó Buenos Aires, con evento de gala en el barrio de La Boca, estrenando la guía Michelin en Argentina.
Cada premio dejó alegrías y polémicas a sus espaldas. Como lectores, no podemos ser ingenuos; son premiaciones subjetivas que expresan un punto de vista, un modo de pensar la cocina. Están lejos de ser verdades reveladas: más bien, son brillantes (por la influencia que tienen) agujas destacando en el enorme pajar de la gastronomía mundial.
«Si me hubieran preguntado, le habría dado estrella a Crizia, por el gran trabajo que hace Gabriel Oggero con pescados y mariscos del Atlántico. Pensaría mucho en otros que trabajan productos de calidad, que revisitan tradiciones con estilos fuertes. Mishiguene, Elena, Mercado de Liniers, Anchoita, El Preferido, Julia y Roux por decir algunos. También contemplaría a La Mar o Sagardi. Pero eso serían mis criterios, no los de la guía. Así que me callo…»
Dicho esto, acá nos paramos para levantar nuestro dedito acusador: si ellos pueden ser subjetivos, también lo seremos nosotros. Hablaremos de Michelín, guía que nos tocó de cerca, ya que se enfocó de manera exclusiva en Buenos Aires y Mendoza. Es esa Michelin de alcurnia, con el prestigio ganado tras un siglo de historia, con esa superioridad francesa que mira al mundo desde un pequeño pedestal. Comparada a The Best Chef y 50 Best, Michelin tiene algo que la hace única: acá no se trata de grupos de amigos votándose entre sí, sino de inspectores anónimos que, explican, van a los restaurantes sin prejuicio alguno, prueban la comida, y puntúan de acuerdo a eso. “Somos independientes”, dicen. “Somos más objetivos”, dejan entrever. “Lo que más nos importa es la calidad de la comida”, destacan.
En Buenos Aires hubo apenas tres restaurantes con estrella: Aramburu se llevó dos (muy merecidas y festejadas); Don Julio y Trescha obtuvieron una cada uno. Mendoza, por su lado, sumó cuatro lugares en la lista: Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Zonda. Esto despertó comentarios: ¿más restaurantes en Mendoza que en Buenos Aires? Es extraño: pero queda claro que Michelin premia restaurantes de gran estructura y precio alto: el más económico de esta lista arranca en los $35.000 por persona (con vinos) aunque la mayoría sobrepasa los $50.000 e incluso $100.000, con menús por paso y aires señoriales. En esta categoría, Mendoza pisa fuerte.
Criticar las estrellas de Michelin es un deporte mundial; en todos lados su premiación conlleva enojos y polémicas. Para los amargados que imaginan que esto tiene que ver con que es Argentina, lamento decirles que no, que sucede en todos lados. Y si bien es divertido darles pelea, no tiene sentido. Si me hubieran preguntado, le habría dado estrella a Crizia, por el gran trabajo que hace Gabriel Oggero con pescados y mariscos del Atlántico. Pensaría mucho en otros que trabajan productos de calidad, que revisitan tradiciones con estilos fuertes. Mishiguene, Elena, Mercado de Liniers, Anchoita, El Preferido, Julia y Roux por decir algunos. También contemplaría a La Mar o Sagardi. Pero eso serían mis criterios, no los de la guía. Así que me callo.
«La incongruencia más evidente es la ausencia total de Gran Dabbang: no está entre las estrellas, no está entre los BIB y no está entre los recomendados. Y es ridículo que sea así… Gran Dabbang es un enorme lugar, un lugar necesario, un lugar que hace que Buenos Aires sea una ciudad más linda, más rica, más interesante. Esa es mi opinión y de la enorme mayoría de los periodistas, cocineros y “foodies” (horrible palabra) que gustan de salir a comer a los mejores lugares de la ciudad…»
Dicho esto, hay un lugar donde si quiero meterme. Un lugar donde Michelin mostró la hilacha de que también ellos se equivocan. No se trata de un simple punto de vista, sino de incongruencias que exigen alguna explicación (Michelín no da explicaciones).
