Con la filosofía «bean – to bar» (del grano a la tableta) o «tree to bar» (del árbol a la tableta), los nuevos emprendimientos dedicados a este manjar sobre el que no hay discusión se sofistican y buscan destacarse con: trazabilidad, diseño, materia prima/¿Cuáles tenés que probar? ¿Cuáles son los más audaces?
Chocolate especiado de Cocoabit
Es tendencia: la sintonía fina del chocolate en Argentina / Doce marcas y propuestas que buscan excelencia y originalidad. Por Agustina Canaparo.
Chocolate bean- to bar (del grano a la tableta) o tree to bar (del árbol a la tableta); maestros chocolateros que ponen especial atención en la trazabilidad de sus productos y calidad de la materia prima, bombones con diseños exclusivos y rellenos originales (de queso, vinos, cervezas y espirituosas) y hasta postres, alfajores y tortas con el cacao como protagonista. En el último tiempo, surgieron muchísimos emprendimientos que le rinden honor a este “manjar de los dioses” y a paso lento, pero firme -similar a lo que sucedió con el café de especialidad o los vinos naturales- el cacao de origen pisa fuerte en la escena gastronómica local.
“El bean to bar es una movida internacional. Así como pasa con otras ramas de la alimentación, como los panes de masa madre o el café de especialidad, lo mismo se da con el cacao. El público se va educando y busca una sintonía más fina, para consumir y producir de mejor calidad. En el caso del cacao, eso implica producir desde la planta y la semilla, hasta la tableta”, explica Rodrigo Bauni, chocolatier de PuroCacao. Paula Zyssholtz y Alexis Zagdañski de Cacao Roasters, consideran que “cada vez más los consumidores van intentando encontrar trazabilidad y especialización en todo aquello que consumen. El café, vino o el aceite de oliva, han allanado el camino al chocolate despertando curiosidades y diversificando paladares de consumidores que quieren saber y disfrutar más de lo que ingieren”.
“El bean to bar es una movida internacional. Así como pasa con otras ramas de la alimentación, como los panes de masa madre o el café de especialidad, lo mismo se da con el cacao. El público se va educando y busca una sintonía más fina, para consumir y producir de mejor calidad. En el caso del cacao, eso implica producir desde la planta y la semilla, hasta la tableta”, le explica a MALEVA Rodrigo Bauni, chocolatier de PuroCacao…»
La chocolatier y especialista en cacao, Lorena Galasso, de “Las Romeas” reafirma esta tendencia: “El respeto por los alimentos desde su origen, el interés por saber qué se consume, y la necesidad de que sean “limpios” de agregados innecesarios, son impulsores de este auge. Igualmente en Argentina estamos en una etapa incipiente. Falta mucho aún comparando lo avanzado que está todo este movimiento a nivel mundial, pero estamos ya en camino y con unos resultados en productos a la altura de estándares internacionales”.
En MALEVA somos fanáticos del chocolate – ¿quién no? -, y diseñamos una ruta imperdible para los “Chocolate lovers”. Desde tabletas con 80% de cacao, bombones con sabores exóticos (como el de roquefort), nibs de cacao, chocolates especiados (con pimienta rosa o jengibre), cascaritas de naranja confitadas artesanalmente y hasta tortas bien chocolatosas inspiradas en una película que marcó la infancia de muchos: Matilda. ¡Dejate tentar y sentite por un ratito Charlie en la fábrica de chocolates!
1) Tabletas de cacao fino de aroma y alfajores de harina de cacao en Las Romeas/ Thames 747- Mercat Villa Crespo.
Lorena Galasso es diseñadora y una apasionada del chocolate. Desde que era pequeña este manjar siempre estuvo presente en las mesas familiares. Le hace recordar su infancia y en especial a sus abuelos. En el 2010 comenzó a formarse como chocolatier y, a partir de entonces, combinó sus dos pasiones: el diseño y el chocolate con su propio emprendimiento “Las Romeas”, que acaba de abrir su primer local en el nuevísimo Mercat de Villa Crespo. “El nombre Romeas, se debe a mi abuelo paterno, Romeo. Tuve una infancia maravillosa, con abuelos increíbles, guardo momentos infinitos. El nombre nació naturalmente y es plural porque jamás me imaginé trabajando sola, siempre pensé en un equipo y así fue desde los inicios”, cuenta Galasso.
