El año empezó con novedades que reivindican al porteño del siglo XX/Bodegones que respetan lo clásico, cafés y bares en edificios que fueron íconos de Retiro y Microcentro/En diálogo con la tendencia y con sus dueños: ¿Nos cansamos del exceso de innovación y novedad? ¿Necesitamos volver a conectar con nuestra identidad?
Olla 7 es el nuevo bodegón de Ácido, en Chacarita, donde la simpleza de comer rico es el leimotiv.
Es tendencia: lo neo porteño está conquistando la ciudad/ Tres aperturas – un bodegón, un bar y un café – que glorifican las épocas doradas de Buenos Aires. Por Federica Gimeno.
Buenos Aires, ciudad cosmopolita por esencia, ofrece a sus porteños un viaje continuo entre el futuro y el pasado a medida que recorren sus cuadrículas. En cada rincón se encuentran con una amalgama de nostalgia, modernidad y la vanguardia que traen los exhilarantes aires nocturnos.
En este último tiempo, vimos surgir un renovado interés por los bodegones, confiterías, bistrós y bares notables, impulsado por la curiosidad de revivir aquellas historias que contaron nuestros abuelos y de reencontrarnos con nuestra argentinidad. Como en un tango, el comensal argentino se ve envuelto en un romanticismo con el pasado porteño.
«¿Es posible que la próxima tendencia en gastronomía sea, paradójicamente, la vuelta al pasado, el confort de la nostalgia y lo tradicional? ¿La sobreabundancia de propuestas gastronómicas generó un exceso de novedad? ¿Acaso la constante carrera por la búsqueda de innovación y cambio ha generado un cansancio en el comensal? Tal vez, nos hemos vuelto extranjeros en nuestra propia ciudad y ante tanto estímulo buscamos volver a ser habitués en un intento por recuperar la cercanía, la intimidad y la conexión con nuestra identidad…»
Este año empezó con una alineación de coordenadas gastronómicas que glorifican las épocas doradas del porteño. Sin embargo, esta fascinación y curiosidad por revalorizar los espacios clásicos no hablan exclusivamente del afán por volver a comer platos simples o tomar un “café con leche” propiamente dicho. Se trata de una necesidad más profunda: la de retornar a los hábitos porteños y frenar por un rato la vorágine del siglo XXI.
De esta tendencia surgen varias preguntas: ¿es posible que la próxima tendencia en gastronomía sea, paradójicamente, la vuelta al pasado, el confort de la nostalgia y lo tradicional? ¿La sobreabundancia de propuestas gastronómicas generó un exceso de novedad? ¿Acaso la constante carrera por la búsqueda de innovación y cambio generó un cansancio en el comensal? Tal vez, nos hemos vuelto extranjeros en nuestra propia ciudad y ante tanto estímulo buscamos volver a ser habitués en un intento por recuperar la cercanía, la intimidad y la conexión con nuestra identidad.
Por eso, se puede vislumbrar el auge de la neo-argentinidad gastronómica, fruto del ciclo natural cultural de la ciudad. Nuevos proyectos contemporáneos gastronómicos revitalizan y resignifican la escena gastronómica porteña, reconquistando espacios que pertenecen a las raíces de Buenos Aires.
Después de la vanguardia, ¿qué viene? ¿Qué depara el futuro? ¿Lo clásico es la nueva modernidad en la gastronomía? En diálogo con MALEVA, estas tres aperturas son el inicio de la pequeña llama que comienza a responder estas preguntas.
1) Cora Café: «un café con leche y una medialuna, por favor». Abre un neo cafetín porteño en un ícono arquitectónico de la ciudad/ Edificio Kavanagh – Florida 1045, Retiro.
«Buscamos hacer honor tanto al edificio como a la tradición del cafetín porteño, del café como punto de encuentro y comunidad. Dialogamos con la tradición de la pastelería y panadería argentina, con un menú centrado en clásicos porteños y regionales y una carta de café en español con la asesoría de Tomás Mafia…»
En el emblemático edificio Kavanagh, símbolo cosmopolita de nuestra ciudad, abrió el primer proyecto gastronómico desde su inauguración en 1938, bajo la mirada delicada de Martín Olabarrieta, arquitecto, y su hijo, Facundo, asesor gastronómico y ex cocinero en Anchoita. Cora Café inicia un nuevo destello de vida como continuidad del edificio, siendo un espacio donde convergen la elegancia, el minimalismo, la simpleza, la calidez y la armonía.
En cuanto al diseño y la materialidad de Cora, se respetan armoniosamente los cimientos y el espíritu preexistente de este ícono arquitectónico. Mármol travertino, hormigón martelinado y mobiliario cuidadosamente seleccionado, junto con un sistema de audio en vinilo de calidad, transportan al comensal en el tiempo y el espacio al Kavanagh, haciéndolo sentir un porteño del siglo XX en la época dorada de Retiro, deleitándose y reivindicando el ritual por excelencia: pedirse un café con leche (propiamente referido así) y una medialuna, en estado de contemplación y tempestad.
La carta de Cora es disruptiva, no por oposición, sino por ser una oda a la simpleza: al igual que su diseño, prima el equilibrio entre lo moderno y lo tradicional en su propuesta gastronómica. Con productos de una selección curada de materia prima regional, los bocados son un tributo a la nobleza del alimento argentino y, a su vez, a la tradición, apelando a la emotividad. Una de las particularidades del espacio es que no tiene cocina propia, para mantener un ambiente limpio y armonioso con el edificio.
