Con inspiración polinésica, los tragos Tiki quieren revancha
Es tendencia (¡y refrescante!): los tragos tiki copan las barras porteñas.
Tropicales y especiados, con el ron caribeño como espirituosa principal, y presentaciones divertidas. Este es el DNI de un trago tiki, que en su versión aggiornada también puede incluir elementos que van más allá de palmeras y bambú, como whisky y un servido más austero. La coctelería tiki está resurgiendo, con una escuela que recupera su esencia y la mística asociada a sus orígenes, para ubicarla en su lugar de sofisticación y ensoñamiento.
Un envase que es casi una escultura: vasos como tótems sagrados (que también pueden traer ceremonia de fuego)
El Monkey Tai de Presidente Bar
No hace falta estar en un all inclusive o en un bar temático para disfrutar de un cóctel tiki. Hoy, hasta el elegantísimo bar argentino que se ganó un lugar en los 50 Best sumó opciones tiki a su exclusivo menú de drinks, además de incorporar a un especialista en este estilo entre sus bartenders. «En Presidente servimos un nuevo trago que se llama Monkey Tai. Y tenemos un fanático de la coctelería tiki en nuestro equipo, que además diseña sus vasos especiales. Para nosotros la coctelería tiki es muy importante, y a mi, personalmente, me encanta. Es una coctelería con mucho alcohol, pero también lleva ese juego de frutas que la hace ser fresca y potente. En mis barras siempre tuve algo de coctelería tiki», expresa el simpático Seba García. Y le pasa la palabra a su colega Juan Cives, un chico de Caballito que es fabricante de tiki mugs en Argentina: “Antes de ser bartender soy escultor. Cuando vi los vasos icónicos de la coctelería tiki me volaron la cabeza e inmediatamente decidí integrar mis dos pasiones. Empecé a investigar y me atrajo su historia. A modo de capricho y casi obsesión por reproducir estos cócteles, llegué a fabricar mis propios mugs. Al ver el interés que despertaban, armé mi emprendimiento Honolulu Tiki Mugs, para apoyar el crecimiento de la cultura tiki en nuestro país a través de mis vasos.”
Originaria de Oceanía, la palabra tiki designa a las grandes estatuas con forma humana de la Polinesia, un recurso con el que los primeros habitantes de Hawái representaron sus creencias espirituales en imágenes que eran elementos ceremoniales. Cuando el archipiélago volcánico pasa a ser territorio de Estados Unidos, sus influencias asiáticas y tradiciones nativas se desparramaron, y así la cultura tiki brilló en los bares (tanto en la ambientación como en la coctelería). «Uno de mis últimos trabajos fue Kawiwo, diseñado para nuestra reversión del Mai Tai, uno de los cocteles tiki emblemáticos. Opté por realizar un tótem y darle un efecto de madera a fin de caracterizar las barricas donde se añeja el whisky Monkey Shoulder que lleva”, relata Juanchi. Otra opción tiki en Presidente es Buenos Aires Zombie, inspirado en otro de los clásicos de esta corriente, Zombie, pero servido en un obelisco como gran touch local.
«En Presidente servimos un nuevo trago que se llama Monkey Tai. Y tenemos un fanático de la coctelería tiki en nuestro equipo…Para nosotros la coctelería tiki es muy importante, y a mi, personalmente, me encanta. Es una coctelería con mucho alcohol, pero también lleva ese juego de frutas que la hace ser fresca y potente. En mis barras siempre tuve algo de coctelería tiki», le cuenta a MALEVA el simpático Seba García.
