El gran antojo mexicano explotó en los barrios porteños en los últimos meses/Sabor intenso, recetas fuera de lo tradicional, picante para los valientes (y no tanto) y sobre todo, mucha onda en cada local/Cocineros mexicanos y de otras nacionalidades/´¿Por qué (al fin) logró conquistar a los paladares capitalinos? ¿Cómo es cada taquería y qué pedirse?
Güey, nuevo y con estilo en la bella esquina de Congreso y la vía en Belgrano
Es tendencia: el taco se adueña de Buenos Aires / Siete taquerías y restaurantes mexicanos que te transportan «a lugares preciosos». Por Pedro Camacho. Foto destacada Azul Zorraquin.
En la segunda temporada de Las Crónicas del taco, la serie documental de Netflix, el experto en pescados Ezequiel Hernández pronuncia una frase que resume en pocas palabras el placer de morder un taco: “un buen taco en general te puede transportar a lugares preciosos”.
El gran representante de la comida callejera mexicana se ha convertido en una suerte de embajador de la gastronomía del país a nivel mundial, transportando a sus comensales en cada mordisco. No en vano, el prestigioso sitio especializado en gastronomía Taste Atlas, considerado el Google Maps de la comida, nombró recientemente al taco al pastor como el mejor platillo del mundo, superando a contrincantes como el ceviche, el sushi y la pizza napolitana.
Pero a pesar de contar con una larga lista de credenciales y de engalanar las principales urbes del planeta, había un territorio que el taco aún no había podido conquistar: Buenos Aires. Con muy contadas excepciones, se podría decir que la capital argentina tenía una deuda pendiente con los amantes del antojito mexicano. Todo esto para decir que finalmente traigo buenas nuevas: esa realidad está cambiando.
En los últimos dos años, un nutrido y diverso grupo de cocineros, mexicanos y de otras nacionalidades, se han dado a la tarea de difundir la palabra del taco entre los porteños, creando originales propuestas culinarias que han sumado adeptos fervientes.
Las razones de la popularización del taco en la ciudad en la actualidad son muchas. Algo tienen que ver los movimientos migratorios recientes, oleadas que han ido modificando desde los sabores de los restaurantes hasta los productos que se consiguen en las verdulerías. Otros atribuyen también el boom a la diversificación del paladar local, a la relación del argentino con el picante. Pero lo cierto es que el taco parece haber llegado para quedarse. Y estos son siete emprendimientos a la cabeza de la causa.
1) Taquería Díaz: secretos de familia directo desde el «DF» / Prueben el «suadero» (sólo se consigue aquí) / Monroe 3915 – Villa Urquiza
La historia detrás de cómo Francisco Gómez Díaz abrió una de las mejores taquerías de Buenos Aires parece digna de película. Al menos fue digna de un capítulo de una serie. Se trata de Todos los Tacos, una serie web que Francisco condujo y produjo para Vice México que exploraba la historia detrás de las variaciones de los tacos más emblemáticos, y cuyo episodio más reciente sigue al joven diseñador industrial y chef mientras daba los primeros pasos con su Taquería Díaz en la capital argentina. Basta con resumir que hay una historia de amor detrás y unas ganas enormes de querer comunicar su pasión por la comida mexicana en otras latitudes.
Taquería Díaz es el homenaje de Francisco a la familia de su madre, quienes vendían vísceras precocidas a las taquerías del DF. El menú está repleto de la influencia culinaria de su madre y de Doña Cristi, la señora que ayudó en su crianza y que Francisco dice que “llevaba la cocina en la sangre”. El suadero, uno de los platos estrella del local, es una receta textual de Doña Cristi. ¿Y qué onda el picante? “La gente viene con la idea de que como es mexicano tiene que picar mucho y me piden más y más picante. Pero por ahora no tengo. Acá es un producto muy de temporadas, a diferencia de México”.
La taquería comenzó como un local en el Patio de los Lecheros, luego se vio forzada a cerrar durante la pandemia y actualmente parece haber encontrado su hogar en un local en Villa Urquiza, decorado por el propio Francisco, inspirado en la estética de las cantinas mexicanas que frecuentaba.
El menú de Taquería Díaz está en constante cambio pero platos como el taco al pastor y el suadero son constantes en el menú. Adicionalmente Francisco ha incorporado opciones vegetarianas como un taco de boniato a la plancha con salsa de maní y chipotle, queso ricotta, maíz frito y verdeo. “La idea no es que la gente solo pruebe un rico producto sino que también lo entienda. A mí me gusta mucho explicarle a la gente la historia de lo que preparo”.