La chocolatier se formó en Perú con la ingeniera Nubia Martinez, una de las exponentes más importantes a nivel mundial del rubro, y realizó varios trabajos de campo en distintos cacaotales de norte a sur en dicho país. “En el 2010 empezamos con bombonería y con productos de diseño, estuvimos desde nuestros inicios en vidrieras de prestigiosas casas de decoración de Recoleta y fuimos parte de espacios de diseño en CASA FOA. Luego en el 2017 nos lanzamos a vender para cafeterías, almacenes gourmet y vinotecas”, dice. Hace meses cumplió el sueño de abrir las puertas de su propio local.
Galasso explica la filosofía “Bean to Bar” y “Tree to Bar”: “Es el respeto por la semilla, comercio justo con productores, buenas prácticas, procesos cuidados, cero trabajo infantil y esclavo (tema muy delicado y cuestionado en el mundo del Cacao) y un producto final con trazabilidad”. Estos valores se reflejados en su línea “Amantheo”, con barras de chocolate fino de aroma y de origen. Su nombre nace de la conjunción de dos palabras “Amor” y “Theobroma”, que significa alimento de los Dioses y precisamente al árbol del cacao se lo llama así. “Amor al Dios cacao» es nuestro concepto. A fines de 2020, llegaron nuestros primeros lotes de cacao, luego de infinidad de selecciones y capacitaciones, y empezamos con la línea y los primeros batches”, detalla.
Hay desde Amanthe 80% Quellouno de Cuzco, Perú hasta uno de Amazonas, Perú 70%. Y asegura que realizan muchísimo trabajo previo antes de importar la materia prima: “primero visitamos los cocotales, las fincas y los centros de post cosecha, nos involucramos en los procesos para saber muy bien la historia de nuestros futuros productos, manteniendo así los principios que sostenemos como empresa. Trabajamos directo con productores o Cooperativas”. Traen granos de varias zonas de Perú, Ecuador, Colombia y Brasil, entre otros.
Sus alfajores con harina de cacao en poco tiempo se convirtieron en un clásico. Hay con pistacho; dulce de leche y cardamomo y hasta otro con chocolate blanco y nibs. “Utilizamos la cáscara de los granos que descascarillamos (que en general para otras empresas productoras de chocolate son desperdicio), la sanitizamos, la molemos y hacemos nuestra harina de cacao, que es pura fibra, llena de nutrientes. Con ella desarrollamos muchos subproductos, entre ellos nuestra estrellita: el alfajor con harina de cacao”, asegura.
Otros imperdibles son las trufas de cacao 70% de Bagua Grande rebozadas en cacao natural y los naranjitos cubiertas en chocolate peruano al 60%. En el Mercat de Villa Crespo los fanáticos del chocolate encontrarán el paraíso.
2) Cacao de origen en Cacao Roasters/ Humboldt1542 – Palermo Viejo.
“Casi al mismo tiempo que comenzamos a tostar café, hace ya una década, comenzamos a fantasear con la idea de hacer chocolate desde el grano de cacao. Maduró el proyecto, crecimos nosotros y hace más o menos 5 años comenzó esta aventura de hacer chocolate”, cuentan Paula Zyssholtz y Alexis Zagdañski sobre la propuesta de Cacao Roasters. Con LAB Tostadores descubrieron el fantástico mundo del café y aprendieron muchísimos conocimientos, entre ellos, los secretos del tostado. Ahora con toda su experiencia están produciendo chocolates “Bean to Bar” con cacao de origen.
No pueden dejar de probar sus tabletas de chocolate con alto contenido de cacao (70%) de distintos orígenes. Como el “Piura” de Perú con notas de uvas pasas, anís estrellado y nuez o el “Arauca” de Colombia. Además, ofrecen Nibs de Cacao y anticipan que pronto llegarán pastas untables con cacao y semillas. Tienen formatos de 40gr y de 1 kilo (especialmente diseñados para gastronomía) y toda su producción es plant based: no utilizan ingredientes de origen animal y tampoco refinados ni conservantes. Los chocolates están disponibles en su tienda online, en LAB (Humboldt 1542) y en pequeños distribuidores como dietéticas, almacenes naturales y cafeterías.
3) Bombones de queso, vinos y destilados en PuroCacao / Monroe 3835- Coghlan.
El chocolatier Rodrigo Bauni tiene muchísimos recuerdos de su infancia con el chocolate. Le encantaba preparar trufas y disfrutar de la “torta chatita” o húmeda de su abuela Malka. Sin embargo, jamás se imaginó que encontraría en el cacao su inspiración. La llama se encendió cuando preparó su primer chocolate. “Desde chico me interesaron mucho las culturas precolombinas, pero creo que el cacao me encontró en el camino, en ese momento”, cuenta.
