Julio Baéz con su «lienzo» a la hora del postre.
«En manos del «Pollock» de la cocina: así viví la fantástica y colorida «performance» del chef Julio Báez, una noche en Gioia Cocina Botánica…» Por Candelaria Penido.
Gioia Cocina Botánica es un remanso en medio de la city porteña. Una gran opción para amantes de la experimentación. Todos sus platos son realizados a base de plantas. El por la noche, las terrazas y jardines del Palacio Duhau Park Hyatt alojaban pequeñas mesitas apenas iluminadas, en donde reinaba la naturaleza. Desde los floreros y jarrones que inundaban de verde el espacio hasta las fibras naturales que vestían la mesa. Mensajes sutiles que anunciaban nuestro ingreso al mundo vegetal.
Una vez ubicados en nuestros asientos, las pequeñas hojas de árbol que decoraban el mantel nos presentaban, con letras en dorado, la experiencia de la noche: “Julio en Gioia”. El chef Julio Martín Báez fue convocado para crear un menú único especialmente para el evento gastronómico. “La experiencia propone invitar a cocineros que normalmente no se dedican exclusivamente a la cocina vegana para animarlos a hacer algo distinto”, nos contó Eugenia Motter gerente de marketing del Palacio Duhau.
«El misterio se rompió cuando Julio Báez, como un «Pollock» de la cocina, comenzó a crear su obra. En vez de pinturas como hacía el artista estadounidense; Báez, seguido por el equipo de Gioia, empezó a derramar salsas de diferentes colores. Creando una coreografía milimétrica, los cocineros se movían por la sala llenando, completando, derramando y esparciendo diversos ingredientes sobre su lienzo…»
Con una apuesta experimental, Báez y Matías Rouaux, el chef del hotel, lograron una selección de platos que conquistaron mis sentidos. Por un lado su cuidado en la presentación hacía que cada pieza sea atractiva y estética, instando a probar gustos desconocidos. A nivel olfativo, la sutileza de los aromas contrastaba con el juego que sucedía una vez que las preparaciones se encontraban dentro de la boca. Las diferentes texturas otorgaban el equilibrio necesario para seguir probando cosas nuevos.
Lo interesante es que por momentos, los platos simulaban ingredientes conocidos —desde el sabor inequívoco de un cebiche en el Ceviche de girgolas azules, leche de tigre de ají amarillo, maíz chulpi; hasta el dejo del sabor de la langosta en Melena de león a la parrilla, bagna cauda de ajo fermentado —. Mientras que por otros, como sucedió con el Zucchini ahumado, wakame, girasol, conjugaban un total descubrimiento.
La carta estaba estructurada según la propuesta de Gioia, en base a sus protagonistas: Verduras, Legumbres, Hongos y Postre. Cada sección ofrecía una selección de tres o cuatro platitos. Ideal para compartir y probar las diferentes opciones.
“Logramos crear un menú dinámico, interactivo y muy divertido poniendo en primera plana a los vegetales”, nos contó orgulloso Mati Rouaux.
«Lo interesante es que por momentos, los platos simulaban ingredientes conocidos —desde el sabor inequívoco de un cebiche en el Ceviche de girgolas azules, leche de tigre de ají amarillo, maíz chulpi; hasta el dejo del sabor de la langosta en Melena de león a la parrilla, bagna cauda de ajo fermentado —. Mientras que por otros, como sucedió con el Zucchini ahumado, wakame, girasol, conjugaban un total descubrimiento…»
Un Pollock comestible.
El momento icónico de la noche vino con la llegada del postre. Fuimos conducidos al interior de Gioia, en donde reinaba una gran mesa oval de madera. Como si estuviésemos presenciando una performance en un museo, reinaba el silencio y la expectativa no hacía más que crecer a medida que veíamos cómo iban apareciendo cocineros con guantes negros y cuencos que ocultaban qué había en su interior, en las manos.
El misterio se rompió cuando Julio Báez, como un «Pollock» de la cocina, comenzó a crear su obra. En vez de pinturas como hacía el artista estadounidense; Báez, seguido por el equipo de Gioia, empezó a derramar salsas de diferentes colores. Creando una coreografía milimétrica, los cocineros se movían por la sala llenando, completando, derramando y esparciendo diversos ingredientes sobre su lienzo. Duraznos, cerezas, chocolate semi amargo, maní, hinojo, uvas, praliné, merengue, helado, hojitas de menta eran colocados armónicamente sobre el postre comunitario. Como si de un director de orquesta se tratara, Báez conducía a los cocineros, destacando condimentos.
«Cuando la danza terminó, con una impronta pos pandémica fuerte, nos entregaron cucharas y nos invitaron a comer directamente de la mesa. No solo fue una gran experiencia en cuanto a la comida, sino que se realizó un maridaje con etiquetas de Riccitelli…»
Cuando la danza terminó, con una impronta pos pandémica fuerte, nos entregaron cucharas y nos invitaron a comer directamente de la mesa. No solo fue una gran experiencia en cuanto a la comida, sino que se realizó un maridaje con etiquetas de Riccitelli. Para las primeras dos secciones —Verduras y Legumbres y cereales—, reinó el vino rosado de la línea joven de la bodega, el Kung Fu Pet Nat. Mientras que para los platos de Hongos y el Postre se degustó con su opción de uva tinta, el Kung Fu Malbec.
Juego, expresión, arte y degustación de lo desconocido. Una experiencia gastronómica que, vuelo a aseverar, conquistó mis sentidos.
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