2) Ya Cabrón: tacos y tostadas de mar que son un antojo (por el momento sólo por delivery y pop up una vez por mes)
La idea se estuvo cocinando a fuego lento en la cabeza de Esteban Cigliutti durante casi siete años. “Viajé a México a visitar a mi hermana que estaba viviendo allá y me enamoré de la comida mexicana porque conocí otra cocina que acá en Buenos Aires sencillamente no había”, explica Esteban. “Acá había sólo Tex-Mex, pero viajando mucho a México comencé a conocer productos y cosas distintas y me di cuenta de que eso era lo que quería hacer”.
La pandemia finalmente le brindó la oportunidad de cumplir su sueño en la forma de Ya Cabrón, un emprendimiento de delivery con una declaración de principios bien clara: inspirado en la cocina mexicana. Con esa salvedad, los chefs Alejandro Luchetti y Agustin Jiménez Rivarola confeccionaron junto a Esteban un menú enfocado en tacos y tostadas que ha ido sumando cada vez más seguidores. Si bien hay sabores con los que un paladar argentino puede conectarse de inmediato como el cerdo al pastor y la carne braseada, Esteban y su equipo sienten un orgullo especial por otro protagonista del menú: “para mi las tostadas, y sobre todo las de mar, son un producto que acá no se encuentra casi. Tenemos de camarón y de pesca del día”.
En la actualidad, además del delivery que funciona todos los viernes, Ya Cabrón participa mensualmente en pop ups en la esquina de Carranza y Voltaire. Próximamente, además de ampliar los días para entrega de pedidos, el proyecto de Esteban está en la búsqueda de un local para dar punto final a su visión: “Me gustaría un lugar con cocina a la vista y que sea una experiencia completa. Ya no una taquería pero una experiencia más amplia”.
3) Georgie’s: cuando un neozelandés crea una taquería para flashear en una esquina de Chacarita que es un hit / Charlone 499 – Chacarita
Samuel Fitzgerald es celíaco. Parece un dato menor para comenzar a hablar del hombre detrás de Georgie’s pero no lo es. “Siempre me gustó la tortilla de maíz porque es algo que yo puedo comer”, explica con un acento porteño que esconde su inglés nativo. “Si comes un pan sin TACC no es lo mismo que comer un pan de masa madre, por ejemplo. Pero la tortilla de maíz es única. Así que al llegar a Buenos Aires me puse a investigar el proceso de elaboración de las tortillas y si conseguía cómo hacerlas acá”. Varios años después, con una de las esquinas más concurridas de la movida gastronómica de Chacarita, se puede decir que, sin duda alguna, lo consiguió.
Pero primero lo primero: ¿cómo llega un neozelandés a abrir un local de tacos en Argentina? Sam llegó al país luego de enamorarse de Mariana, una arquitecta de Tucumán, y al poco tiempo se enamoró también de Buenos Aires. Luego de un paso por Proper y de lograr crear la tortilla de maíz de sus sueños, decidió abrir el local que en la esquina de Charlone y Olleros deleita hasta 120 personas por noche. “Yo siempre quise montar una taquería que no fuese mexicana porque no soy mexicano. Es una taquería de cosas que flasheamos”.
Entre las cosas que “flashean” en Georgie’s está, por ejemplo, servir el taco de carne braseada con yogurt griego natural ácido, una idea que se desliga de cualquier taquería mexicana tradicional. “El yogurt corta toda la grasa de la tapa de asado y no lo hemos cambiado nunca”, explica. “Es el único que tenemos desde el primer día y el que más se vende”. Adicionalmente, Georgie’s tiene opciones vegetarianas y, actualmente, hasta venden las tortillas que Sam produce a diario, desde las 9 de la mañana.
“Estoy super contento de que haya tantas taquerías ahora”, concluye Sam. “Ayuda a la gente a entender el concepto de los tacos, comer con las manos, la informalidad. Es un tipo de comida callejera pero con onda”.
4) Ulúa: derrumbando estereotipos y conquistando, con onda y platos logrados y auténticos, al paladar porteño / Jorge Newbery 3791 – Chacarita
En septiembre de 2017 un terremoto de una magnitud de 7.1 en la escala de Richter sacudió el territorio mexicano, con un saldo de más de 360 fallecidos e incalculables daños materiales. Movilizados por la tragedia, José Alfredo “Freddy” Morales y Antonio “Toño” Bautista abordaron a Jesús Cabrera para crear un evento de recaudación de fondos en Buenos Aires para enviar a su país natal. El evento se llevó a cabo en Elote, el anterior local de Cabrera, y no solo fue un éxito sino que sentó las bases para una sociedad que hoy expande las ideas que tienen los porteños sobre la gastronomía mexicana.
