FLORENCIA CAPELLA Y JULIÁN DÍAZ: LA PAREJA (DE VERDAD) QUE REINVENTÓ A LAS BARRAS PORTEÑAS / ENTREVISTA / POR MARÍA PAZ MOLTEDO

 

 
Un dúo dinámico. Una dupla imbatible. Dos seres se encontraron en este mundo para enamorarse y crear piezas gastronómicas únicas. Porque cada una de sus creaciones tiene una identidad y un concepto que no se parece a nada. Así fue como le dieron vida a «878», uno de los primeros bares de coctelería sofisticada de Buenos Aires, que nació como una búsqueda de valorar la comida argentina con los ingredientes más nobles y educar el paladar etílico porteño a través de una innovadora carta de tragos de alta calidad. Esa mezcla de amor y creatividad presente en la fusión entre el chef, bartender y sommelier Julián Díaz y la diseñadora gráfica e ilustradora Florencia Capella los llevó a crecer con «El 8» y lanzarse a desarrollar nuevos éxitos: Florería Atlántico, ese bar subterráneo con una elegantísima florería, el primer bar con comida a la parrilla de todo Buenos Aires; y por último, Los Galgos, un bar de 1930 que vio pasar a Discépolo y miles de músicos que salían de S.A.D.A.I.C y pasaban por esa esquina de Callao y Lavalle a tomarse un vermut y cantar un par de tangos. Solo ellos hubieran podido restaurarlo para rescatar la esencia de este emblemático lugar y resignificarlo para volverlo vital y joven. Entre tantos bares, opciones y tendencias, Julián y Florencia vienen a contarle a MALEVA cuáles son los verdaderos valores de la gastronomía y todo lo que significa crear un bar para ellos, con vermut de por medio en una tarde lluviosa en el gran Los Galgos.

 

Pregunta un poco cursi ¿Cómo se conocieron?
F: Estamos cerca de nuestro aniversario. 16 años el 8 de abril.
J: Nos conocimos cuando terminamos el colegio en un viaje de intercambio que organizaba el Pellegrini a Francia, siendo los dos de barrios contiguos. Nos hicimos amigos allá y después hubo una reunión de reencuentro con los del viaje y ahí nos dimos un beso.
Y desde ahí están juntos ¿Cómo fue que entraron en el mundo gastronómico?
F: Al principio había un lugar que se llamaba Casa Chai, eso fue al principio de todo. Era un lugar que empezó a manejar él con un amigo de su hermano. Yo iba los fines de semana, en ese momento estudiaba filosofía e iba los fines de semana a trabajar ahí con ellos.
J: Muy under, muy adolescente, completamente ilegal, en Villa Crespo. Teníamos 20 años. Yo venía laburando en cocina desde que terminé la secundaria, mientras estudiaba arte pero lo que me emocionaba era la cocina, estar adentro del restaurante todo el día. Fue como una especie de amor instantáneo con la gastronomía que dije «de acá no salgo más». Y cuando ese bar no lo podíamos seguir alquilando porque el dueño quiere volver ahí, salimos a buscar un nuevo local y apareció 878 que fue lo mejor que nos pasó en la vida. Mi socio no quería trabajar más en gastronomía así que decidimos profesionalizarnos y poner un bar nosotros dos. Teníamos unas ideas bastante firmes pero quilombo al mismo tiempo. Queríamos que sea un bar de calidad, con productos de calidad, exprimíamos las frutas naturales, alcoholes de calidad, importados: desde el día cero sabíamos que queríamos hacer un lugar distinto. Nos gustaban muchos bares de Buenos Aires como Mundo Bizarro, el Danzón, teníamos esas referencias pero queríamos un lugar que no se pareciera en nada a lo que había en el polo gastronómico.

«Julián Díaz: nos conocimos cuando terminamos el colegio en un viaje de intercambio que organizaba el Pellegrini a Francia, siendo los dos de barrios contiguos. Nos hicimos amigos allá y después hubo una reunión de reencuentro con los del viaje y ahí nos dimos un beso.»
 