Happy Hawaii: “Como si estuviéramos en un chiringuito en cortos y ojotas” /o en una pool party en La Mansión
“En Estados Unidos, el movimiento tiki arranca en California, después de la Segunda Guerra mundial. ¿Por qué sucede? Los marines, tras haber estado en climas tropicales, traen conceptos de la Polinesia y Hawái. Pensar en tiki es lima, jengibre y especias, en algo lejano que era muy exótico en esa época. Cuando nacieron, los bares tikis no eran relajados, eran restaurantes con puestas hollywoodenses, donde la gente iba a buscar una experiencia que no existía en muchos lugares, estaban habituados a formas de consumo más europeas, el Sudeste Asiático llamaba la atención”, detalla Ludovico de Biaggi. Y continúa: “Durante los ‘50 y los ‘60 es el gran boom, los cocktails se prendían fuego y estaban muy lookeados. Las recetas tiki eran secretas, sólo había una persona en cada bar que sabía hacerlas”. Su apogeo duró hasta los años ‘70, durante un período en el cual Hawái influenció tanto a la sociedad estadounidense que su producción musical se tornó hawaiana (y las escuelas de ukelele explotaron) y esta estética lo invadió todo, hasta la industria cinematográfica. A mediados de los ‘70, con la caída de Saigón, Oriente dejó de ser una fantasía, y los bares descartaron una tendencia de consumo que había durado casi medio siglo. “En los ’80 pasan a estar muy demodé, que es cuando decae la coctelería en general”. Desde entonces, lo tiki se volvió kitsch.
Para el head bartender de BASA, la coctelería tiki está volviendo, junto a la segunda época de oro de la coctelería: “Hoy hay mucha info y método, la profesión se revitalizó. Las modas son cíclicas, todo regresa, en la ropa y en la comida. En 1920 era el momento de la prohibición y la elegancia, mucho moño, corbata, tiradores. Ahora buscamos cosas más relajadas, no tener que dar una contraseña para entrar a un bar. Qué más puede querer uno que un paraíso en Buenos Aires, sentir las olas, aunque no tengamos playa. Los tragos tiki son frutados y especiados, más el efecto wow de los vasos, es un pasarla bien asegurado. Como si estuviéramos en un chiringuito en cortos y ojotas”.
En el clásico de Retiro, Mahalo bate en coctelera limón, maracuyá, Brandy, orgeat (un jarabe de almendras), ron Bacardi 8 años y jugo de ananá. ¿El garnish? Una penca de piña y una lima con un terrón de azúcar por dentro, mojado con Bitter Angostura, que se prende fuego.
En Nuestro Secreto, la carta de la barra se basa en una coctelería tiki. Influenciada directamente por el jardín de La Mansión y la pileta, ofrece opciones frescas, frutales y balanceadas para este oasis en la ciudad, donde la coctelería internacional es el mejor pairing para productos y tradiciones argentinas. ¿Qué pedir? Mahalo Don Beach: “En la plenitud de la época de la ley seca en Estados Unidos, cuando la gente se escondía para beber, un pirata del asfalto se dedicó a traficar alcohol, viajando por todo el Caribe y volviendo a su país natal, una vez finalizada la ley seca, para montar un bar titulado Don The Beachcomber. Ambientado en la Polinesia y en las islas caribeñas donde estuvo, transportaba al cliente directamente allí. Al mezclar rones, frutas frescas, almíbares y esencias muy complejas dio paso a la coctelería tiki, que fue la moda coctelera más larga de la historia y dio vida a clásicos conocidos hoy en día”, nos cuentan desde el Four Seasons. Este cóctel en su honor es una forma de decirle gracias, o mejor, “mahalo”, en hawaiano. Presenta ron Zacapa 23 Centenario, ron Flor de Caña 4 Blanco, Grand Marnier, ananá grillado en manteca y orgeat casero.