La más evidente es la ausencia total de Gran Dabbang: no está entre las estrellas, no está entre los BIB y no está entre los recomendados. Y es ridículo que sea así (nota de MALEVA: Gran Dabbang es el restaurante más recomendado a lo largo de los años en nuestra sección Eligen Los Chefs). Gran Dabbang es un enorme lugar, un lugar necesario, un lugar que hace que Buenos Aires sea una ciudad más linda, más rica, más interesante. Esa es mi opinión y de la enorme mayoría de los periodistas, cocineros y “foodies” (horrible palabra) que gustan de salir a comer a los mejores lugares de la ciudad.
No se trata de lobby: Mariano Ramón (el cocinero y dueño de Dabbang) no invita periodistas, no hace gran marketing, rara vez lleva cocineros a su cocina, rara vez sale él a cocinar a otros lados. Por el contrario, es común verlo en esa cocinita de 2×2 metros quemando sus manos en los fuegos del hornito donde hace panes, entre la nube de especias con las que trabaja, creando sabores nuevos. Es de los pocos que se impone límites: no usa productos de moda para no parecerse a nadie (no hay burrata, no hay maracuyá). Fue clave en rearmar una escena gastronómica manejada por cocineros independientes: no podríamos pensar Anafe, Reliquia, Ácido, sin Gran Dabbang antes. Fue pionero en los platitos pequeños, en los sabores intensos, en una fusión con sabores asiáticos y latinoamericanos de calidad y sin estereotipos.
Lo mejor: sigue haciendo comida deliciosa, única, tan rica que querés chuparte los dedos. Todo a un precio amigable. Lean esto con voz enojada, así lo estoy escribiendo: Michelin, ¿qué pasó? ¡Es imposible que no hayas sumado a Gran Dabbang a algunas de tus listas!
(Teoría 1: el/la inspector/a fue, no consiguió lugar, y no volvió)
(Teoría 2: el/la inspector/a es un cascarrabias que le molestó el salón pequeño, el servicio algo caótico, los sabores demasiado picantes para su tímido paladar).
Aparte de Dabbang, sumaría al formidable Corte Charcutería, un BIB de acá a la China: no tiene competencia en toda Latinoamérica. Perdón Wilson Sagario, perdón Santi Garat, perdón en nombre de Michelin. También sumaría a Oviedo, un lugar que a través de las décadas sigue manejando una calidad de ingredientes formidable, con una cava de vinos grandiosa y un servicio impecable: con eso solo alcanza para ponerlo en las recomendaciones. Hay más lugares, lo dejo al criterio de ustedes, yo acá me detengo.
«Si viajase como turista a otra ciudad, miraría antes los recomendados y los BIB que las (demasiado caras para mi bolsillo) estrellas. El problema es que entre los 64 lugares seleccionados, hay unos seis que no deberían estar. Seis restaurantes que no son lo suficientemente buenos para acompañar al resto. Es tan obvio que no puedo no decirlo: esos lugares le quitan brillo a los que están, son apenas un 10% de la lista, pero se oyen fuerte…»
Mi otra queja tiene que ver con los recomendados: esa parte de la guía es mi favorita, ya que muestra diversidad de lugares, estilos, opciones y precios. Si viajase como turista a otra ciudad, miraría antes los recomendados y los BIB que las (demasiado caras para mi bolsillo) estrellas. El problema es que entre los 64 lugares seleccionados, hay unos seis que no deberían estar. Seis restaurantes que no son lo suficientemente buenos para acompañar al resto. Es tan obvio que no puedo no decirlo: esos lugares le quitan brillo a los que están, son apenas un 10% de la lista, pero se oyen fuerte.
Este es el primer año de Michelin en Argentina. De mi lado, estoy feliz de que la guía esté en Argentina. Es una guía potente y prestigiosa. Mostrará nuestra gastronomía al mundo, servirá para que muchos se esfuercen por estar entre las estrellas, los BIB, los recomendados. Equilibrará otros premios, generará inversiones, vendrán cocineros de afuera, habrá más emociones y expectativas. Gracias Michelin, por estar.
Pero, por favor, date cuenta: afilá ese lápiz y poné a Dabbang en la lista.
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Sobre el autor de la columna: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