 

¿La idea de que sea a puertas cerradas fue desde el principio o encontraron el lugar y ahí lo decidieron?
F: Se dio solo, pero ya el otro lugar era tipo a puertas cerradas porque era súper ilegal. Este lugar siguió con esa misma onda y empezó con la misma clientela y después de a poco se fue transformando en lo que es. Lo de speakeasy lo usamos muy poco como concepto en realidad, tuvimos una nota importante al poco tiempo de abrir en la Wallpaper, que hizo que nos empiecen a llamar de todos lados; fue una nota de tapa toda sobre speakeasies, aparecía no sé, Singapur, París, Tokio y de Buenos Aires aparecía 878.
J: En ese momento en Buenos Aires había tres bares de coctelería nada más, ahora podemos marcar más de 59 ó 60. Hablar de un Old Fashioned era como salir a contar qué era eso. No había la demanda ni el conocimiento que hay hoy. Para nosotros era generar una especie de política que era bastante didáctica pero también de guerrilla, salir a combatir el Fernet, en el buen sentido. Hicimos una carta de coctelería armada en base a nuestra ideología, orgullosos de ser un buen local, por eso también después medio que nos alejamos de lo de speakeasy porque no queríamos que se pareciera ni a un bar neoyorquino ni a nada.
F: Sí, lo de speakeasy fue algo que tenía que ver con venir de una década del noventa re menemista, re exhibicionista y de vidriera; y este lugar era más como todo lo contrario, era re íntimo, con una cosa más cálida, más íntima y que tenés que buscarla, que no tiene vidriera digamos. Nunca quisimos venderlo como un speakeasy como los que hay ahora que te lo venden desde lo exclusivo, lo elitista, ni con dejar gente afuera.

«Julián Díaz: nunca haría algo en un polo gastronómico, no me interesa laburar en el medio de Palermo o en el medio de Cañitas porque es la falta de identidad más grande, que va un público que no está buscando un lugar específico sino que está buscando un lugar «de onda» y a mí eso me da ganas de vomitar. Bueno, soy un poco agresivo con estas cosas (RISAS).»
 

Fueron pioneros en tener un bar con estas características ¿Qué creen que los influenció?
J: Creo que fue darnos cuenta de eso, que el mayor valor que podíamos tener era un bar que se llamaba en castellano, que el morfi es argentino, que la carta de tragos era una carta de vinos argentinos, que no queremos subirnos a conceptos de otros lados desde el lado de la copia, sino que si alguien hace algo bueno, se puede replicar con un valor local, sí, pero no vas a ver nunca en El 8 una propuesta que quiera ser de otro lugar. Para nosotros El 8 lo más valioso que tiene es ese anclaje de bar porteño, de bar de Villa Crespo, completamente cosmopolita pero orgullosos de esa raíz. Con una idea más joven, no idea de reviente sino de noche más del disfrute, la noche antes en Buenos Aires era mucho más merquera, nosotros no queríamos eso. 

«Florencia Capella: cuando reabrimos Los Galgos teníamos mucho miedo con la reacción, un miedo terrible. Por ahí gente que decía, «esta pared no estaba así ¡no está más el cuadro!». Las señoras, hay un par que se pusieron a llorar, una señora se puso a llorar en la barra y después nos escribió una carta: dijo que había conocido acá a su marido hace 40 años y no podía creer que esté el bar.»
 

También hicieron un libro de historias y recetas de 878. ¿Qué historias hay en el libro? ¿Alguna para contar?
F: Historias de borrachos hay millones. Puedo empezar y nunca terminar. Las fiestas que hacemos son muy divertidas. Las últimas las hicimos así tipo kermesse. En la de los diez años había hasta un escritor de poemas a pedido.
J: ¿Te acordás cuando hicimos la fiesta de las 878 noches? Son miles y miles de noches. Nos divertimos mucho también con los que laburamos, porque la base del 8 está en su equipo, y en algunos colaboradores amigos que tenemos. Para nosotros la base del laburo de gastronomía es tener un grupo serio, gente que se identifica con el lugar, que entiende que el laburo es parte de la vida. Es triste la gente que espera el viernes, porque la vida es toda la semana, no es ni el sábado ni el domingo.
Vi que hay una recomendación del libro escrita por Narda Lepes que dice que el 8 es el lugar al que van los gastronómicos después del trabajo.
J: Es que éramos muy gastros, entonces había una identificación con ese mundo y con ese laburo a la par. Desde hace unos siete años también soy socio de la Asociación Acelga y de la Feria Masticar. Con Dolli, con Narda, con Ernesto Lanusse, Federico Fialayre de Tomo 1, intentamos entender cómo es la identidad de la gastronomía local. Es muy difícil definirla. 

