Uno de los cocineros más conocidos del país, que tuvo aperturas por todo el mundo, ahora crea un proyecto en Villa Pueyrredón. / Una esquina de barrio, una casa discreta, una calle tranquila, un proyecto personalísimo.
En medio de un páramo gastronómico: Trocca, el nuevo restaurante de Fernando Trocca en Villa Pueyrredón. Por Manuel Recabarren para MALEVA.
Primero todo fue Palermo. Le siguieron Chacarita y Villa Crespo: descontracturados, divertidos, menos pretenciosos. Hoy los límites del mapa de la gastronomía porteña se expanden. Surgen polos gastronómicos en Devoto o La Paternal, mientras algunos más golpeados, como Retiro, comienzan a revitalizarse. Pero algunos barrios siguen siendo páramos gastronómicos.
Entre ellos, Villa Pueyrredón. El participante menos conocido de la comuna 12 –que incluye a grandes como Urquiza y Saavedra– pareciera estar desierto de opciones para comer o beber. Ha cambiado un poco en los últimos años, hay que decirlo, pero aún no es suficiente. Cuesta encontrar un buen café y, más allá de alguna pizzería simpática, las opciones nocturnas son escasas. Hasta las panaderías de barrio (¿producto de la crisis, quizás?) han bajado su calidad. Como corresponsal barrial, creo tener la autoridad para asegurarlo.
La sorpresa, entonces, fue total cuando Fernando Trocca anunció que su nuevo restaurante estaría en la zona. Uno de los cocineros más conocidos del país, con aperturas por todo el mundo, creando un proyecto en Villa Pueyrredón. Surreal.
Pero así fue. Una casa discreta, una calle tranquila, un proyecto personalísimo. El interés empezó a crecer. Claro, estamos hablando de Fernando. Y de un restaurante que lleva su apellido. MALEVA charló con el chef sobre Trocca Restaurante, que lleva apenas siete semanas de servicio.
Tenés en tu recorrido muchísimas aperturas, ¿qué te llevó a buscar otra?
Este es un proyecto muy distinto a todo lo que hice antes, a todo lo que vengo haciendo. Es mucho más personal, lleva mi nombre. Lo tuve en la cabeza durante mucho, mucho tiempo. Es el lugar que tenía ganas de abrir, es el espacio que tenía ganas de hacer. Y después de tanto recorrido, después de casi cuarenta años de trabajar. Está pensado desde el deseo y el corazón, mucho más que desde la ambición o el lado comercial. Esto no quiere decir que no quiera que me vaya bien, por supuesto que quiero recuperar la inversión y tener éxito, pero el foco no está puesto ahí.
El restaurante lleva tu apellido, inevitablemente iba a ser un proyecto bien tuyo. ¿Qué implica esa decisión?
Por supuesto que eso cambia todo, ¿no? Exponer tu nombre es exponerte a vos mismo, de alguna manera. Eso me trae felicidad también. De algún modo, es una responsabilidad extra a cumplir. Hacer cosas que estén a la altura, que el nombre esté bien representado en el restaurante.
Te tocó (o elegiste, no lo sé) un contexto complejo para los gastronómicos. ¿La situación te intimidó en algún momento o, al revés, te impulsó a trabajar más?
Si sos argentino, sabés que hay muchas chances de que el contexto y la situación del país no estén en su mejor momento cuando te toque encarar un proyecto. Por eso siempre digo que uno tiene que hacer más allá de eso. Porque si esperamos a que la Argentina esté como uno desearía que esté, posiblemente nos pasara la vida y no haríamos nada. En cambio, algo muy bueno que tiene nuestro país y los argentinos sobre todo, es que siempre estamos en movimiento y hay proyectos, por lo menos en la parte gastronómica, que es lo que yo hago y lo que a mí me gusta y lo que yo conozco. No importa qué situación de crisis estemos atravesando, siempre hay proyectos. Más grandes, más chicos, con más inversión, con menos inversión, pero siempre hay una creatividad despierta y con ganas de hacer cosas. Valoro mucho eso. No pensé mucho, tuve el deseo, las ganas de hacer esto y fui para adelante. Ahora hay que surfear la ola, como hacemos siempre.
«Algo muy bueno que tiene nuestro país y los argentinos, es que siempre estamos en movimiento, por lo menos en la parte gastronómica, que es lo que me gusta y lo que conozco. No importa qué situación de crisis estemos atravesando, siempre hay proyectos. Más grandes, más chicos, con más inversión, o con menos, pero la creatividad y las ganas de hacer cosas están despiertas. ».
En tiempos de barrios emergentes, llegaste a uno que es casi un páramo gastronómico. ¿Fue azaroso o lo buscaste?
No busqué Villa Pueyrredón. Más bien, Villa Pueyrredón me encontró a mí. Tenía claro los barrios a los que no quería ir, porque siento que ya están saturados. Buscaba un local de determinadas características y apareció este, me lo mandó una amiga. No conocía mucho la zona, sabía que estaba cerca de Devoto. Vi la esquina, vi la ochava, caminé por el barrio, di unas vueltas manzana. Al día siguiente lo alquilé. La verdad que fue así, no vi más opciones, no busqué más. Me parecía que reunía lo que buscaba: un barrio poco explotado, no tan gastronómico. Un barrio nuevo, de alguna manera, donde poder hacer punta de lanza. Me interesaba eso y la verdad estoy muy contento.
Tras meses de obra y unas semanas de servicio, ¿cómo sentís a Villa Pueyrredón? ¿Cómo te recibieron?
El barrio me recibió increíblemente bien. No esperaba que me recibieran mal, pero tampoco esperaba la bienvenida que me dieron los vecinos. Es una cosa muy fuerte lo que pasa. Me traen regalos, botellas de vino, vermú, tortas, pastelería, plantas, una maceta… Hay mucha mucha mucha emoción por nuestro lado y por el lado de los vecinos. Es muy hermoso.
«Vi la esquina, vi la ochava, caminé por el barrio. Al día siguiente lo alquilé. La verdad que fue así, no vi más opciones, no busqué más. Me parecía que reunía lo que buscaba: un barrio no tan gastronómico. Un barrio nuevo, de alguna manera, donde poder hacer punta de lanza. Me interesaba eso y estoy muy contento. »
El proceso creativo, el armado de carta, ¿fueron similares a otras aperturas?
Cada apertura es diferente porque planteás distintos escenarios, distintos menúes, distintas propuestas. En este caso, todo el concepto del lugar evoca un poco a mis comienzos. En esos momentos en los que yo empezaba a cocinar y era una esponja, quería aprender todo; cuando estaba enfocado en cada técnica que hacía. Así que tenía más claro, si querés, qué es lo que quería hacer. Era algo que ya había vivido. A diferencia de Mostrador Santa Teresita, por ejemplo, que cuando abrimos era un concepto disruptivo: hubo que buscarle la vuelta y entenderlo y desarrollarlo y mejorarlo.
¿Qué esperás de este restaurante? ¿Qué te gustaría que le pasara a la gente?
Espero que continúe lo que ya me viene dando: satisfacción. Espero que el lugar termine de ser el que pensé y quería. Que la gente venga a pasarla bien, tenga buenos momentos, coma rico. No tengo grandes expectativas más allá de esas. Que disfruten, se diviertan, les guste la comida y la música. Que se sientan cuidados. Y también yo pasarla bien, recibir amigos y familia, a mis clientes. Son cosas básicas, pero no siempre fáciles de lograr en un restaurante.
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Fotos: Eugenio Mazzinghi y Milagros Brascó