En su primera columna de #FueraDeCarta para MALEVA, una de las periodistas gastronómicas más influyentes, inquietas y descubridoras, revela cuáles son para ella los restaurantes que más se destacaron en Buenos Aires/Una opinión que, pese a ser en parte «caprichosa y rebatible» como todo juicio personal, tuvo en cuenta un factor fundamental de estos meses tan extraños y difíciles: la conexión con el barrio y la comunidad/Además: ¿Por qué prefirió mantenerse lejos de los rankings internacionales?
En sólo nueve meses, piensa «Chica Eléctrica», la escena gastronómica pasó del desastre total al resurgimiento con un montón de aperturas más que interesantes
«Estos son mis diez restaurantes elegidos de 2020 en Buenos Aires (el año en que los cocineros lloraron y crearon proyectos hermosos).» Por Cecilia Boullosa (@chicaelectricaa)
Repaso esos días locos de marzo en los que los restaurantes comenzaron a bajar sus persianas. Estuve dos días sentada en el sillón, durmiendo pocas horas, subiendo stories sin parar, con el pulgar dolorido de tanto pulsar la pantalla. Después me deprimí. Después empecé a probar un montón de deliveries.
Vi a muchos cocineros llorando, vi a dueños y dueñas de restaurantes haciendo los repartos ellos mismos, en su moto, en sus autos, caminando, vi a muchísima gente quedarse sin trabajo y a otros muchos creando proyectos hermosos en medio del miedo y la desesperación.
Vi a muchos lugares cerrar para siempre, con anuncios en Instagram o silenciosamente. Vi amigos de años pelearse, sociedades y matrimonios de gastronómicos hundirse. Nueve meses después parece que eso fue en otra vida: las veredas de los bares y los restaurantes están llenas, siguen abriendo lugares.
Y entonces llega la hora de pensar en los restaurantes que fueron importantes en 2020. Trato de no dejarme imantar por los rankings y listados internacionales, por hoy al menos voy a hacer como que no existen ni marcan agenda. Entonces: ¿por qué puede estar dictada la relevancia de un restaurante este año? Creo que más que nunca importó que fueran lugares que conecten con sus barrios y con su comunidad (y que esto fuera algo genuino). También que mantuvieran el trabajo, la salud y el espíritu de sus equipos. Pienso también en la capacidad que tuvieron muchos para repensarse.
Empiezo a hacer un repaso y enseguida me viene a la mente Café San Juan y el trabajo monumental de Lele Cristobal, Mecha Solís, Cecilia Ergueta y todo su equipo. Hicieron contenidos, crearon un menú que a mí y a mi familia – y sé que a un montón de gente – les salvó en la cuarentena (esos guisos y esas lasagnas nos alegraron el invierno), fueron el vehículo de donaciones y siempre estuvieron un paso adelante, poniendo el cuerpo.
Catalino fue otro de mis lugares favoritos de pandemia. Por su forma bravía y rápida de afrontar la crisis. Me acuerdo de hablar con Raquel Tejerina, una de sus dueñas, muy al principio de la pandemia, y escucharla decir: ya no vamos a hacer más lo que éramos. Y creer que tal vez estaba exagerando. Pero su restaurante se abrió al barrio, fue un refugio en esas tardes en las que solo se podía salir a caminar un rato para sublimar una semana de encierro y miedo, y lo hizo cambiando, pero sin perder sus bases.
«Trato de no dejarme imantar por los rankings y listados internacionales, por hoy al menos voy a hacer como que no existen ni marcan agenda. Entonces: ¿por qué puede estar dictada la relevancia de un restaurante este año? Creo que más que nunca importó que fueran lugares que conecten con sus barrios y con su comunidad…»
Me gustaron también los proyectos que apostaron por abrir la ciudad, por despolarizarla y descentralizarla. Pienso en Yiyo, el Xeneize, en Parque Avellaneda (tal vez el lugar más especial al que fui este año). En Alfonso y el tándem que hizo con Beba Cocina, plantando bandera en un Microcentro surrealista, abandonado por los seres humanos e intentando crear una movida desde ahí. O Citadino, también resistiendo -con buena cocina y sin abandonar sus principios- en el para muchos remoto Parque Patricios.
Después están los lugares que se consagraron en un año difícil: Julia, de Julio Baez, tal vez sea el más paradigmático. Muy al principio de la pandemia lo vi cargando cajas en su auto para salir a hacer los repartos. Con una sonrisa. “Soy como un taxista, me estoy conociendo toda la ciudad”, me dijo eligiendo ver el vaso lleno.
Nanum, también con un equipo mínimo, fue una de mis aperturas de pandemia favoritas. Sus gírgolas ahumadas con kimchi de hakusai y puré de coliflor fue de lo más inolvidable que probé. Niño Gordo fue el que jugó con más ideas. Y creo que Naranjo Bar dio en la tecla con un estilo de lugar que va a ser el tipo de lugar que muchos quieran crear, cajones de verdura incluidos.
En materia de fine dining, Chila volvió más fresco y relajado. Y tal vez sus cuarteles en Puerto Madero sean el albergue de la tan esperada nueva generación de cocinerxs. Su brunch fue una de las comidas memorables de este año, además se animaron a superar el formato de menú degustación y funcionar a la carta lo que les abrió un nuevo público. Sigo esperando con ansias la apertura de Anchoíta.
Como toda lista personal, ésta es caprichosa y rebatible. Hay lugares de los que me hablan maravillas y tengo pendientes, o a los que solo fui una sola vez y tengo que volver. Hay barrios que no frecuenté, hay cosas que me olvidé, o de las que me acordaré cuando sea demasiado tarde y ya haya entregado esta columna.
2020, tout est excusé.