Facundo, en diálogo exclusivo con MALEVA, comenta: «buscamos hacer honor tanto al edificio como a la tradición del cafetín porteño, del café como punto de encuentro y comunidad. Dialogamos con la tradición de la pastelería y panadería argentina, con un menú centrado en clásicos porteños y regionales y una carta de café en español con la asesoría de Tomás Mafia.»
Respecto al enriquecimiento paulatino de la escena gastronómica con espacios que reivindican el ritual y la tradición del porteño, Facundo reflexiona: «Cora acompaña un movimiento general en el barrio, un resurgimiento de Retiro… Aporta a seguir poniendo en primer plano la gastronomía y la tradición argentina y porteña, revitalizando clásicos anclados en nuestra memoria y emotivos.»
2) Acuario: un bar «espontáneamente social» donde los vinos naturales, la coctelería y las tapas reivindican la hora del aperitivo en el pintoresco Atelier Bonnet/ Paraguay 900, Microcentro.
Acuario bar, “un clásico moderno”, como se autodefinen, representa la vanguardia actual: la fusión entre modernidad y tradición. La sinergia de los hermanos García de Onriuba – Mateo, con estudios en piano jazz y clásico, y joven comunicador del vino natural en Argentina; Jules, psicóloga con experiencia en icónicos bares de Nueva York y conocimientos en coctelería y vino; y Lucila, artista y diseñadora de Deon Rubí – dio origen a la creación de este bar de vinos y cócteles, ubicado en el emblemático edificio Atelier Bonnet. Su propuesta se divide en tres notas esenciales: vino natural, coctelería clásica y moderna, y una cocina que fusiona tapas y platos icónicos de bistró, bar y bodegón.
Su nombre, Acuario, no fue una decisión fortuita. Desde las cautivantes curvas de las vitrinas, que generan una sensación inmersiva tanto desde el exterior como desde el interior -donde uno se siente en una símil pecera -, hasta la estructura del edificio que, desde la perspectiva de pájaro, es la proa de algún barco de los años 30 flotando en la urbe, Atelier Bonnet convoca a la génesis de la ciudad con su identidad portuaria, símbolo de argentinidad, pero a su vez, apertura a la globalidad.
Desde el martini, de ratio perfecto, con gin de Menorca, enebro y alcaparrón, junto a su tartar de lomo, hasta su trago «Microcentro», con whisky, vermut, cereza y nibs, junto a su pan con anchoas y manteca, son una oda a la vieja escuela de platos porteños con pinceladas de reversión y modernidad. En sincronía con los tiempos del microcentro porteño, abre de lunes a viernes de 17:00 a 1:00, convocando de vuelta a la hora del aperitivo, en ese intermezzo entre la tarde y la noche, un ritual que honra el encuentro, el descanso y el intercambio citadino, y que, por ende, es espontáneamente social.
3) Olla 7: la nueva apuesta de Ácido que no reinterpreta al bodegón, sino que lo honra volviendo a sus raíces (y no falta «la buena milanga»)/ Charlone 999, Chacarita.
«Para nosotros, el bodegón es el máximo símbolo de la gastronomía de Buenos Aires. Símbolo de la inmigración española e italiana, adaptándose a una nueva cultura y, a su vez, creando una nueva cultura. Nosotros no queremos reinterpretar el bodegón, sino volver a sus raíces (…) Queremos reanimar el fuego, porque todos deseamos comer una buena milanga con puré bien cremoso….»
Ácido expande su propuesta y se sumerge en la búsqueda de lo porteño, lo esencial. Hace una semana inauguró una nueva etapa en su mismo local y dio vida a Olla 7; creado por y para Nicolás Tykocki, Dalila Vázquez y Tadeo Pérez, con el deseo de comer en el restaurante de sus sueños: un bodegón tradicional donde el arte y, al mismo tiempo, la simpleza de comer rico son el leitmotiv.
Con inspiración en los bodegones clásicos porteños y haciendo una oda a las recetas, en una reminiscencia emocional de la cocina casera de las abuelas, Nicolás reivindica su valor. En diálogo con MALEVA, afirma: «Para nosotros, el bodegón es el máximo símbolo de la gastronomía de Buenos Aires. Símbolo de la inmigración española e italiana, adaptándose a una nueva cultura y, a su vez, creando una nueva cultura. Nosotros no queremos reinterpretar el bodegón, sino volver a sus raíces.»
Empanadas, rabas, croquetas de mejillones, milanesas, bife, las emblemáticas papas fritas de Ácido y las ya icónicas pastas caseras son los platos que reflejan tradición, añoranza y calidad en un bocado.
En relación con la pérdida de la tradición del bodegón y el deseo de reconquistar aquel espacio gastronómico, Nicolás reflexiona: «las fuertes crisis económicas que sufrimos como país en los últimos 30 años han dañado mucho a los bodegones, obligándolos a bajar sus costos para mantener sus precios, y el primer lugar donde se bajan los costos es en la materia prima. Hoy tenemos que intentar recuperar toda esa calidad perdida. No se trata de reversionar lo tradicional, se trata de honrarlo y volver a la excelencia de la argentinidad y lo simple.»
Como una respuesta casi revolucionaria que busca devolver la gloria de lo clásico, Nicolás añade: «Queremos reanimar el fuego, porque todos deseamos comer una buena milanga con puré bien cremoso.»
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Las fotos de Acuario y de Olla 7 son gentileza para prensa.