Tras regresar de un viaje por Estados Unidos en el 2003 se animó a armar su propio emprendimiento: PuroCacao. Donde logró combinar dos de sus otras aficiones: el diseño y la arquitectura, que se ven reflejadas en cada pieza que elabora. Al principio hacían los clásicos de la patisserie francesa, pero luego empezaron a jugar con el diseño. Según el chocolatier, un buen chocolate “debe tener una vista y aroma agradable, ser brilloso y sin areolas. Y cuando lo llevamos a la boca debe fundirse completamente, dejando una textura suave, un sabor profundo y agradable”.
Una de las vedettes es el bombón de dulce de leche, pero en el último tiempo pican en punta sus creaciones con bebidas y vinos. “Cada producto tiene un proceso inspiracional diferente. Creamos bombones relacionados con quesos, destilados y vinos, perfumerías y hasta tabacaleras. También lanzamos colecciones; en este caso, el objetivo es tan claro como desafiante: buscamos contar una historia”, afirma Bauni
Una de novedades fueron los bombones de cerveza y café que elaboraron para la cervecería Rabieta; una colección de Cabernet Franc del Gran Enemigo junto con su enólogo Alejandro Vigil, donde el gran desafío fue captar la identidad de cada terruño; y bombones y chocolate para el restaurante Tegui. Actualmente trabajan con granos de Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador y Brasil.
¿Un bombón de roquefort? Si, leíste bien y esta pequeña creación ganó el premio al Producto Más Innovador. “Por él recibimos cartas de personalidades muy importantes, como el actual presidente de Francia, Emmanuel Macron”, concluye orgulloso.
4) Chocolates con cacao agroecológico en Rústico/ Godoy Cruz 1823- Palermo Viejo.
Diego Armanini de la chocolatería “Rústico” descubrió su pasión cuando encontró en su casa un libro que había comprado su padre un año antes de fallecer. “Empecé a leerlo, me apasioné con el chocolate y quise saber cada vez más”, cuenta. Luego, realizó cursos con el Gato Dumas, se capacitó en Nueva York y también encontró inspiración en Francia. Durante tres años estudió marketing en Tucumán, pero la curiosidad que le despertó aquel libro seguía más fuerte que nunca. A los 35 años se animó a elaborar su primer chocolate y desde entonces se convirtió en un experto.
Con su emprendimiento Rústico cumplió un sueño. “Nació por una necesidad de crear un producto noble, simple, sano y sin pretensiones. Hago chocolates desde el año 2009. Al principio para muchos locales reconocidos con su marca y en un momento tuve la necesidad de conocer al consumidor final, tener un feedback, establecer esa relación de complicidad entre el artesano y quien consume lo que haces”, dice Armanini.
Todos los granos que utiliza son agroecológicos de la región de Guayas en Ecuador. “Durante sus procesos productivos no se utilizan agroquímicos, en sus plantaciones no hay trabajo infantil y se respetan los tratos de comercio justo con los productores, que suelen ser la parte mas olvidada del chocolate”, detalla. En busca de una filosofía sustentable, todo su packaging es ecológico, reciclable y los ingredientes de sus chocolates son comprados a pequeños productores.
Sus tabletas de chocolate 70% con sal o con naranja son un must. Si pasás por su pintoresco taller en en Palermo (Godoy Cruz 1823) te vas a tentar con las trufas de chocolate negro bañadas en cacao orgánico y los bombones rellenos con pasta de mani. Un consejo: no te pierdas las cascaritas de naranja bañadas. Una de las últimas incorporaciones fue el alfajor, que en poco tiempo ya está causando sensación. Viene relleno de dulce de leche artesanal y bañado en chocolate 70% o chocolate blanco. Rememorando su infancia en Tucumán creó una versión de nueces confitadas (es una semiesfera de chocolate rellena de dulce de leche y una nuez entera en su interior) ¡Que son una verdadera delicia!
“Me levanto feliz todas las mañanas para ir a hacer algo que me apasiona y disfruto”, remata Armanini.
5) Cascaritas de naranja confitadas artesanalmente y bombones de autor en Aguamarga/ Alvarado 1368- Mar del Plata.
