Omakase (en japonés «confiar») es una experiencia de sabor y creatividad en la que la barra, y la dedicación personalizada del chef, son las protagonistas/Con mirada MALEVA salimos en busca de las nuevas propuestas que buscan destacarse por el producto, la atención esmerada y la innovación/Menús asombrosos, técnicas ancestrales, desde Pilar hasta San Telmo.
Yugo (que en japonés significa «fusión»): la idea de Andrés Porcel y el chef Pedro Bargero, en Pilar.
Es tendencia: los omakases – y su bello ritual gastro japonés – se expanden por Buenos Aires y alrededores. / Los nueve que se destacan. Por Agustina Canaparo.
Es un sábado por la noche, precisamente a las 20.30hs, la luz es tenue y la imponente barra de sushi ya está preparada para recibir a los doce comensales que realizaron la reserva para disfrutar del menú especial de 21 pasos. En una de las esquinas se encuentra una pareja bebiendo vino y a su lado dos amigos charlando sobre uno de sus últimos viajes. Otro matrimonio pidió dos cócteles de gin tonic y aguardan expectantes el primer paso. “Irasshaimase”, saludan los tres sushiman detrás de la barra, y le dan la bienvenida a los nuevos clientes que ingresaron al restaurante en Pilar. Minutos más tarde comienza la aventura. El clima es distendido e invita al disfrute.
“Omakase” en Japón significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”. Es decir, el comensal se entrega a las elecciones del experto culinario, quien lo acompañará durante toda la experiencia. La tendencia pica en punta en el mundo y, en los últimos meses, han surgido novedosas propuestas en Buenos Aires. “Hoy en día la gente busca experiencias que sean más cercanas al producto y a los cocineros. A nivel mundial hay cada vez más cantidad de este tipo de propuestas”, opina Edgardo Kuda, de Kuda Omakase en Palermo.
“Omakase” en Japón significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”. Es decir, el comensal se entrega a las elecciones del experto culinario, quien lo acompañará durante toda la experiencia. La tendencia pica en punta en el mundo y, en los últimos meses, han surgido novedosas propuestas en Buenos Aires…»
Para la creación de cada uno de los pasos siempre se tienen en cuenta los productos frescos del día: pescados, verduras y fermentos, entre otros. “Lo mejor que se consigue por la mañana es servido por la noche. No solo es confiar en el chef sino también aprovechar los mejores productos de estación. Al trabajar con un menú versátil, en donde puede variar todos los días, hace que la experiencia sea única”, afirma el sushiman Gustavo Kitayama de Yugo, el novedoso Omakase de Pilar. Marcelo El, de Buri, coincide: “La experiencia que queremos transmitir es la misma que hemos vivido en los Omakases del mundo. Entre ellos: intimidad con el sushiman y que puedan tener la posibilidad de probar gran variedad de productos de mar autóctonos. El concepto va más allá del “confiar en el chef”. Hay que tener en cuenta el sushiman, la barra, la cena de pasos, la variedad de productos, y fundamentalmente saber que estamos dando lo mejor siempre y para todos los que se sientan en nuestra barra”.
La barra es la gran protagonista. Allí sucede la magia. Cada uno de los pasos se preparan en el momento y los comensales suelen ser curiosos: la gran mayoría pregunta sobre los ingredientes. Además, se logran interesantes diálogos y encuentros. “Muchas veces me encuentro con gente que tiene la misma pasión que yo por el sushi, se interesan mucho por el producto. Aprendo mucho con ellos y sus experiencias de viajes”, cuenta Diego Bril, sushiman que abrió hace muy poco una propuesta a puertas cerradas.
Clásicos sashimis y nigiris elaborados con los pescados y mariscos más frescos del mercado hasta interesantísimas piezas de fusiones argentino – japonesas de molleja o wagyu flambeado. Con mirada MALEVA fuimos en busca de las nuevas coordenadas que en poco tiempo serán tendencia. Además, visitamos los que ya son considerados imperdibles en la ciudad y les anticipamos las próximas aperturas. Si querés vivir una verdadera experiencia “Omakase” confía en nosotros y elegí tu barra favorita.
