Sus padres crearon en el alto valle del Río Negro la primera sidra artesanal argentina que logró poner de moda la bebida (más allá de las fiestas de diciembre)/En los últimos años crecieron doce veces/Pioneros en la sidra de pera/La «satisfacción enorme» de llevar adelante Pülku, por qué es un hit en las mejores barras, sus nuevas etiquetas inminentes, y el sueño de exportar.
En la barra de Tres Monos, el aclamado y premiado bar porteño en el que las Pülku se lucen en muchos tragos.
«Encontramos un espacio impresionante en la coctelería»: entrevista a Mariana Barrera, al frente de Pülku, la sidra fenómeno de la Patagonia. Por Agustina Canaparo. Fotos: Azul Zorraquin para MALEVA.
Cae la tarde y las mesitas del multipremiado bar “Tres Monos”, en el corazón del barrio de Palermo, ya están listos para recibir a los comensales de la noche. Detrás de la barra, Seba Atienza, prepara un cóctel a base de sidra “Pülku”. Del otro lado, ubicada en una de los taburetes, Mariana Barrera, luciendo una clásica camisa blanca, jean gastados y cómodas zapatillas, lo observa orgullosa. Para ella esa sidra es especial: fue producida artesanalmente en la Patagonia, en su pequeña chacra en el Alto Valle de Río Negro.
“Fuimos pioneros en realizar sidra de pera en el país”, afirma Barrera, mientras prueba el cóctel fresco en una de las mesas del fondo del salón con luces de neón rosas. Tímidamente mira a los flashes de la cámara y posa para las fotos con MALEVA. “Parecés la Barbie de las sidras”, le digo en broma para descontracturarla. Ella sonríe aunque reconoce que se siente más cómoda arriba del tractor o en la bodega embotellando las próximas tiradas.
Entre recuerdos y anécdotas, comienza a recordar los inicios de “Pülku”, la sidra artesanal, orgánica y sin tacc, que comenzó a elaborar a principios de 2010. Cuenta que arrancaron con aproximadamente mil botellas y actualmente, tienen una producción anual de 70 mil unidades. “En los últimos cuatro años crecimos doce veces. Es un montón, pero seguimos siendo algo chiquito, un emprendimiento familiar”, dice. Hoy, ofrecen siete variedades de sidras. Además de las clásicas seca y dulce, incursionaron con las frutas: pera, sauco, casis y diferentes blends.
“Fuimos pioneros en realizar sidra de pera en el país”, afirma Barrera, mientras prueba el cóctel fresco en una de las mesas del fondo del salón con luces de neón rosas. Tímidamente mira a los flashes de la cámara y posa para las fotos con MALEVA. “Parecés la Barbie de las sidras”, le digo en broma para descontracturarla. Ella sonríe aunque reconoce que se siente más cómoda arriba del tractor o en la bodega embotellando…»
¿Cómo surgió el emprendimiento familiar?
Arrancó como un proyecto personal de mis padres. Mi papá Ernesto era ingeniero agrónomo y fue pionero en el turismo rural en Argentina y en Latinoamérica; y mi mamá Inés es ingeniera química. Trabajó toda la vida en el INVAP. Ambos siempre fueron muy emprendedores y querían armar algo propio. Un día arrancaron a recorrer distintas zonas del país y encontraron en Villa Regina una chacra de manzanas y peras que estaba a la venta. Para comprarla vendieron nuestra casa de Bariloche. Así comenzó esta locura (risas).
Pero al principio ellos simplemente eran productores de peras y manzanas. ¿Cómo se les ocurrió la idea de comenzar a elaborar sidra artesanal?
Ellos estaban obsesionados con ofrecer productos que agreguen valor. Sin embargo, buscaban ideas por todos lados pero no se les ocurría qué hacer. En esa época mi hermana Paula, que es médica, se había ido a vivir a Dublín, Irlanda, y mis padres se fueron a visitarla. Ahí ella les hizo probar una deliciosa sidra de peras. “¿Qué es eso?”, dijeron los dos al unísono. Sin imaginarlo, sería el inicio de su aventura. En ese viaje empezaron a recorrer diferentes regiones sidreras de Europa. Fueron a Asturias, al País Vasco, Normandía, Irlanda y Reino Unido. Tras regresar a Río Negro volvieron con ideas y descubrieron que había cifras alentadoras: Argentina era el quinto consumidor de sidra a nivel mundial. Al tiempo, surgió el sueño de hacer una artesanal y de calidad.
¿Cómo surgió el nombre de la sidra? ¿Qué significa?
El nombre se le ocurrió a mi papá y surgió en una cena familiar. Se barajaron un montón de nombres, todos en Manzanero que eran las comunidades indígenas que vivían en el Alto Valle. Ellos con las manzanas silvestres hacían la “chicha” de manzana, una bebida fermentada sin gas ni azúcar. Elegimos llamar el proyecto “Pulku” porque significa “chicha” en mapudungun (mapuche) que es la lengua de ellos. La diéresis se me ocurrió a mí.