“Desde muy chica vivía en la cocina con mis abuelos. Creo que era mi mejor plan, siempre supe que quería ser pastelera y luego me especialice en la chocolatería. En el 2017 viajé a México a conocer por primera vez las plantaciones de cacao y es allí donde toda esa pasión por el oficio se transforma en amor por su origen, por ver quienes trabajan el cacao desde el inicio, sus aromas más puros, procesos iniciales y sus características puras de alimento, simples y nobles”, le cuenta a MALEVA Gabriela Palanga desde Mar del Plata.
Tras aquel viaje inspirador surgió su emprendimiento “Aguamarga” en La Feliz. “Quería compartir la vivencia con otras personas que tuvieran la misma pasión por el cacao y el chocolate y con aquellos que les causara curiosidad también, es por ello un espacio para compartir”, dice. El local abrió sus puertas en febrero del 2020 y la acompañan en la aventura Maximiliano Marques, su novio quien también es gastronómico, Nicolás Galván, colega y amigo pastelero, y su equipo de diseño y fotografía.
En su pintoresco local, decorado con objetos de sus abuelos y artesanías de viajes de toda la familia, trabajan con granos de Colombia, Ecuador, Perú. “Estamos en contacto con cacaoteros de México y Venezuela para seguir redescubriendo el cacao y valorando desde su inicio. Somos inquietos y queremos día a día brindar lo mejor. Busco en el chocolate y en los granos esos aromas que me recuerdan al paso por México, frutas, especias y panela”, asegura Gabriela.
Uno de sus productos estrella son las cascaritas de naranja confitadas artesanalmente y cubiertas en chocolate de origen peruano. Y no se queda atrás la barra con ganache Colombia Tumaco con una infusión de su misma cáscara con un praliné de castañas de cajú. Los bombones que ofrecen cambian por estación y están rellenos con dulces artesanales. Otra de las últimas incorporaciones son las nueces estilo cantones con chocolate de Perú, Piura y Jaén.
Si están por La Feliz no se pierdan esta joyita oculta. Es la gloria para los amantes del chocolate.
6) Chocolates con especias: desde pimienta rosa a jengibre en Cocoabit.
Tais Ambrosio realizó su primer curso de chocolatería en el 2008 y se enamoró del aroma y brillo del chocolate. A los 50 años realizó su primer bombón y recuerda que la experiencia fue única. Al tiempo, comenzó a producir chocolates en su casa para conocidos y amigos. Poco a poco se transformó en un lindísimo emprendimiento familiar: Cocoabit. Los chocolates gourmet con especias y frutas son su gran especialidad. “Surgen de mi otra pasión que es el mundo del vino. Durante los primeros años hicimos amistades con muchos sommeliers muy capacitados que nos empezaron a sugerir algunos sabores para acompañar con una cepa específica y ahí comenzamos a experimentar maridajes”, cuenta.
Chocolate blanco con pimienta rosa; blanco con lima y jengibre y el Semiamargo con cuatro pimientas, son algunas de sus tabletas imperdibles. Para la elaboración trabajan con cacao de Ecuador, Brasil y Perú. A la hora de pensar en el maridaje aconseja acompañar el blanco con pimienta rosa con un vino Malbec, el semiamargo con un whisky y el blanco con sal del Himalaya con un vino blanco, espumante o cerveza.
Otra de sus novedades es el chocolate semiamargo 60% de cacao con naranja glaseada. Para el año próximo están diseñando su propio club. Cada mes los socios recibirán a domicilio una caja con 3 variedades distintas de chocolates con especias o frutas secas e incluirá la descripción de cada sabor, maridajes sugeridos e invitaciones para eventos especiales. ¡A estar atentos!
7) Dragun: variedad de bombones y tabletas con sello de autor.
Matías Dragun siempre supo que su camino estaría ligado a la gastronomía. A los 19 comenzó a estudiar y un año más tarde se interesó por la pastelería y chocolatería. Se perfeccionó en el IAG y luego en Chicago y en París, donde asegura que allí encontró su verdadera inspiración. El chocolatero considera que hay un auge del Bean to bar: “Es una búsqueda de un producto más artesanal, sin aditivos, con menos azúcar y que permite poder tener una trazabilidad y saber de dónde viene el cacao”.
