¿Quién dijo que el plato preferido de los argentinos no podía tener versiones top?
Tal vez el reto más difícil a la hora de reversionar uno de los platos más queridos de la mesa argentina es el doble desafío de los chef: no solo compiten contra un sabor, sino también ante la memoria emotiva de ese gusto inigualable de la milanesa casera, que representa mucho más que “una carne rebozada”.
“Con tantas versiones con las que comparar, siempre es arriesgado jugar con los sabores que la gente tiene en la cabeza desde que nació. Pero eso también lo hace divertido”, afirma Facundo Kelemen, chef de Mengano, una de los últimas aperturas que se animó a aggiornar este clásico de bodegón. Así como él, cada vez son más los que deciden apostar por una versión remixada y ultra premium. Para que sepas dónde probar las mejores, en MALEVA armamos un recorrido con las propuestas más novedosas. ¡Seguinos!
Para entender por qué esta es una de las más trendys de los restaurantes porteños, al título tenés que sumarle que la carne está envasada al vacío y cocinada a 70º por más de 10 horas. Una vez terminado ese lapso, la apanan con harina, huevo y panko: el clásico pan rallado japonés responsable de que la milanesa sea más crocante que la tradicional.
Sin embargo, su chef, Facundo Kelemen, aclara que no le gusta decir que es una versión premium: “Me parece una versión mejorada porque tiene toda la suavidad de una milanesa de lomo, pero con todo el sabor que le brinda la tira de asado”. La propuesta está en la carta desde hace tres meses, cuando este bodegón que reinterpreta los clásicos platos porteños abrió sus puertas. Ante el asombro del comensal que -según afirma Kelemen- no puede creer que se haga una milanesa de la tira, este plato protagónico promete quedarse en el menú por un largo tiempo. Se sirve con ensalada de verdes y un puré mixto de papa emulsionado con tuétano y de calabaza con manteca negra.
Entre los chefs con larga data apostando a la milanesa, se encuentra Pablo Massey. Este plato está en carta desde la apertura de La Panadería, pero reversionada: la realizan con bife de chorizo de 500 gramos para darle más contextura.
“Es un clásico de los restaurantes argentinos y me encanta que nosotros tengamos esa versión en el menú. Creo que ese tipo de platos no hay que perderlos y siempre hay que hacerlos cada vez mejor”, asegura Massey. Esta milanesa, que se recomienda compartirla entre dos, no sólo es un plato muy pedido, sino también el más fotografiado por los comensales. De hecho, es tan buena la recepción que la incluyeron en la propuesta de brunch. Se sirve con puré de papa, hierbas y chips de ajo.
Ubicado en el Hotel Mío Buenos Aires, este restaurante abrió sus puertas recientemente y su menú, diseñado por Leo Lanussol & Augusto Mayer, se basa en recetas criollas con técnicas de alta cocina. “Hicimos una propuesta argentina y, por ende, no podía faltar la milanesa: es algo que comemos con frecuencia y nos gusta mucho”, afirma Charly Araujo, uno de los dueños de Rufino Argentino.
Acá te vas a encontrar con una milanesa de costilla de cerdo, servida con hojas tiernas, mostaza antigua y limón. Para elaborarla, piden todo el carré con hueso y sacan una por una. El apanado es de tipo Panko casero con anís y la cocción es en sartén, como la hacen las abuelas. Según afirman desde este nuevo restaurante, es una milanesa premium tanto por su tamaño como por sus ingredientes: “La propuesta de Leo y Aspi justamente nos gustó porque cumplía con todo; la sorpresa, lo distinto y, sobre todo, el sabor y textura únicas”.
Camila Pérez, chef y dueña de La Tornería de Camila (y ganadora del reality show “Los dueños de la cocina”) fue un paso más allá y no sólo jugó con el corte de carne, sino con su apanado: en la nueva carta de primavera-verano, propone milanesa de cerdo apanada en maní y panko. Para elaborarla, por lo general utiliza carne magra como el carré de cerdo y la rebozan casi como una milanesa normal: “En nuestro caso, en vez de usar pan rallado, usamos panko mezclado con un maní caramelizado”, detalla la chef.
Para Camila, el argentino es tan fanático de la milanesa que, en cuanto ve la opción en la carta, tiende a pedirla: “es un plato que la mayoría de los argentinos come en casa, pero una milanesa apanada en maní quizás no sea tan común para comer en día a día”. Pero claramente sí para probarla.
A la hora de debatir sobre “la verdad de la milanesa”, muchos dicen que la cotoletta alla milanese, elaborada con hueso, son los orígenes del plato estrella de toda casa argentina. Pero, más allá del debate sobre su creación, la realidad es que esta versión imperdible del chef Alejo Waisman no podía estar fuera de esta selección.
La cotoletta tiene larga data y está en la carta desde su apertura, en 2003. “Es un clásico italiano de la región de Veneto y la incluimos porque se basa en nuestro respeto a la tradicional cocina italiana. Eso es lo que nos gusta con su propuesta”, afirma su chef y dueño.
Está hecha con un corte premium de 400 gramos de ojo de bife, empanada con pan rallado casero, grisines molidos y romero fresco. Su tamaño extra grande, con sabor más tierno y jugoso, atrae tanto a locales como turistas. El hueso a la vista completa la propuesta: “Esto la diferencia de las tradicionales milanesas que se sirven en Buenos Aires”, agrega.
También con sello italiano, en este nuevo local ubicado sobre el paseo gastronómico de las torres Bellini apostaron a que la milanesa compitiera a la par con la estrella de la casa: las pizzas de estilo napolitano elaboradas en un horno especialmente traído de Nápoles.
“La verdad es que sale mucho, sobre todo en su versión Napolitana. Creo que lo que más atrae es que sea ojo de bife – uno de los mejores cortes – el tamaño (400 gramos de carne) y, por supuesto, el hueso”, afirma Francisco Bianchi, encargado del espacio. Al elaborarse con este corte, la carne es más gruesa y se presenta más jugosa. La propuesta es para dos personas y se sirve con papas fritas y caesar salad. Un gran dato: también se la puede pedir en versión fugazzeta.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.