De hecho, fueron los primeros en ofrecer una propuesta de sidra artesanal en el país…
Sí, es que básicamente toda la producción de sidra del país antes era industrial: se producía el caldo en Rio Negro y Mendoza y después se trasladaba a la Provincia de Buenos Aires para embotellarse y fraccionarse. Con el objetivo de bajar precios le agregaban agua, mucha azúcar y conservantes. Mis padres quisieron hacer algo distinto y de calidad: sin agregado de agua y envasada en origen. Por eso, decimos que somos la primera bodega de sidra del país. Porque la producimos y envasamos en origen: en el mismo lugar donde está la plantación armamos una pequeña fábrica.
«Antes se bebía solamente para Fin de Año. Encontramos un espacio impresionante en la coctelería. Los bares y los tragos de autor nos ayudaron a desestacionalizar la bebida. Ahora se vende sidra todo el año. En los cócteles de autor suele reemplazar mucho al espumante. Le aporta acidez y burbujas. Además, como positivo las sidras tienen menos graduación alcohólica…»
En el 2010 en una antigua casita de adobe, donde antiguamente era el dormidero de los cosechadores, la familia armó una fábrica de 35 metros cuadrados. De allí salieron sus primeras mil botellas de sidra de manzana seca y dulce con un blend de Red Delicious y Granny Smith.
Según Mariana a la sidra hay que pensarla más como un vino que como una cerveza. ¿Por qué?
Por el solo hecho que está elaborado con una fruta. Con las manzanas pasa lo mismo que con la uva. Cada variedad es diferente. Como el Malbec o un Cabernet que no son lo mismo. Con la sidra siempre vamos a estar buscando astringencia, acidez, aromas. En Occidente tenemos 15 mil variedades de manzanas y no todas tienen las mismas características. Argentina es uno de los principales exportadores de peras y manzanas del mundo, pero todas las manzanas que tenemos son de mesa, de consumo. Son dulces, aromáticas, pero no ácidas y astringentes. Por eso, se hace más complejo trabajar la sidra. “Una sidra industrial puede llegar a tener 100 gramos de azúcar por litro. Mientras que la dulce nuestra, que es la más dulce que tenemos, tiene 50 gramos por litro”.
¿Cómo fueron los primeros años del proyecto? ¿Tuvieron muchos traspiés?
Fue todo a prueba y error. Al principio se les explotaban todas las botellas de sidra porque la fruta seguía fermentando. Además. mis papás se fueron a vivir al medio del campo y en la chacra se la pasaban haciendo pruebas en el laboratorio. No tenían Internet ni nada. ¿Te cuento un delirio? Para financiar el proyecto hasta habían vendido el auto. Si tengo que ser sincera, con mis hermanos no estábamos para nada a favor del emprendimiento. De hecho, nos enojamos porque nos transformó la vida y la dinámica familiar. Nos costó muchísimo entenderlos. Incluso en el Valle les decían “los locos de la sidra” porque se habían obsesionado con el proyecto. Ellos estaban convencidos de que iba a salir algo bueno.
Tres años más tarde llegó la sidra de pera. ¿Fue fácil insertarla en el mercado?
En Argentina ninguna bodega había desarrollado esta variedad y no existía en el código alimentario. Como no estaba regulada fue re difícil sacarla. La sidra se llamó: bebida fermentada gasificada a base de pera libre de gluten sin tacc. Ahora hace un mes salió una modificación en el código alimentario donde aparece la sidra de pera. Para nosotros es algo muy gratificante el hecho de haber sido pioneros en el país.
Luego, lanzaron la sidra vasca o asturiana (también la primera argentina) y años más tarde incursionaron con las frutas: sauco, casis, frambuesa, entre otras. Poco a poco, llegaron a posicionar su producto en destacados restaurantes de Buenos Aires y el interior del país. También llegaron a bares de coctelería.
«Nuestros proyectos inminentes son un Pét-Nat de manzana y de pera. Quedaron muy buenos. Tienen una acidez marcada. Los vamos a presentar este año. También estamos trabajando en el desarrollo de una nueva línea de sidra con los chicos de Tres Monos y algunas maceraciones con vermú La Fuerza…»
Cuando todo parecía ir sobre rieles a Ernesto, el alma mater del proyecto, le diagnosticaron un cáncer de páncreas. Meses más tarde, un inesperado incendio en el Alto Valle provocó que se perdieran todas las plantaciones de la finca. Tras luchar contra la enfermedad, en el 2018, su padre falleció.
¿Cómo continuaron adelante en estos momentos tan difíciles?
