Desde garages hasta locales ínfimos, cada vez más apuestas gastronómicas vienen en envase pequeño (pero con sabores inmensos)/La clave: cierta influencia neoyorquina, el increíble ímpetu emprendedor porteño (aún en pandemia) y el aire libre como premisa/Desde cafés gourmet hasta un mini restaurante de cocina vegetariana que hace todo bien/Desde Nuñez hasta San Telmo, desde Villa Ortúzar hasta Villa Crespo
Ophelia Cakes, el sueño de Bruna Cisilino (de hornear tortas en la casa de sus padres a un pequeño (pero bellísimo) local en Nuñez)
Felicidad a la calle (y en pocos m2): la racha perfecta de las nuevas propuestas gastro que se lucen con locales extra small. Por Camila Barreiro.
Un poco por inspiración neoyorkina y otro poco por la situación actual de pandemia, cada vez son más frecuentes las aperturas de locales pensados exclusivamente para take away o consumo en la vereda. Si bien siempre amamos ocupar las calles, ahora son los locales los que, desde adentro de sus cocinas, nos invitan a pedir y seguir caminando.
«Desde una ventana o un mostrador, sin mozos que se acerquen a tomar los pedidos ni grandes salones, son los dueños, cocineros o baristas los que te cuentan qué sirven y lo preparan para que consumas en banquitos, canteros, lonas o como quieras: pero al aire libre…»
Los cambios del mundo llevaron a que el foco de las nuevas propuestas gastronómicas esté en los productos que ofrecen y no el confort para consumirlos. Desde una ventana o un mostrador, sin mozos que se acerquen a tomar los pedidos ni grandes salones, son los dueños, cocineros o baristas los que te cuentan qué sirven y lo preparan para que consumas en banquitos, canteros, lonas o como quieras: pero al aire libre.
Desde garages hasta locales ínfimos, en MALEVA conocimos 10 propuestas gastronómicas que invitan a transformar los lugares que había disponibles en la ciudad, en nuevos (y necesarios para respetar protocolos) espacios de disfrute.
1) La Manteca Negra: sándwiches vegetarianos que son una bomba / Avenida Dorrego – 1590 – Chacarita
Muchísimos platos quedan superiores cuando se los cocina “a la manteca negra” y, casi como si alguien lo hubiera escrito en una receta, César (“La Manteca”) y Camila (“Negra”) decidieron emprender juntos en un garage y ofrecer sándwiches (extra rellenos) vegetarianos y veganos para comer al paso (o en los banquitos que hay afuera) acompañados por una birra o algún jugo natural. La Manteca Negra es eso: las puertas abiertas de un garage, una heladera con opciones de salsas, panes e ingredientes, y cuatro personas armando el sanguchito que te imagines.
“Pensamos en dar como producto nuestro algo vegetariano. Lugares para comer carne está lleno y poner algo más es sumar a una cadena. Me siento más cómodo vendiendo cuando es sano y bueno con el medio ambiente. Incluso, casi todo lo reciclamos o compostamos”, dice César, que está pensando en hacer sopas para cuando baje la temperatura. La pandemia los invitó a ser al paso, a tener la posibilidad de cerrar las puertas sin problemas cuando lo decidan y ahí está su clave: “venís, ves lo que hay, te ayudamos a combinarlo bien, hay una cosa muy humana de personificar el negocio. Saber quiénes somos nosotros, dónde estamos. Somos personas y tenemos estos valores. La idea es que, aunque no sean vegetarianos, disfruten un sandwich con birra, nada de hojitas para adaptarse”, resalta César mientras musicaliza el local y se ríe mientras Nai sigue preparando pedidos.
2) Ophelia Cakes: con estilo neoyorkino, tortas caseras y café ( la joyita es un cheesecake con salsa toffee de caramelo y avellanas tostadas) / Juana Azurduy 2416 – Nuñez
El primer escenario fue el garage de la casa de sus papás; horneando tortas y repartiendo los pedidos en eventos, cumpleaños u ocasiones especiales. Pero durante la cuarentena, Bruna Cisilino se dedicó a armar una imagen de marca y materializar su sueño de un local propio con estilo neoyorkino (y pink). “Siempre idealicé la casa de té, pero si tenía que esperar a tener todo el capital para hacerle frente a un salón, nunca me iba a animar. Así que abrí el 2 de diciembre, un mes fuerte porque vendía toda la mesa de Fin de Año”, recuerda Bruna mientras mira su mostrador súper rosa con cookies y porciones de carrot cake, cheesecake y lemon white cheesecake.