«Julián Díaz: bares de afuera me gustó uno de Nueva York que es muy emblemático, el «Employees Only», también hay un bar en Moscú que es alucinante que se llama «Chainaya», era como una casa de té ilegal, y en Berlín hay un bar que me vuela la cabeza que se llama «Rum Trader», que únicamente tiene coctelería con ron…»

 

¿Y él diseño y la imagen del bar cómo lo construyeron?
F: Yo me recibí de diseñadora gráfica y trabajo de ilustradora, doy clases en la universidad y talleres de ilustración; mi vida laboral está bastante separada en ese sentido pero siempre diseño todo yo.
J: Sí, el diseño del 8 pasó por ella, no sólo el diseño de la carta sino el diseño del lugar y demás, yo puedo opinar pero la palabra definitiva la tiene ella. También por eso por ejemplo en el 8 la idea fue nunca tener cuadros colgados, porque también hay un montón de lugares comunes en la gastronomía de esa época que nosotros fuimos poniendo en discusión, para no repetirnos; en un bar no se ve un cuadro porque está poco iluminado, porque estás borracho… queda horrible.
F: Es muy Plaza Serrano eso de los cuadros. Después, los padres de él son arquitectos, tienen un estudio de arquitectura (Cherassi y Díaz – CHD Arquitectos) y este lugar (Los Galgos), Florería lo hicieron ellos. Somos medio un equipo, es medio como familia de gallegos, un toque tuneada. Gallegos italianos en todo caso.
 

¿Y cómo fue el proceso de restaurar Los Galgos?
F: Esta obra para ellos fue la más difícil porque decirle a un arquitecto moderno que tiene que restaurar un lugar y dejarlo como antes es lo anti ellos. La idea era conservar el lugar, la esencia. Que tenga su historia propia, que no viva de la historia del pasado, de «uy, ¿quién vino acá, quién estuvo? A este bar venía Discépolo, venían varios. Es de 1930. Está bueno eso, pero es importante que ahora tenga su identidad. El desafío fue cómo resignificar lo histórico. Es un trabajo así como más romántico en un punto, más romántico que comercial. Los Galgos se había rematado todo, tuvimos que volver a recuperar todas las paredes de roble, a recuperar cada parte. Se murió el último dueño y la familia decidió vender la propiedad y remataron todo, los robles, la boiserie, hasta las puertas, quedaba solo el piso calcáreo y gracias a un arquitecto del estudio que encontró que en Mercado Libre estaban vendiendo la boiserie rematada, la conseguimos ahí y la compramos.

«En Mendoza también ahora tenemos un proyecto que esta así como latente, y tiene que ver con Mendoza, la uva, el vino, con Mendoza como capital mundial vitivinícola.»

 
J: Este lugar es parte de la historia de Buenos Aires, Buenos Aires sin este tipo de bares no sería lo mismo, pero no queríamos ser un museo ni hacer una casa de antigüedades o un lugar turístico para cobrarle a los gringos cualquier cosa sino un lugar a donde venga la gente a tomar vino, a tomar aperitivos.
Y con los primeros que empezaron a venir, y la gente que ya venía de antes ¿cuál fue su reacción?
F: Con muy buena onda todos en general, teníamos mucho miedo con la reacción, un miedo terrible. Por ahí gente que decía, «esta pared no estaba así ¡no está más el cuadro!». Las señoras, hay un par que se pusieron a llorar, una señora se puso a llorar en la barra y después nos escribió una carta: dijo que había conocido acá a su marido hace 40 años y no podía creer que esté el bar. Hay gente que se emociona mucho porque además el lugar había cerrado; vos mirabas por la ventana y estaba destruido, decías «bueno, listo, ya está, se murió, nunca más».
J: Lo más lindo es la gente que entra con total naturalidad como si nunca se hubiese cerrado y te dice, «un café». Eso es un placer. Es el tipo que vos te das cuenta que venía todos los días y… Qué sé yo, para nosotros esa parte de la gastronomía, la gastronomía es cultura, es un lenguaje que tiene que transmitir un montón de cosas más. Es una forma de comunicación, de transmitir valores de generación en generación. Este vermut -se refiere al que está servido en la mesa- para nosotros es algo estético y ético, tiene que ver con no servir un cupcake en este lugar; es algo que nos hace valorar de dónde venimos y lo que tenemos y apostar al futuro de la gastronomía, pensando que hay que mejorarlo; entonces dijimos «bueno, hagamos lo mejor que podamos»: en el formato lo más simple posible, sin snobearla, sin palermitarla, pero con muy alta calidad. El tipo que viene a tomar y comer algo tiene que encontrar todo con mucho respeto. Es una búsqueda que tiene que ver con comunicar algo. Aparte tiene que ser rico.
 