Fueron épocas muy complejas para la familia. Con el incendio se quedaron sin fruta e ingresos. La situación económica estaba complicada: endeudados y con la casa hipotecada. Cuando papá murió se nos vino el mundo abajo. De hecho, yo hasta ese momento no estaba involucrada para nada con “Pülku”, trabajaba en economía y políticas públicas. En ese momento viajé a Río Negro para acomodar todo y venderlo, pero nos querían ofrecer “chauchas y palitos”. No podíamos regalar el sueño de tantos años de trabajo de mis padres. Me empecé a involucrar y el mundo de la sidra me atrapó (risas).
Mariana dejó atrás la oficina, los tacos y la vestimenta elegante y se fue a vivir a la chacra. Junto a su madre continuaron el negocio solas y a puro pulmón. Allí, a diario se encargan de recorrer las plantaciones, cosechan manzanas y peras y hasta se involucran en el diseño de las etiquetas de cada una de las botellas.
“Me cambió la vida. Lo que me pasó con la sidra es impresionante. Me permite ser creativa y lo amo. Todo el tiempo estoy craneando y probando productos, etiquetas y planeando eventos. El hecho de realizar un producto y que la gente lo disfrute me produce una satisfacción enorme. Siento que desde la sidra puedo darle mi aporte al mundo y con el compromiso cuidar la naturaleza que me rodea”, confiesa quien está dos meses en la chacra y luego “va y viene a Buenos Aires” para mantener las relaciones públicas con los clientes y realizar eventos con catas en los bares y restaurantes de la ciudad.
¿Cuál es la que tiene más salida?
La que más vendemos es la de pera y después la de manzana dulce. Esta última se vende todo en noviembre y diciembre. Es increíble, pero la gente quiere esa sidra con el pan dulce.
Es que hasta hace algunos años la sidra estaba asociada a la mesa navideña o para el brindis de fin de año. ¿Cómo lograron que no sea un producto estacional?
Sí es cierto. Antes se bebía solamente para Fin de Año. Encontramos un espacio impresionante en la coctelería. Los bares y los tragos de autor nos ayudaron a desestacionalizar la bebida. Ahora se vende sidra todo el año. En los cócteles de autor suele reemplazar mucho al espumante. Le aporta acidez y burbujas. Además, como positivo las sidras tienen menos graduación alcohólica.
¿Tu favorita?
Es difícil quedarse con una, pero si tengo que elegir la de peras.
¿Con qué maridaje?
Va muy bien con mollejas. Algo agridulce y grasoso queda delicioso. También con queso azul. Ahora se me ocurre el Patagonzola de quesería Ventimiglia, también de la Patagonia.
¿Cuántos litros de sidra se consumen anualmente en el país?
Se toman 8 millones de litros de sidra por año. Son aproximadamente 2 litros por persona por año. Es un montón. Lo sorprendente es que prácticamente se consume todo en diciembre en época festivas.
¿Y a nivel mundial sigue esta tendencia?
Sí, está creciendo muchísimo. En Inglaterra y Estados Unidos es impresionante. También en Sudáfrica, Canadá, Rusia, Japón y Alemania. En general el consumo supera el 30% de crecimiento interanual.
«Me cambió la vida. Lo que me pasó con la sidra es impresionante. Me permite ser creativa y lo amo. Todo el tiempo estoy craneando y probando productos, etiquetas y planeando eventos. El hecho de realizar un producto y que la gente lo disfrute me produce una satisfacción enorme. Siento que desde la sidra puedo darle mi aporte al mundo…»
¿Cómo es el perfil de los consumidores y de los productores?
En general el público cautivo son los jóvenes, que buscan productos artesanales, de origen y menos intervenidos. Eligen bebidas con menos azúcar. Por el otro lado, el 15% de los productores de sidra a nivel mundial son artesanales.
¿Se viene algún nuevo lanzamiento?
Un Pét-Nat de manzana y de pera. Quedaron muy buenos. Tienen una acidez marcada. Los vamos a presentar este año. También estamos trabajando en el desarrollo de una nueva línea de sidra con los chicos de Tres Monos y algunas maceraciones con vermú La Fuerza.
¿Cómo definirías a la sidra Pülku?
Es una sidra del “Nuevo Mundo”. Sin intervenciones, descontracturada, con lo que tenemos a disposición en el Alto Valle de Rio Negro. Con poder de adaptación, más urbana y con el desafío de romper los prejuicios.
¿Un sueño?
Me encantaría exportar las sidras y que el mundo pruebe nuestros productos artesanales.
Hace poquito Mariana viajó al Norte de España y conoció la Ruta de la sidra. “En Asturias se sorprendieron con nuestro proyecto”, concluye emocionada. En la barra un joven pidió el cóctel “Mi bici de humo” con Chardonnay, Campari, Limoncello, Carpano Rosso y Sidra Pulku + Tres Monos de pera y ruibarbo. Una bebida que ya conquistó las barras de Buenos Aires y llegó para quedarse.