En su amor por la pastelería y deseo de conquistar diferentes sabores, Bruna trata de esquivar al dulce de leche y al chocolate, por eso su joyita es un cheesecake con salsa toffee de caramelo y avellanas tostadas. El equipo que la acompaña consta de dos pasteleras y un barista que sirve café de especialidad en – obviamente -, vasos descartables rosas (sí, todo está entonado y parece salido de Pinterest).
3) Pomodoro al paso: para antojados de pizza «napoletana» / Tambi´én hay una versión vegana / Cramer 3010 – Nuñez
Si vas a Pomodoro al paso, seguramente vas a encontrarte con sus dueños sentados en un banco en la vereda. Con un grupo de amigos que despliega buena energía mientra miran cómo entran y salen las pizzas en el horno de barro (sí, detrás del mostrador tenés el fuego en primer plato), y pispean su otro local unos metros más cerca de la esquina, La Parraca. Benjamín, Agustín, Martín y Mauro abrieron hace poco más de una semana, en medio del cambio de horarios por la pandemia, y decidieron crear un concepto que los acompañe más allá de las contingencias. “Nuestro otro local es más grande y empezamos a trabajar de esta manera, al paso. Algunas noches, o mediodías ahora, ponemos mesitas en la calle”, cuenta Benjamín sobre el local que sirve vinitos y birras como clásicos infaltables para acompañar la pizza.
“Mi abuelo era napolitano, siempre que lo quise llevar a comer pizza, nada le gustaba. Entonces creamos una pizza estilo italiano pero argentinizada, con un poco más de crocancia, más producto arriba y menos borde”, explica Mauro, el creador de las recetas y cocinero. Las variedades de pizza por ahora son nueve (todas, menos la fugazetta, con salsa traída desde Italia) pero la idea es que vayan variando acorde a la estación. Una de las vedettes del local es la de roquefort, mozzarella, peras, nueces y miel de cítricos. Y, dato no mejor, también tiene una opción vegana con cebolla morada, mix de hongos y pesto de rúcula.
4) Hola Chola: una fiesta vegetariana con mucho estilo donde lo importante es el sabor / Paroissien 1871 – Nuñez
Desde enero, levantan las persianas de un garage pintado de rosa y azul y sentís que te saludan: “Hola Chola”. La propuesta es: desplegar una silla, agarrar una mesita, pedir en la ventana a la calle y sentarte – super relajado, como si el tiempo se hubiera mudado a otra parte -, a esperar tu comida vegetariana. Todo es orgánico (hay propuestas veganas) pero no lo definen como healthy food, porque te invitan a comer un super sandwich de milanesa de girgolas o de queso camembert con una birra.
Son solo cinco personas en el local y Lucía, su dueña, tenía hace mucho tiempo la idea de construir algo “pandemia friendly”. “Pasé caminando y dije ‘¿qué hace este espacio vacío frente a la plaza?’. No estaba ni en alquiler, le toqué el timbre al vecino, le dejé mi número y le dije ‘te hago una re buena oferta’. A los tres días me llamaron. A la gente la pandemia le paralizó la vida, yo avanzo”, recuerda. “Chola” se llamaba su abuela, su primera referencia en la cocina, pero todos tenemos una Chola en nuestras vidas que nos transmite buena onda y, hoy, nos invita a comer algo veggie que se corre un poco de lo clásico.
5) La Garage: para viajar (con panes, hojaldres y masas filo) desde un mostrador que es una obra de arte / Dato: sirven café turco / Arévalo 2253 – Palermo Viejo
En medio de la pandemia se juntaron tres compañeras que no se conocían mucho pero compartían un sueño: encontrar un garage para venderle al público lo que mejor saben hacer (panes, hojaldres y masas filo). Así nació, entre Camila, Sol y Martina: La Garage. “Sentimos que la gente estaba buscando comer rico, de calidad y sin tener que sentarse en una mesa, porque – además -, no se podía. Buscamos hacerlos viajar con la propuesta, ya que no podemos ir a ningún lado. Por eso, en lo que el espacio nos permitía, creamos un mostrador que es una obra de arte y nuestro lienzo para que te den ganas de comerte todo”, recuerda Sol.