1) Yugo, una deliciosa fusión argentino-japonesa con sello de la alta cocina/ Panamericana km 56,5 – camino Estancias del Pilar.
Andrés Porcel y el chef Pedro Bargero, del restaurante Chila, hacía tiempo que tenían en mente la idea de reversionar el Omakase en Argentina como experiencia integral. El parate de la pandemia fue ideal para armar la propuesta. Yugo, Omakase sushi, abrió recientemente sus puertas en zona norte, Pilar, y desde su apertura está dando que hablar.
Yugo significa «Fusión» en japonés. “Lo que buscamos es la fusión de la cocina japonesa con los productos y cultura Argentina. Nuestra filosofía es utilizar la mejor materia prima que nos ofrece el mar y la tierra de nuestro país”, resume el sushiman Gustavo Kitayama.
Toda la experiencia sucede en una lindísima barra de doce comensales y los tres sushiman expertos te van guiando por un menú (de 21 pasos) que rota según los productos frescos de estación. “La atención personalizada hace que la expectativa sea más grande. Al no conocer el menú y no saber qué van a cenar hace que la experiencia sea mayor”, opina Kitayama.
El menú de Yugo arranca con cuatro pequeños platos como entrada, seguido de piezas de sushi (de pesca nacional, verduras de estación, mariscos y proteínas). La chernia con crocante de arroz es uno de los preferidos. Otra estrella es el Pacú ahumado. “Somos uno de los pocos restaurantes que utiliza pesca de río en la cocina japonesa”, dice. Dentro de los principales, es delicioso el Mero con tres texturas: espuma, polvo y piel frita. El Nigiri de Molleja acompañado de Yuzu, cítrico japonés, resume a la perfección la fusión japonesa y argentina. Luego llega el momento dulce. Por ejemplo, los panqueques con matcha, pueden ser una de las opciones del día.
Nos anticiparon que pronto vienen novedades: un nigiri ahumado con nalga tataki con grasa de wagyu y salsa de manzana. “Me apasiona la posibilidad de construir una experiencia completamente inédita con un saber milenario”, afirma. Además, subraya los vínculos que se logran alrededor de la barra. “La relación que se genera con cada comensal impregna en mí de la misma forma que para cada comensal. Yugo es una experiencia en sí. Recibir una devolución sobre la creación en tiempo real que desarrollamos es emocionante”.
Un consejo: reservar con algunas semanas de anticipación ya que los doce codiciados lugares de la barra se ocupan rápido.
2) Buri Omakase, una experiencia única a puertas cerradas y con los pescados más frescos/ Fitz Roy 2072 – Palermo Viejo.
En un viaje por Nueva York el sushiman Marcelo El quedó perdidamente enamorado de la experiencia Omakase. “Fue amor a primera vista”, rememora. Años más tarde, en el 2018 abrió las puertas de Buri en Palermo con una exclusiva barra para 14 personas.
Pronto se mudará de locación, a tres cuadras de su ubicación actual, pero manteniendo su esencia. “Venimos hace más de 5 años creando y cuidando relaciones directamente con los pescadores, muchos de ellos artesanales. Solo ofrecemos lo mejor que el mar y el mercado nos da. No hay otra forma de disfrutar a nuestro entender este tipo de comidas. Por eso es que no tenemos carta”, anticipa Marcelo.
La experiencia tiene 14 pasos (a veces, suman alguno más). Comienzan con una variedad de platitos clásicos japoneses y luego otros de fusión. De plato principal: sashimis con un variado de 4 a 5 pescados y mariscos. Y para finalizar Nigiris. “Todos los que podamos ofrecer según la pesca”, aclara. Trabajan con muchísimas variedades de pescado y mariscos: besugo, lisa, pez limón, Caballa, Trilla, Pejerrey de mar, Vieiras Ostras y Almejas, entre otros.