Ulúa es el resultado final de esta historia. En el local de Chacarita las tareas están bien distribuidas: Freddy como sommelier, Jesús en el área administrativa y Toño en la cocina. Pero todos comparten un objetivo común: “cuando nosotros iniciamos Ulúa lo hicimos porque sentimos que no existía ningún lugar con una cocina mexicana tradicional en Buenos Aires y con sabores más autóctonos de ciertos lugares”, explica Toño. “Queremos quitar estereotipos”, agrega Jesús. “Mucha gente ubica la comida mexicana como tacos, nachos. Pero la idea también era mostrar parte de nuestra propia cultura a través de la gastronomía con esa impronta tradicional”.
Si bien Ulúa no es una taquería y cuenta con un menú de diez platos que exploran la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana, sí cuentan con dos tacos en su itinerario. Uno es el taco al pastor, de carne de cerdo marinada en achiote, chiles, ananá, cebolla y ajo que se sirve con cebolla picada, cilantro y más ananá, sobre una tortilla de maíz. El otro es un taco ensenada que tiene como base una tortilla de trigo sobre la que se colocan langostinos apanados, coleslaw, mayonesa de chipotle y pico de gallo. La mayoría del menú tiene picante, pero se nivela para que sea apto para el paladar local.
“Nuestra inseguridad siempre fue que los platos fuesen a ser demasiado fuertes para el consumidor promedio”, concluye Freddy. “Pero al ver que les gusta, vimos que hay cierto público que busca eso. El argentino viene con una expectativa y se lleva algo mucho más alto”.
5) Güey: sin límites creativos (mientras esté arriba de una tortilla), una bella apertura que ya está dando que hablar en una ubicación genial y bien callejera / Congreso 2000 – Belgrano (límite con Nuñez)
El emprendimiento más joven en la lista, Güey es el hermano menor de Cuadra que está llevando el sabor del taco a una de la esquinas más hermosas de Belgrano desde mediados de enero. Los cerebros gastronómicos de ambos locales son Marcelo Grazzia y Trinidad Benedetti, quienes diseñaron un menú que combina versiones de tacos tradicionales como el suadero y el cochinita pibil con algunas creaciones originales como el taco de molleja con puré de zanahoria y emulsión de limón.
“Pensamos que cualquier cosa que podamos hacer la podemos poner arriba de una tortilla”, explica Grazzia. “Nuestra carta está bastante definida pero planeamos sumar cosas que no tienen nada que ver con la comida mexicana. Ahora por ejemplo estoy fermentando kimchi y va a haber algunos platos con eso. No nos vamos a atar a nada. Haremos lo que nos gustaría comer a nosotros”.
La popularidad de Güey ha sido tal que la semana pasada sumaron un turno de día para complementar el de la noche con el que abrieron inicialmente. “Creo que es llamativo lo lúdico de los tacos”, concluye Grazzia sobre la concurrencia del local. “Tal vez se juntan dos y no están para comer una ración completa de un taco y compran dos diferentes y comparten. O pasa alguno que compra, sigue su camino y va comiendo. Es muy descontracturado”.
6) Sol Negro: sabores de Guatemala y las sutiles (pero cruciales) diferencias con el taco mexicano / Delivery y distintos pop ups
Andrés Molina es diseñador gráfico, cineasta y, dentro de muy poco tiempo, astrólogo. Por si fuera poco, también es el hombre detrás de Sol Negro, un emprendimiento de comida guatemalteca en el que combina su perfil polifacético con el legado culinario heredado de sus abuelas y miles de años de historia maya.
La comida de Guatemala y México tienen muchas similitudes. Ambas tienen como base el maíz, además de compartir el tomate verde, los chiles secos y la pasta de achiote. Pero la gastronomía guatemalteca incorpora elementos hispano árabes que en la mexicana casi no se encuentran, como el sésamo, las semillas de zapallo y algunos frutos secos. Sol Negro se propuso borrar aún más esas fronteras entre ambas gastronomías en busca de una fusión. “Mi abuela es siria y tengo además un bisabuelo cantonés, así que la idea de Sol Negro era fusionar. Acá hay muchos ingredientes que me faltan para hacer comida tradicional guatemalteca, así que uso recetas de Guatemala y las combino con recetas de México que son similares”.
Un claro ejemplo de esta fusión de Sol Negro son los tacos de cerdo adobado, los más populares del menú. “Es como un híbrido entre el cerdo adobado que preparamos en Guatemala y la cochinita pibil que es de Yucatán en México. Combiné ambos marinados y en total sumé como 20 ingredientes incluyendo canela, chiles y jugo de naranja. Lo dejo macerando un día y luego lo cuezo muy lento en hojas de plátano. Ese gusta mucho. Es mi caballo de batalla”.
Actualmente Sol Negro funciona con dos modalides: como delivery y con popups mensuales en distintos locales de Palermo, Colegiales y Caballito. En estos eventos, Andrés da rienda suelta a todo su arsenal culinario, con una variedad de tamales y guisos.
