Los vasos «porteño retro» en la barra de acrílico vidriado
Entre copas (porteñas) en Chelsea. Por Sofía Almiroty (texto y fotos) desde Londres.
«El alcohol es la anestesia que nos permite soportar la operación que es esta vida»
George Bernard Shaw
CON EL ESPÍRITU DE PICHÍN POLICASTRO
En una barra muy glamorosa en pleno corazón del Royal Borough of Kensington and Chelsea en Londres, calle Sloane Avenue 87, tres entonadas rubias british se piden unos pinches de pollo con el impronunciable – para ellas – chimichurri, se toman un vermú con Hesperidina y hacen la digestión con más de 15 centímetros de cerveza y espuma Quilmes. Están en Galante, uno de los bares más sofisticados de Londres, aclamado por los medios especializados, y que tiene una particularidad que resulta llamativa: es un bar porteño. El nombre es por el apodo del legendario bartender argentino de la década del 40: Santiago Pichín Policastro y detrás están las manos de la estrella de la cocktelería local Tato Giovanonni y del chef Fernando Trocca. Además de la de un empresario israelí enamorado de Buenos Aires y la de su socio británico. Maleva estuvo de copas allí junto a la sommelier criolla Josefina Harms (quien aseguró una degustación bien entendida).
Cuando uno entra una impecable y sonriente nórdica lo acompaña hasta la barra. El ambiente del lugar invita a relajarse. Toda la estética y los bartenders vestidos de blanco con moño negro evocan los antiguos bares de Buenos Aires, de la época de Pichín. El espacio es un homenaje art-déco con toques modernos de dinamismo e innovación. La barra, una gruesa placa de acrílico vidriado con burbujas de aire que se traslucen en la superficie – una barra muy trendy – y un efecto ‘brillantina’ que tiñe el trago que se sirve en los vasos de cristal. Las arañas son típicamente art-decó y las hay en muchos tamaños y algunas paredes están revestidas en espejo esfumado hacia los bordes.
Varias Quilmes de un litro en una de las heladeras del bar
El menú Galante sorprende a cualquier porteño porque todo resulta familiar. Entradas típicamente argentinas como las empanaditas de copetín o los mencionados pinchos con chimichurri. La mayoría de la gente que frecuenta el bar son los vecinos de la zona: londoners del Oeste que saben del buen vivir. O “muchos argentinos, españoles y brasileños que entienden el concepto del bar y les gusta la street food de Argentina”, dice Travis Mackechnie, manager del lugar y uno de los dueños. “No necesitamos adaptar la comida y los tragos argentinos al paladar más típico de acá porque es exactamente lo que no queremos – explica – La gente viene a disfrutar de esta cocina, de estos tragos, de la fruta fresca y los sabores más amargos”. El ambiente del Galante es servicial en extremo, sonrisas muy lindas y caras bien predispuestas responden a los pedidos de los clientes.
«En una barra muy glamorosa en pleno corazón de Chelsea, tres entonadas rubias british se piden unos pinches de pollo con el impronunciable – para ellas – chimichurri, se toman un vermú con Hesperidina y hacen la digestión con más de 15 centímetros de cerveza y espuma Quilmes.»
La carta de tragos está divida en dos ideas. La primera se llama ‘Tragos Mágicos’ y es la inspiración en los tragos de Pichín y la segunda es ‘Tiempos Modernos’, una selección de tragos exquisitos e innovadores en texturas y sabores aportados por Giovanonni. Fernando Trocca los asesora tres veces por año para mantener el menú dinámico y auténtico, después el owner de Florería Atlántico, marida con los cocktails. Mckechnie cree que uno de los secretos del éxito de la gastronomía y cocktelería del Galante está en “el reflejo de las raíces argentinas que develan la influencia italiana y española, logrando sabores muy personales”.
«El ambiente del lugar invita a relajarse. Toda la estética y los bartenders vestidos de blanco con moño negro evocan los antiguos bares de Buenos Aires, de la época de Pichín.»