En Buri manda la creatividad. Para Marcelo, hay un Surf and Turf (o mar y tierra) que ofrecen que es único. Se trata de vieiras frescas, entibiadas con una manteca oriental, jugo de lima y bresaola de Wagyu (un fiambre italiano tipo bondiola pero realizado con carne vacuna). “Otro hit que acaba de ingresar al menú es un plato típico japonés que no se conoce mucho aca, el chawanmushi (flan salado realizado con caldo dashi, al cual le agregamos toppings como langostinos, hongos shitake y espárragos orgánicos de Córdoba”, recomienda.
Muy pronto estrenan locación. Allí van a mantener el formato a puertas cerradas e incorporarán una exclusiva barra de cócteles y nuevos platitos en la carta.
3) Club M Omakase, una pintoresca barra de sushi oculta en un winebar / Nicaragua 5935 – Palermo Viejo.
Suele pasar desapercibido, pero es un secreto a voces en el barrio. En el pintoresco M Street Bar, entre botellas y copas de vino boutique se encuentra Club M Omakase, uno de los pioneros en ofrecer esta propuesta de pasos allá por el 2009.
En la barra, al lado de la enorme vidriera con pescados frescos del día, se encuentra el sushiman Fabián Masuda, listo para sorprender a los comensales. “Lo dejo en tus manos”, le dice una joven y él comienza a preparar de ocho pasos. “En el Omakase hay un mensaje implícito de confianza con el chef. Te obliga a estar constantemente creando, pensar alternativas diferentes y actualizarse. Siempre con pescados y productos frescos”, opina Masuda.
De fondo se oye jazz. La propuesta de los pasos cambia todos los días, pero puede incluir variedad de sashimis (trucha, lenguado, salmón, langostino y callo de vieira); tiradito de lenguado con una salsa de ají rocoto; pulpo al olivo y hasta Nigiri de salmón sellado o de trucha. Uno que nos encantó fue el Roll con langostinos, frutilla, queso y almendra, salmón y nib de cacao con una salsa de maracuyá. “Siempre buscamos resaltar las virtudes de cada producto. Tanto del arroz como en el corte de los pescados”, afirma el experto.
4) Kuda Omakase, la barra de sushi como protagonista en una locación histórica / Paraguay 3521- Palermo Viejo.
Edgardo Kuda hacía meses que venía en busca de un lugar adecuado para instalar su propuesta de Omakase. Cuando descubrió que estaba en alquiler el local donde antiguamente funcionó Morizono, uno de los primeros restaurantes japoneses a puertas abiertas del año 1993, no dudó. El lugar era perfecto.
Kuda (nombre inspirado en su apellido) abrió en enero de 2020, justo unos meses antes de la pandemia y desde el primer día la experiencia resultó un éxito. “En este proyecto siempre quise darle una identidad propia al sushi. El 90% de los productos que utilizamos son locales. La idea es que puedan experimentar una cena Omakase con identidad argentina. Las técnicas son japonesas, pero el producto autóctono”, explica Edgardo a Maleva.
Los doce privilegiados que se sientan en su barra no dejan de sorprenderse con cada uno de los pasos. “Llegan con mucha expectativa y me encanta cuando me dicen que es mejor de lo que esperaban. Es lindo para los que trabajamos del otro lado de la barra ver cómo la gente se va feliz con esta experiencia diferente”, admite.
Todos los pescados que utilizan son frescos del día. También trabajan con vegetales orgánicos y fermentaciones caseras. “Estamos en constante búsqueda y aprendizaje con la pesca”, asegura. Por supuesto, no tienen un menú fijo. Algunas de sus creaciones estrella: Nigiri de lisa, hecho con una técnica de ahumado en frío, Nigiri de langostino o el de Jurel con shoga y negi (un tipo de puerro japonés) curado en alga konbu. “Cocinamos todo en el momento y la gente ve el proceso. Es lindo que se interesen, aprecien y disfruten todo lo que están comiendo”, remata.
Al ser una experiencia exclusiva para doce personas, es aconsejable reservar para garantizarse el lugar.
5) Maru Omakase, para deleitarse a puertas cerradas en un pintoresco departamento de Palermo.