 

¿Y en Florería cómo fue el proceso creativo?
J: Toda la etapa esta de desarrollo del producto lo hicimos con Tato Giovannoni, que fue con quien laburamos todo ese proceso, el diseño de identidad lo hizo Flor; nosotros estuvimos un tiempo y después por diferencias societarias nos desligamos. Todo esto que estamos hablando pasó por ese lugar también. Indagar en la identidad del lugar, en la intimidad, una carta de comida argentina, hacer el primer bar de Buenos Aires con comida de bar hecha a la parrilla; lo convocamos al Pobre Luis, Luis Acuña, uno de los grandes parrilleros. Fuimos juntos a comprar una parrilla antigua de chapa. Todo esto pensado para un lugar muy cajetilla, porque ahí había estado pegado Mau Mau, era en una zona muy pituca, entonces vos estabas en calle Arroyo, todo súper paquete, súper afrancesado y tenías ahí un lugar todo como con las paredes rotas pero con buena alfombra, buen mobiliario, sillas muy cómodas, todo caro, pero el bar roto. Era un gran contraste pensar en una zona muy de cajetilla, en un bar que tenía que ver con lo portuario, con los inmigrantes. Ese contraste era el leitmotiv del lugar. Como era zona portuaria, la idea era jugar con esto de que todos somos inmigrantes en este país y con la localía, un bar que sea orgullosamente argentino, y por eso también lo del Atlántico en el nombre.
F: Es que el bar cuando estás adentro es como si estuvieras adentro de un barco. Entonces apenas vimos el local pensamos en ese concepto. Tiene como una puesta de barco, cuando ves el plano parece un barco porque tiene una pequeña curva, que es la curva de Arroyo.
Y el tema de la Florería ¿qué los llevó a agregar una Florería?
J: La Florería fue una idea que yo tenía en la cabeza hacía muchos años. En la época de la Ley Seca había un bar que tenía una Florería al lado y a la noche entrabas por una heladera de la Florería; porque la Florería podía estar abierta 24 horas. Y como es una de las cuadras más lindas de Buenos Aires que tiene todas las galerías de arte y demás, la idea fue pensar ¿qué es lo más lindo que le puede aportar al barrio? Para mí había que devolverle a ese barrio tan castigado: pensar que esa cuadra estuvo diez años cerrada por el ataque a la Embajada de Israel, había que darle algo de mucho valor, algo lindo y la idea de la florería cerraba por todos lados porque era algo súper elegante. Que te entreguen un ramo de flores, o entregarle uno a la persona amada ahí, es lo más lindo que te pueden dar.

 «Florencia Capella: apenas vimos el local donde abrimos Florería Atlántico pensamos en el concepto de un barco…cuando ves el plano parece un barco porque tiene una pequeña curva, que es la curva de la calle Arroyo.»