Así como el encuentro entre las tres fue “muy fluido y perfecto”, el mostrador que elaboraron no se queda atrás: tiene croissants, panes de masa madre, knishes y mucha data que no suele compartir lugar. “La diva es el hojaldre de hongos, pero lo que más recomiendo es que intenten pasar del hojaldre al filo, que son caseros y no se suelen encontrar. Y creo que el pan de centeno es una locura”, aventura Sol. No es un detalle menor que, para diferenciarse sin ser cafetería de especialidad, las chicas sirven un imperdible café turco.
6) Pick and go café: café gourmet al paso y cosas ricas / Al toque del mercado de calle Defensa / Defensa 313 – San Telmo
Pick and go es un infalible de San Telmo desde 2016, sin embargo hace poco Charlie, tostador de Café Z (ahora proveedor del local), se lo heredó a su sobrino Tomás. “La idea es que Pick sea una representación fiel del barrio. Incorporé unas galletas saladas y unos muffins que varío cada semana. También agregué la opción de leche vegetal, que la preparo en el local, y hacemos descuento a quienes traigan su taza, para colaborar con el material descartable y el bolsillo”, cuenta Tomás.
Aún bajo el concepto de café al paso, no querían solo recibir oficinistas, sino convertirlo en algo cultural. “Empezamos a abrir los domingos unas horas por la tarde para acompañar la feria de la calle Defensa”, narra Tomás, quien vive el trajín del café al paso por los trabajos, pero le costó que su público se acostumbre a las medidas y proporciones del café de especialidad. “La misión de Pick es que el café te acompañe. Como barista, interpelo a la persona y le preguntó qué tipo de café está buscando, para que se vaya contento. Nosotros participábamos con el café de Honduras de algunas ferias, y cuando Charlie se enteró del espacio ni lo dudó, era como tener un puesto de feria todos los días”, recuerda Tomás que recomienda pedir un espresso con una galleta de queso a los fanáticos del café solo.
7) Kiosk Cofi: pocos metros cuadrados para quienes no se conforman con cualquier café / Plaza 1486 – Villa Ortúzar
Manuel y su pareja tienen un estudio de diseño llamado MASO. Sobre la aventura de su cafetería al paso, construida en dos metros cuadrados, cuenta: “En los viajes siempre veía los estudios a la calle y me volvía loco. Así llegamos a este lugar, que no tenemos que hacer esfuerzos siderales para mantenerlo”. Como “hijos de la pandemia”, y habiendo diseñado varias cafeterías, decidieron emprender su primera apuesta comercial con algo que nunca habían visto antes en Argentina.
“Yo soy muy fanático de vivir bien: comer bien, beber bien. Cuando viajé a Estados Unidos, probé el café y dije ‘cómo puede ser que tenga que esperar a volver a viajar para tomar algo así’. Por eso elegí al mejor tostador de Argentina y decidimos solo hacer café”, explica Manuel, quien dedicó mucho tiempo a elegir a quién comprarle los alfajores que expone en su mini mostrador. Mientras el barista prepara sus cafés para llevar (están armando unos banquitos para sentarse en la vereda más cómodos), MASO crea, y hace que sus dos pasiones quepan perfecto en dos metros.