Diego Bril es fanático del sushi desde muy chico. A los diez años aprendió a preparar sus primeras piezas en un curso de cocina que ofrecía un restaurante y desde entonces jamás perdió el interés. Para él siempre fue un hobbie. Con los años se siguió capacitando y tuvo la oportunidad de viajar dos veces a Japón donde descubrió el maravilloso mundo del Edomae sushi (al estilo de Tokio).
Hace dos meses inauguró a puertas cerradas (en un pintoresco departamento de Palermo) Maru Omakase. “El armado del sushi bar no fue tan planeado como parece. Al principio, lo pensamos como una alternativa diferente para invitar amigos y cocinar”, cuenta. Luego se sumaron otros conocidos que empezaron a traer más amigos y de a poco se le fue dando forma a la propuesta. Actualmente, funciona una a dos veces por semana y siempre con reserva previa.
Según cuenta Diego, la experiencia que quiere ofrecer es similar a “la que se vive en la región de Tokio”. Por supuesto, con “algunas diferencias”, aclara ya que los pescados en Argentina son distintos. En Maru siempre seleccionan los mejores pescados y mariscos que hayan conseguido en el día. Suelen comenzar el menú con variedad de sashimis y una sopa Miso. Luego, llegará el turno de los nigiris. Algunos de sus hits: de Bonito (especie cercana al atún); langostinos o de trucha de la Patagonia. “Siempre buscamos resaltar mejor el sabor sin taparlo demasiado con salsas o demás ingredientes y preparaciones externas”, afirma.
Dato: Todas las semanas rotan los días de la propuesta. La barra es para 7 comensales y sí o sí es con reserva previa.
6) Osaka, una selección especial del chef en su barra Nikkei / Los Molinos Building, Juana Manso 1164- Puerto Madero.
Osaka termina el año de festejo: fue mencionado en la prestigiosa lista de los 50 Best Latinoamérica 2021 que identificó a los cien mejores restaurantes de los últimos nueve años. En el exclusivo restaurante con sabores nikkei (que combina la gastronomía japonesa y peruana) el Omakase también tiene su protagonismo.
“Siempre seleccionamos los pescados del día. Las piezas y ceviches van rotando. El comensal confía en nuestro criterio de selección”, dice Leandro Bouzada, chef ejecutivo de Osaka y presenta en la mesa una gigantesca tabla con más de 50 piezas del “Nikkei Bar Omakase” Por supuesto, es para compartir. Está compuesto por ceviche (según la selección del día); variedad de nigiris clásicos (salmón, lisa, langostinos); tiradito (en esta oportunidad fue de lisa con una salsa de rocoto ahumada); trío de nigiris, entre otras especialidades. La propuesta es ideal para maridar con un Pisco sour.
7) Mutsuhito, el omakase oculto en el flamante restaurante Emperador Meiji / Honduras 5902 -Palermo Hollywood.
Mutsuhito era el apodo que le decían los amigos íntimos al Emperador japonés Meiji. La nueva propuesta de Omakase “speakeasy” de Palermo se llama así en su honor. Se accede por una angosta y empinada escalera iluminada con luces de neón rojas y al ingresar te sorprenderás con la exclusiva barra para 22 comensales. Según dicen “la escalera es el túnel que te lleva a otra dimensión”.
“El argentino es fanático de las nuevas y distintas experiencias . Sobre todo si es un habitué en el exterior , el venir a sentirse de viaje por un rato es uno de los factores principales”, dice Pablo Dayan, uno de los fundadores. El menú consiste en 17 pasos con un precio fijo que varía según lo fresco o las sorpresas que haya en el mercado.
Actualmente están trabajando con lisa, lenguado, salmón, caviar de trucha, wagyu, calamar, langostinos, pulpo, vieiras, centolla, entre otros. El sushiman Orlando Salvatierra acompaña la cena y guía a los comensales por cada uno de los pasos. El niguiri de barriga de salmón o el sashimi de wagyu flambeado con ralladura de jengibre y wasabi, son algunas de sus creaciones estrella. “Argentina es rica en productos, así que el confiar y entregarse siempre es una buena opción aparte de una experiencia distinta”, opina Pablo.