 
¿Y era común que la gente compre flores para regalar ahí en el lugar?
J: Sí, pasaba un montón, todo el tiempo. Eso lo hicimos con Claudia López, que es la mejor florista de Buenos Aires; era una mina que vos ponele le decías, «che ¿qué opinas del tema del aumento del transporte? ¡Ay, a mí me gustan tanto las begonias en esta época!» ¡Sólo hablaba de flores (RISAS). Era una enferma de las flores, encontramos al personaje ideal.
¿Y el tema del público en Florería, qué público se fue dando?
J: Hay una parte de la gente que consume coctelería y demás que es muy curiosa, muy atenta, muy exigente que esta buenísima y después hay una parte de público para la que a mí ya mucho no me interesa laburar que es la gente así mas snob. Yo mientras estaba ahí no les daba cabida, a mí ni me importaba que tengas tres apellidos, ni que me digas «quiero una mesa porque yo soy…». Igual ahora se renovó un poco ese público porque se mudó mucha gente joven a departamentos que eran de sus abuelos por ahí, con muchas ganas de que el barrio reviva. Porque para mí siempre en un bar la clave es el barrio, por la gente que vive o que lo visita. Un bar tiene que estar en función del barrio, del ecosistema en el que habita.
 

¿Pensás antes en qué barrio lo querés poner al bar que en el concepto del bar en sí?
J: Sí, totalmente, por eso nunca haría algo en un polo gastronómico, no me interesa laburar en el medio de Palermo o en el medio de Cañitas porque es la falta de identidad más grande, que va un público que no está buscando un lugar específico sino que está buscando un lugar «de onda» y a mí eso me da ganas de vomitar. Bueno, soy un poco agresivo con estas cosas (RISAS). En Mendoza también ahora tenemos un proyecto que esta así como latente, y tiene que ver con Mendoza, la uva, el vino, con Mendoza como capital mundial vitivinícola.
¿Y qué lugar ocupa la música para ustedes en un bar?
J: Es todo. Es otro factor fundamental y en cada lugar tiene que haber un buen diseño de la música que tenga que ver con ese lugar. Acá en Los Galgos suena folklore y tango, en El 8 suena muchísimo más jazz clásico y rock clásico; y en Florería estaba todo muy pensado también desde el principio para que todo sea música argentina, jazz argentino o algún rock argentino.
F: Blas Finger viene a pasar música al 8 con vinilos, se viene con todos los vinilos. Después allá los sábados pasa música un chico con la compu. Ahora acá en Los Galgos vamos a trabajar más con música en vivo, hubo guitarristas y pianistas también. Tenemos el ciclo «Jueves y canapés».
J: Los jueves van a ser jueves de jazz, los martes más tangueros, los miércoles viene una mujer a tocar el piano que toca todo tango, milonga y algo de música clásica. Lo lindo que tiene este lugar es que puede tener un anclaje mucho más localista.
¿Y bares del mundo que les hayan sorprendido o gustado?
F: Aprendimos un montón viajando después. Los últimos cinco años viajamos mucho. Y al viaje le poníamos mucho arte y mucho gastronómico.
J: Estuvimos en Bologna porque ella salió premiada en la Feria del Libro Infantil de allá entonces el año pasado hicimos un viaje por todo Italia, por Sicilia, etc. Y también en París, España. En los viajes nos pasa mucho que buscamos los lugares muy locales para ir, eso es lo que a mí me preocupa con algunos lugares de acá, que están tan faltos de cariño por lo de acá; porque vos vas a Francia y no querés ir a un Hard Rock Café, querés ir a un lugar parisino, si estas en Sicilia querás ir a un lugar donde haya viejos tomando amargo siciliano, no querés ir a una cadena de pizzas.
 

¿Algún bar así bien local de algún lugar del mundo que se acuerden que les haya gustado?
F: Ah, yo me acuerdo uno en Sevilla muy chiquitito que te daban una copita de manzanilla. Era casi como un local a la calle, un local chiquitito con la barra. Austero al mango.
J: Ah, sí, ese solamente podía existir en ese lugar, era un lugar así de viejos, pero no podía estar ni siquiera en Granada, era un bar muy sevillano, con jerez por copa, tapas como estas pero locales de allá. Y después me acuerdo del «Oxford», un lugar en Edimburgo, ese era cero coctelería pero era como el bar que si vos decís, «si yo me imagino como son los escoceses borrachos son así», pero no el borracho rugbier, sino un bar de viejas con la bolsa de las compras tomando whisky. Era un bar en una esquina, chico, con una barra chica en la entrada, sin música, las paredes pintadas de celeste, barra con cervezas tiradas. Como la esencia de un bar, si vos ves el esqueleto de un bar, era eso. Muy buen producto, bien servido, entrabas y cuando entrabas había todos viejos, todos te miraban. Después otro que es más mainstream es uno de Nueva York que es muy emblemático, es el «Employees Only», a mi me fascina, entro ahí y me siento en casa. Hay un bar en Moscú que es alucinante que se llama «Chainaya», era como una casa de té ilegal, que en una época en Moscú no había té, se llama así por la ruta del té de China; tiene un barman que es increíble, Roman Milostivy; es un speakeasy muy difícil de encontrar. En Berlín hay un bar que me vuela la cabeza que se llama «Rum Trader», que solo tiene coctelería con ron; me fascinó ahora uno en New York, el «Amor y amargo» en Manhattan, no entran más de 15 ó 20 personas, hacen coctelería muy extrema, solamente amargos, sin jugo de frutas, nada de almíbares, todos tragos amargos fuertes, muy específico. Conocimos muchos bares (RISAS). En Brooklyn hay muy lindos.