8) Öss Kaffe: el segundo local de un café con un enorme club de fans / Aquí el diseño y la excelencia (tienen una máquina cafetera de primerísimo nivel) van de la mano / Migueletes 1041 – La Imprenta
Después de cuatro años siendo un spot cafetero clave en Nuñez (Roosevelt 1894), Fernando Iglesias Molli, dueño de ÖSS kaffe, decidió abrir otro local con las mismas características en La Imprenta. “La situación coyuntural que está viviendo el mundo a la hora de proyectar el proceso evolutivo de los diseños, generan la necesidad imperiosa de tomar decisiones arquitectónicas y a mí, como arquitecto, me corre por las venas un blend de tinta china y café, así que me divierte crear locales teniendo en cuenta un decálogo que es como si fuesen 10 mandamientos”, aventura Fernando. Entre sus diez claves están: la optimización espacial (“convertir un lugar en un espacio”), ventana a la calle, no entrar al local, resignificar el espacio urbano, sentirse cómodo al aire libre sin contacto con gente, productos descartables (ellos usan vasos de bagazo de caña de azúcar que son compostables), cuidar al planeta, no tener servicios al público, no tener mozos ni empleados y que los turnos de quienes trabajan no excedan las cinco horas.
El café de especialidad de ÖSS supera los 87 puntos, y poseen tres molinos que trabajan para ofrecer tres tipos diferentes de café (de distintos países y procesos). “Tenemos la mejor máquina del mundo, una Victoria Arduino Gravitech. Y el nuevo local de La Imprenta, es curioso, porque es parecido al ÖSS original. El Megatlon nos da una marquesina que oficia como techo para cuando llueve (como el puente para el tren de Roosevelt), y una vereda de 30 metros”, cuenta Fernando mientras señala las obras de Gonzalo Arbutti que decoran el nuevo mostrador.
9) Cruasán: una ventana de felicidad a la calle que promete «los mejores croissants de Buenos Aires» / Olazábal 3827 – Belgrano R
Andrés Brunero, pastelero y panadero, soñó Cruasán junto a Agustina, su pareja, después de viajar por diferentes partes del mundo. Entre muchas cosas que fueron ideando durante el recorrido, había una que tenían clara: querían una ventana a la calle para ofrecer laminados, su especialidad.
Su sugerente nombre aún no se ve reflejado en el menú, ya que un problema con las trifásicas no les permite conectar la laminadora que promete preparar de los mejores croissants de Buenos Aires (tranquilos, estiman que en dos meses ya estarán horneando variedades para todos los gustos). Mientras tanto, la ventanita azul ofrece tortas veganas, budines, sanguchitos, vermut, cervezas y café de especialidad. “Queríamos algo estilo New York, canchero. «Somos Andrés, el barista y yo”, cuenta Agus sentada en un cantero lleno de hojas amarillas frente a su local.
10) Baltha Deli Café: un concepto simpático y sabroso que conquistó muchos adeptos en pocos meses / La Pampa 1395 (el local de Sucre, el más chiquito, cerró sus puertas) – Bajo Belgrano
“Si venís a hacer una nota sobre locales chiquitos siento que voy a decepcionarte”, apresura Gustavo, el dueño de Baltha mientras señala la esquina y empieza a caminar con un agua entre las manos. “La historia de Baltha es triste. Mi viejo se enfermó de cáncer hace dos años y medio, yo era CEO y dejé mi laburo para hacerme cargo. Él quería abrir un local, así que cuando falleció creé Baltha, que se llama así por mi hijo Balthazar”, rememora sobre esa barra a la calle que empezó con un concepto bien pequeño: café de especialidad, menú de mediodía y algunas ensaladas. Después se transformó en algo más simpático y gourmet pero sencillo, donde en una mesada de dos metros cocinaban cuatro personas platos para repartir en auto durante el aislamiento obligatorio. “No importaba lo que hacíamos, todo estaba vendido”, asegura.
El éxito de la esquina de Avenida del Libertador derivó en varios “¿por qué no te expandís?”. “La semana del 26 abrimos un Baltha más grande en La Pampa 1395 que de noche, cuando se pueda, será un fine dining. Y de día el deli café con lo mismo que tenemos en Sucre y algunos platos más. Así que, recomiendo el poke de salmón y la ensalada de stracciatella con jamón crudo”, adelanta Gustavo. El viernes 23 fue el último día del local de Sucre [la idea era/es tener un deli para vender embutidos, tortas y café, pero por ahora ya no será Sucre la locación]. Lo bueno es que cuando se cierra una persiana se abren las puertas de un restaurante con mesitas afuera y un espacio ideal para disfrutar al aire libre, y con el mismo espíritu que conquistó a los vecinos en pocos metros.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.