“Para mi la cocina latinoamericana es algo que se hereda de generación en generación. Son preparaciones muy antiguas. La visión de Sol Negro es agarrar la comida callejera y popular de nuestros países y darles una nueva perspectiva usando una buena materia prima, sabiendo de dónde vienen los ingredientes”.
7) Juan Pedro Caballero: creaciones únicas pero de linaje bien mexicano (por Omar Hernández, encargado de cocina de Niño Gordo) / Thames 1719 – Palermo
Cuando Omar Hernández solía caminar por las calles de Palermo y se topaba con unos de esos locales que atiende desde una ventana hacia la vereda, siempre pensaba lo mismo: “en esos locales habría que poner una taquería”. Oriundo de la ciudad mexicana de Puebla y consumidor ávido de tacos desde chico, finalmente logró hacer realidad su sueño de la taquería con ventana, el pasado 2 de octubre cuando la churrería Juan Pedro Caballero fue rebautizada con nuevo nombre y propósito: taquería Juan Pedro Caballero Chuntaro Style.
Omar llegó a Buenos Aires a estudiar cocina hace una década. Con el pasar de los años fue subiendo por la escalera de la industria gastronómica hasta conseguir su gran oportunidad a cargo de la cocina de Niño Gordo, la parrilla asiática creada por German Sitz y Pedro Peña, dueños también de Juan Pedro Caballero. A medida que se ganaba la confianza de la dupla, les fue sembrando la idea de convertir la churrería en una taquería, idea que fue sustentando con una carta secreta: “Cuando hacía la comida para el personal en Niño Gordo de repente me mandaba alguna comidita mexicana, unos taquitos, unos burritos, unas enchiladas. Y cada vez que hacía eso le decía a Germán y Pedro que se acercaran a probarla. Los comencé a enamorar desde ese lado”.
La pandemia finalmente le brindó a Omar su oportunidad cuando la churrería se vio forzada a diversificarse para garantizar su supervivencia. “El menú surgió con Pedro. Yo quería una taquería muy tradicional pero él me dijo que tenía que tener un giro de rosca como sus demás locales. Entonces fue hacer los sabores clásicos que yo tenía en la cabeza y combinarlos con el toque que le da Pedro que los hace más visuales, les aporta textura y los hace novedosos”.
La fusión resultó en un menú de creaciones únicas. El taco de birria de res, por ejemplo, combina una pasta de porotos negros procesados con manteca de cerdo creada por Omar, con un garnish de granos de porotos negros y una salsa de aguacate que aportó Pedro. El taco de chinchulín de tripa (uno de los más pedidos) fue idea de Omar, pero cuenta con una preparación heredada de La Carnicería (también de Pedro y Germán) y se presenta con una cebolla encurtida encima.
“Yo creo que las taquerías están explotando por los sabores”, concluye Omar. “En los últimos 5 años ha habido una inmigración centroamericana y norteamericana muy fuerte. Creció tanto la gastronomía con esta movida de cocineros de otros países que empezamos a necesitar comer lo que comíamos en nuestras casas y, sobre todo, presentarlo a la gente”.
///
Gustavo Morales, el «dealer» de las tortillas de Puro Maíz
Todo buen taco necesita una buena tortilla. Y cuando se trata de buenas tortillas en Buenos Aires, hay un nombre que surge una y otra vez: Gustavo Morales. El creador de Puro Maíz es el proveedor oficial de seis de los siete locales en la lista. Antropólogo de profesión, Gustavo ha dominado a la perfección la técnica de la nixtamalización, mediante la cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, mezcla que después de molida da origen a la masa para la elaboración de las tortillas. Puro Maíz también está disponible para la venta en distintos locales de la ciudad de Buenos Aires.
El porteño y el picante: literal, para todos los gustos.
La relación del porteño con el picante es manejada de manera distinta en cada uno de los restaurantes. La clientela de Taquería Díaz y Ulúa llega a los locales atraídos por la promesa del afamado picor mexicano, mientras que los chicos de Georgie’s se han inclinado por ofrecer un picante más suave. Pero si de picante se trata, tal vez ninguno supere (por ahora) a Juan Pedro Caballero, cuyo chef tiene una declaración de principios muy sencilla: “acá las salsas pican, y el que no quiera que no le ponga salsa” cuenta entre risas. “No hay salsas medias ni nada de eso. Yo quise poner una taquería mexicana así que se come con la mano, son tortillas chiquita y la salsa pica”.
///
Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados .
- Taquería Díaz (Fotos de Lucas Aliaga)
- Sol Negro (Fotos de Andrés Molina):
- Ulúa (Fotos de Laura Macías. IG: @lamacias_
- Juan Pedro Caballero (Fotos cortesía de Miserere. IG: @miserereok)