En su taller elabora y diseña sus propios chocolates y colabora con otros emprendimientos y restaurantes (entre ellos La Birra Bar, en donde es chef heladero). Durante la pandemia se animó a lanzar su propia línea llamada “Chocolates Matías Dragun” con variedad de colecciones particulares, tabletas y bombones. Actualmente trabaja con cacao de Perú, Ecuador y México. Son imperdibles el chocolate con leche relleno de caramelo y chocolate y las tabletas repletas de frutos secos tostados en su punto justo. Otro hit: las almendras caramelizadas con una cobertura de mango o frambuesas. Además, junto a su colega Lucía Grignola, están trabajando juntos en otro proyecto “Xocolateriar” con tabletas de nutella; chocolate blanco caramelizado con nueces pecan garrapiñadas; avellanas con chocolate blanco y muchas variedades más.
/// Para deleitarse con más chocolate en restaurantes y bares.
8) La torta “Bruce” de Casa Cavia / Cavia 2985- Palermo Chico.
Varios recordarán la escena de la película Matilda en la que el niño Bruce se devora un pastel de chocolate gigante. ¡Y más de uno se habrá tentado con ese bizcochuelo súper esponjoso! En Casa Cavia le rinden su merecido homenaje con la torta “Bruce” de chocolate y dulce de leche. “Nace de la temporada que hicimos cine, creíamos que la escena de la torta de chocolate de la película Matilda era un recuerdo de muchos. Queríamos generar esa sensación de querer comértela toda por placer”, cuenta la chef Julieta Caruso. Se trata de un bizcocho húmedo, suave e intenso y con abundante dulce de leche en el interior. La pastelera Sabrina Altamirano también conquista con sus galletas de cacao, alfajor de haba tonka y budín de de amaretto hecho con cacao natural. Caruso asegura: “el chocolate se está conociendo mucho más que lo que estábamos consumiendo. Se valora como el café porque se empezó a reconocer en su verdadero sabor, acidez y aromas”.
9) Chocopower en Moshu / Moldes 3802- Saavedra
En el Café y Deli, Moshu la Choco Power by Matilda causa sensación. Se trata de un bizcochuelo de chocolate relleno de un cremoso de chocolate, también inspirado en la película de la infancia. “Teníamos ganas de tener una torta súper chocolatosa dentro de las opciones que ofrecemos. Utilizamos cacao en polvo para el bizcocho, súper húmedo y con un plus de oporto. Y en el fudge de chocolate/café y dulce de leche, lleva chocolate belga semiamargo al 54% de cacao”, cuenta Lucas Villalba, dueño de Moshu.
10) “Amour pour le chocolat», al mejor estilo francés en Gontran Cherrier/ Malabia 1805 – Palermo Soho.
Gontran Cherrier, en su pintoresca esquina en pleno Palermo Soho, también tiene propuestas para los amantes del chocolate. Las que más salen son los eclairs y el lingote de chocolate. Pero no se queda atrás, la caja especial “amour pour le chocolat». “Pensamos en crear una propuesta que tenga un ingrediente que tanto gusta como es el chocolate, y que esté presente en productos que elaboramos con todo tipo de variedades y texturas. La caja tiene opciones de viennoiserie y de patisserie. Están presentes en los productos, el chocolate blanco, el semi amargo y el chocolate con leche. Hay variedad para todos los gustos”, dice Carolina Gottwald, chef de Gontran Cherrier.
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Extra: Propuestas chocolatosas Planted based.
11)Avocado Cake con cacao en Hierbabuena/ Av. Caseros 454- San Telmo.
Desde sus inicios en Hierbabuena restaurante en San Telmo ofrecen recetas a base de plantas e ingredientes orgánicos. Dentro de sus opciones dulces, te recomendamos probar el “Avocado Cake”, una torta húmeda de palta y cacao con frosting de cajú, manteca de cacao y escamas de coco. Y para continuar el brownie con frosting de matcha, chocolate blanco y pistachos. “Tenemos también algunos platos que los hacemos con un cacao español que aporta un muy buen sabor y aroma”, anticipa David Gdansky, chef del restaurante.
12) Torta de chocolate en Mudrá Plant Based/ Av. Córdoba 3942- Almagro.
Astrid Acuña, jefa de cocina de Mudrá Plant Based cuenta que “ellos utilizan un chocolate español compuesto en un 87% de cacao, de sabor intenso, muy aromático y que se funde fácilmente”. Aquí reina la “Torta de Chocolate”: un irresistible bizcochuelo húmedo de cacao, crema de avellanas y banana con ganache de chocolate, decorada con salsa de chocolate, nibs y flores. “Usamos nibs, para poder armonizar todo el plato en su totalidad. Es creación de Pablo Tagliaferro, el pastelero de Mudrá”, concluye Acuña.
Fotos: son todas gentileza de las marcas mencionadas.