«Florencia Capella: el otro día comí sola en la barra del 878 unos langostinos que además había que desarmarlos, me ensucié toda ¡comiendo sola! (RISAS) con una copa de sauvignon blanc: esa combinación me parece mágica»

 
F: Sí, No son nada pretenciosos.
J: Sí, hay bares muy genuinos, muy austeros, muy para los locales, cero histeriqueo, precios honestos. «Achilles Heel» nos gustó mucho, un bar muy de barrio, no había directamente turistas. Ya me chupa un huevo completamente la lista de los «50 best», la tendencia, no hay nada que me interese menos que la tendencia. Hay que tener toda la creatividad posible; esto tiene un montón que ver con la creatividad, y los lugares con creatividad tienen muchísimo más para contar que los que están copiando a otro.
De Buenos Aires me imagino que también van a lugares ¿qué lugares les gustan?
F: Él sale mucho más por laburo, pero nos gusta desde Tomo 1 que era de las Cóncaro y ahora es del hijo de una de ellas, está en el primer piso del Hotel Panamericano, era un restaurant muy careta, muy conservador, pero lo conocemos hace mucho y siempre le tuvimos cariño y nos trataron siempre muy bien. La primera vez que fuimos ahorramos, no sé, meses para ir. No es ni trendy ni muy joven pero la comida está muy buena.
J: La primera vez que fuimos éramos muy chicos. Esa vez nos sentíamos los reyes de España. La primera sensación es que el lugar es formal o acartonado pero no, es el lugar que menos juzga al consumidor de la Argentina. Me molestan los lugares que copian y que tienen restricciones de entrada, es algo que le hace mal al… ¡al fútbol! (RISAS). Vestirse para ir a tomar un trago o tener que simular algo que no sos para llevar a alguien a tomar un trago es una bosta. Después, bares miles: Duarte, Verne, el Doppel, el Danzón, Mundo Bizarro, miles. Y todos tienen una identidad, un leitmotiv detrás que lo desarrollan como principio rector de las cartas que hacen, de todo. Verne por ejemplo va por el lado de Julio Verne, el Doppel para el lado del Martini bar, y como una cosa de Berlín decadente de los 50′; cada lugar tiene una idea que defiende a full y que no le copió a nadie.

Y de cada uno de sus propios lugares, ¿qué es lo que más les gusta tomar y comer?
J: Buena pregunta, eso nunca me lo preguntaron.
F: Va cambiando… el otro día comí sola en la barra del 8 unos langostinos que además había que desarmarlos, me ensucié toda ¡comiendo sola! (RISAS) con una copa de sauvignon blanc: eso me parece mágico, es uno de mis preferidos.
J: Una asesina serial, una especie de Dexter de la gastronomía (RISAS). En Florería nos encantaba comer un buen pescado a la parrilla, con la persona amada o con un amigo, con un vino blanco es buenísimo. Acá en Los Galgos lo que más me gusta es comer un ojo de bife con un Bloody Mary, o con una copa con vino tinto; y en El 8 me gusta mucho tomar clásicos comiendo los platos chiquitos del 8, la panceta braseada, el revuelto gramajo. Y la gran pierna de chancho; es una pierna de chancho entera para diez personas en una mesa, para matarse a morir. Eso me gusta mucho porque nos gusta mucho ese tipo de celebración así: comer, tomar, amigos, compartir, poner algo en el medio y comer entre todos.