Tiene 34 años y hace tres que es chef de Cuisine en el Park Hyatt Palacio Duhau, uno de los rincones con arquitectura más imponente que pueden encontrarse en Buenos Aires. Federico Ferrari –ojos celestísimos, estampa de galán (le han dicho que se parece a Jude Law, aunque algo en su sonrisa también recuerda a Matt Damon) – nunca dudó de que su futuro estuviera en la cocina. Apenas terminó el colegio, se anotó en el IAG y comenzó su derrotero por hoteles de alta gama en Argentina, Brasil y España, sin saltearse ningún escalón: de trainee pasó a chef de Partie y luego a chef de Cuisine.
En el Duhau Ferrari lidera un equipo de 13 personas, responsable por distintos espacios: además del restaurante –cuyo sello es una “cocina argentina y sofisticada”– , también preparan los platos de Piano Nobile, que se caracteriza por un menú más casual y diurno, los del magnífico Oak Bar y también los que se destinan a las 23 habitaciones de Palacio, el sector más tradicional y VIP del hotel. “Me encanta la adrenalina y en este trabajo estás siempre en movimiento”, dice mientras hace un tour por los diferentes espacios de la cocina del Duhau, cuyas ventanas dan directamente al jardín y a las preciosas escalinatas. Definitivamente, una cocina con vista.
Empezaste como trainee en un restaurante de cocina afrodisiaca a fines de los 90´s. ¿Qué recordás de esa época?
Fue muy divertido. Empecé de cero, haciendo el pan, lavando verduras. Se usaban muchas especias y condimentos en ese tipo de cocina. Al poco tiempo arranqué en hoteles y después me salió una pasantía para trabajar en Buzios, fui con uno de mis mejores amigos, el plan original eran dos meses y nos terminamos quedando seis. Teníamos 18 y 19 años.
«El hotel es como una familia, un mundo totalmente diferente a lo que es un restaurante. Tiene muchas cosas a favor. Y también tiene que ver con mi personalidad: a mí me gusta mucho la parte de liderazgo, de trabajo en equipo, el hotel tiene estándares que hay que cumplir.»
Casi toda tu carrera la hiciste en hoteles cinco estrellas. ¿Qué es lo que te atrae de este ámbito?
El hotel es como una familia, un mundo totalmente diferente a lo que es un restaurante. Tiene muchas cosas a favor. Y también tiene que ver con mi personalidad: a mí me gusta mucho la parte de liderazgo, de trabajo en equipo, el hotel tiene estándares que hay que cumplir.
¿Cuáles son tus productos fetiche?
El pulpo es uno de mis amigos. Siempre me gustó, lo pruebo en todos los viajes. Hoy trabajamos con un pulpo español que cocinamos al vacío casi dos horas, después le agregamos una manteca cítrica que hace que quede súper tierno. La merluza negra también la trabajo desde que entré, es la mejor pesca que podemos tener, bien del Sur, del Mar Argentino. Otro fuerte nuestro es la parrilla, donde cocinamos todo con quebracho y eucalipto: el lomo wayúu, la carne Black Angus o Dry aged. Está prendida desde las 9 de la mañana hasta el fin del servicio. También estoy a cargo de la cava de quesos, donde tengo 40 variedades de quesos de distintas partes de la Argentina.
«El pulpo es uno de mis amigos. Siempre me gustó…la merluza negra también la trabajo desde que entré, es la mejor pesca que podemos tener, bien del Sur, del Mar Argentino. Otro fuerte nuestro es la parrilla, donde cocinamos todo con quebracho y eucalipto: el lomo wayúu, la carne Black Angus o Dry aged.»
Este año estuviste cocinando en Yakarta. ¿Cómo fue esa experiencia?
Fue un viaje increíble. Me invitaron a cocinar platos argentinos en un fine dining del Grand Hyatt de Yakarta. También estuve al frente de un evento para 400 personas y di clases de cocina. El plan fue interpretar lo clásico y llevarlo a un terreno más sofisticado: preparamos provoleta de cabra, empanadas de carne, budín de pan, dulce de leche. Es una cultura muy diferente, comen mucho picante, pero con el dulce de leche quedaron fascinados, se lo agregaban a todo.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Vengo de una familia alemana e italiana, mis abuelos siempre tuvieron huerta. Así que siempre se estaba muy atento a lo que estaba en temporada, en cómo aprovecharlo: las frutillas, las uvas, las mandarinas, las calabazas. Empecé jugando con la cocina y luego me di cuenta que no era un juego: que me gustaba demasiado.
«Este año me invitaron a cocinar en Yakarta. Fue un viaje increíble. Cociné platos argentinos en un fine dining del Grand Hyatt. También estuve al frente de un evento para 400 personas y di clases de cocina. Preparamos provoleta de cabra, empanadas de carne, budín de pan, dulce de leche. Es una cultura muy diferente, comen mucho picante, pero con el dulce de leche quedaron fascinados»
¿Fue tu primera carrera?
Salí del colegio decidido a estudiar cocina, me hice un test vocacional: no me acuerdo que me salió, pero no fue cocina. De todas maneras me anoté en el IAG. Soy bastante energético, hiperactivo y en este trabajo estás siempre en movimiento, con mucha adrenalina. Me gustan los desafíos, las responsabilidades, tomar riesgos. Cuando tomás un riesgo y te sale bien, te sentís afortunado. Eso es lo que me motiva.
¿Con qué te desconectás de tanta adrenalina?
Estoy loco por Racing. Me encanta el fútbol y también hago running y snowboard. Tengo una hija de 2 meses, así que también estoy estrenando el título de padre. Y me gusta viajar, siempre a lugares nuevos, no me gusta repetir. Viví un año en España, en Valencia, trabajé en Madrid y en Barcelona.
«Me gusta mucho la onda de los food trucks, la comida callejera, los mercados. Lugares como el Chelsea Market, en Nueva York. Pruebo, recorro. En Buenos Aires suelo ir a Chila, a El Baqueano, a Aramburu o Tarquino. Cada tanto salimos con el equipo, para ver lo que está pasando.»
¿Estás atento a las modas gastronómicas?
Me gusta mucho la onda de los food trucks, la comida callejera, los mercados. Lugares como el Chelsea Market, en Nueva York. Pruebo, recorro. En Buenos Aires suelo ir a Chila, a El Baqueano, a Aramburu o Tarquino. Cada tanto salimos con el equipo, para ver lo que está pasando.
¿En tu casa qué te preparás?
Pastas, ensaladas. Cuando estoy de franco, me gusta cocinar para los amigos o para la familia. Pero el resto de los días, descanso, o salgo a comer. O cocina mi mujer. A veces, cuando voy a comer a lo de amigos, se preocupan. “¿Qué te hago de comer?”, me dicen. Para ellos es un momento tenso. Se sienten con presión, te dicen que no son profesionales. Pero yo lo que más quiero es ir y compartir. Para mí la comida es compartir y que se arme un vínculo. Eso es lo más importante.