El creador del aclamado restaurante de Lima Mayta, pasó por Buenos Aires para cocinar en Tegui de Germán Martitegui, en el marco del ciclo Icbc Gourmet, y también conversó con MALEVA. ¿Cómo va a la escena gastronómica local? ¿Qué le produce cocinar en Tegui? Además: sus consejos limeños «si van a comer no pueden quedarse menos de cinco días»
Germán Martitegui, el anfitrión, junto a Jaime Pesaque en Tegui
«En la nueva cocina argentina, se ve creatividad y talento»: entrevista al chef peruano Jaime Pesaque.
Lima es un semillero infinito de cocineros y de restaurantes aclamados. Uno de ellos es Mayta, restaurante que ingresó este año al ranking 50 best de San Pellegrino de América Latina. Al frente está el chef Jaime Pesaque, quien además es el dueño y creador de dieciséis restaurantes alrededor del mundo, desde Dubai hasta Amsterdam. El lunes 9 de diciembre, Pesaque pasó por nuestra ciudad para cocinar – en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet – en Tegui, invitado por el chef Germán Martitegui. MALEVA participó de la velada, que consistió en un menú de seis pasos que fue una celebración de ingredientes de la costa, la sierra y la selva peruanas. Pero antes conversó con Pesaque.
¿Qué se te viene a la mente cuando pensás en la escena gastronómica de Buenos Aires? ¿Hay algo que te sorprenda de ella?
Mas allá de la carne, se me vienen a la mente propuestas distintas en las que se ven un buen despliegue de productos, creatividad y talento. Creo que hay un movimiento de la nueva cocina argentina hace ya unos años.
«Creo que Argentina es un país con carne de primera pero tiene una despensa que puede ofrecer cosas muy interesantes y un ejemplo de ello es Tegui. El cocinero que lleva su cocina por esa línea, creo que puede hacerlo sin ningún problema…»
¿Qué sabés de Tegui y de Germán Martitegui? ¿Qué te genera poder cocinar en «su casa»?
Tegui es un restaurante emblema, un icono de la gastronomía Argentina y latinoamericana. Germán es un precursor de la nueva cocina argentina. Poder cocinar en Tegui me genera satisfacción y agradecimiento, es una gran vitrina para mostrar mi cocina.
El emblema de la gastronomía argentina es la carne, y nuestra cultura carnívora, sin embargo en los últimos tiempos – a la par que en el mundo – surgió un debate de la mano de las tendencias de alimentación vegetarianas, veganas, que son un encrucijada para nosotros y nuestros cocineros. ¿Qué opinás al respecto desde tu experiencia de chef global y peruano?
Creo que Argentina es un país con carne de primera pero tiene una despensa que puede ofrecer cosas muy interesantes y un ejemplo de ello es Tegui. El cocinero que lleva su cocina por esa línea, creo que puede hacerlo sin ningún problema
La gastronomía peruana llegó a lo más alto. Y no para de consolidarse, incluso Mayta es prueba de ello. Pero como todo éxito, puede tener al fin y al cabo, los riesgos de la moda (que siempre es pasajera por definición). ¿Cómo se está renovando, y cómo innovan en Perú, para que esto no suceda?
Creo que la gastronomía peruana creció mucho en los últimos 10 años. No se si llegue a un fin. Creo en todo caso que podría haber un crecimiento mas lento. Tenemos la suerte de tener una despensa privilegiada y cocineros talentosos que la hacen destacar, por otro lado, tener una historia gastronómica por las influencias también suma mucho en este camino.
Además de Mayta, desde ya, dónde le recomendarías comer (y qué) a un extranjero que visite Lima en el año 2019/2020
Creo que seria irresponsable decir solo algunos, yo recomendaría distintos conceptos, desde lo tradicional hasta lo actual, y que se quede al menos cinco días.
Fotos: son todas gentileza Icbc Gourmet.