Harms, la sommelier argentina que acompañó a Maleva, vive y trabaja en Londres y tiene su blog sobre gastronomía y vinos: Suerte Limón. Trabajó para Ernesto Catena y para Escorihuela Gascón. Michela Alternini es una bartender italiana. Es muy simpática y explica con paciencia los ingredientes de cada trago. Alternini cuenta que para trabajar en Galante hay que pasar por un examen demandante después una primer semana de entrenamiento en The Academy, una escuela exclusiva para las personas que quieren trabajar allí en donde tienen que estudiar y prepararse en teoría y práctica. “Nos enseñan sobre hospitality, y sobre la comida y la cultura argentina: la carne, el vino, las bebidas espirituosas, el tango, el futbol y claro, ¡los gauchos!” dice.
Michela Alternini, una de las bartenders con look «Garçon» de bar porteño en la década del 40
«Los tragos, exquisitos e innovadores en texturas y sabores, son aportados por Giovanonni. Fernando Trocca los asesora tres veces por año para mantener el menú dinámico y auténtico.»
El primer trago que le sirven a Maleva es el clásico del lugar: el Trago Galante. Es una creación de Pichín Policastro y tiene ron blanco, licor de cereza, vermouth seco y Kirsch d’ Alsace. La impresión de Harms “el toque frutal se vio rápidamente diluido por un final de boca de sabor amargo. Autentiquísimo. La tipicidad argentina estaba representada en esa copa. Un gusto heredado por la influencia de la inmigración italiana hace que los bitters sean muy populares para nuestro paladar.”La sommelier explica que la propuesta de tragos sigue reflejando la identidad argentina con ingredientes clásicos de nuestras barras y con algunos twists más contemporáneos. El último trago que degustamos fue El Viejito: cognac, azúcar negra, Angostura y Hesperidina. “Este es un aperitivo argentino legendario, fue un gran aliado en la mesa de nuestros abuelos. Fue la primera marca en patentarse en nuestro país de la mano del mismísimo Melville Bagley –otro extranjero enamorado de nuestras costumbres-. Alguna vez esnobeada por una generación que se globalizó y miró para afuera en búsqueda de tendencias, la Hesperidina hoy vuelve a aparecer en escena como miembro de una tendencia retro gastronómica” (Ver nota de Maleva: La Revancha de los tragos Macanudos), señala mientras esta cronista y ella toman el trago en un vaso de cristal muy retro y elegante.
“Al personal nos enseñan sobre hospitality, y sobre la comida y la cultura argentina: la carne, el vino, las bebidas espirituosas, el tango, el futbol y claro, ¡los gauchos!”
El ideólogo del concepto “hay que llevar un poco de Buenos Aires a Londres” es el israelí Zeev Godik y su historia de argentinomanía empezó con un viaje a Buenos Aires a fines de los 70s. Este personaje se convirtió en el dueño de la cadena de restaurants Gaucho cuando se enamoró de nuestras tierras, aromas, costumbres y un poco de nuestro folklore y – además de que generó un gran negocio- importó bife de grandiosa calidad a Amsterdam para abrir el primer local de Gaucho que se convertiría en una marca registrada de buen comer y beber en Europa. Parte de este enamoramiento hizo que Godik descubriera incluso un libro emblemático de la cocktelería argentina, Tragos Mágicos (1955) escrito por Policastro. De esa admiración –cuenta Mackechnie- nace la idea de armar un bar elegante.
Cocktails en castellano en el menú
Ya es casi la una de la mañana en Londres y no es muy común que los bares sigan abiertos. El Galante nunca va a pedirle a un cliente que se apure – otra impronta porteña – porque está cerrando. Michela Alternini espera hasta que la última persona se vaya. Una compatriota suya muy bien vestida, Francesca Manioli, dice a Maleva mientras se toma un vermucito: «Es increible estar en el medio de Londres en un bar argentino tomando cocktails tan parecidos a los italianos. Quiero conocer Buenos Aires ya!».