De la mano a las ganas de comer cerezas de un bowl con hielo viene la necesidad de inclinarse por platos que nos exploten en la boca y nos dejen con las ganas de caminar la ciudad de más de 30 grados centígrados. Y lo más cercano al color, la textura y la frescura de la fruta que podemos encontrar en el mundo de lo salado es, sin lugar a dudas, un plato de ceviche.
«De la mano a las ganas de comer cerezas de un bowl con hielo viene la necesidad de inclinarse por platos que nos exploten en la boca y nos dejen con las ganas de caminar la ciudad de más de 30 grados centígrados. Y lo más cercano al color, la textura y la frescura de la fruta que podemos encontrar en el mundo de lo salado es, sin lugar a dudas, un plato de ceviche.»
Por suerte, en Buenos Aires hay más de 200 restaurantes de comida peruana y otras decenas que toman su influencia para incluir platos limeños en sus cartas. Paloma Oliver, la Presidenta de la Asociación de Gastronomía Peruana en Argentina le cuenta a Maleva que al igual que cada asador tiene sus secretos, cada ceviche va cambiando según la región, los picantes que haya disponibles y el tipo de pescado. “Hay cosas básicas que se respetan, pescado fresco, limón sutil, ají, cebolla morada y sal, pero cada cevichero hace su ceviche como más le gusta”, concluye. ¿Dónde ir a buscar los clásicos y los rebeldes? Maleva al rescate.
1) EL CICLOTÍMICO PER SÉ
En una de las aperturas de este año, en Honduras 5815, donde la familia de platos es ecléctica entre hamburguesa, cochinillo confitado y tiradito de salmón, nunca falta un ceviche (el que sirve ahora, por ejemplo, tiene crema de ají amarillo, helado de apio y textura de maíz). Su chef Emiliano Di Nisi, antes en Tô , dice que siempre incluye alguna de sus tres recetas del plato porque le aportan frescura a la carta. “Son todas muy parecidas y las comparto según mi estado de ánimo”, le cuenta a Maleva. Si tiene que elegir un acompañante, esta vez no toca pisco: “va bien con un Sauvignon Blanc de muy buena acidez como el Montesco Agua de Roca”. Suena a una noche veraniega encantadora..
2) EL TAN ESPERADO DE LA CEBICHERÍA LA MAR
El próximo restaurante del pope de la gastronomía peruana y mundial, Gastón Acurio, entrevistado hace muy poquito por Maleva, se está haciendo desear hace ya varios meses. Está el setting, en Arévalo y Nicaragua, y está el menú: falta la fecha de apertura. Lo que seguro se va a servir es un ceviche tal como lo prefiere Acurio: con pescado fresco que vendrá de Mar del Plata y el Pacífico. Todo en un salón amplio y alejado del ambiente boutique del Astrid & Gastón del Botánico.
3) PARA COMPARTIR EN UCO
El jardín del Fierro Hotel (Soler 5862) no tiene comparación. Sobre todo porque viene siempre con buena gastronomía en la mesa. La propuesta que reemplaza al HG de Hernán Gipponi es UCO, con el chef irlandés Edward Holloway en la cabeza. Su menú de mediodía pensado para pasar un buen rato entre dos incluye un carpaccio de salmón blanco acevichado que es una gran manera de empezar el tapeo veraniego.
4) CON TRAGOS PREMIUM EN RALPH´S
Además de comer fresco, en verano queremos sentarnos afuera. Sobre todo cuando baja el sol. Ralph’s, Gurruchaga 1830, cuyo chef es Hernán Taiana, el último jefe de cocina de Astrid & Gastón Buenos Aires, cumple con ambas virtudes y más: la carta fue diseñada por el cantinero estrella Seba García. Así que además de probar la degustación de ceviches (Clásico, Chifa y Afrodisíaco) se puede beber rico bajo las estrellas.
5) CON EL TOUCH PERUANO EN ROUX
Todo porteño debería dedicarle una noche estival a caminar por nuestra París en Buenos Aires, que bien podría empezar en Roux, Peña 2300, la esquina blanquísima que maneja Martín Rebaudino (ex Oviedo) en Recoleta. Con cocina de autor y ambiente íntimo, ofrece dos platos con toques peruanos: el Griviche, una ensalada de mariscos y cous cous, y un ceviche de pejerrey al estilo de Malabar. ¿Algo más? La presentación de los platos y sus colores son de otro planeta.
6) EL COMPLETO DE OLAYA Y MULLU
Algunos de los pesos pesados de la gastronomía peruana en Buenos Aires partieron de la misma cabeza: fue José Castro Mendivil el que creó Osaka, Sipán y Mullu y ahora es chef y propietario de Olaya (Humboldt 1550). Aquí el que más nos gusta es el Naylamp que se sirve en Mullu (Pasaje Ricardo Rojas 451) como Tawa Uma. Lleva pulpo, langostinos y rabas además de pescado blanco. Solo hay que elegir si queremos en medio de un paseo por Palermo o después de admirar al Edificio Kavanagh en Retiro.
7) COMODÍN INTERNACIONAL: OSAKA
Estés en Perú, en Brasil, en Chile o en Buenos Aires, de diciembre a marzo disfrutás del calorcito y de una buena degustación de ceviche en Osaka. Y esa sensación de “estamos todos en la misma” tiene su encanto. El de Palermo (Soler 5608), además, está cubierto de plantas que dan esa sensación refrescante típica del bosque.
8) SOBRE LOS DIQUES DE PUERTO MADERO EN LA ROSA NÁUTICA
Hay quienes solo aceptan una recomendación si viene con años de experiencia atrás. Esos van a sentirse muy a gusto en La Rosa Náutica que existe en Lima desde 1983 y suma halagos sin parar en Buenos Aires hace poco más de dos años. En Puerto Madero (Avenida Alicia Moreau de Justo 246), con la obligada terracita sobre el río, el mejor ceviche es El Carretillero de pescado mixto, mariscos y chicharrones de calamar crocantes.
9) EL INESPERADO DE CRIZIA
En 10 años, el restaurante de Palermo (Gorriti 5143) vendió 250 mil ostras y 200 mil langostinos pero su expertis en los frutos del océano no se termina ahí. Gabriel Oggero prepara un muy buen ceviche mixto, de langostinos, salmón y pesca del día con maracuyá, cilantro, mango, cebolla y maíz, y también una degustación en la entrada que incluye ceviche, ostras y langostinos para que no queden ganas de nada. Su ambiente apenas iluminado y su carta fresca lo convierten en “el” lugar para una cita veraniega.
Entre La Barra y José Ignacio (Selenza Club Del Mar, Ruta 10 km 164,5 Manantiales) también se puede encontrar un buen ceviche en ambiente relajado y un toque romántico. Para los que terminan fulminados después de pasar la tarde sobre la arena, ¿qué mejor que pescado fresco a metros del mar? Hay 5 en el menú y el que más nos gusta es el crocante con mariscos sellados a las brasas y refrescados en leche de tigre estilo bloody mary. Parador de lujo para los que cruzan el río y se quieren sentir como en casa.
Fotos: gentileza Páru y La Rosa Náutica.