La barra de Presidente Bar, con Seba García al frente, fan del Tiki en Buenos Aires
INSUMOS HOME MADE: LA COMPLEJIDAD AL PALO
En definitiva, la vertiente tiki tiene un merecido lugar en la historia del cóctel del siglo XX. Aunque a simple vista su imagen extravagante pueda distraernos, es una coctelería compleja que exige productos de calidad, además de la elaboración de almíbares. Uno de los más usados es el falernum, que se obtiene a partir de la ralladura de limas. En sintonía, la coctelería local está pasando por un momento de muchas preparaciones caseras. Por un lado, por que es más saludable utilizar insumos artesanales. Por otra parte, porque hay productos que no se consiguen en la Argentina. «El concepto integral de nuestra carta tiene mucho que ver con tiki, una coctelería de impronta marcada, con un aspecto cultural relacionado con la etnobotánica, algo que está buenísimo. La coctelería tiki se caracteriza por sus combinaciones de rones, almíbares, jugos, especias. Es común que salgan prendidos fuego con pencas o trozos de frutas. Además de interpretaciones del Mai Tai, nosotros realizamos el Good Zombie, una reversión a la que sumamos el desarrollo de un vaso tiki con una manito rockera en diferentes colores. Es una apuesta que hacemos y que vamos a seguir manteniendo: incorporar vajilla de distintos materiales y ampliar el concepto tiki en la carta”, describe Gustavo Brizuela, headbartender de Johnny B. Good, que estrenó local en Al Río, el paseo foodie de Vicente López.
La vuelta nikkei también llega a esta coctelería, lo que significa combinar influencias tiki y caribeñas con aportes asiáticos. En Puerta del Inca, Puente de los Suspiros se prepara con Ron Botran 15 y bitter de flores de Jamaica. “Este cóctel me recuerda al verano, huele como huelen las verdulerías en esta época del año. Para elaborarlo utilizamos ananá bien maduro, que otorga una textura cremosa, más el toque herbal del bitter. Es un trago tiki en toda su plenitud, tiene cuatro ingredientes que representan esta coctelería: ron, néctar de piña, flores de hibiscus y lima. Es un cóctel que me acompaña hace cuatro años y acá encontró su perfección, es ideal para acompañar una comida nikkei”, detalla Gastón Tonga Rodríguez y nos aconseja acompañarlo con Maremoto: langostinos envueltos en láminas de lenguado, cubos de salmón rosado y callos de vieiras en salsa de la pasión.
También en Niño Gordo, el hit cool asiático de Palermo, hay coctelería Tiki
En Niño Gordo, hay tres tragos de este corte para maridar con su cocina porteña de ojos rasgados: “Cuando Pedro Peña empezó con este proyecto, estuvimos casi un año yendo a comer a restaurantes asiáticos, cantinas, barrio coreano, japonés, chino, vietnamita y encontramos que en la mayoría siempre había frutas tropicales, ya sea en la comida, en la bebida o en los postres. A eso le sumamos el formato animé e instagrameable, de color e impacto visual que buscábamos, y ahí empecé a pensar en la coctelería tiki”, explica Mario Montes, el responsable de barra del hit palermitano. “Al principio, el vaso de la coctelería tiki era un tótem, pero eso se fue transformando, lo importante es que sea un recipiente grande y atractivo. Desde el que usamos en Pequeño Oso Satánico (con licor de bambú y miel de dátiles coreanos) y su decoración, a la cara de panda con contenido de maracuyá y fruta del dragón de Genma Saotome, más su garnish abundante de flores y exotismo típico del tiki”. En Chong Li 2.0 el sake se combina con un ron dorado, leche de coco y ananá en un vaso de samurái.
+++ New in town
Brukbar es un bar que nació en Noruega y que llegó a Palermo (Fray Justo Sta. María de Oro 1801) de la mano de dos bartenders argentinos: Adriano Marcellino y Juan Pablo Reales. Alta coctelería en un ambiente distendido, con tragos de autor que se presentan en unos vasos muy locos. ¿Qué trago tiki pedir? MOI BUENO: pisco Capel doble destilado potenciado con bitters aromáticos y syrup de frambuesa, mezclado con ananá y limón.
Bonus track de cultura tiki: aloha shirt + casual Friday
Dos buenas costumbres hawaianas que amamos: la famosa camisa hawaiana estampada y el “Aloha Friday”, que primero se expandió a California y luego al resto del mundo. «Aloha Friday No Work Till Monday» dice la canción de Kimo Kahoano & Paul en Island Roots: Contemporary Music from Hawai’i.
Foto: Unplash, Beach Bar, Maleva y gentileza bares mencionados.