El vino y la comida forman parte de los placeres más grandes de la vida, más aún si armamos un buen “match” entre ambos. Hace tiempo se empezó a hablar «del arte del maridaje». La correcta selección de un vino puede: acentuar los aromas de una comida, resaltando a su vez algunos sabores y de paso generar una nueva experiencia. Por otro lado, si es incorrecta, puede arruinarla transformando las sensaciones en amargas, metálicas o extremadamente dulces. O sea, el buen maridaje es algo clave. El hecho de ser sommelier y cocinera me ha llevado a investigar, leer, viajar y probar. Muchas veces equivocarme, pero por suerte otras tantas, acertar. Lo interesarte es animarse a experimentar y aprender del error.
Para comenzar habría que poner el ojo en aquella unión relacionada con la cultura propia de cada pueblo. Aquella surgida por la necesidad de los habitantes a utilizar los ingredientes de producción propia, llamado Maridaje de Tradición. Imagínense un pequeño pueblo en Italia, donde contaban con cabras, cereales y algunos parrales de viñedos. De la leche de cabra salió un queso, de los cereales un pan y de los viñedos un rico vino para acompañarlos. Esta gente no contaba con supermercados llenos de productos. De ahí surge que dentro de su cultura de necesidad crearon platos con los ingredientes que contaban a su alrededor. Estas raíces eno-gastronómicas, surgidas por la necesidad, se fueron transmitiendo de generación en generación.
«La correcta selección de un vino puede: acentuar los aromas de una comida, resaltando a su vez algunos sabores y de paso generar una nueva experiencia. Por otro lado, si es incorrecta, puede arruinarla transformando las sensaciones en amargas, metálicas o extremadamente dulces. O sea, el buen maridaje es algo clave.»
Otro modo de organizar un buen Maridaje es ligarlo a la Estación del Año. Los alimentos y preparaciones que se consumen en el invierno y otoño no son los mismos que en el verano y primavera. Generalmente en épocas invernales tendemos a alimentarnos con comidas más copiosas, ricas en aromas, texturas y grasas. Estos platos requieren de vinos corpulentos, que tengan la personalidad para acompañar platos guisados, carnes asadas o pastas rellenas. En cambio el verano se torna mucho más ligero, platos livianos que nos piden compañías de vinos frescos, jóvenes, de marcada acidez. Los vinos recomendados serán preferiblemente blancos, espumantes, rosados y tintos poco estructurados, con un bajo grado alcohólico y que permitan servirlos frescos.
La tercera alternativa está ligada al Maridaje Psicológico teniendo en cuenta que el vino es una propuesta del sommelier. Aquí entra en juego el dote humano y psicológico del sommelier, que no solo se ocupa del servicio, sino también debe comprender las necesidades del cliente. Nuestra tarea es leer la mesa, y a partir de allí el vino debe ser una propuesta. Ésta será diferente si se trata de una comida de negocios, un encuentro romántico o una peña de amigos. Lo más importante es analizar al cliente y realizarle varias propuestas.
Por ahora la buena noticia es que no es necesario ser un sommelier profesional para poder seleccionar el vino correcto con tus comidas. Muchas veces las reglas pueden ser rotas porque que no existe una regla universal acerca del maridaje. La experiencia es la llave del éxito en maridajes, te invito a empezar a experimentar, soñar y compartir. Aquí algunos maridajes – de todo tipo – que no fallan ni fallarán.
«La tercera alternativa está ligada al Maridaje Psicológico…nuestra tarea como sommeliers es leer la mesa, y a partir de allí el vino debe ser una propuesta. Ésta será diferente si se trata de una comida de negocios, un encuentro romántico o una peña de amigos.»
Maridaje regional del Valle de Loire, Francia. Se dice que «Si crecen juntos, van juntos”. Allí se produce un vino ácido, mineral, refrescante de la variedad Sauvignon Blanc (también produce Pinot Noir) que combina de maravillas con los quesos caprinos. Y en Argentina si algo no nos faltan son buenos quesos de cabra y también buenos Sauvignon blancs, así que ya saben.
Acá nos ponemos un poco más sofisticados. El Champagne es muy maleable y está considerado el vino más Food-Friendly. Es bajo en alcohol, con refrescante acidez y textura brindada por las burbujas. El Caviar puede ser beluga, sevruga y osiotr. Los zares rusos fueron los primeros en realizar este maridaje. Un dato curioso es que este maridaje fue descubierto por prácticas religiosas, ya que estaba prohibido consumir carne 200 días al año.
¡El sueño carnivoro! Los vinos tintos por sus taninos combinan con las carnes rojas, sus proteínas los adoran porque ayudan a limpiar la boca para disfrutar del siguiente bocado. Acá podemos hablar de varietales o blends que toman como ejemplo a los vinos de Bordeaux, mix de frutos negros y notas terrosas. Siempre hay que optar por vinos con cuerpo, a base de Cabernet Sauvignons, Merlots, Cabernet Francs, Petit Verdots, y Malbecs.
El Roquefort, Stilton y queso azul es atacado por un moho. Queso rico, cremoso y húmedo. El Oporto o Porto, dulce, alto en alcohol (18º) y que ofrece aromas a frutos secos, vainilla y especias, combina a la perfección.
Chablis es una región de la Bourgogne donde elaboran al Chardonnay más famoso y copiado del mundo. Es elegante, ácido y refinado con aromas a manzana verde y especias. Al combinarse con las ostras encuentra una gran concordancia entre la nota refrescante y mineral del vino. Acá en Argentina podemos reemplazarlo por cualquier buen chardonnay y maridarlo con ostras patagónicas.
Cuenta con un estilo más meloso, con aromas y sabores a manteca y frutos tropicales. Los frutos de mar tienen peso por lo que necesitan un vino que los soporte y este lo hace perfecto.
Este maridaje es sin dudas un ejemplo de complemento. El jerez es un vino encabezado (es decir que se le agregó brandy durante o antes del proceso de fermentación para reforzarlo). la diferencia con el porto es que el jerez es encabezado cuando finaliza la fermentación. El resultado es un vino seco con alto contenido alcohólico. Sus notas a frutos como nueces y almendras encuentran en el jerez la perfecta compañía de las aceitunas. Prueben y van a ver.
1) Tarta de manzanas con vinos + Cosecha Tardía
2) Comida china + Rosé
3) Pollo con hongos + vinos untuosos Chardonnay y Viogner
4) Ensalada Nicoise de atún + Rosé
5) Salmón asado a la parrilla + Pinot Noir
6) Lenguado con salsa cítrica + Sauvignon Blanc
7) Cocina thai + Pinot Gris