Algunos comensales charlan y comparten sus experiencias culinarias. Otros prefieren quedarse en silencio y saborear las piezas. El lugar es ideal para una cena romántica.
8) Enero y su propuesta Omakase nikkei para vivir de vacaciones / Avenida Rafael Obligado 7180 – Costanera Norte.
“Queremos que la gente, en un solo bocado, se traslade al Caribe. Que sientan que están comiendo sushi a la orilla de alguna playa paradisíaca”, así resume la propuesta nikkei omakase de Enero Restaurante, Toto Lafiandra, uno de sus fundadores.
En Enero todos los días son vacaciones. Si a esto se le agregan las vistas privilegiadas al río y una imponente barra donde el sushiman te sorprende con sus creaciones del día, la experiencia es más que tentadora. La barra, que tiene una capacidad para 20 comensales, es la gran protagonista de su Omakase. El lema de la casa es: “siéntate y confía”. “Todas las semanas tratamos de rotar el pescado para tener variedad y frescura”, cuenta el sushiman Sebastián Serrano.
¿Algunos de sus hits? Tartar de salmón y roll acevichado con palta y langostinos apanados por dentro y cubierto de pescado blanco, crema cítrica acevichada, furikake y verdeo. “Creo que todas las piezas tienen su magia”, resume y recomienda probar una de sus favoritas: roll dos salmones que está hecho a base de tartar de salmón, palta por dentro y está cubierto de salmón sellado en salsa nikkei cítrica.
Enero es un viaje de ida a los días de relax, pero en plena Costanera. Para disfrutar la experiencia a pleno sentate en la barra y charla codo a codo con el sushiman.
9) Hija de Tigra, cocina nikkei en un lindísimo patio interno con puente de estilo japonés / Av. Caseros 514 – San Telmo límite Barracas.
El boulevard Caseros en toda época es bello, pero en primavera deslumbra con sus jacarandás y bares con muchísima onda. Una de las últimas novedades es Hija de Tigra (todavía no cumplió su año de vida). Su sorprendente menú combina técnicas ancestrales asiáticas con recetas peruanas.
El restaurante está situado en un edificio cultural. Primero aparece una librería y luego el imponente salón con todas las mesas. En el fondo, se encuentra el sushi bar, allí se puede observar al Itamae preparar cada una de las piezas. Muchos comensales eligen sentarse en esa pequeña barra y que el experto los guíe en la experiencia. Javier Cánepa, el sushiman siempre tiene en cuenta la disponibilidad del pescado fresco y los gustos preferidos de los clientes. Dentro de sus recomendados, es imperdible el “Tempura Dragon Roll”, que viene relleno de langostinos, queso crema y mango, envuelto en salmón ahumado y cubierto con salsa estilo teriyaki e hilos de batata y el “Smoked Salmon” con salmón ahumado y palta con topping de tartare crab y queso flambeado. Para los que prefieran sentarse al aire libre, sin dudas, el patio interno rodeado de plantas es un verdadero oasis escondido.
Bonus Track: muy pronto estrenan Omakase en un tradicional restaurante de Balvanera. El restaurante familiar japonés Sashimiya es un gran clásico desde hace más de 15 años. Naomi Kanemoto lleva adelante el emprendimiento con su marido Marcelo Arakaki y su padre Kiyoshi (él está a cargo de la pescadería Sashimi, a 2 cuadras del restaurante y es su mayor proveedor de materias primas.)
Tras la pandemia se están renovando y muy pronto van a inaugurar dos nuevos salones. El primero para Sukiyaki y otro especial con barra Omakase. La barra tendrá capacidad de hasta 8 cubiertos. “El comensal deberá entregarse a la propuesta que el Itamae ofrecerá en menú por pasos, diseñado con los productos seleccionados para cada ocasión. Por supuesto la impronta de la casa será reflejada en la variedad de pescados para sashimi y nigiri, en sus diferentes versiones de preparado”, anticipa a MALEVA, Naomi Kanemoto.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.